1、民俗饮食民俗饮食概念 饮食习俗、成因、形成阶段 饮食结构和类型 饮食的惯制民俗饮食概念 饮食习俗、成因、形成阶段：饮食习俗：指有关饮料和食物在加工、制作和食用的过程中所形成的习俗。民俗饮食概念 饮食习俗、成因、形成阶段：成因：经济原因：东种西牧；背风面食、杂粮，南方稻米为主。自然条件：东南待客中水鲜，西北迎宾多羊馔。民主因素 宗教信仰：民俗是退化的宗教。民俗饮食概念 饮食习俗、成因、形成阶段：形成阶段：生食：生食演变（腌肉、熏肉）；熟食：烤食、煮食、炒食；烹调：主食和副食的不同配置；饮料：茶、酒、奶。民俗饮食概念 饮食习俗、成因、形成阶段：形成阶段：人类饮食发展史上第一次突破：180万年前 人
2、类饮食发展史上第二次突破：盐为标志利用自然火保留传播火人工取火民俗饮食概念 饮食习俗、成因、形成阶段：形成阶段：时期时期标志标志时间时间炊具炊具特点特点萌芽期萌芽期火烹期火烹期5050万年前的万年前的旧石器时代旧石器时代无无火烹法：火烹法：食物直接在火上加热食物直接在火上加热包烹法：包烹法：用草涂泥包装食物，用火烧烤用草涂泥包装食物，用火烧烤石烹法：石烹法：用石板、石子传热，制熟食物用石板、石子传热，制熟食物形成期形成期陶烹期陶烹期1 1万年前的万年前的新石器时代新石器时代陶器陶器加热陶器：加热陶器：陶釜、陶鼎、陶鬲陶釜、陶鼎、陶鬲盛物陶器：盛物陶器：陶钵、陶碗、陶盆、陶盘陶钵、陶碗、陶盆、陶
3、盘切割陶器：切割陶器：陶刀、陶斧陶刀、陶斧发展期发展期铜烹期铜烹期4 4千年前的千年前的夏商时代夏商时代铜器铜器烹调铜器：烹调铜器：鼎、釜、鬲、盘鼎、釜、鬲、盘烹调方法：烹调方法：油烹法、五味法油烹法、五味法辛甘酸苦甜辛甘酸苦甜食品种类：食品种类：增加了八珍、冻饮、粉饵等增加了八珍、冻饮、粉饵等繁荣期繁荣期铁烹期铁烹期自秦汉以来自秦汉以来铁器铁器烹调器具：烹调器具：齐备齐备烹调方法：烹调方法：完备完备民俗饮食概念 饮食结构和类型：饮食结构：指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和饮料的配置方式；特色：地区特色和民族特色；主食：在我国主要指粮食作物；菜肴：素材和荤菜；饮料：茶、奶、酒。民俗饮食概念 饮
4、食的惯制：日常生活的饮食惯制；岁时节日的饮食惯制；礼仪饮食惯制；信仰饮食惯制；私宴饮食惯制；健身饮食惯制。民俗饮食概念 饮食的惯制：日常生活的饮食惯制：南方:一日三餐;北方:一日两餐(农闲季节);一日四餐(农忙季节).结论:有科学性,既利于生产,又有利于生活.民俗饮食概念 饮食的惯制：岁时节日的饮食惯制：如:饺子、元宵、腊八粥、元宵（汤圆）、粽子、月饼、重阳糕、馕、手把肉、抓饭、酥油等。这些食物供应相应的节日和不同的民族。民俗饮食概念 饮食的惯制：礼仪饮食惯制：如：生日蛋糕（生日）；长寿面（祝寿）；交杯酒、同心莲（婚礼）；豆腐饭（葬礼）；民俗饮食概念 饮食的惯制：信仰饮食惯制：供奉祭祀后为活人
5、所享用的食品（据说吃了不瞌睡，眼睛更有精神）：初一、十五满盛一碗米饭，供奉后再倒进饭盆里由家里人用；节日中油炸食品先供奉，后家人享用；端午节喝雄黄酒；民俗饮食概念 饮食的惯制：私宴饮食惯制：结婚；儿女满月；接风；饯行；拜师；谢师等。民俗饮食概念 饮食的惯制：健身饮食惯制：如：酒酿蛋；红枣杞子酒；莲子粥中国汉族饮食民俗 八大菜系；茶俗；酒俗。中国汉族饮食民俗 八大菜系：鲁菜、川菜、浙菜、苏菜、徽菜、粤菜、湘菜、闽菜。川菜川菜中国汉族饮食民俗 茶俗：我国是茶叶的故乡，是茶叶的原产地。是世界上饮茶和制茶最早的国家。民间说开门七件事：柴米油盐酱醋茶。迎客茶俗；喜庆茶礼；祭祀茶礼。中国汉族饮食民俗 茶俗
6、：迎客茶俗：以茶待客，泡茶献客一份清茶，一份情意：江南人沏茶水斟至七分上下，主人不断为客人斟茶，忌杯中茶谁见底，否则视为失礼；哈尼族先敬一碗“闷锅酒”，再从火塘中取出茶罐，向客人敬浓茶；闽西客家族备有嫩、粗两种茶，嫩茶待客,以小茗壶冲泡嫩茶，用小杯敬茶品茗;宁夏回族“盖碗茶”和炸馓子 广东潮汕和福建漳泉“工夫茶”中国汉族饮食民俗 茶俗：喜庆茶礼：江浙一带：家有来客，主人应沏茶并上手奉上。至亲或稀客应泡糖茶；一般客人红茶或绿茶；未婚男女鸳鸯茶糖茶糖茶中国汉族饮食民俗 茶俗：祭祀茶礼：江西：大年初二用茶祭祀祖宗。中国汉族饮食民俗 补充：绿茶中的十大名茶：浙江杭州的西湖龙井 江苏吴县的太湖碧螺春 安
7、徽的六安瓜片茶 湖南洞庭湖的君山银针茶 安徽的黄山毛峰茶河南的信阳毛尖茶安徽的太平猴魁茶江西的庐山云雾茶四川蒙山的蒙顶茶浙江长兴的顾渚紫笋茶中国汉族饮食民俗 酒俗：酒的起源：虽然有各种说法，但可以断定，酒不是由哪一个人发明的，而是从祭祀开始逐步演化而来的。酒是民间礼俗的产物。中国汉族饮食民俗 酒俗：年节酒、元宵酒、中秋酒、重阳酒、相亲酒、迎亲酒、满月酒、祝寿酒、生日酒、丰收酒、开耕酒、开业酒、分红酒、乔迁酒、拜师酒、接风酒、饯行酒、赔礼酒、解愁酒中国汉族饮食民俗 酒俗：节日酒俗：除夕以酒祭祖，家人饮酒联欢 端午饮雄黄酒、菖蒲酒 中秋团圆酒 重阳登高饮菊花酒中国少数民族饮食民俗 东北：满族；朝鲜
8、族；赫哲族；鄂伦春族。中国少数民族饮食民俗 东北：满族：喜吃小米、黄米干饭与黄米饽饽（豆包）；过节喜吃“哎吉格饽”（饺子）除夕必吃手扒肉；风味食品有白煮猪肉、炙猪肉、及糕点“萨其玛”等。中国少数民族饮食民俗 东北：朝鲜族：以大米、小米为主食；喜食干饭、打糕（年糕）、冷面；嗜酸辣每日不离大酱和清酱；爱吃狗肉、猪肉、泡菜、咸菜；不吃羊肉和肥猪肉及河鱼、花椒、带甜味的菜；爱喝烧酒、饮花茶中国少数民族饮食民俗 东北：赫哲族：旧以鱼肉为主食，今以小米、面粉为主食 嗜烟、酒中国少数民族饮食民俗 东北：鄂伦春族：以兽肉为主食，主要是狍、鹿、野猪肉等；早多吃肉粥，午间与晚上多吃烤肉与煮肉；喜生吃兽肝和腰子，喜
9、食肉干；在家庭公社“乌力楞”内有围坐火堆，传食烤肉的习惯中国少数民族饮食民俗 蒙古族；回族；哈萨克族；维吾尔族。中国少数民族饮食民俗 蒙古族：以牛羊肉和奶酪品为主食；喜吃烤肉、烧肉、手抓肉和酸奶疙瘩等；饮料有马、牛、羊奶及奶茶、泡子酒、奶子酒等；嗜饮砖茶，冬季喝泡子酒、夏季喝奶子酒，亦喝烈性酒；农区以米面为主食，喜吃包子、饺子、蒙古馅饼和炒面等中国少数民族饮食民俗 回族：以米面为主食，喜吃牛羊肉和鸡鸭鱼虾等；在宰杀牲畜前要请阿訇念经；喜喝茶，不嗜烟酒；有的地区喜吃油茶中国少数民族饮食民俗 哈萨克族：主食牛羊马肉，其次是馕、面条及抓饭等；最喜吃“金特”（奶油混合幼畜肉，装进马肠，蒸熟食用）、“那
10、仁”（用碎肉、洋葱加香料，搅拌蒸熟）喝马奶酒和茶。多喝砖茶，次为茯茶。茶中加奶为奶茶，加少量酥油，更是香味扑鼻金特金特中国少数民族饮食民俗 维吾尔族：主食大米、面粉，肉食以羊肉为主；常见是馕、喜庆节日或待客吃抓饭；喝奶茶或茶水，吃奶油；饭前饭后习惯洗手漱口，以壶冲洗，下以盆接，且只限三下；吃抓饭时，预先剪指甲；吃饭时，将“饭布”铺于炕上，一家人围坐就餐中国少数民族饮食民俗 壮族（古俗不食牛肉）布依族（用顶罐煮饭）侗族（喜酸辣）瑶族（芭蕉叶包饭）白族（烤茶待客）傣族（两餐、喜煎炸，不炒食）烤茶烤茶中国少数民族饮食民俗 纳西族（喜酸辣、喝酥油茶）羌族（金裹银、银裹金、锅塌子）苗族（吃茶、川盐、酸菜
11、）藏族（糌粑、酥油茶、不用筷子）彝族（饮酒、旱烟、烤茶、彩漆食具）京族（风吹禧、一丝）中国少数民族饮食民俗 土家族：食大米、山区玉米、辣椒当盐、善饮酒、喜茶汤 黎族：木臼脱粒、陶锅煮食、竹制水烟、吸酒敬客、喜嚼槟榔 畲族：蕃薯丝饭、茶叶烘青、茶必喝第二碗、喜酒、甜辣豆腐中国少数民族饮食民俗槟榔槟榔中国港澳台饮食民俗 香港：与广东接近，但更丰富；小吃及第粥、云吞面及第粥及第粥中国港澳台饮食民俗 澳门：与广东相似；受葡萄牙：信奉天主教或基督教影响。中国港澳台饮食民俗 台湾：大米主食；中药炖煮动物性食品提神补身；嗜酒；菜肴多用味精、砂糖等调味；酒楼饭店经营八大菜系风味饭菜；高山族生活较苦，仍以芋头、甘薯为主食。芋头芋头谢谢！
