1、课程名称课程名称 食品理化检测技术食品理化检测技术授课班级授课班级营养营养1431授课时间授课时间2016.4.152016.4.15授课时数授课时数2 2本次内容本次内容食品中蛋白质含量测定食品中蛋白质含量测定教具教具多媒体多媒体教学目标教学目标能力（技能）目标能力（技能）目标知识目标知识目标1.能安装凯氏定氮法能安装凯氏定氮法的消化、蒸馏吸收的消化、蒸馏吸收装置。装置。2.能根据结果判定食能根据结果判定食品标准。品标准。1.了解蛋白质测定意义了解蛋白质测定意义2.掌掌握握常量常量凯凯氏定氮法测定蛋白氏定氮法测定蛋白质方法质方法3.了解试验中各种试剂作用了解试验中各种试剂作用重点重点蛋白质测
2、定原理、步骤蛋白质测定原理、步骤难点难点蒸馏蒸馏、吸收装置的安装吸收装置的安装能力训练方式方法能力训练方式方法讲解、问答、互动讲解、问答、互动教学环节时间安排教学环节时间安排复习：复习：5min；讲解、互动：讲解、互动：75min小结：小结：5min；看书巩固知识点：看书巩固知识点：5min课课外外任务任务对比微量和常量凯氏定对比微量和常量凯氏定氮法实验试剂、步骤的氮法实验试剂、步骤的区别区别课堂考勤课堂考勤4747参考资料参考资料食品分析与检验技术食品分析与检验技术食品理化检测技术食品理化检测技术3一、概述一、概述 蛋白质是以氨基酸为最小构成单元的大分子的蛋白质是以氨基酸为最小构成单元的大分
3、子的含氮化合物，它是由含氮化合物，它是由20种氨基酸通过种氨基酸通过酰氨键酰氨键以以一定方式结合，并具有一定的空间结构。一定方式结合，并具有一定的空间结构。1生命的物质基生命的物质基础础3遗传信息的表遗传信息的表达方式达方式5人及动物需要从人及动物需要从食品得到蛋白质食品得到蛋白质及其分解产物，及其分解产物，来构成自身的蛋来构成自身的蛋白质白质2维持酸碱平衡、维持酸碱平衡、水平衡水平衡4维持物质的代维持物质的代谢及运转谢及运转6营养指标、营养指标、食品生产工艺食品生产工艺指标。指标。生理功能及在食品中的作用生理功能及在食品中的作用5常见食物中蛋白质的含量常见食物中蛋白质的含量牛肉牛肉螺旋藻螺旋
4、藻6常见食物氮系数常见食物氮系数氮系数：蛋白质含氮量的倒数，常用氮系数：蛋白质含氮量的倒数，常用6.25表示。表示。7蛋白质测定方法蛋白质测定方法方法方法时间时间应用范围应用范围优缺点优缺点凯氏定氮法凯氏定氮法8-10h0.2-1.0mg氮时间长双缩脲法双缩脲法20-30min1-10mg氮灵敏度低、快速检测Folin酚试酚试剂法剂法40-60min0.999方可使用方可使用2.标准曲线绘制标准曲线绘制（1）配置一定浓度一定浓度（10mg/ml）的蛋白质标准溶液；（2）分别量取4ml、5ml、6ml、7ml、8ml、9ml、10ml蛋白质标准液于7支50ml比色管中；（3）向上述7支试管中分别加入1ml四氯化碳后、用碱性酒石酸铜溶液稀释至50ml，振摇、静止1h；（4）取上清液在2000r/min离心5min、560nm测定吸光度，绘制标准曲线。最终测定溶最终测定溶液中不能有沉液中不能有沉淀淀3.3.样品测定样品测定样品含量需在40-100mg内。4.4.结果计算（结果计算（mg/100gmg/100g）301100mmX燃烧法燃烧法
