1、项目六项目六 食品原材料采购与库存管理食品原材料采购与库存管理 子项目一子项目一 食品原材料采购管理食品原材料采购管理 子项目二子项目二 食品原材料验收管理食品原材料验收管理 子项目三子项目三 食品原材料库存管理食品原材料库存管理返回子项目一子项目一 食品原材料采购管理食品原材料采购管理 一、一、食品原材料采购的方针和组织形式食品原材料采购的方针和组织形式(一一)食品原材料采购的方针食品原材料采购的方针为保证食品原材料供应为保证食品原材料供应,控制采购业务控制采购业务,食品原材料采购管理应遵循的食品原材料采购管理应遵循的基本方针是基本方针是:面向生产业务面向生产业务,坚持采购计划坚持采购计划,
2、掌握市场行情掌握市场行情,保证原料保证原料供应供应;严格制度严格制度,廉洁奉公廉洁奉公,保质保量保质保量,降低成本。降低成本。集中表现为集中表现为:1.明确质量标准明确质量标准严格以餐饮企业的食品原材料采购规格书或者验收标准为依据。严格以餐饮企业的食品原材料采购规格书或者验收标准为依据。2.确定采购数量确定采购数量以厨房生产和餐厅销售部门的需求为依据以厨房生产和餐厅销售部门的需求为依据,做到适用、做到适用、适销、适销、适量。适量。3.选择适当的供货商选择适当的供货商坚持坚持“先国有先国有,后个体后个体;先市内先市内,后市外后市外;先国内先国内,后国外后国外”,选择价格选择价格合理、合理、诚实守
3、信、诚实守信、长期稳定的供货商。长期稳定的供货商。下一页返回子项目一子项目一 食品原材料采购管理食品原材料采购管理4.控制采购成本控制采购成本在采购价格上坚持掌握市场行情在采购价格上坚持掌握市场行情,减少流通环节减少流通环节,做到做到“价比三家、价比三家、货比三家货比三家”。(二二)食品原材料采购的组织形式食品原材料采购的组织形式1.酒店采购部负责所有食品原材料的采购酒店采购部负责所有食品原材料的采购酒店采购部在饭店中属于二级部门酒店采购部在饭店中属于二级部门,通常由酒店财务部领导。通常由酒店财务部领导。由于采由于采购业务归采购部统管购业务归采购部统管,采购时相对规范采购时相对规范,制度严密制
4、度严密,采购成本、采购成本、采购资采购资金管理也较严格。金管理也较严格。其缺点是采购的周期较长其缺点是采购的周期较长,及时性较差。及时性较差。因此因此,餐餐饮部有关管理人员必须对采购周期予以明确规定饮部有关管理人员必须对采购周期予以明确规定,以保证供需的协调以保证供需的协调一致。一致。上一页 下一页返回子项目一子项目一 食品原材料采购管理食品原材料采购管理2.餐饮部负责所有食品原材料的采购餐饮部负责所有食品原材料的采购这种采购组织形态多见于那些餐饮业务范围较大、这种采购组织形态多见于那些餐饮业务范围较大、餐饮营业收入较餐饮营业收入较多、多、餐饮部地位较重要的大中型酒店。餐饮部地位较重要的大中型
5、酒店。由于食品原材料采购由餐饮由于食品原材料采购由餐饮部自己管理部自己管理,所以采购的及时性、所以采购的及时性、灵活性和食品原料本身质量的可靠灵活性和食品原料本身质量的可靠性等就能得到保证性等就能得到保证;其缺点是采购的数量、其缺点是采购的数量、资金及成本难以控制。资金及成本难以控制。因因此此,餐饮部的主管领导应制定相应的规章制度餐饮部的主管领导应制定相应的规章制度,严把质量和数量关严把质量和数量关,使使采购环节的成本费用降至最低。采购环节的成本费用降至最低。3.酒店餐饮部负责鲜活物品的采购酒店餐饮部负责鲜活物品的采购,酒店采购部负责可贮存物品的采酒店采购部负责可贮存物品的采购购这种采购组织机
6、制比较灵活这种采购组织机制比较灵活,其缺点是多头采购其缺点是多头采购,给管理、给管理、协调带来协调带来不便。不便。所以食品原材料的采购应该根据酒店的自身情况及所在地原所以食品原材料的采购应该根据酒店的自身情况及所在地原料市场的供应情况来决定。料市场的供应情况来决定。上一页 下一页返回子项目一子项目一 食品原材料采购管理食品原材料采购管理(三三)采购人员的基本素质采购人员的基本素质采购人员的合格与否直接影响到餐饮成本率采购人员的合格与否直接影响到餐饮成本率,这也是搞好餐饮成本控这也是搞好餐饮成本控制的重要一环。制的重要一环。一个理想的采购员可为餐饮企业节约一个理想的采购员可为餐饮企业节约 5%的
7、成本。的成本。采购人员的基本素质应包括以下方面采购人员的基本素质应包括以下方面:1.了解餐饮企业经营与生产了解餐饮企业经营与生产要熟悉企业的菜单要熟悉企业的菜单,熟悉厨房加工、熟悉厨房加工、切配、切配、烹调的各个环节烹调的各个环节,明确本明确本饭店、饭店、本餐饮企业的市场定位本餐饮企业的市场定位,懂得各种原料的损耗情况、懂得各种原料的损耗情况、加工的难加工的难度及烹调的特点。度及烹调的特点。2.掌握食品饮料的产品知识掌握食品饮料的产品知识要懂得如何选择各种原料的质量、要懂得如何选择各种原料的质量、规格和产地规格和产地,掌握什么季节购买什掌握什么季节购买什么产品么产品,什么产品容易存放。什么产品
8、容易存放。这些知识对原料的选择、这些知识对原料的选择、采购数量的决采购数量的决策有很大用处。策有很大用处。上一页 下一页返回子项目一子项目一 食品原材料采购管理食品原材料采购管理3.了解食品饮料产品市场了解食品饮料产品市场要熟悉蔬菜、要熟悉蔬菜、副食品、副食品、饮料的销售渠道饮料的销售渠道,熟悉各批发商和零售商熟悉各批发商和零售商,熟熟悉饭店周围的农贸交易市场悉饭店周围的农贸交易市场,了解产品的市场行情。了解产品的市场行情。4.熟悉财务制度和财务知识熟悉财务制度和财务知识熟悉各种结算方法、熟悉各种结算方法、程序程序,决不能违反企业的财务政策和规定。决不能违反企业的财务政策和规定。5.诚实可靠诚
9、实可靠,具有进取精神具有进取精神发现有舞弊行为的采购员应立即调离岗位发现有舞弊行为的采购员应立即调离岗位,视情节轻重进行批评教育视情节轻重进行批评教育或处理。或处理。上一页 下一页返回子项目一子项目一 食品原材料采购管理食品原材料采购管理 二、二、食品原材料的采购程序食品原材料的采购程序(一一)递交请购单递交请购单无论是厨房还是仓库无论是厨房还是仓库,凡需要购买物品均需填写请购单凡需要购买物品均需填写请购单(见见表表 6-1),然然后将请购单交给采购部进行采购。后将请购单交给采购部进行采购。(二二)处理请购单处理请购单采购部接收到各厨房、采购部接收到各厨房、仓库送来的请购单以后仓库送来的请购单
10、以后,组织人力将请购单进组织人力将请购单进行归类、行归类、分工分工,然后制定订购单然后制定订购单(见见表表 6-2)。(三三)征集价目表征集价目表,确定供货商确定供货商采购部在采购物品之前采购部在采购物品之前,应把本企业的采购规格标准发放给供货商应把本企业的采购规格标准发放给供货商,再再从不同的供货商手中获取原料的报价单从不同的供货商手中获取原料的报价单,选定最佳供货商。选定最佳供货商。上一页 下一页返回子项目一子项目一 食品原材料采购管理食品原材料采购管理(四四)实施采购实施采购当采购部门决定向哪一位供货商或供货单位定购原料时当采购部门决定向哪一位供货商或供货单位定购原料时,要制定正式要制定
11、正式的订货单的订货单(见见表表 6-3)或订货记录向供货商定货或订货记录向供货商定货,同时将交一份订货单同时将交一份订货单给验收处给验收处,以备收货时核对。以备收货时核对。当供货单位或供货商将货物送上门后当供货单位或供货商将货物送上门后,则交于验收部门进行验收则交于验收部门进行验收,当验收完毕后当验收完毕后,凡厨房订的鲜活原料凡厨房订的鲜活原料,直接直接交与厨房交与厨房,由厨房开出领料单。由厨房开出领料单。仓库订的货则交与仓库进行贮藏。仓库订的货则交与仓库进行贮藏。(五五)处理票据处理票据,支付货款支付货款当验收完毕当验收完毕,验收人员必须做到以下几点验收人员必须做到以下几点:一要开具验收单一
12、要开具验收单;二要在供二要在供货发票上签字货发票上签字;三要将供货发票、三要将供货发票、原料订购单、原料订购单、验收单一起交于采购验收单一起交于采购部部,再由采购部转到财务部审核再由采购部转到财务部审核,经审核无误后经审核无误后,支付货款。支付货款。上一页 下一页返回子项目一子项目一 食品原材料采购管理食品原材料采购管理 三、三、食品原材料的采购方式食品原材料的采购方式餐饮采购是餐饮成本控制的关键环节餐饮采购是餐饮成本控制的关键环节,餐饮采购约占餐饮成本的餐饮采购约占餐饮成本的 1/3,是餐饮进行食品加工前的第一道关卡。是餐饮进行食品加工前的第一道关卡。所以说所以说,成本控制的成本控制的 1/
13、3 来自来自采购采购,合理的采购方法可以为餐饮节约成本、合理的采购方法可以为餐饮节约成本、缩短劳动时间、缩短劳动时间、减少浪减少浪费和降低从业人员的劳动强度。费和降低从业人员的劳动强度。(一一)按采购频率划分按采购频率划分1.定时采购定时采购定时采购就是对部分食品原材料如干货定时采购就是对部分食品原材料如干货(鱼肚、鱼肚、粉丝、粉丝、淀粉等淀粉等)、调调味品味品(番茄酱、番茄酱、干辣椒、干辣椒、白糖等白糖等)、烟、烟、酒及备用物品酒及备用物品,在防止过分在防止过分积压或脱销的情况下积压或脱销的情况下,按照固定的周期进行采购的方法。按照固定的周期进行采购的方法。上一页 下一页返回子项目一子项目一
14、 食品原材料采购管理食品原材料采购管理2.即时采购即时采购即时采购就是按照当时即时采购就是按照当时(当日当日)的市场行情的市场行情,对所需的餐饮原料进行选对所需的餐饮原料进行选择性购买的一种方法。择性购买的一种方法。其优点是原料新鲜、其优点是原料新鲜、当日购买、当日购买、当日使用当日使用,能较好地保证原料的质量。能较好地保证原料的质量。缺点是货源和供货价格不稳定缺点是货源和供货价格不稳定,特别是价特别是价格往往会受到市场的货源、格往往会受到市场的货源、天气、天气、交通、交通、节假日等因素的影响。节假日等因素的影响。3.临时采购临时采购临时采购方法临时采购方法,一般在正常采购之外一般在正常采购之
15、外,为应对临时出现的特殊情况为应对临时出现的特殊情况,采采取的一种紧急采购方式取的一种紧急采购方式,这在中小型餐饮企业是难以避免的。这在中小型餐饮企业是难以避免的。临时采临时采购的原因包括购的原因包括:(1)前一天厨房请购时忘记采购的原料。前一天厨房请购时忘记采购的原料。(2)上座率短时间内提高导致原料短缺上座率短时间内提高导致原料短缺,需要临时采购需要临时采购,以保证业务正以保证业务正常运转。常运转。(3)其他紧急特殊情况其他紧急特殊情况,如为了满足部分客人的特殊需求等。如为了满足部分客人的特殊需求等。上一页 下一页返回子项目一子项目一 食品原材料采购管理食品原材料采购管理(二二)按采购途径
16、划分按采购途径划分1.电话采购电话采购为了减少采购人员平日亲自去市场或商店采购的压力为了减少采购人员平日亲自去市场或商店采购的压力,除有些货物必除有些货物必须自己经手办理之外须自己经手办理之外,可以用打电话的方式进行订货、可以用打电话的方式进行订货、送货。送货。平时采平时采购人员多选择一些供货商购人员多选择一些供货商,多记一些供货商的电话、多记一些供货商的电话、手机号码并与他手机号码并与他们搞好人际关系们搞好人际关系,在特殊情况下可协助送货上门在特殊情况下可协助送货上门,以减轻采购人员不必以减轻采购人员不必要的劳动强度要的劳动强度,达到进货及时保证需求的目的。达到进货及时保证需求的目的。2.外
17、出采购外出采购大型酒店由于经营的需要大型酒店由于经营的需要,经常要到原料的原产地进行采购。经常要到原料的原产地进行采购。如较为如较为高档的山珍海味、干货、高档的山珍海味、干货、菌类和野味。菌类和野味。为了减少中间环节降低成本为了减少中间环节降低成本,一般到外埠采购的机会较多。一般到外埠采购的机会较多。尤其大宗的进货尤其大宗的进货,选择起来既直观又可选择起来既直观又可防止假冒防止假冒,价格上也可便宜。价格上也可便宜。这种定期外出进货这种定期外出进货,也是采购员的一种也是采购员的一种采购方式。采购方式。这就必须要求采购人员有分辨和识别原材料的能力和知这就必须要求采购人员有分辨和识别原材料的能力和知
18、识识,不但要保证原材料的质地不但要保证原材料的质地,还要了解其出成率的多少。还要了解其出成率的多少。上一页 下一页返回子项目一子项目一 食品原材料采购管理食品原材料采购管理 四、四、食品原材料采购质量控制食品原材料采购质量控制酒店食品原材料的质量是餐饮产品质量的保证和前提。酒店食品原材料的质量是餐饮产品质量的保证和前提。食品原材料食品原材料的质量是指食品是否适用。的质量是指食品是否适用。餐饮管理人员应该确定本企业的目标和餐饮管理人员应该确定本企业的目标和编制有关计划规定食品原料的质量标准。编制有关计划规定食品原料的质量标准。采购部经理或成本控制会采购部经理或成本控制会计应在其他相关管理人员的协
19、助下计应在其他相关管理人员的协助下,列出本企业常用的需采购的食品列出本企业常用的需采购的食品原料的目录原料的目录,并用采购规格书的形式并用采购规格书的形式,规定对各种食品原料的质量要求。规定对各种食品原料的质量要求。(一一)采购规格书的概念采购规格书的概念采购规格书是以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的采购规格书是以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、质量、规格等要求的企业采购书面标准。规格等要求的企业采购书面标准。(二二)采购规格书的内容采购规格书的内容1.餐饮原料名称餐饮原料名称注明所需采购的食品的具体名称。注明所需采购的食品的具体名称。原料的名称原料的名称,一
20、般使用较通俗的、一般使用较通俗的、常用的商业名称。常用的商业名称。上一页 下一页返回子项目一子项目一 食品原材料采购管理食品原材料采购管理比如比如,“鸡鸡”就应写明老母鸡、就应写明老母鸡、肉用鸡、肉用鸡、仔鸡、仔鸡、活鸡等。活鸡等。2.规格要求规格要求主要是指原料的大小规格、主要是指原料的大小规格、重量规格、重量规格、容器规格和包装外形等。容器规格和包装外形等。规规格的确定要依据生产需求量的大小和市场的价格。格的确定要依据生产需求量的大小和市场的价格。如如“淀粉淀粉”,市场市场上有上有500 克一袋的克一袋的,也有也有20 千克一袋的。千克一袋的。如果生产量大如果生产量大,则可购则可购 20
21、千克一袋的千克一袋的,因为小袋装的价格要高于大袋装的价格。因为小袋装的价格要高于大袋装的价格。反之反之,生产使生产使用量小用量小,如果单纯从价格角度考虑如果单纯从价格角度考虑,往往会造成不必要的浪费。往往会造成不必要的浪费。3.质量要求质量要求主要是指原料的品质、主要是指原料的品质、等级、等级、商标、商标、产地等内容。产地等内容。餐饮原料的品质餐饮原料的品质应注明其新鲜度、应注明其新鲜度、成熟度、成熟度、纯度、纯度、清洁程度和质地等特征清洁程度和质地等特征,注明等注明等级可省去许多叙述级可省去许多叙述,可直接标明一级还是二级。可直接标明一级还是二级。对于一些原料有关部对于一些原料有关部门还未正
22、式规定等级的门还未正式规定等级的,可做适当说明可做适当说明,标明质量特征。标明质量特征。上一页 下一页返回子项目一子项目一 食品原材料采购管理食品原材料采购管理4.特殊要求特殊要求对原料的特殊要求的说明对原料的特殊要求的说明,可依次列在备注上。可依次列在备注上。比如比如,原料是国产货原料是国产货还是进口货还是进口货,包装标记、包装标记、代号、代号、送货要求、送货要求、其他服务要求等。其他服务要求等。(三三)采购规格书的作用采购规格书的作用促使有关管理者预先确定每一种原料的质量要求促使有关管理者预先确定每一种原料的质量要求,以防止盲目进货或以防止盲目进货或不恰当进货。不恰当进货。便于原料统一规格
23、便于原料统一规格,满足生产需要满足生产需要,保证菜肴质量保证菜肴质量,有助于食品成本控有助于食品成本控制。制。向各个供应商分发采购规格标准向各个供应商分发采购规格标准,便于供货商及供货单位及时了解饭便于供货商及供货单位及时了解饭店对原料的质量要求店对原料的质量要求,进行投标供货进行投标供货,使饭店有机会选择最优价格进货。使饭店有机会选择最优价格进货。可以提高工作效率可以提高工作效率,减少工作差错。减少工作差错。可免去每次订货时向供货商或供可免去每次订货时向供货商或供货单位重复解释原料的质量要求与规格。货单位重复解释原料的质量要求与规格。上一页 下一页返回子项目一子项目一 食品原材料采购管理食品
24、原材料采购管理便于对所采购的原料进行标准验收。便于对所采购的原料进行标准验收。可减少采购部与厨房之间的矛盾。可减少采购部与厨房之间的矛盾。采购规格标准是随着企业经营项采购规格标准是随着企业经营项目、目、经营要求、经营要求、市场行情等方面变化而变化的。市场行情等方面变化而变化的。总之总之,采购规格标准应成为采购的依据采购规格标准应成为采购的依据,购货的指南购货的指南,供货的准则供货的准则,验验收的标准。收的标准。而且而且,采购规格标准应随着菜肴的变化需要不断地改进和采购规格标准应随着菜肴的变化需要不断地改进和完善。完善。(四四)采购规格标准的几种具体形式采购规格标准的几种具体形式1.肉类采购规格
25、标准肉类采购规格标准(见见表表 6-4)要获得适用的肉类原料要获得适用的肉类原料,在制定肉类规格标准时在制定肉类规格标准时,应着重明确以下几点应着重明确以下几点:原料的新鲜度。原料的新鲜度。原料的用料部位。原料的用料部位。肉品的嫩度。肉品的嫩度。上一页 下一页返回子项目一子项目一 食品原材料采购管理食品原材料采购管理肉品的脂肪含量。肉品的脂肪含量。卫生状况。卫生状况。对于包装的肉品对于包装的肉品,还应注明其生产厂家、还应注明其生产厂家、商标及质量标准等。商标及质量标准等。2.禽类采购规格标准禽类采购规格标准(见见表表 6-5)禽类的质量有肥瘦、禽类的质量有肥瘦、老嫩、老嫩、肉用型和非肉用型、肉
26、用型和非肉用型、新鲜和冰冻等区别。新鲜和冰冻等区别。禽类的生长期与肥瘦老嫩有关。禽类的生长期与肥瘦老嫩有关。禽类的品种决定其含脂量、禽类的品种决定其含脂量、出肉量出肉量的多少以及鲜美程度的多少以及鲜美程度,因此因此,在制定禽类规格标准时在制定禽类规格标准时,应对禽类的品种、应对禽类的品种、新鲜度、新鲜度、购买形态、购买形态、生长期、生长期、重量、重量、包装等做详细要求。包装等做详细要求。3.水产类采购规格标准水产类采购规格标准(见见表表 6-6)水产类食品包括各种鱼类、水产类食品包括各种鱼类、虾类、虾类、贝类等。贝类等。水产品的质量最重要的水产品的质量最重要的是新鲜度。是新鲜度。因为水产品含水
27、量多因为水产品含水量多,组织细嫩组织细嫩,自身酶和外界细菌的侵自身酶和外界细菌的侵蚀蚀,极易使其变质而产生腥臭味极易使其变质而产生腥臭味,即使在冷藏温度下亦是如此。即使在冷藏温度下亦是如此。因此因此,新鲜度应作为水产品制定规格的重点。新鲜度应作为水产品制定规格的重点。上一页 下一页返回子项目一子项目一 食品原材料采购管理食品原材料采购管理4.加工制品采购规格标准加工制品采购规格标准(见见表表 6-7)加工制品是指经过专营厂商加工后的各类餐饮原料。加工制品是指经过专营厂商加工后的各类餐饮原料。比如比如,肉制品、肉制品、蔬果制品、蔬果制品、奶制品、奶制品、调味品等。调味品等。此类制品的上市形态有罐
28、装、此类制品的上市形态有罐装、腌制、腌制、干货、干货、冷冻等形态。冷冻等形态。在制定加工制品的采购规格标准时在制定加工制品的采购规格标准时,首先应了解首先应了解所需加工制品的名称、所需加工制品的名称、商标名称、商标名称、制品等级、制品等级、食品的净重、食品的净重、大小重大小重量、量、产品形态以及出厂日期和产地等。产品形态以及出厂日期和产地等。特别是对加工制品的包装商特别是对加工制品的包装商标要熟悉。标要熟悉。包装商标可说明产品的规格、包装商标可说明产品的规格、数量、数量、价格价格,同时还标明同时还标明制品的形态和生产时间以及生产厂家等内容。制品的形态和生产时间以及生产厂家等内容。上一页 下一页
29、返回子项目一子项目一 食品原材料采购管理食品原材料采购管理 五、五、食品原材料采购数量控制食品原材料采购数量控制编订采购规格书之后编订采购规格书之后,质量标准可使用相当长的一段时间质量标准可使用相当长的一段时间,而采购数量而采购数量标准却需要经常修改。标准却需要经常修改。一般说来一般说来,企业每天修改数量标准。企业每天修改数量标准。由于所有由于所有食品原料都会变质食品原料都会变质,因此因此,采购部应该只采购马上或即将使用的食品原采购部应该只采购马上或即将使用的食品原料。料。(一一)采购数量的影响因素采购数量的影响因素采购数量过多采购数量过多,会引起以下问题会引起以下问题:存货占用过多资金存货占
30、用过多资金,会影响资金周转。会影响资金周转。食品原料存放时间过长食品原料存放时间过长,会引起质量下降或变质。会引起质量下降或变质。增加存储成本和存储场地。增加存储成本和存储场地。增加偷盗机会。增加偷盗机会。购数量过少购数量过少,则会引起以下问题则会引起以下问题:上一页 下一页返回子项目一子项目一 食品原材料采购管理食品原材料采购管理库存中断库存中断,无法生产某些食品无法生产某些食品,引起顾客不满。引起顾客不满。紧急采购既费时紧急采购既费时,又费钱。又费钱。失去大批量采购所能获得的折扣。失去大批量采购所能获得的折扣。(二二)采购数量控制的方法采购数量控制的方法1.干货类原料的采购数量控制干货类原
31、料的采购数量控制所谓干货类原料所谓干货类原料,是指那些可以相对长时间储存的食品原料是指那些可以相对长时间储存的食品原料,如米、如米、面及其制品面及其制品,食盐、食盐、食糖、食糖、味精等调味品。味精等调味品。它们往往是箱装、它们往往是箱装、袋装、袋装、瓶装、瓶装、罐装的原料罐装的原料,可以在常温下储存数月之久而不会变质可以在常温下储存数月之久而不会变质,因而可因而可较大批量地进货。较大批量地进货。但采购过多会造成原料积压和资金占用。但采购过多会造成原料积压和资金占用。因此因此,为为减少仓库占用、减少仓库占用、防止偷盗、防止偷盗、节约仓库管理劳力节约仓库管理劳力,必须合理确定每种干必须合理确定每种
32、干货类原料的采购数量。货类原料的采购数量。餐饮企业通常采用下述两种方法来确定干货餐饮企业通常采用下述两种方法来确定干货类原料的采购数量类原料的采购数量:上一页 下一页返回子项目一子项目一 食品原材料采购管理食品原材料采购管理(1)定期订货法定期订货法定期订货法是一种订货周期固定不变、定期订货法是一种订货周期固定不变、但每次订货的数量任意的方但每次订货的数量任意的方法。法。订货周期通常根据餐饮企业关于餐饮原料储备占用资金的定额订货周期通常根据餐饮企业关于餐饮原料储备占用资金的定额规定来确定规定来确定,一般为一周一次、一般为一周一次、两周一次或一月一次。两周一次或一月一次。每到订货日期每到订货日期
33、,仓库保管员应对库存原料进行盘点仓库保管员应对库存原料进行盘点,然后确定订货数量然后确定订货数量,其计算公式为其计算公式为:订货数量订货数量=下期需用量下期需用量-现有库存量现有库存量+期末需存量期末需存量其中的下期需用量为订货周期内餐饮企业的预测耗用原料量其中的下期需用量为订货周期内餐饮企业的预测耗用原料量,其计算其计算公式为公式为:下期需用量下期需用量=日平均消耗量日平均消耗量 订货间隔天数订货间隔天数而现有库存量是指订货前的库存原料盘存量而现有库存量是指订货前的库存原料盘存量;期末需存量是指每一订期末需存量是指每一订货期末餐饮企业必须预留的足以维持到下一次进货日的原料储备量货期末餐饮企业
34、必须预留的足以维持到下一次进货日的原料储备量,其计算公式为其计算公式为:上一页 下一页返回子项目一子项目一 食品原材料采购管理食品原材料采购管理(2)定量订货法定量订货法定量订货法也叫永续盘存卡订货法定量订货法也叫永续盘存卡订货法,是一种订货数量固定不变是一种订货数量固定不变,但订货但订货周期任意的方法。周期任意的方法。餐饮企业应为每一种原料建立一份永续盘存卡餐饮企业应为每一种原料建立一份永续盘存卡,用用于记录每次的进货和发货数量。于记录每次的进货和发货数量。每一种原料还必须预订最高储备量每一种原料还必须预订最高储备量和订货点量。和订货点量。因餐饮企业的仓库容量都较紧张因餐饮企业的仓库容量都较
35、紧张,且用于原料采购的流动资金又有限且用于原料采购的流动资金又有限,因此因此,企业必须为每种餐饮原料确定最高储备量。企业必须为每种餐饮原料确定最高储备量。在确定原料的最高在确定原料的最高储备量时储备量时,应考虑企业的仓库面积、应考虑企业的仓库面积、流动资金、流动资金、订货周期、订货周期、原料的原料的日均消耗量、日均消耗量、供应商规定的订货批量等因素。供应商规定的订货批量等因素。上一页 下一页返回子项目一子项目一 食品原材料采购管理食品原材料采购管理2.鲜货类原料的采购数量控制鲜货类原料的采购数量控制所谓鲜货类原料所谓鲜货类原料,是指不能长期保存的各类食品原料是指不能长期保存的各类食品原料,如新
36、鲜的肉类、如新鲜的肉类、禽类、禽类、水产类水产类,以及新鲜的蔬菜、以及新鲜的蔬菜、水果、水果、奶制品、奶制品、面包等。面包等。这些原这些原料中料中,有的必须当天采购当天消耗有的必须当天采购当天消耗,有的则必须在较短的有效保质期内有的则必须在较短的有效保质期内消耗。消耗。冷藏或冷冻的鲜货类原料虽然有一定的储存期冷藏或冷冻的鲜货类原料虽然有一定的储存期,但与干货类原但与干货类原料相比料相比,仍然较容易变质。仍然较容易变质。因此因此,鲜货类原料易变质的特点决定了餐鲜货类原料易变质的特点决定了餐饮企业必须遵循先行消耗库存原料饮企业必须遵循先行消耗库存原料,然后才能进货的原则。然后才能进货的原则。鲜货类
37、原鲜货类原料在采购时料在采购时,首先应必须掌握原料的现有库存量首先应必须掌握原料的现有库存量,并根据预测的营业量并根据预测的营业量来决定采购数量。来决定采购数量。餐饮企业通常采用下述两种方法来确定鲜货类原餐饮企业通常采用下述两种方法来确定鲜货类原料的采购数量料的采购数量:上一页 下一页返回子项目一子项目一 食品原材料采购管理食品原材料采购管理(1)日常采购法日常采购法日常采购法适用于原料消耗量变化较大日常采购法适用于原料消耗量变化较大,有效保质期较短而必须经常有效保质期较短而必须经常采购的鲜货类原料采购的鲜货类原料,如新鲜的肉类、如新鲜的肉类、水产类和蔬菜等以及鲜活的禽类、水产类和蔬菜等以及鲜
38、活的禽类、河鲜、河鲜、海鲜类原料。海鲜类原料。其计算方法较为简单其计算方法较为简单,用公式表示为用公式表示为:采购数量采购数量=应备量应备量-现存量现存量为了方便采购为了方便采购,采购员应将每日要采购的鲜活原料编制成采购清单采购员应将每日要采购的鲜活原料编制成采购清单,采采购清单上要列出原料的名称和规格、购清单上要列出原料的名称和规格、应备量、应备量、现存量、现存量、需采购量需采购量,同时还需要供货商的报价、同时还需要供货商的报价、实际采购量和实际价格。实际采购量和实际价格。食品原材料采食品原材料采购清单见购清单见表表 6-8。上一页 下一页返回子项目一子项目一 食品原材料采购管理食品原材料采
39、购管理(2)长期订货法长期订货法某些鲜活类食品原材料某些鲜活类食品原材料,如常用蔬菜、如常用蔬菜、鸡蛋、鸡蛋、水果、水果、常用饮料、常用饮料、奶奶制品等制品等,每日的消耗量较大每日的消耗量较大,且消耗数量较为稳定且消耗数量较为稳定,没有必要填写采购没有必要填写采购单单,因而酒店往往采用长期订货法。因而酒店往往采用长期订货法。长期订货法一般有两种形式长期订货法一般有两种形式:一一是酒店与某一供货商签订合约是酒店与某一供货商签订合约,由供货商以固定的价格每天或每隔数由供货商以固定的价格每天或每隔数天向酒店供应规定数量的某种或几种原材料天向酒店供应规定数量的某种或几种原材料,直到酒店或供货商感到直到
40、酒店或供货商感到有必要改变已有供应合约时再重新协商。有必要改变已有供应合约时再重新协商。二是要求供货商每天或每二是要求供货商每天或每隔数天把酒店的某几种原材料补充到一定数量隔数天把酒店的某几种原材料补充到一定数量,酒店对有关原材料逐酒店对有关原材料逐一确定最高储备量一确定最高储备量,由酒店或供货商盘点进货日的现存量由酒店或供货商盘点进货日的现存量,以最高储备以最高储备量减去现存量得出当日需购数量。量减去现存量得出当日需购数量。采购定量卡见采购定量卡见表表 6-9。上一页 下一页返回子项目一子项目一 食品原材料采购管理食品原材料采购管理 六、六、食品原材料采购价格控制食品原材料采购价格控制采购价
41、格的控制是采购工作的重要任务之一采购价格的控制是采购工作的重要任务之一,成功的采购就是要获得成功的采购就是要获得理想的采购价格。餐饮原料的价格受诸多因素的影响理想的采购价格。餐饮原料的价格受诸多因素的影响,因而价格的波因而价格的波动较大。动较大。影响餐饮原料价格的主要因素有影响餐饮原料价格的主要因素有:市场货源的供求情况市场货源的供求情况;采采购数量的多少购数量的多少;原料的上市季节原料的上市季节;供货渠道供货渠道;饮食市场的需求程度饮食市场的需求程度;供供货商之间的竞争以及气候、货商之间的竞争以及气候、交通、交通、节假日等。节假日等。面对这样的价格因素面对这样的价格因素,对采购价格实行控制是
42、必要的。对采购价格实行控制是必要的。控制采购价格的途径有以下几个方控制采购价格的途径有以下几个方面面:1.限价采购限价采购限价采购就是对所需购买的原料规定或限定进货价格限价采购就是对所需购买的原料规定或限定进货价格,这种方法一般这种方法一般适用于鲜活原料。适用于鲜活原料。上一页 下一页返回子项目一子项目一 食品原材料采购管理食品原材料采购管理2.竞争报价竞争报价竞争报价是由采购部向多家供货商索取供货价格表竞争报价是由采购部向多家供货商索取供货价格表,或者是将本饭店或者是将本饭店所需的常用原料写明规格与质量要求所需的常用原料写明规格与质量要求,请供货商在报价单上填上近期请供货商在报价单上填上近期
43、或长期供货的价格或长期供货的价格,采购部根据所提供的报价单采购部根据所提供的报价单,进行分析进行分析,确定向谁确定向谁定购。定购。3.直接采购直接采购尽可能地绕开不必要的供货单位尽可能地绕开不必要的供货单位,减少中间环节减少中间环节,从批发商、从批发商、生产商生产商或者种植商及市场直接采购或者种植商及市场直接采购,获得优惠价格。获得优惠价格。4.招标采购招标采购由使用方提出品种、由使用方提出品种、规格等要求规格等要求,再由供货商报价、再由供货商报价、投标并择期公开投标并择期公开开标开标,公开比价公开比价,以符合规定的最低价得标的一种买卖契约行为。以符合规定的最低价得标的一种买卖契约行为。这种这
44、种采购方式公平竞争采购方式公平竞争,可以使买者以合理的价格购得理想的货品可以使买者以合理的价格购得理想的货品,但是不但是不适用于紧急采购与特殊规格的货品。适用于紧急采购与特殊规格的货品。上一页 下一页返回子项目一子项目一 食品原材料采购管理食品原材料采购管理5.合作采购合作采购几个类型相似的餐饮企业为了降低进货成本几个类型相似的餐饮企业为了降低进货成本,对某些共同需要的原料对某些共同需要的原料凑成大批数量凑成大批数量,向供货单位进货向供货单位进货,从而获得批发价或者优惠价。从而获得批发价或者优惠价。6.集中采购集中采购大型酒店或餐饮集团往往建立地区性的采购办公室大型酒店或餐饮集团往往建立地区性
45、的采购办公室,区域内的各酒店区域内的各酒店将各自所需的原材料及数量定期上报公司采购办公室将各自所需的原材料及数量定期上报公司采购办公室,办公室汇总后办公室汇总后进行集中采购进行集中采购,从而可以享受更多的优惠价格。从而可以享受更多的优惠价格。7.规定供货单位和供货渠道规定供货单位和供货渠道为了有效地控制采购的价格为了有效地控制采购的价格,保证原料的质量保证原料的质量,饭店的管理层可指定采饭店的管理层可指定采购人员在规定的供货商处采购购人员在规定的供货商处采购,以稳定供货渠道。以稳定供货渠道。这种定向采购一般这种定向采购一般在价格合理和保证质量的前提下进行。在定向采购时在价格合理和保证质量的前提
46、下进行。在定向采购时,供需双方要预供需双方要预先签订合约先签订合约,以保障供货价格的稳定。以保障供货价格的稳定。上一页 下一页返回子项目一子项目一 食品原材料采购管理食品原材料采购管理8.控制大宗和贵重餐饮原料的购货权控制大宗和贵重餐饮原料的购货权贵重食品的原料和大宗餐饮原料其价格是影响餐饮成本的主体。贵重食品的原料和大宗餐饮原料其价格是影响餐饮成本的主体。因因此此,有些饭店对此则规定有些饭店对此则规定:由餐饮部门提供使用情况的报告由餐饮部门提供使用情况的报告,采购部门采购部门提供各供货商的价格报告提供各供货商的价格报告,具体向谁购买具体向谁购买,必须由饭店管理层来决定。必须由饭店管理层来决定
47、。9.提高购货量和改变购货规格提高购货量和改变购货规格根据需求情况根据需求情况,大批量采购可降低原料的价格大批量采购可降低原料的价格,这也是控制采购价格的这也是控制采购价格的一种策略。一种策略。另外另外,当某些餐饮原料的包装规格有大有小时当某些餐饮原料的包装规格有大有小时,购买适用购买适用的大规格的大规格,也可降低单位价格。也可降低单位价格。10.根据市场行情适时采购根据市场行情适时采购当有些餐饮原料在市场上供过于求当有些餐饮原料在市场上供过于求,价格十分低廉价格十分低廉,且厨房日常用量又且厨房日常用量又较大时较大时,只要质量符合要求只要质量符合要求,可趁机购买储存可趁机购买储存,以备价格回升
48、时使用。以备价格回升时使用。上一页返回子项目二子项目二 食品原材料验收管理食品原材料验收管理 一、一、建立验收制度建立验收制度(一一)验收人员验收人员(1)验收员必须聪明、验收员必须聪明、诚实诚实,对验收工作感兴趣对验收工作感兴趣,食品原料知识丰富。食品原料知识丰富。(2)在招聘验收员时在招聘验收员时,企业的人事部门应负责甄选应聘人员企业的人事部门应负责甄选应聘人员,审查应聘审查应聘人员的资历人员的资历,然后同财会部门和营业部门主管人员决定验收人员的录然后同财会部门和营业部门主管人员决定验收人员的录用。用。(3)挑选验收员的最好方法是从贮藏室职工、挑选验收员的最好方法是从贮藏室职工、食品和饮料
49、成本控制人食品和饮料成本控制人员、员、财会人员和厨工中发现人才。财会人员和厨工中发现人才。这些人员有一定的食品知识和经这些人员有一定的食品知识和经验验,而且往往愿意通过从事验收工作积累管理工作经验。而且往往愿意通过从事验收工作积累管理工作经验。(4)收货时收货时,验收员应该对订货单进行数量盘点和质量检验。验收员应该对订货单进行数量盘点和质量检验。他们的他们的工作极为重要工作极为重要,因此在许多国外的饭店、因此在许多国外的饭店、餐馆里餐馆里,验收员的地位和工资验收员的地位和工资级别与部门经理相同。级别与部门经理相同。下一页返回子项目二子项目二 食品原材料验收管理食品原材料验收管理(5)企业制定培
50、训计划企业制定培训计划,对所有验收人员进行培训。对所有验收人员进行培训。在某些大型企业在某些大型企业里里,职工定期轮换工作职工定期轮换工作,培训就显得更为重要。培训就显得更为重要。(6)验收员必须懂得验收员必须懂得:未经经管人员同意未经经管人员同意,任何人无权改变采购规格。任何人无权改变采购规格。在工作中在工作中,验收员需和采购人员、验收员需和采购人员、餐饮部经理、餐饮部经理、厨师、厨师、库管人员接库管人员接触触,虚心向他们学习虚心向他们学习,丰富自己的知识和经验。丰富自己的知识和经验。(二二)验收场地和设备验收场地和设备酒店一般设有验收处或验收办公室酒店一般设有验收处或验收办公室,它的位置一
