1、 化学 与 食品Part 1.食品中的化学添加剂食品中的化学添加剂1、提供食品色、香、味的添加剂、提供食品色、香、味的添加剂 o人类从最早的生食发展到后来的熟食，从最简单的烧熟发展到现在的各种食品加工，其膳食结构和工艺都发生了巨大的变化。对于加工食品，人们不仅要求能够保证卫生和安全，更要求色、香、味、营养俱全。因此，在食品加工过程中一般要加入许多化学品，这些人工添加的物质要求量少而有效果，是作为食品中的辅料使用的，被称为食品添加剂。o众所周知，单纯天然食品无论是其色、香、味还是质量和保藏性能都不能满足消费者的需要，没有食品添加剂也就没有现代食品工业。因此，食品添加剂被称为现代食品工业的灵魂。(
2、1)合成色素合成色素 o 食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多数对人体有害。合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。o 在中国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成的-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。(2)合成调味剂合成调味剂o 是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂。中国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、-
3、鸟苷酸二钠和5-肌苷酸二钠5-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。o 谷氨酸钠为含有一分子结晶水的L-谷氨酸一钠。易溶 于水，在150时失去结晶水，210时发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270左右时则分解。对光稳定，在碱性条件下加热发生消旋作用，呈味力降低。在PH为5以下的酸性条件下加热时易可发生吡咯烷酮化，变成焦谷氨酸，呈味力降低。属于低毒物质。2、食品防腐剂和抗氧化剂、食品防腐剂和抗氧化剂 o 食品及其原料在生产、运输、销售、贮存过程中，由于本身具有的丰富营养，会使许多微生物在食品中生长繁殖，从而导致食品腐败。另外，食品中油脂与其他成分的氧化也是导致食品品质变劣的一个重要因素。氧化会使
4、食品变色、维生素破坏、油脂酸败、营养价值降低等。所以，微生物和氧化都会降低食品质量，甚至产生有害物质，引起食物中毒。它们是食品保存中的主要问题。(1)食品防腐剂食品防腐剂o 能防止或延缓食品腐败的食品添加剂叫防腐剂。我国批准使用的化学食品防腐剂有：苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、脱氧乙酸、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、双乙酸钠、二氧化碳、噻苯咪唑、过氧化氢(或过碳酸钠)、乙萘酚、联苯醚、2苯基苯酚钠、4苯基苯酚、戊二醛、十二烷基二甲基溴化铵(新洁尔灭)等。它们用于食品、水果、蔬菜的防腐。(2)抗氧化剂抗氧化剂 o 食品在贮藏过程中和空气中的氧发
5、生化学变化会出现褪色、变色，产生异味、异臭现象，使食品质量下降，直至不能食用。抗氧化剂添加于食品后能阻止或延迟食品氧化，提高食品的质量稳定性，延长贮存期。o 有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。如VE。有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而阻止氧化过程的进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基ROO-。结合形成稳定的化合物。Part 2.化学与食品安全问题化
6、学与食品安全问题1.食品安全问题的现状食品安全问题的现状 o 近年来，水产品中存在着甲醛，奶粉中含有三聚氢铵，银耳用二氧化硫漂白，还有亚硝酸钠、苏丹红食品安全问题，食品安全问题在全球范围内接二连三地发生，世界各大洲均有食源性疾病的爆发，而且流行速度快、涉及范围广、持续时间长，如比利时爆发的二口恶英事件、英国的疯牛病、欧洲的口蹄疫等，以及国内发生的瘦肉精中毒事件、工业用油抛光毒大米事件、蔬菜中农药残留导致的中毒事件等频频见诸报端，有关食品质量、食品安全的问题已经引起世界性的恐慌，日渐成为国人关注的焦点。2.常出现的食品问题常出现的食品问题o 现在食品安全面临的问题主要有非法添加物、滥用添加剂、有
7、毒物质残留、生产环境不卫生等。o 如：奶粉中添加的三聚氰胺属于非法添加物，三聚氰胺（Melamine）（化学式：C3H6N6），俗称密胺、蛋白精，IUPAC命名为“1,3,5-三嗪-2,4,6-三氨基”。三聚氰胺本身为低毒性，一般成年人身体会排出大部分的三聚氰胺，不过如果与三聚氰酸并用，会形成无法溶解的氰尿酸三聚氰胺，造成严重的肾结石。长期摄取三聚氰胺可能造成生殖能力损害、膀胱或肾结石、膀胱癌等。o 今年央视曝光的蜜饯问题存在着滥用添加剂和生产环境不卫生的问题；苯甲酸钠是常用的防腐剂，又称:安息香酸钠（化学式：C6H5CO2Na），苯甲酸钠与维生素C反应会生成苯苯（苯是致癌物质），所以在果脯等富维C食品中使用苯甲酸钠是有害的。而瓜果蔬菜常出现有毒物质残留的问题，比如农药的残留等，长期食用受污染蔬菜，是导致癌症、动脉硬化、心血管病、胎儿畸形、死胎、早夭、早衰等疾病的重要原因；（绝大多数人食用有害蔬菜后并不马上表现出症状，毒物在人体中富集，时间长了便会酿成严重后果。）Thank You!
