1、 南方医科大学南方医科大学公共营养师公共营养师三三 级技能培训级技能培训技能类型题l三级三级 l1.人群折合系数l2食谱编制l3.体格测量l4.食品标签解读l5.运动方案l6.营养教育l四级四级 l1.食谱计算l2.膳食宝塔l3.身高测量体质指数计算l4.食品标签解读l5 营养教育一、人群折合系数l某调查人群由某调查人群由3类人员组成，其中能量供给量为类人员组成，其中能量供给量为2000 kcal的有的有12人，人，2400 kcal的有的有8人，人，2600 kcal的有的有6人，每类人群均进行了人，每类人群均进行了3天的膳食调天的膳食调查。查。l要求：要求：l 1.请分别计算各亚人群的标准
2、人折合系数；l 2.技算人群的混合系数；l 3.假设该人群折合标准人的蛋白质的摄入量为70 g，计算该人群的折合标准人的蛋白质摄入量。l 1.以成年男子体力劳动者为标准人，以其能量以成年男子体力劳动者为标准人，以其能量供给量供给量10.0 MJ（2400 kcal）作为1，l 则(1)能量供给量为2000 kcal的人群的折合系数为2000 kcal/2400 kcal0.83;l (2)能量供给量为2400 kcal的人群的折合系数为2400 kcal/2400 kcal1.00;l (3)能量供给量为2600 kcal的人群的折合系数为2600 kcal/2400 kcal1.08l2、某
3、人群的混合系数（折合系数人日数）/总人日数l则该人群的混合系数（0.83121.081.086）（1286）0.94l3、调查人群的蛋白质平均摄入量为70 g，则该人群折合标准人的蛋白质摄入量为：70 g0.9474.5 gl常用评价儿童营养状况的方法常用评价儿童营养状况的方法l中位数百分比法l即调查儿童的身高或体重的数值达到同年龄、性别参考标准中位数的百分比。l中位数百分比法优点是简单易懂。l中位数百分比法缺点是：l不同指标的中位数百分比的数值意义不同。l GomezGomez（戈麦斯）分类评价法（戈麦斯）分类评价法l 使用儿童的身高或体重测量值达到同年龄、同性别参考标准中位数的百分比来进行
4、营养评价。即：l A:按年龄的身高。l B:按年龄的体重。评价标准评价 参考标准体重中位数（）参考标准身高中位数（）营养正常 90100 95100 轻度营养不良7589 9094 中度营养不良 7460 8589 重度营养不良 60 85 l C:按身高的体重中位数百分比评价营养状况（见下表）按身高的体重中位数（）营养状况120肥胖90119适宜8089轻度营养不良7079中度营养不良6069重度营养不良l 举例：l 某4岁5个月的男孩，实际身高103cm，实际体重13.5kg。l 已知（查表可知）4岁5个月的男孩身高的中位数为106cm，标准差为4.4cm；体重的中位数为17.5kg，标准
5、差为2.2kg;身高103cm的男孩体重中位数为16.5kg,标准差为1.0kg。l 请用中位数法给予评价。l 计算：l A:按年龄的身高l 计算：103 106 100 97l 评价：95100 正常（正常身高）l B:按年龄的体重l 计算：13.5 17.5 100 77l 评价：7589之间，轻度营养不良l C：按身高的体重l 计算：13.5 16.5 100 82l 评价：8089之间，轻度营养不良l（2）标准差法l即所用的评价参考数据按平均值加减1个标准差，分成5个等级范围，然后看所调查对象属哪个等级范围。等级标准上等大于均值+2SD中上等均值+SD均值2SD中等均值-SD均值+SD
6、中下等均值-2SD均值-SD下等小于均值-2SDl 国际上使用标准差法对儿童生长发育的评价一般有以下3个指标：体重不足、发育迟缓和消瘦。l（1 1）体重不足（按年龄的体重）体重不足（按年龄的体重）l 指儿童按年龄的体重（WT/A）低于参考标准体重中位数减2个标准差，为中度体重不足；l 低于参考标准体重中位数减3个标准差，为重度体重不足。l 体重不足率常被用来作为营养不良的患病率。l（2 2）发育迟缓（按年龄的身高）发育迟缓（按年龄的身高）l 凡儿童年龄的身高（HT/A）低于参考标准身高中位数减2个标准差，为中度发育迟缓；l 低于参考标准身高中位数减3个标准差，为重度发育迟缓。l 这一指标主要反
7、映慢性、较长期的营养不良。l（3 3）消瘦（按身高的体重）消瘦（按身高的体重）l凡儿童身高的体重（WT/HT）低于参考标准中位数减2个标准差，为中度消瘦；l低于参考标准中位数减3个标准差，为重度消瘦。l这一指标代表较急性的近期营养不良。l 举例：l 某某4 4岁岁5 5个月的男孩，实际身高个月的男孩，实际身高103cm103cm，实际体，实际体重重13.5kg13.5kg。l 已知（查表可知）已知（查表可知）4 4岁岁5 5个月的男孩身高的中个月的男孩身高的中位数为位数为106cm106cm，标准差为，标准差为4.4cm4.4cm；体重的中位数；体重的中位数为为17.5kg17.5kg，标准差
8、为，标准差为2.2kg;2.2kg;身高身高103cm103cm的男孩的男孩体重中位数为体重中位数为16.5kg,16.5kg,标准差为标准差为1.0kg1.0kg。l 请用请用标准差法标准差法给予评价。给予评价。l体重不足的指标（按年龄的体重）体重不足的指标（按年龄的体重）l中等范围：l（17.5+2.2）（17.5-2.2）19.715.3l中下范围：l（17.5-2.2）（17.5-22.2）15.313.1l下等范围：13.1l评价：该男孩属于中下范围，属轻度体重不足或轻度营养不良。l 发育迟缓指标（按年龄的身高）发育迟缓指标（按年龄的身高）l 中等范围：l（106+4.4）（1064
9、.4）110.4101.6cml 中下范围：l（1064.4）（10624.4）101.697.2cml 下等范围：97.2cml 评价：该男孩属中等范围。（不存在发育迟缓）l消瘦指标（按身高的体重）消瘦指标（按身高的体重）l 中等范围：l（16.5+1.0）（16.51.0）17.515.5l 中下范围：l（16.51.0）（16.521.0）15.514.5l 下等范围：14.5l 评价：该男孩属于中度消瘦。l WHOWHO根据标准差提出根据标准差提出“标准差评分标准差评分”l（又称“Z评分”）来表示测量结果,便于统计与比较，是目前对群体儿童评价的常用方法。l 计算公式为：l Z评分（儿童
10、测量数据参考标准中位数）/参考标准的标准差l Z评分法包括年龄别身高Z评分（HAZ）、年龄别体重Z评分（WAZ）、身高别体重Z评分（WHZ）。Z评分的营养评价标准评分的营养评价标准分值 评价 HAZ2 生长迟缓 WAZ2 低体重 WAZ2 超重 WHZ2 肥胖 WHZ2 消瘦 l 举例举例：l 某4岁5个月的男孩，实际身高103cm，实际体重13.5kg。l 已知（查表可知）4岁5个月的男孩身高的中位数为106cm，标准差为4.4cm；体重的中位数为17.5kg，标准差为2.2kg;身高103cm的男孩体重中位数为16.5kg,标准差为1.0kg。l 请用标准差评分法（请用标准差评分法（Z Z
11、评分法）给予评价。评分法）给予评价。l 计算：l HAZ（103-106）4.4-0.68l 评价：正常身高（不存在生长迟缓）l WAZ（13.5-17.5）2.2-1.8l 评价：不存在低体重（营养不良）l WHZ（13.5-16.5）1.0-3.0l 评价：-2 属于消瘦l（3）百分位法l百分位法是将不同性别各年龄参考标准的原始数据从小到大分成100份，第1份数据即为第1百分位，第25份数据即为第25百分位。然后根据需要将其分成若干组段（或不同等级），例如025百分位、2550百分位等。l评价：l将所测量的数值与相应性别年龄段的参考标准百分位数相比较，看属那一组段（等级）。百分位法评价标准
12、等级等级标准标准上等上等P97中上等中上等P75 P97中等中等P25P75中下等中下等P3 P25下等下等P3l应该注意的是：l标准差法和百分位法都是针对筛查营养不良的需要设计的。l属于上等的亚人群很可能是肥胖而不是营养状况优良的部分。二、食谱编制题（三级）二、食谱编制题（三级）食谱编制常用方法：食谱编制常用方法：l1.计算法；l2.食物交换份法；l3.平衡膳食宝塔应用法题目题目:假如某幼儿园假如某幼儿园2岁岁共共30个男孩个男孩。要求：要求：1.计算全天主食的需要量计算全天主食的需要量2.全天的餐次比例。全天的餐次比例。3.要求午餐的能量占全日的要求午餐的能量占全日的30、脂肪供能、脂肪供
13、能比为比为30；制订该班幼儿的一日午餐的；制订该班幼儿的一日午餐的食谱食谱群体的食谱编制题型群体的食谱编制题型:25一、计算全天主食量1.全天碳水化合物的供给量为：（1200404120030）4 170克 2.设置全天以米饭为主食,则全天的主食量为：170克26%=653.8克二、制定一日午餐食谱二、制定一日午餐食谱1.确定该年龄儿童的人均每日能量供给量:查表可知，该年龄的儿童能量需要量为男孩1200Kcal，该班的人均能量供给量目标为：1200Kcal 2.确定每日人均三大营养素供给量目标P:查表可知：2岁幼儿的蛋白质需要量（不分男女）为40克；L:脂肪的供给量为：120030940克C:
14、碳水化合物的供给量为：（1200404120030）4 170克 3.计算午餐人均三大营养素的供给量：蛋白质：4030 12（克）脂肪：403012（克）碳水化合物：1703050（克）4.午餐主食和副食品种的确定l主食：选择米饭 副食：瘦肉、青菜、豆腐、盐适量、l烹调用油适量5.午餐人均主食和副食数量的确定米饭需要量为：5026192（克）米饭的蛋白质供给量为：1922.6 5克需要由瘦肉提供的蛋白质为：12-57（克）需要瘦肉的量为：720.334.5（克）确定午餐菜心的供给数量为200克。6.午餐食谱的确定午餐食谱的确定午餐：米饭192克蒸肉饼（瘦肉）34.5克蒜茸炒菜心200克l7.复
15、核与调整食谱 l1）复核：根据食物成分表计算食谱营养素；2）调整：根据三大营养摄入量：蛋白质12 g，占15%；脂肪12g，占30%；碳水化合物50g，占55%；午餐能量的比例在30%，各营养素比例应在推荐量的80%-100%比例和食谱的评价结果来调整午餐食谱的食物品种和数量；l该食谱基本符合要求。三三.全天的餐次比例全天的餐次比例l 幼儿园的膳食以三餐两点制三餐两点制为宜。l一般早餐能量占全日总能量的20，早点约10；午餐约占30、午点约占10；晚餐约30，晚餐宜清淡。三 体格检查题目 腰围 坐高 臀围胸围 身长 头围三 体格检查题目已知某男性身高1。63米，体重70公斤1 计算体质指数并评
16、价2 指出1项能了解脂肪分布的情况的体格测量项目3 叙述测量步骤和注意事项1 计算体质指数并评价计算体质指数并评价1)计算计算:体质指数（体质指数（BMI）=体重体重/(身高身高)2=70/1.62*1.62=26.672)BMI质量指数评价标准质量指数评价标准:正常范围：正常范围：18.523.9;2427.9 为为 超重超重;28 为肥胖为肥胖3)结论结论:该男性为超重。该男性为超重。2 指出指出1项能了解脂肪分布的情况的体格测量项目项能了解脂肪分布的情况的体格测量项目腰围腰围 臀围臀围 腰臀比腰臀比腰围腰围（测量方法）l1使用器材使用器材 无伸缩性材料制成的卷尺，刻度需读至0.1 cm。
17、l2测量方法测量方法 被测者自然站立，保持自然呼吸状态。测量者选肋弓下缘与髂前上棘连线的中点，在此中点处将卷尺水平围绕腰部一周，在被测者呼气末、吸气前读数。l3评价标准评价标准 WHO标准：男性94 cm，女性80 cm作为肥胖的标准。亚洲标准：男性90 cm，女性80 cm作为腹型肥胖的标准。四、食品营养标签解读题型四、食品营养标签解读题型 食品营养标签解读题型食品营养标签解读题型膳食纤维有益消化系统健康，防止便秘。丰富的钙有益骨骼健康。维生素具有抗氧化作用.配料：全小麦粉、大米、大麦麦牙精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。营养麦片富含营养麦片富含9
18、种维生素、种维生素、6种矿物质、富含膳食纤维种矿物质、富含膳食纤维添加培保因子。丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3，低糖分。请完成下列操作：1、指出该产品已表达的营养标签信息。2、计算脂肪质量指数（50岁的轻体力劳动的女性,需要脂肪为52克/天)3、评价该产品碳水化合物或蛋白质营养价值。4、根据该产品的营养特点撰写产品宣传资料1.该产品已表达的营养标签信息：该产品已表达的营养标签信息：（1 1）营养成分表）营养成分表：指标有食品营养成分名称和含量的表格。如每100g含：能量1554KJ、脂肪5.6g、蛋白质6.7g、碳水化合物72.5g、膳食纤维 3.0g、钠305mgmg（2 2）营养声称：
19、）营养声称：对食物营养特性的确切描述和说明。还包括含量声称和比含量声称和比较声称较声称。富含膳食纤维。添加培保因子（低聚糖）。丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3、更低糖分。（3 3）营养成分功能声称：）营养成分功能声称：某营养成分可以维持人体生长、发育和正常生理功能等作某营养成分可以维持人体生长、发育和正常生理功能等作用的声称用的声称。相关营养成分功能声称要使用标准用语。相关营养成分功能声称要使用标准用语。本标签为：膳食纤维有益消化系统健康，防止便秘。丰富的钙有益骨骼健康。维生素具有抗氧化作用.2.计算麦片中蛋白质的质量指数，并计算麦片中蛋白质的质量指数，并评价食品中的蛋白质：评价食品中的蛋白
20、质：INQ 营养质量指数营养质量指数:INQ某营养素密度能量密度某营养素密度能量密度1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 麦片核桃粉的脂肪密度=100克的食物脂肪含量/相应（标准人）脂肪的推荐摄入量标准=5.7/52=0.089麦片核桃粉的能量密度=100g的麦片核桃粉提供的能量/标准人能量推荐摄入量标准=371.4/2400=0.15l麦片核桃粉INQ麦片核桃粉密度密度麦片核桃粉能量密度能量密度 0.089/0.15 0.59 麦片的蛋白质密度=100克的食物蛋白质含量/相应蛋白质的推荐摄入量标准=6.7/75=0.089麦片的能量密度=100g的麦片提供的能量/标准人能量
21、推荐摄入量标准=371.4/2400=0.15l麦片麦片INQ蛋白质密度能量密度蛋白质密度能量密度 0.089/0.15 0.59 INQ 营养质量指数营养质量指数 INQ=1 食物中该营养素与能量供给可使个体营养需要达到平衡食物中该营养素与能量供给可使个体营养需要达到平衡;INQ 1 该食物的营养供给量是高于能量的供给该食物的营养供给量是高于能量的供给,营养价值高营养价值高;INQ 1 该食物的营养素供给量低于能量的供给该食物的营养素供给量低于能量的供给,营养价值低营养价值低.3.对麦片碳水化合物和蛋白质进行营养评价：对麦片碳水化合物和蛋白质进行营养评价：(1)麦片中碳水化合物含量72.5g
22、/100g，主要为淀粉，其次含有较多的膳食纤维。淀粉在人体内消化率高，为人体重要的能量来源，营养价值好。膳食纤维，有益肠道系统健康，防止便秘。(2)麦片中蛋白质含量6.7g/100g，其质量指数小于1。为植物蛋白质，赖氨酸含量较低，生物利用率较低，蛋白质的营养价值较低。3.对麦片碳水化合物和蛋白质进行营养评价：对麦片碳水化合物和蛋白质进行营养评价：(3)该产品脂肪含量高，尤其是亚油酸比例高，为必需脂肪酸，不仅提供能量。也补充人体不能合成的必需脂肪酸，营养价值高。4.4.根据该产品的营养特点，撰写产品根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料：宣传资料：本产品含有丰富的可溶性膳食纤维、钙质及帮助钙质
23、吸收的维生素D3，并添加培保因子（低聚糖）。因此产品有益于消化系统的健康，防止便秘，并有意于骨骼健康。五、营养缺乏 20分 l 缺铁缺铁 题型题型l某家长带小孩来咨询，怀疑其小孩有贫血，请给予营养指导。l1、写出含铁丰富的动物性食物和植物性食物各3种。l2、建议该儿童去医院检查，至少提出2项贫血项目检查。l3、写出食物回顾法的调查操作步骤。l 1、含铁丰富的食物：l 动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类和蔬菜(白菜、油菜、雪里红、苋菜、韭菜、海带、发菜、紫菜、木耳、香菇等)。l 2、建议去医院检查：l 血红蛋白、血清铁、总铁结合力、血清铁蛋白饱和度l3、食物回顾法的调查操作步骤。l1）调查前准备：具
24、备相关的信息及知识。l了解市场上主、副食供应品种和价格。l食物生熟比值和体积之间的关系。l能按食物的体积准确估计其重量值。l准备好调查表或记录工具（录音机、计算器、称重器）了解顾客的住址，预约上门时间。l2）调查过程：l每天入户回顾24小时进餐情况（连续三天）。l从最后一餐吃东西开始向前推24小时。l详细询问张小美进食时间、食物名称、食物重量，通过家用的量具、食物模型或食物图谱进行估计，并填于调查表内。l调查时间在1545分钟内，勿过长时间，影响顾客。l3）注意事项及要求：l调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的专业技能及诚恳的态度。l入户调查必须配带工作证及穿工作服，并预约好上
25、门时间，遵守当地的礼仪。l24小时回顾法一般选用连续三天。l对7岁以下儿童、75岁以上老人不作24小时膳食回顾法。l引导顾客准确描述进食情况，力求不遗漏、不多报或少报。五、营养缺乏 20分 l 某位家长带一位2岁小孩前来咨询，患儿常有多汗、易惊、囟门大、出牙迟及枕突等症状，前胸部两侧肋骨与软骨交界处外凸成“肋骨串珠”，肋下缘外翻，胸部前凸成“鸡胸”，脊柱后凸成驼背，腹肌软弱无力，腹胀l 1、该儿童可能患有什么病l 2、建议到医院做什么检查l 3、建议补充含相关营养素丰富的动物性食物和植物性食物各3种，和2种避免食用的食物。（20分，每点4分）1、诊断：可能为维生素D、钙缺乏疾病。2、建议到医院
26、检查：血清25-（OH）D3（正常：1080mmol/L）和测量骨密度或腕骨X线片（干骺端毛刷状/杯口状）或血清钙磷乘积（28单位）。3、建议补充含相关营养素丰富的动物性食物和植物性食物各3种，2种避免食用的食物。l 3、膳食建议：（1）推荐食用含钙和维生素D丰富的食物：钙和维生素D丰富的动物性食物：奶和奶制品、动物肝脏、虾皮、鱼籽、鱼头（汤）植物性食物含钙丰富：豆类、黑芝麻、木耳、紫菜等。（2）减少影响钙吸收的食物：菠菜、竹笋、蕨菜等的草酸、膳食纤维、咖啡等。（4）每日至少适当户外活动2小时，日晒和体育锻炼有利于钙的吸收。（5）药物补充：根据不同的病情，在医生的指导下合理使用含钙制剂及维生素
27、D制剂。六、食物中毒的处理：l1、处理病人同时要、处理病人同时要 及时报告食品卫生监督部门：及时报告食品卫生监督部门：l、停止食用有毒食品；、采集病人的标本，送检；、对病人急救治疗，包括救、对症治疗和特殊治疗。l2、有毒食品处理：、有毒食品处理：l、保护现场、封存有毒食品或疑似有毒食品；l、追回已售出的有毒食品；l、对有毒食品进行无害化处理。l 3、中毒场所处理：、中毒场所处理：l、炊具、食具、容器等消毒处理；l、排泄物处理：、环境彻底清理。七、运动处方方案七、运动处方方案 2 l 案例：某男性，7岁，体重45 kg，身高120 cm，无病史l 运动处方：l（1）运动项目：慢跑、散步、游泳、踢
28、球、跳绳、接力跑、骑自行车等的各种游戏和娱乐性比赛。多种运动方式要交替进行，以增加运动的兴趣，提高运动积极性。l（2）运动强度：不宜过大，运动强度应达到个人最大心率的5060，开始运动时心率还可稍低些。l（3）运动时间与运动频率：开始运动的时间不应少于20 min，每周34次。随着运动适应能力的提高，时间增加到3060 min，每周5次或每日1次。科普文章的编写科普文章的编写（1）科普文章的编写原则：）科普文章的编写原则：l 科学性原则：文章必须符合知识正确、资料真实、逻辑严谨、数据准确的要求。l 思想性原则：文章要充满积极向上的情绪、高尚乐观的生活态度和和谐友爱的人生观念。l 艺术性原则：文
29、章既要要通俗易懂、也要富于哲理，既要也要引人入胜，更要回味无穷。l 普及性原则：文章要注意受众群体的广泛性，最佳的作品应老少皆宜。（2）科普文章的基本要求）科普文章的基本要求：l 取材的要求：作者要尽量做到备材丰富、选材严格和用材灵活；l 立意的要求：主题是文章的灵魂，因此要求文章的主题思想要符合集中、正确、新颖、贴切的要求，并起一个吸引人的标题；l 谋篇的要求：作者首先是理清路思，找准切入点。第二步是搭好框架，分层列出各级提纲。第三步是按段落和逻辑要求、围绕主题进行书写。最后一步是全文审阅、加工；l用语的要求：文章要尽量突出通俗的特征，避免用一些非大众化的、或专业性过强的词汇；l字数的要求：
30、一般性的小科普文章多以不超过3000字为宜，专业性较强的、或叙述难度较大的内容可酌情增加字数；l形式的要求：文章的形式可以多样化，文体方面可以是说明文，也可以是叙述文，发行方式可以是小册子，也可以是传单等。婴儿添加辅助食品的原则婴儿添加辅助食品的原则 l 1.1.由单纯到混合由单纯到混合l 由一种食物到多种食物混合食用。第一个添加的辅食是米粉类。添加的顺序为先谷类、蔬菜、水果，后蛋、鱼、肉。l 2.2.由稀到稠由稀到稠 即从流质开始到半流质到固体。如刚开始添加米粉时可冲调稀一些，使之更容易吞咽。当婴儿习惯后就可以逐步变稠。l 3.3.量由少到多，质地由细到粗量由少到多，质地由细到粗 开始的食物
31、量可能仅1勺，逐渐增多，使婴儿有一个适应过程。食物的质地开始时可先制成汁或泥，以利吞咽；当乳牙萌出后可以适当粗一些和硬一点，如试食碎菜以训练婴儿的咀嚼功能。l 4.4.因人而异因人而异 婴儿的生长发育有较大的个体差异，这也决定了婴儿对食物摄入量的差异。l 5.5.天气炎热和婴儿患病时，应暂缓添加新品种。天气炎热和婴儿患病时，应暂缓添加新品种。婴儿添加辅助食品的婴儿添加辅助食品的方法方法 l1、母乳喂养是6个月内婴儿喂养的基础。母乳喂养儿应在出生2周后补充维生素D和增加户外活动以预防佝偻病。l2、6个月起可添加含铁配方米粉或铁强化谷类食物，还可添加菜泥，如菠菜、青菜、土豆等，植物油也应及时添加。
32、l3、79月龄时婴儿乳牙已萌出，应及时添加饼干、面包片、馒头片等固体食物以促进牙齿生长，并训练咀嚼能力，同时训练学习使用杯及碗，逐渐减少哺乳次数。每日乳类总量不应超过800ml。l4、1012月龄时因婴儿消化功能进一步完善，故在上述食谱基础上可添加瘦肉，剁成碎末加入粥或面条内同煮，以利消化吸收。婴儿添加辅助食品的婴儿添加辅助食品的时间时间营养教育中常用的一些传播技能营养教育中常用的一些传播技能咨询技巧咨询技巧（五种技巧）（五种技巧）l提问技巧提问技巧 l营养师可以根据咨询中的各种需要用l开放式、封闭式、倾向式、试探式及追索式开放式、封闭式、倾向式、试探式及追索式等不同的提问方式获取来访者的信息
33、。营养教育营养教育-营养咨询的常用方法（营养咨询的常用方法（SOAP）l主观询问（主观询问（Subjective）l客观检查（客观检查（Objective）l营养评价（营养评价（Assessment）l支持计划（支持计划（Plan）l（一）主观询问（一）主观询问（Subjective）l 主观询问主观询问是指公共营养师要询问来访者的饮食营养状况，包括饮食史、饮食习惯嗜好、餐次和分配比例、有无偏食、烹调加工方法。l（二）客观检查（二）客观检查（Objective）l 客观检查客观检查是指来访者的营养状况检查，包括3个方面。l 体格测量，如身高、体重、三头肌皮摺厚度、上臂围等；实验室检查和辅助仪器
34、检测，如血液、尿液、头发检测、X光检测等；营养不良体征检查。l（三）营养评价（三）营养评价（Assessment）l 营养评价是按照中国居民膳食营养素参考摄入量进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要，根据营养状况的检测结果评价来访者当前的营养状况。l（四）营养计划（四）营养计划（Plan）l 营养计划是结合来访者的营养状况、生理特点、经济条件和饮食习惯等,在饮食原则方面给予指导,包括饮食禁忌、食物等价互换、参考食谱及注意事项等。社区营养教育举例社区营养教育举例l 以我国某县为例，调查发现该县389名412个月婴儿婴儿中，佝偻病佝偻病患病率高达17.5。该地婴儿
35、佝偻病的发生与经济状况、父母文化程度婴儿生长情况，贫血、腹泻或呼吸系统疾病无关无关，但与婴儿是否受母乳喂养有很但与婴儿是否受母乳喂养有很明显的关系明显的关系。在此基础上，营养工作者针对如何降低该降低该社区断乳期婴儿的佝偻病发病率社区断乳期婴儿的佝偻病发病率，认为采用营养教育是一个比较合适的干预措施。如何开展此社区营养教育项如何开展此社区营养教育项目？目？l营养教育项目的过程营养教育项目的过程l包括五个方面内容：包括五个方面内容：l（一）设计（一）设计l 1确定确定谁是教育对象对象？营养问题问题是什么？谁患谁患佝偻病？通过调查了解该地区是婴儿患佝偻病的营养问题，原因原因是断乳期喂养不当，确定教育
36、对象确定教育对象是婴儿的父母。l 2确定目标确定目标，要求在营养教育项目结束时，受教育的父母对预防婴儿患佝偻病的知识和行为有明显改善。婴儿佝偻病患病率降低至10。l 3项目目的项目目的l 为了防治佝偻病，除了提倡母乳喂养外，必须针对断乳期的喂养问题，在断乳期喂养方面采取如下措施：l（1）改善断乳期婴幼儿的喂养状况；l（2）提高46个月内婴儿的纯母乳喂养比例；l（3）延长1岁以内婴儿的母乳喂养时间；l（4）将孕妇也列入教育对象，提高母乳喂养率；l（5）为断乳期婴儿的母亲提供系统的、特殊的喂养指导原则。l（6）每天要在阳光下至少活动1小时，同时还要给孩子吃一定量的鱼肝油；l（二）选择教育途径和资料
37、（二）选择教育途径和资料 l面对面方式(如家访、演示、上课、医务工作者对病人等)，大众媒介(如广播、电视、报纸、杂志等)l（三）准备教育材料及预试验（三）准备教育材料及预试验 l制作教育材料(电视节目、广播稿、小册子等)，内容应有趣、清楚、有重点和有说服力。预试验可采取问卷调查、采访，分组试验、专题小组讨论等，这取决于材料的性质以及教育对象的特征。l1印材料、安排日程l2 培训好每个参与工作的人员、明确每人的任务。l3实施过程中，建立一个监测系统及时识别出现的问题、缺陷、障碍等。（四）实施营养教育计划（四）实施营养教育计划 步骤步骤（五）评价（五）评价 l 1 1是否达到了预期的目的是否达到了
38、预期的目的?l 2 2发生行为改变的原因是因为教育计划呢，还是别的发生行为改变的原因是因为教育计划呢，还是别的因素因素?l 3 3计划的设计、实施以及评价等各阶段进行得怎么样计划的设计、实施以及评价等各阶段进行得怎么样?包括各阶段的活动是否按时完成包括各阶段的活动是否按时完成?实施过程是否符合要求实施过程是否符合要求?经费使用是否合理等？经费使用是否合理等？l 4 4为什么此计划是成功的或不成功的为什么此计划是成功的或不成功的?l 5 5是否需要对计划做些改动。是否需要对计划做些改动。6.6.从中可以吸取经验教训从中可以吸取经验教训?从而使下一次计划更成功。从而使下一次计划更成功。l 蛋白质蛋
39、白质12-15%，脂肪，脂肪30-35%，碳水化合物，碳水化合物50-55%l 膳食构成：膳食构成：l 粮谷类：100-200g；l 鲜牛奶不低于350mL或全脂奶粉40-50 g；l 鱼、禽、肉40-50 g；蛋 1个；豆类20 g；l 蔬菜150-200 g，水果类150-200 g；l 植物油15-20 g，糖0-20 g；l 每周进食猪肝、猪血20-40 g。南方医科大学南方医科大学公共营养师公共营养师 四级技能培训四级技能培训一一 食谱计算题（四级）食谱计算题（四级）l某男教师30岁、身高175cm，从事轻体力教学活动，其一日三餐的食谱（见表1），请根据提供的资料及中国居民膳食营养参
40、考摄入量、中国居民膳食指南，对该食谱完成下列操作：l查表填写早餐各食物的能量及总能量、蛋白质的量及总量。计算该男教师早餐食物营养成分表（四级）计算该男教师早餐食物营养成分表（四级）计算该男教师早餐食物营养成分表（四级）计算该男教师早餐食物营养成分表（四级）二、中国居民平衡膳食宝和指南二、中国居民平衡膳食宝和指南 中国居民平衡膳食宝塔示意图中国居民平衡膳食宝塔示意图 盐盐6g 植物油植物油25-30g 奶类及制品奶类及制品100g 豆类及豆制品豆类及豆制品50g 鱼、禽、肉、蛋等鱼、禽、肉、蛋等动物性食物动物性食物125200g(畜禽肉畜禽肉5070g、鱼虾、鱼虾50g、蛋、蛋2550g)蔬菜蔬
41、菜300500g水果水果200400g 谷类谷类250400g 水水1200mL中国居民平衡膳食宝塔示意图中国居民平衡膳食宝塔示意图（四级（四级 ）新膳食宝塔（填充题）新膳食宝塔（填充题）l 第五层：第五层：烹调油和食盐（每天烹调油不超过30g）l 第四层：第四层：奶类和豆类食物（鲜奶300g的奶类及奶制品l 和相当于30-50g大豆及制品）l 第三层：第三层：鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，125-225gl(鱼虾类50-100 g，畜、禽肉50-75 g，蛋类25-50 g)l 第二层第二层：蔬菜和水果（蔬菜300-500 g，水果200-400 g）l 第一层：第一层：谷类（250-400
42、g/人、日）l运动6千步三 体格检查题目已知某18岁，男性身高1。63米，体重70公斤1 计算体质指数并评价2叙述身高测量步骤和注意事项四、食品营养标签解读题型四、食品营养标签解读题型 四、现有某混合果蔬汁饮料的食品标签，标注有以下主要内容：橙+胡萝卜+苹果。不添加任何防腐剂。配料：水、白砂糖、浓缩橙汁、胡萝卜素、浓缩苹果汁、果葡糖浆、柠檬酸、果胶、维生素C、乳酸钙、b-胡萝卜素、安塞蜜、食用香精。请完成下列操作：1、收集和抽取样品的办法；2、指出该产品已表达或未表达的营养标签信息；3、根据食物感官判断产品质量；4、根据食品成分分析对混合果蔬汁的营养进行评价。（营养标签例题（营养标签例题 2）
43、1、收集和抽取样品的方法：、收集和抽取样品的方法：（1）根据国家标准，对工厂生产的混合果蔬汁饮料进）根据国家标准，对工厂生产的混合果蔬汁饮料进行随机取样：取样方式：行随机取样：取样方式：同一厂家、同一时间、每同一厂家、同一时间、每批抽样数量一般为批抽样数量一般为2件（随机抽取）。每个样品取样件（随机抽取）。每个样品取样量大于量大于150克。微生物取样必须无菌。克。微生物取样必须无菌。（2）混合果蔬汁饮料检测项目：）混合果蔬汁饮料检测项目：理化指标：可溶性固形物、理化指标：可溶性固形物、b-胡萝卜素、维生素胡萝卜素、维生素C、砷、铅、铜等。砷、铅、铜等。微生物：细菌总数、大肠菌群、霉菌、致病菌。
44、微生物：细菌总数、大肠菌群、霉菌、致病菌。1.该产品已表达的营养标签信息：该产品已表达的营养标签信息：（1 1）营养成分表）营养成分表：指标有食品营养成分名称和含量的标有食品营养成分名称和含量的表格。表格。如每100g含：能量1554KJ、脂肪5.6g、蛋白质6.7g、碳水化合物72.5g、膳食纤维 3.0g、钠305mgmg（2 2）营养声称：）营养声称：对食物营养特性的确切描述和说明。还包括含量声称和对食物营养特性的确切描述和说明。还包括含量声称和比较声称。比较声称。如橙+胡萝卜+苹果，果蔬汁富含维生素C。富含矿物质 （3 3）营养成分功能声称：）营养成分功能声称：某营养成分可以维持人体生
45、长、发育和正常生理功能等某营养成分可以维持人体生长、发育和正常生理功能等作用的声称作用的声称。相关营养成分功能声称要使用标准用语。相关营养成分功能声称要使用标准用语。本标签为：膳食纤维有益消化系统健康，防止便秘。丰富的钙有益骨骼健康。维生素具有抗氧化作用.3、根据食物感官判断产品质量、根据食物感官判断产品质量 根据混合果蔬汁饮料的感官质量指标，该产品应具根据混合果蔬汁饮料的感官质量指标，该产品应具有橙、胡萝卜、苹果应具有的色泽、香气和滋味，无有橙、胡萝卜、苹果应具有的色泽、香气和滋味，无异味，无肉眼可见的外来杂质。异味，无肉眼可见的外来杂质。4、根据食品成分分析对混合果蔬汁饮料含有以下营养、根
46、据食品成分分析对混合果蔬汁饮料含有以下营养物质：物质：b-胡萝卜素、维生素胡萝卜素、维生素C、乳酸钙、果葡糖浆、乳酸钙、果葡糖浆、果胶。果胶。b-胡萝卜素、维生素胡萝卜素、维生素C提供肌体所需的维生素。同时具提供肌体所需的维生素。同时具有抗氧化作用。果葡糖浆提供机体能量，多糖胶质果有抗氧化作用。果葡糖浆提供机体能量，多糖胶质果胶属于可溶性膳食纤维，有益消化系统健康。胶属于可溶性膳食纤维，有益消化系统健康。五、入户动员题型五、入户动员题型l 以以“母乳喂养宣传日母乳喂养宣传日”入户动员为案例：入户动员为案例：l 1、准备工作、准备工作l（1）了解背景和传播的主题）了解背景和传播的主题.l（2）确
47、定目标受众范围。）确定目标受众范围。l（3）资料的准备。）资料的准备。l（4）模拟问题和答案。）模拟问题和答案。l（5）支持环境。）支持环境。l（6）制定访问时间表。制定访问时间表。2、工作程序包括：、工作程序包括：l程序程序1 敲门敲门l微笑并做自我介绍，入“大爷，我是*单位的营养师，是来您家送母乳喂养宣传手册的”。l程序程序2 取得信任取得信任l尽快与被调查对象建立良好的关系。一般先聊几句生活话拉近关系，如“您家好漂亮！”“家里有几口人呀”等，寻找与教育对象交流上的共同基础。l程序程序3 把握好方式把握好方式l把握好入户动员的方式方法，采取容易被接受的方式和语言进行调查。一般可以在聊天过程
48、中完成任务，可在室内、外进行。l程序程序4 发放宣传材料发放宣传材料l程序程序5 填写调查登记表填写调查登记表l程序程序6 签字确认签字确认 程序程序7 检查检查 检查计划是否按照目的和日程表的要求按时完成，是否达到了预期的目的。l 膳食调查结果的评价膳食调查结果的评价l1.膳食结构的评价膳食结构的评价l 参考平衡膳食宝塔的模式进行评价，膳食结构的评价要特别注意食物是否多样化和各类食物之间的比例是否合适。l2.能量和营养素摄入量的评价能量和营养素摄入量的评价l 应用“中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）”对人体和群体的能量和营养素摄入量进行评价。l3能量来源分布评价能量来源分布评价l 在能
49、量的三大营养素来源中：l 一般建议碳水化合物的供能比为55-60%、脂肪的供能比为25-30%、蛋白质供能比在11-15%为宜l4.蛋白质的来源分布评价蛋白质的来源分布评价l优质蛋白（动物性蛋白及豆类蛋白）应占总蛋白质的1/3以上。l5.能量餐次分配评价能量餐次分配评价我国居民的饮食习惯大部分为一日三餐，一般认为成人三餐能量分配的适宜比例为早餐25-30%、午餐30-40%、晚餐30-40%运动方案题型运动方案题型 1l案例：某男，58岁，身高165，体重176斤，2型糖尿病，高血压，高血脂。l生活方式调查：l迟睡迟起；经常不吃早餐；晚餐应酬多，喜吃肥肉、喝酒；无时间运动。l膳食营养调查：l能
50、量摄入约2200Kcal;l蛋白质摄入约110克（占20）l脂肪摄入约98克（占40）l碳水化合物摄入约220克（占40）l请判断这位男性是否肥胖并给予指导。l1、计算：体质指数（BMI）=体重/(身高)2lBMI=88/1.652 32l2、根据BMI进行判断：BMI质量指数：正常范围：18.523.9 2427.9 超重；28 肥胖按中国成人标准判断BMI 28为肥胖。l3、根据体质指数制定肥胖干预方案：l体质指数3035的干预原则是：l膳食控制+运动l3、膳食控制计划：、膳食控制计划：l（1）分阶段控制（减少）能量的摄入；l（2）控制（减少）膳食脂肪的摄入量，少吃肥肉；l（3）吃好早餐，
