1、精诚凝聚 =_= 成就梦想 生物人教版选修1专题1传统发酵技术的应用单元检测（时间：60分钟，满分：100分）一、选择题（共25小题，每小题2分，共50分）1果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成，酒精度在7%18%的发酵酒。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是（）。A果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成B制果醋的温度要比制果酒的温度高些C传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满2果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌的培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖液，如果葡萄糖液浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长，其原因最可能是（）。A
2、葡萄糖被合成了淀粉B酵母菌细胞失水C改变了培养液的pHD酵母菌发生了变异3下列关于果醋制作的叙述，错误的是（）。A制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气B醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在50 左右C醋酸菌能将果酒变成果醋D当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸4下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是（）。A参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与D在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量5在制果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品
3、，发现发酵液的pH一直下降，原因是（）。A酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2，溶于发酵液中，使pH下降B酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性C酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性D乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性6在制葡萄醋的过程中，时间应控制在（）。A78天 B1012天C912天 D15天左右7在制果酒、果醋、泡菜时，发酵过程中对氧气的需求分别是（）。A无氧、有氧、无氧 B有氧、无氧、无氧C无氧、有氧、有氧 D兼氧、无氧、有氧8在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种是由原料本身提供的是（）。果酒果醋腐乳泡菜A B C D9在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述正确的是（）。
4、A果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖C利用自然菌种发酵制果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些10“闻着臭，吃着香”的腐乳是（）。A白方腐乳 B青方腐乳C红方腐乳 D糟方腐乳11将鲜奶制成酸奶后，其所含的能量和营养成分的变化趋势是（）。A能量增加、营养减少 B能量减少、营养增加C能量减少、营养减少 D能量增加、营养增加12很多东北人冬季喜欢腌制酸菜，在腌制初期，将菜坛子加满水密封，其原因是（）。A防止水分蒸发B防止菜叶萎蔫C防止产生的乳酸挥发D有利于乳酸菌在无氧条件下
5、发酵13在腐乳制作的过程中，加盐腌制的目的不是（）。A调味 B调节pHC析出豆腐中的水分 D抑制微生物的生长14亚硝酸盐对人体的危害不包括（）。A一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧B亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用C亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用D长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内积累15某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是（）。A用盐腌制时，加盐量太少B用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C制作卤汤时，料酒加的量较多D装瓶后，没有将瓶口密封16下列关于测定亚硝
6、酸盐含量的叙述，不正确的是（）。A亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需要在盐酸酸化条件下B重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料C对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐的含量D配制溶液所用的提取剂为氯化镉和氯化钡17在制作泡菜时，蒜瓣、生姜及其他香辛料放在（）。A坛底 B坛中间C坛表面 D与泡菜混合均匀，分布在整个坛内18在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线如下图所示，正确的是（）。19下列食品中的亚硝酸盐含量不符合我国卫生标准的是（）。A肉制品中不得超过30 mg/kgB酱腌菜中不得超过20 mg/kgC婴儿奶粉中不得超过2 mg/kgD豆粉中不得超过5 mg
7、/kg20下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是（）。A发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B发酵过程中只有乳酸菌发挥发酵作用C发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D发酵过程中要经常补充水槽中的水21为了在市场上有竞争力，泡菜厂家需要不断地开发新产品。下面不是开发新产品所考虑的内容是（）。A对泡菜材料进行创新拓展B对水与盐的比例进行调整C对香辛料的种类和比例进行调整D对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整22适于在人体肠道内生存且对人体无害的微生物是（）。A乳酸杆菌 B酵母菌C醋酸菌 D毛霉23高端白酒和普通白酒的相同点是（）。A对酿酒材料的选择标准相同B从酿酒材料到成品酒的生产工序相同C对成品酒勾兑
8、时添加的香料相同D原材料产生酒精的生物学原理相同24变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们分别是（）。A醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝B醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝C醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝D酵母菌、醋酸菌、乳酸菌25下列说法正确的是（）。A食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸B泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸C对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法D亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N1萘基乙二胺偶联成橘黄色化合物二、非选择题（共5小题，共50分）26（14分）下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置
9、。根据图示回答下列问题。（1）完成图1中的实验流程。（2）冲洗的主要目的是_，冲洗应特别注意不能反复冲洗，以防止菌种的流失。（3）图2装置中的充气口在_时关闭，在_时连接充气泵，并连续不断地向内_。（4）排气口在果酒发酵时排出的气体是由_产生的_，在果醋发酵时排出的是_。（5）写出与（4）题有关的反应方程式：_。（6）若果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因。_。（7）在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为_。醋酸发酵时温度一般应控制为_。（8）果酒制作完成后，可以在酸性条件下用_来检测酒精的生成，酒精与之反应呈现_色。27（12分）葡萄发酵可产生葡萄酒，请利
10、用相关的知识回答问题。注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是_。（2）该微生物通过无氧呼吸可分解_，产生的终产物是_和_。（3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如上图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。丙同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是_、_、_。（4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵
11、瓶瓶塞被冲开，该操作错误是_。28（10分）（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是_。其产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的_。_可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。（2）在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是_。要制作出色、香、味俱佳的腐乳，关键在于_的配制。（3）在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是_。（4）苹果醋是受现代人所青睐的健康饮品之一，其生产过程中利用了代谢类型为_的_的发酵作用，该过程需要将温度控制在_。（5）在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示。_。29（7分）以下是有关泡菜发酵过程中的相关问题，请回
12、答下列问题。（1）蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是_，请写出相关反应式：_。（2）到发酵中期，无氧环境形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%0.8%，pH为3.53.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因。_。（3）发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是_。（4）请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。30（7分）呼吸作用是生物细胞中的一种重要的生理过程，它受到各种因素的影响。某同学利用气球、酵母菌培养液、葡萄糖、恒温水浴装置等设计了
13、一系列实验（实验中气球完全扎紧）。主要操作见下表：操作步骤及结果实验组1实验组2实验组3实验组4实验组5葡萄糖溶液10 mL10 mL10 mL10 mL10 mL酵母菌培养液2 mL（煮沸过）2 mL4 mL2 mL2 mL质量分数为30%的HCl溶液1 mL无菌水2 mL2 mL2 mL2 mL1 mL水浴温度35 35 35 80 35 温度保持时间10 min气球体积增加量（相对）01200试回答下列有关问题。（1）实验中将气球置于35 的恒温水浴中10 min的目的是_。实验组1设置的作用是_。（2）实验组2与实验组3结果差异产生的原因是_。（3）实验组3中，气球体积随时间的变化表现
14、为_。（4）实验组4的气球体积增加量为0，其可能的原因是_。（5）实验组5设置的目的可能是_。参考答案1答案：B解析：果酒的制作离不开酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成。传统的葡萄酒制作中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。2答案：B解析：葡萄糖液的浓度过高导致培养基的渗透压过高，会引起酵母菌细胞失水。3答案：B解析：醋酸菌是好氧菌，所以在发酵过程中需要适时通入氧气。醋酸菌的最适生长温度为3035 。当氧气、糖都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。4答案：C解析：酵母菌是真核生物，含有线粒
15、体，醋酸菌是原核生物，无线粒体；果酒发酵过程中温度为1825 ，而醋酸发酵温度为3035 ，且醋酸菌是需氧型，在果醋发酵过程中，还需充足的氧气；在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与，因为豆腐的主要成分为蛋白质；为防止杂菌污染，在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加应增加盐量。5答案：A解析：制果酒的过程中，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精和CO2，CO2溶于发酵液中，使pH下降。酒精是中性的，酵母菌无氧呼吸不会产生乳酸，B、C两项均错。在制作果酒的过程中，酒精有杀菌作用，乳酸菌不能生存。6答案：A解析：制葡萄醋的过程中，应严格控制温度和发酵时间，时间应控制在78天。7答案：A解析：本题考查微生物
16、的代谢类型，制果酒、果醋、泡菜时用到的微生物分别是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌。酵母菌为异养兼性厌氧型微生物，制果酒时需在无氧条件下进行；醋酸菌为异养需氧型微生物；乳酸菌为异养厌氧型微生物。8答案：D解析：果酒、泡菜的发酵过程中，菌种来自原料本身，腐乳、果醋的发酵过程中，菌种来自空气。9答案： B解析：醋酸菌为好氧型细菌，不能封闭发酵；将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺厚一些，避免豆腐块腐败变质；利用自然菌种发酵制果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶温度严格控制在1825 。10答案：B解析：青方因不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，绵软油滑，异臭奇香。11答案：B解析：鲜奶中
17、含乳糖，对于缺乏乳糖酶的人来说是无法消化吸收的，而乳酸菌能使乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，继而发酵成乳酸并释放一部分能量，且易被人体吸收和利用。另外，乳酸菌还可将蛋白质分解成氨基酸等物质。12答案：D解析：酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用，在无氧条件下，乳酸菌产生乳酸，故在腌制初期，将菜坛子注满水密封，以提供一个无氧环境。13答案：B解析：加盐不会调节pH。14答案：D解析：绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，不会在体内积累。15答案：C解析：豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会
18、导致杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，则不会导致杂菌大量繁殖。16答案：C解析：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。17答案：B解析：香辛料放在坛中间，能使其和发酵液及蔬菜充分接触，充分发挥其调味作用。18答案：C解析：自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐。在腌制几天后，泡菜中的亚硝酸盐的含量达到最高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。19答案：
19、D解析：豆粉中亚硝酸盐平均含量可达10 mg/kg，这个含量一般对人体无害。20答案：D解析：泡菜发酵过程中，随着泡菜发酵中产生的乳酸的量不断增加，亚硝酸还原菌的代谢被逐渐抑制，亚硝酸盐的产量减少，同时亚硝酸盐的分解增加，亚硝酸盐的含量会逐渐下降。发酵过程主要为乳酸菌的作用，还有酵母菌的发酵作用，酵母菌有改善产品风味的作用。发酵过程不仅有乳酸菌和酵母菌的作用，还有亚硝酸还原菌的作用。发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶，从而蔬菜保持脆嫩而不软化腐败。发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内无氧状态。21答案：D解析：泡菜制作利用了乳酸菌的无氧呼吸，乳酸菌是严格的厌氧菌，泡菜制作不需要通气发酵。2
20、2答案：A解析：人体肠道是个缺氧环境，利于乳酸杆菌、大肠杆菌等厌氧型微生物的生存，但不利于醋酸菌、毛霉等需氧型微生物的生存。乳酸杆菌及其无氧呼吸产生的乳酸对人体健康有利。23答案：D解析：不同品牌的酒对酿酒材料的选择、生产工序、勾兑添加香料应该是有所不同的，但由原材料到酒精的生物学原理是相同的，均为：C6H12O6（葡萄糖）C2H5OH（酒精）2CO2能量。24答案：C解析：酿酒时如果密封不严，就会使好氧的醋酸菌繁殖并在表面形成白膜；同样道理制作泡菜时密封不好，也会使酵母菌在泡菜坛的液体表面繁殖，形成白膜；而腐乳制作需要的是毛霉，毛霉的菌丝会使豆腐块的表面形成致密的一层，使腐乳容易成形。25答
21、案：A解析：食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸。泡菜发酵时，在乳酸菌等的作用下主要产生乳酸。测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料；将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，大致估算出亚硝酸盐含量，此方法叫做比色法。26答案：醋酸发酵答案：洗去浮尘答案：果酒发酵果醋发酵泵入空气（氧）答案：酵母菌CO2（含氧量少的）空气与CO2答案：C6H12O62C2H5OH2CO2能量，C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O，C2H5OHO2CH3COOHH2O答案：不能。因为果酒发酵时
22、的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌的发酵条件是氧气充足答案：1825 3035 答案：重铬酸钾灰绿解析：酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧时C6H12O66O26H2O6CO212H2O能量；缺氧时C6H12O62C2H5OH2CO2能量。因此在制作果酒时，应在缺氧的环境中进行。醋酸菌是好氧菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖源不足时，将乙醇变为醋酸，即C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O，C2H5OHO2CH3COOHH2O。因此在果酒制作过程中排气口排出的是CO2，而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连续充气，因此排气口排出的既有CO2，又有含氧量较低的空气。酒精在酸性
23、条件下遇重铬酸钾发生颜色反应呈灰绿色。27答案：酵母菌答案：葡萄糖乙醇CO2答案：未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋（或果醋）葡萄酒（或果酒）葡萄酒（或果酒）答案：未及时排气解析：葡萄酒制作是利用酵母菌无氧呼吸产生乙醇和CO2。甲同学的错误是未夹住发酵瓶的充气管，导致发酵液从充气管流出，并且空气会进入发酵瓶，抑制酵母菌发酵，醋酸菌利用乙醇有氧发酵生成果醋；乙同学操作正确，得到果酒；丙同学的错误是瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，使生成的CO2不能排出，产品也是果酒。28答案：毛霉肽和氨基酸脂肪酶答案：
24、析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质卤汤答案：制作果醋答案：异养需氧型醋酸菌3035 答案：C2H5OHO2CH3COOHH2O能量解析：在腐乳制作过程中，起主要作用的微生物是毛霉，它所产生的蛋白酶、脂肪酶能将豆腐中的蛋白质和脂肪水解为小分子的物质。在腐乳制作中加盐是为了抑制微生物的生长，同时析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。在腐乳和泡菜的制作中都要密封以保持无氧环境，而果醋的制作需要富氧环境。果醋是醋酸菌的发酵产物，发酵温度为3035 ，醋酸菌的代谢类型为异养需氧型。果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，相关反应式为：C2H5OHO2CH3COOHH2O能量。
25、29答案：有氧呼吸C6H12O66O26CO26H2O能量答案：其他微生物活动减慢甚至停止，因为pH不适宜答案：pH过低抑制了乳酸菌的生长答案：解析：（1）蔬菜入坛的初期，坛内氧气充足，酵母菌主要进行有氧呼吸产生CO2和H2O。（3）发酵后期发酵速度变缓甚至停止的主要原因是过多的乳酸使pH过低，抑制了乳酸菌的生长。30答案：提供酵母菌（酶）发酵需要的适宜温度、避免温度变化对实验结果的影响、提供发酵需要的时间对照答案：酵母菌增多，参与呼吸的酶数量增多，呼吸作用加快（或酵母菌数量不同）答案：开始时，随着发酵时间的推移，发酵产生的CO2量增加，气球体积增加；但由于葡萄糖的逐渐消耗，发酵产生的CO2减少，气体体积增大减慢，最终可能不变答案：温度过高，酵母菌被杀死答案：探究pH对酵母菌发酵的影响 点亮心灯 /(v) 照亮人生
