1、第五章第五章 水产冷冻制品加工水产冷冻制品加工水产初级冷冻品加工水产初级冷冻品加工水产精深冷冻品加工水产精深冷冻品加工第五章第五章 水产冷冻制品加工水产冷冻制品加工第一节第一节 水产初级冷冻品加工水产初级冷冻品加工u鱼类的加工鱼类的加工u虾的加工虾的加工u软体动物的加工软体动物的加工一、鱼类的加工一、鱼类的加工（一）工艺流程（一）工艺流程1.1.鲜鱼鲜鱼清洗清洗装盘装盘速冻速冻镀冰衣镀冰衣包装包装冻藏冻藏（视情况重新镀冰衣）（视情况重新镀冰衣）2.2.鲜鱼鲜鱼清洗清洗去鳞、鳃、内脏去鳞、鳃、内脏清洗清洗装盘装盘速冻速冻镀冰衣镀冰衣包装包装冻藏（视情况重新镀冰衣）冻藏（视情况重新镀冰衣）3.3.
2、鲜鱼鲜鱼清洗清洗去鳞、鳃、内脏去鳞、鳃、内脏清洗清洗加工切块加工切块装装盘盘速冻速冻镀冰衣镀冰衣包装包装冻藏（视情况重新镀冰冻藏（视情况重新镀冰衣）衣）（二）工艺说明（二）工艺说明1.1.严禁质量不佳或有损伤的鱼进入流程。严禁质量不佳或有损伤的鱼进入流程。2.2.海产鱼在冻藏中通常不需重新镀冰衣。海产鱼在冻藏中通常不需重新镀冰衣。3.3.保质期一般为保质期一般为6 6个月左右。个月左右。冻带鱼冻带鱼一、工艺流程一、工艺流程 原料原料挑选挑选淋洗淋洗称量装盘称量装盘冷冻冷冻脱盘脱盘包装包装冷藏冷藏成品成品二、操作要点二、操作要点1.1.原料：原料：选择体形完整，体表有光泽。眼球饱选择体形完整，体
3、表有光泽。眼球饱满，角膜透明，肌肉弹性好的带鱼。满，角膜透明，肌肉弹性好的带鱼。2.2.挑选：挑选：按质量要求对原料进行严格挑选，除按质量要求对原料进行严格挑选，除去杂鱼和其它杂质。去杂鱼和其它杂质。加工实例加工实例3.3.淋洗：淋洗：若原料本身比较清洁，洗涤可以从简，若原料本身比较清洁，洗涤可以从简，一般以喷淋冲洗为好。一般以喷淋冲洗为好。4.4.称量装盘：称量装盘：按鱼体大小规格分别称重，加让按鱼体大小规格分别称重，加让 水量。水量。带鱼摆盘时要求平直，使鱼在盘中排列带鱼摆盘时要求平直，使鱼在盘中排列紧密、整齐，鱼体及头尾不允许超出盘外。紧密、整齐，鱼体及头尾不允许超出盘外。5.5.冷冻：
4、冷冻：装好盘的带鱼要及时冷冻。在装好盘的带鱼要及时冷冻。在14h14h以内以内使鱼体中心温度降至使鱼体中心温度降至-15-15以下。以下。6.6.脱盘：脱盘：将鱼盘置将鱼盘置10102020的清水中浸几秒钟的清水中浸几秒钟后，将带鱼块从鱼盘中取出。后，将带鱼块从鱼盘中取出。7.7.包装：包装：将带鱼冻块装入薄膜袋，再装入纸盒。将带鱼冻块装入薄膜袋，再装入纸盒。二、虾的加工二、虾的加工（一）工艺流程（一）工艺流程1.1.冻虾仁工艺流程（冻虾仁工艺流程（P53P53）2.2.单体速冻对虾工艺流程（单体速冻对虾工艺流程（P54P54）3.3.冻蝴蝶虾工艺流程冻蝴蝶虾工艺流程 原料原料清洗清洗去头去头
5、去肠胃去肠胃造型造型分分级级沥水沥水流态化冻结流态化冻结称量称量包装包装冻藏冻藏4.4.块冻虾工艺流程块冻虾工艺流程 原料原料清洗清洗分级分级称量称量装盒（盘）装盒（盘）加水加水1 1 冻结冻结加水加水2 2冻结冻结包装包装冻藏冻藏（二）工艺说明（二）工艺说明1.1.加水加水1 1的目的是使盘底虾在冻结完成后不暴露的目的是使盘底虾在冻结完成后不暴露在空气中；加水在空气中；加水2 2是使盘上部虾在冻结完成后是使盘上部虾在冻结完成后不暴露在空气中。不暴露在空气中。2.2.沥水应充分，防止虾或虾仁粘连在网带上。沥水应充分，防止虾或虾仁粘连在网带上。三、三、软体动物软体动物(贝类贝类)的加工的加工（一
6、）工艺流程（一）工艺流程1.1.单冻单冻全壳贝全壳贝工艺流程（工艺流程（P57P57）2.2.单冻单冻半壳贝半壳贝工艺流程工艺流程3.3.单冻单冻贝肉贝肉工艺流程工艺流程 活贝活贝清洗清洗开壳、去壳开壳、去壳去除不可食部分去除不可食部分沥水沥水称量称量装盘装盘加水加水11冻结冻结加水加水2 2 冻结冻结包装包装冻藏冻藏（二）工艺说明（二）工艺说明1.1.防止碎贝壳等杂物混入肉中防止碎贝壳等杂物混入肉中2.2.确保取肉完整确保取肉完整3.3.贻贝应进行贝毒检测贻贝应进行贝毒检测 麻痹性贝毒、腹泻性贝毒、河豚毒素麻痹性贝毒、腹泻性贝毒、河豚毒素4.4.开壳后的工艺流程尽可能在低温下进行。开壳后的工
7、艺流程尽可能在低温下进行。一、工艺流程一、工艺流程 原料虾原料虾去头去头清洗清洗分级分级去壳留尾去壳留尾剖背全开剖背全开去肠腺去肠腺称量称量再清洗再清洗装盘装盘加冰水加冰水速冻速冻脱盘脱盘镀冰衣镀冰衣包装包装冷冷藏藏加工实例加工实例1冷冻蝴蝶虾块冷冻蝴蝶虾块 二、操作要点二、操作要点1.1.原料虾原料虾：品质新鲜，色泽正常，无异味，无品质新鲜，色泽正常，无异味，无红变。出口规格以红变。出口规格以113113133133只只kg(51kg(516060只只磅磅)为例，每只质量应在为例，每只质量应在7.67.68.9g8.9g之间。之间。原料虾应及时加冰保鲜。原料虾应及时加冰保鲜。2.2.去头：去
8、头：去头时，不允许带黑膜。去头时，不允许带黑膜。3.3.清洗：清洗：水温应控制在水温应控制在88以下。以下。4.4.分级：分级：应按蝴蝶虾要求的规格进行分级。如应按蝴蝶虾要求的规格进行分级。如113113133133只只kg(51kg(516060只磅只磅)的蝴蝶虾，的蝴蝶虾，以长毛对虾为原料时，可选以长毛对虾为原料时，可选102102122122只只kg(46kg(465555只磅只磅)的去头对虾。的去头对虾。5.5.去壳留尾：去壳留尾：保留虾的第六腹节保留虾的第六腹节(最后一节腹节最后一节腹节)及尾节尾肢及尾节尾肢(尾巴尾巴)，腹肢要去除干净。，腹肢要去除干净。6.6.剖背全开、去肠腺：剖
9、背全开、去肠腺：用不锈钢刀在虾的背部用不锈钢刀在虾的背部中间全开中间全开 (深浅适度深浅适度)，去除肠腺，在桌面上，去除肠腺，在桌面上摊开、摊平呈蝴蝶状，两边剖匀对称，不能摊开、摊平呈蝴蝶状，两边剖匀对称，不能剖歪。剖歪。7.7.称量：称量：称量质量控制在成品化冻后净重为称量质量控制在成品化冻后净重为2kg2kg。8.8.再清洗：再清洗：将蝴蝶虾用将蝴蝶虾用3mg3mgkgkg的漂白粉冰水溶的漂白粉冰水溶液清洗一次。液清洗一次。9.9.装盘：装盘：虾盘要消毒清洗后才能使用。装盘时，虾盘要消毒清洗后才能使用。装盘时，底与面居中各放底与面居中各放1 1枚标明规格的塑料标签，面枚标明规格的塑料标签，
10、面要压平，尾部不能翘起，半成品温度应控制要压平，尾部不能翘起，半成品温度应控制在在1313以下。以下。10.10.加冰水：加冰水：冰水应清洁，加水量以虾体不上浮冰水应清洁，加水量以虾体不上浮为宜。为宜。11.11.速冻：速冻：速冻温度在速冻温度在-25-25以下，待虾体温度以下，待虾体温度降至降至-12-12时加适量冰水，以盖住虾体不外露时加适量冰水，以盖住虾体不外露为准，至中心温度达为准，至中心温度达-15-15以下即可脱盘。以下即可脱盘。12.12.脱盘：脱盘：可采用水浸式或水喷淋方式脱盘，水可采用水浸式或水喷淋方式脱盘，水温控制在温控制在2020以下。以下。13.13.镀冰衣：镀冰衣：用
11、清洁冰水镀冰衣，水温用清洁冰水镀冰衣，水温2 244，时间时间3 35s5s。14.14.包装：包装：将蝴蝶虾冻块镀冰衣后套入透明塑将蝴蝶虾冻块镀冰衣后套入透明塑料袋，放入小盒。每料袋，放入小盒。每6 6盒装进一个纸箱，用胶盒装进一个纸箱，用胶带封口。带封口。15.15.冷藏：冷藏：包装后的产品应放在包装后的产品应放在-18-18以下的冷以下的冷藏库内贮藏，库温要保持稳定。藏库内贮藏，库温要保持稳定。冷冻扇贝柱冷冻扇贝柱一、工艺流程一、工艺流程 选料选料水洗水洗开壳剥肉开壳剥肉杀菌杀菌沥水沥水洗肉洗肉分级分级杀菌杀菌洗涤洗涤摆盘摆盘冻结冻结脱脱盘盘镀冰衣镀冰衣称量称量包装包装成品成品冷藏冷藏二
12、、操作要点二、操作要点1.1.选料：选料：选用就地采收的选用就地采收的鲜活鲜活扇贝。扇贝。加工实例加工实例2 22.2.水洗：水洗：采收的鲜活扇贝，在岸边利用清洁海采收的鲜活扇贝，在岸边利用清洁海水将其冲洗干净，除去其泥污等杂质。然后水将其冲洗干净，除去其泥污等杂质。然后运到剥肉车间，再用清洁海水或淡水冲洗，运到剥肉车间，再用清洁海水或淡水冲洗，使其开壳时减少细菌污染的机会。使其开壳时减少细菌污染的机会。3.3.剥肉：剥肉：剥肉时刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把剥肉时刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳肌切断翻转，摘掉右壳，用刀挑起外套闭壳肌切断翻转，摘掉右壳，用刀挑起外套膜和内脏，并用手捏住从闭壳肌上撕
13、下，然膜和内脏，并用手捏住从闭壳肌上撕下，然后将附着在左壳上的闭壳肌切下。刀口要平后将附着在左壳上的闭壳肌切下。刀口要平滑，不允许闭壳肌切成二半而影响闭壳肌形滑，不允许闭壳肌切成二半而影响闭壳肌形态的完整性。态的完整性。4.4.杀菌：杀菌：将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理，并不断搅拌使杀菌液与扇里进行杀菌处理，并不断搅拌使杀菌液与扇贝肉充分接触。杀菌液表面要尽量布满碎冰贝肉充分接触。杀菌液表面要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。当杀菌液混浊到看不以控制杀菌液的温度。当杀菌液混浊到看不清容器底时须更换，以保证杀菌效果。清容器底时须更换，以保证杀菌效果。
14、5.5.洗肉：洗肉：将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工序操作台，不允许把装贝肉的箱直接放在地序操作台，不允许把装贝肉的箱直接放在地上。先用上。先用2 23 3冰盐水初洗，边洗边用镊冰盐水初洗，边洗边用镊子摘除闭壳肌上残留的外套膜、内脏及黑线子摘除闭壳肌上残留的外套膜、内脏及黑线等，然后用清水冲洗干净，沥水后进入分级等，然后用清水冲洗干净，沥水后进入分级工序。工序。6.6.分级分级:按每按每lkglkg贝肉粒数进行分级。在分级的贝肉粒数进行分级。在分级的同时要除去不合格或变质的贝肉。将分级后同时要除去不合格或变质的贝肉。将分级后的贝肉装入箱或笼中进行再次杀菌洗涤，要
15、的贝肉装入箱或笼中进行再次杀菌洗涤，要求同前。求同前。7.7.冻结冻结:在清洗消毒的铁盘上铺一层干净无毒在清洗消毒的铁盘上铺一层干净无毒的塑料薄膜的塑料薄膜(大小尺寸要超过铁盘大小尺寸要超过铁盘)把贝肉散把贝肉散放在上面，不相连呈单体状。速冻要求在放在上面，不相连呈单体状。速冻要求在-28-28 条件下，贝肉中心温度达条件下，贝肉中心温度达-25(-25(如用流态如用流态化单体速冻装置则效果更好化单体速冻装置则效果更好)。冻结完毕即。冻结完毕即 将贝肉放入杀菌消毒液或清洁冷水中瞬间浸将贝肉放入杀菌消毒液或清洁冷水中瞬间浸渍镀冰衣。渍镀冰衣。8.8.包装、冷藏包装、冷藏:将单冻贝肉称量后用聚乙烯
16、袋将单冻贝肉称量后用聚乙烯袋包装，并加热封口，检验合格的成品送包装，并加热封口，检验合格的成品送-18-18或或-20-20的冷库中冷藏。的冷库中冷藏。冷冻熟蛎肉冷冻熟蛎肉一、一、工艺流程工艺流程 鲜活牡蛎鲜活牡蛎洗刷洗刷蒸煮蒸煮取肉、分级取肉、分级洗涤，沥水洗涤，沥水过称过称摆摆盘盘速冻速冻 脱盘脱盘 镀冰衣镀冰衣包装包装冻藏冻藏二、操作要点二、操作要点1.1.洗刷：洗刷：牡蛎的外壳附有一层细泥，要用海水牡蛎的外壳附有一层细泥，要用海水冲刷干净，有些难洗的，要逐个用刷子刷洗冲刷干净，有些难洗的，要逐个用刷子刷洗干净。干净。加工实例加工实例3 32.2.蒸煮：蒸煮：洗刷干净的牡蛎放在锅中（不加
17、水），洗刷干净的牡蛎放在锅中（不加水），盖上锅盖，猛火蒸煮（也称干蒸）待锅边冒盖上锅盖，猛火蒸煮（也称干蒸）待锅边冒气时，即可停火，此时的牡蛎壳多数已张开，气时，即可停火，此时的牡蛎壳多数已张开，马上出锅。马上出锅。3.3.取肉、分级：取肉、分级：用小铲刀把蛎肉逐个取下，操用小铲刀把蛎肉逐个取下，操作要仔细，不要把肉柱铲碎，取下的蛎肉按作要仔细，不要把肉柱铲碎，取下的蛎肉按大、中、小分别存放。大、中、小分别存放。4.4.洗涤、沥水：洗涤、沥水：将蛎肉盛入塑料筐内，在清水将蛎肉盛入塑料筐内，在清水中轻轻地旋转把碎壳和泥沙等杂质去掉，然中轻轻地旋转把碎壳和泥沙等杂质去掉，然后沥水。后沥水。5.5.
18、称重：称重：洗涤沥水后的蛎肉进行称重，每份净洗涤沥水后的蛎肉进行称重，每份净重重2kg2kg。6.6.摆盘：摆盘：在冻鱼用的大铁盘内铺上一张塑料纸，在冻鱼用的大铁盘内铺上一张塑料纸，逐个把蛎肉摆上，排列尽量要密，但不能贴逐个把蛎肉摆上，排列尽量要密，但不能贴靠一起，摆满后再铺上一张塑料纸，再摆，靠一起，摆满后再铺上一张塑料纸，再摆，直到把直到把2kg2kg摆完为止。摆完为止。7.7.速冻：速冻：摆好盘的蛎肉要及时速冻，速冻时间摆好盘的蛎肉要及时速冻，速冻时间在在12h12h以内，当冻品的中心温度达到以内，当冻品的中心温度达到-15-15即即可出速冻间脱盘。可出速冻间脱盘。8.8.脱盘：脱盘：已
19、冻好的蛎肉要用刀将塑料纸上的蛎已冻好的蛎肉要用刀将塑料纸上的蛎肉逐张地刮下来。肉逐张地刮下来。9.9.镀冰衣：镀冰衣：把蛎肉装在小塑料筐内，放进把蛎肉装在小塑料筐内，放进0 044的冷水中一旋转立即提出，倒在案台上摊的冷水中一旋转立即提出，倒在案台上摊开，防止粘结在一起。开，防止粘结在一起。10.10.包装：包装：镀好冰衣呈松散的个体状态的蛎肉装镀好冰衣呈松散的个体状态的蛎肉装进塑料袋内密封，再装大纸箱，每箱进塑料袋内密封，再装大纸箱，每箱6 6袋，不袋，不同规格的不能混装，箱上要注明名称、等级、同规格的不能混装，箱上要注明名称、等级、重量、厂代号及生产日期等。重量、厂代号及生产日期等。11.
20、11.冷藏：冷藏：包装好的成品要及时入冷藏库，库温包装好的成品要及时入冷藏库，库温要求稳定在要求稳定在-18-18，有效贮藏期，有效贮藏期4 4个月。个月。第二节第二节 水产精深冷冻品加工水产精深冷冻品加工一、冷冻调理食品一、冷冻调理食品1.1.什么是冷冻调理食品什么是冷冻调理食品 指以农产品、畜禽、水产品等为主要原指以农产品、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺，料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下储存、运输和销售的包装食并在冻结状态下储存、运输和销售的包装食品。品。2.2.冷冻调理食品的分类冷冻调理食品的分类 蔬菜类蔬菜类 肉类肉类 水产类水产类
21、混合类混合类 按原料划分按原料划分2.2.冷冻调理食品的分类冷冻调理食品的分类 米面制品米面制品 裹面制品裹面制品 乳化肉乳化肉 鱼糜制品鱼糜制品 菜肴制品菜肴制品 火锅汤料制品火锅汤料制品 汤羹制品汤羹制品 按最终产品划分按最终产品划分3.3.冷冻调理食品工艺流程冷冻调理食品工艺流程 新鲜原料新鲜原料前处理前处理调理加工调理加工冻结冻结包装包装冻藏冻藏 工艺说明：工艺说明：（1 1）前处理：去头、鳞、壳、内脏、分割、采）前处理：去头、鳞、壳、内脏、分割、采肉、漂洗、脱水、擂溃等。肉、漂洗、脱水、擂溃等。（2 2）调理加工：调味、成型、加热、冷却等。）调理加工：调味、成型、加热、冷却等。（3
22、3）冻结：螺旋带式、平板、流态化冻结。）冻结：螺旋带式、平板、流态化冻结。天妇罗天妇罗:源自葡语源自葡语Tempura 是对油炸食品的总称。是对油炸食品的总称。蔬菜天妇罗蔬菜天妇罗 海鲜天妇罗海鲜天妇罗 禽类天妇罗禽类天妇罗 什锦天妇罗什锦天妇罗关键关键:制作面糊制作面糊 调好的面糊叫天妇罗衣调好的面糊叫天妇罗衣，日语叫薄力粉。，日语叫薄力粉。选料讲究选料讲究。种类种类二、水产冷冻制品精加工工艺二、水产冷冻制品精加工工艺1.1.冻鳕鱼片（冻鳕鱼片（P58P58）选用新鲜的真鳕、黑线鳕、狭鳕、无须选用新鲜的真鳕、黑线鳕、狭鳕、无须鳕或进口的冻鳕鱼。鳕或进口的冻鳕鱼。2.2.冻海鳗片（冻海鳗片（P
23、60P60）是我国海产品主要创汇品种。是我国海产品主要创汇品种。3.3.冻银鱼冻银鱼 主要产于江苏太湖、洪泽湖；安徽巢湖、主要产于江苏太湖、洪泽湖；安徽巢湖、芜湖等地。芜湖等地。工艺流程：工艺流程：原料原料漂洗漂洗沥水沥水称量称量装袋装袋检验检验装盒装盒冻结冻结冻藏冻藏4.4.冻梭子蟹块（冻梭子蟹块（P56P56）一、工艺流程一、工艺流程 选料选料洗涤洗涤剖割剖割去内脏、软骨、表去内脏、软骨、表皮皮清洗清洗称重称重装盘装盘速冻速冻脱盘脱盘包装包装冷藏。冷藏。二、操作要点二、操作要点1.1.选料：选料：应选用品质好、鲜度好、无损伤、色应选用品质好、鲜度好、无损伤、色泽正常的鱿鱼原料，要求肉质结实
24、，并具有泽正常的鱿鱼原料，要求肉质结实，并具有新鲜味。新鲜味。加工实例加工实例1 1冷冻鱿鱼块冷冻鱿鱼块2.2.洗涤：洗涤：用筐装适量鱿鱼在海水中搅洗，去掉用筐装适量鱿鱼在海水中搅洗，去掉鱿鱼体外的污物。鱿鱼体外的污物。3.3.剖割：剖割：剖割鱿鱼时用刀顺腹腔正中间剖割至剖割鱿鱼时用刀顺腹腔正中间剖割至尾部，使两边肉呈对称。对来不及加工的鱿尾部，使两边肉呈对称。对来不及加工的鱿鱼应加入适量冰块降温，以保持其鲜度和质鱼应加入适量冰块降温，以保持其鲜度和质量。量。4.4.去内脏、软骨、表皮：去内脏、软骨、表皮：将鱿鱼剖开后小心摘将鱿鱼剖开后小心摘除墨囊（勿使墨汁流出）、清除内脏、软骨，除墨囊（勿使
25、墨汁流出）、清除内脏、软骨，剥去胴体、肉鳍、长足腕的表皮，留眼、嘴，剥去胴体、肉鳍、长足腕的表皮，留眼、嘴，要求外观完整洁白。要求外观完整洁白。5.5.清洗：清洗：用清水浸洗鱿鱼体（水中加适量冰），用清水浸洗鱿鱼体（水中加适量冰），除去原料残存的内脏、杂物等后，重新用清除去原料残存的内脏、杂物等后，重新用清水（加冰）再漂洗干净，沥水水（加冰）再漂洗干净，沥水5 510min10min，以，以滴水为准，转入装盘。如来不及装盘应暂放滴水为准，转入装盘。如来不及装盘应暂放入加有冰块的水中冷却，但时间不宜长。入加有冰块的水中冷却，但时间不宜长。6.6.称量：称量：每块成品每块成品1kg1kg，干耗率，
26、干耗率2%2%，称重时每，称重时每盘装盘装1.02kg1.02kg。7.7.装盘：装盘：把鱿鱼头尾错开平放入盘中。把鱿鱼头尾错开平放入盘中。8.8.速冻：速冻：速冻温度要求在速冻温度要求在-20-20以下，两次加水以下，两次加水制作冰衣，第一次在制作冰衣，第一次在-6-6-8-8时加水，水量时加水，水量以基本上盖住墨鱼片为度，第二次加水是在以基本上盖住墨鱼片为度，第二次加水是在出速冻间脱盘前出速冻间脱盘前2 23h3h，水量较少，以达到充，水量较少，以达到充分掩盖鱿鱼体和使冰衣平整的目的，当冻块分掩盖鱿鱼体和使冰衣平整的目的，当冻块的中心温度达到的中心温度达到-15-15时即可，时即可，速冻时
27、间不超速冻时间不超过过12h12h。9.9.脱盘：脱盘：采用水浸式脱盘方式。将鱿鱼冻盘依采用水浸式脱盘方式。将鱿鱼冻盘依次放入清洁的水中次放入清洁的水中3 35s5s捞出，倒置在包装台捞出，倒置在包装台上轻轻一磕，鱿鱼块即脱盘，同时镀上冰衣。上轻轻一磕，鱿鱼块即脱盘，同时镀上冰衣。10.10.包装：包装：镀冰衣后立即装塑料袋，然后装入纸镀冰衣后立即装塑料袋，然后装入纸箱，用胶袋封口。包装上需标明品名、规格、箱，用胶袋封口。包装上需标明品名、规格、净重、日期、出口国及公司名称、产地、批净重、日期、出口国及公司名称、产地、批号。号。11.11.冷藏：冷藏：包装好的产品应及时进入冷藏库中贮包装好的产
28、品应及时进入冷藏库中贮藏，冷藏温度应稳定在藏，冷藏温度应稳定在-18-18以下，有效贮藏以下，有效贮藏期为期为4 4个月。个月。出口冻梭子蟹出口冻梭子蟹 一、工艺流程工艺流程 原料保鲜原料保鲜刷洗刷洗分级挑选分级挑选捆扎捆扎摆摆盘盘检验检验冻结冻结脱盘脱盘称重称重包装包装冷藏。冷藏。二、操作要点二、操作要点1.1.原料验收及保鲜：原料验收及保鲜：冷冻加工厂每接收一批鲜冷冻加工厂每接收一批鲜蟹原料，都要验质验量，相互交接。已接收蟹原料，都要验质验量，相互交接。已接收的蟹要尽快加工，以保证质量，对不能立即的蟹要尽快加工，以保证质量，对不能立即投入加工的蟹，应积极采取措施加以保鲜。投入加工的蟹，应积
29、极采取措施加以保鲜。加工实例加工实例2 22.2.刷洗：刷洗：采用猪鬃或软尼龙刷子和流动的淡水采用猪鬃或软尼龙刷子和流动的淡水刷洗。水温不宜过高。刷洗过程中，必须轻刷洗。水温不宜过高。刷洗过程中，必须轻拿轻放，轻刷轻洗，不得碰掉螯足。刷洗时拿轻放，轻刷轻洗，不得碰掉螯足。刷洗时注意洗净蟹盖凹下部分，嘴边、肚脐、蟹盖注意洗净蟹盖凹下部分，嘴边、肚脐、蟹盖边缘及大螯，同时打开脐盖挤出肚脐端蟹粪，边缘及大螯，同时打开脐盖挤出肚脐端蟹粪，不能将蟹体浸在水中或将蟹嘴对着水龙头冲不能将蟹体浸在水中或将蟹嘴对着水龙头冲洗。洗。3.3.挑选挑选：按出口冻梭子蟹的质量标准，选择蟹体清白，按出口冻梭子蟹的质量标准
30、，选择蟹体清白，蟹脐突出呈微红色，仰观蟹两边有黄，扒开蟹脐，蟹脐突出呈微红色，仰观蟹两边有黄，扒开蟹脐，呈自然肉红色（玉色），无颗粒状黄色流动物质，呈自然肉红色（玉色），无颗粒状黄色流动物质，嘴部壳面白净的蟹进行加工。剔除嘴部壳面白净的蟹进行加工。剔除粉蟹、油蟹、黑粉蟹、油蟹、黑嘴蟹、水壳蟹。嘴蟹、水壳蟹。粉蟹粉蟹整个腹部呈明显粉玉色，蟹脐呈暗色无光亮，整个腹部呈明显粉玉色，蟹脐呈暗色无光亮，蟹肉呈肉色粉状；蟹肉呈肉色粉状；油蟹油蟹蟹体严重发黄、发黑、无蟹黄；蟹体严重发黄、发黑、无蟹黄；黑嘴蟹黑嘴蟹嘴部壳面呈黑、绿、紫、黄色；嘴部壳面呈黑、绿、紫、黄色；水壳蟹水壳蟹蟹体肉瘦，黄少，壳内含有较多
31、水分。蟹体肉瘦，黄少，壳内含有较多水分。4.4.分规格：分规格：将单、双螯分开并逐个过磅。分选将单、双螯分开并逐个过磅。分选后将蟹体置于洁净的冷冻盘中，放置规格标后将蟹体置于洁净的冷冻盘中，放置规格标签两枚，注明等级、组别。签两枚，注明等级、组别。5.5.捆扎：捆扎：将梭子蟹的双螯及游泳足、步足收拢，将梭子蟹的双螯及游泳足、步足收拢，用两根橡皮筋分别套在两边游泳足的最根部用两根橡皮筋分别套在两边游泳足的最根部一节和螯足的分叉带棘处，并圈上两圈，步一节和螯足的分叉带棘处，并圈上两圈，步足和泳足排列要整齐、美观，把蟹扎成梭子足和泳足排列要整齐、美观，把蟹扎成梭子状，捆扎要牢固。状，捆扎要牢固。6.
32、6.摆盘：摆盘：按规格分别摆盘。蟹嘴向上，腹面向按规格分别摆盘。蟹嘴向上，腹面向上斜排，排列整齐，不能高出鱼盘，并放置上斜排，排列整齐，不能高出鱼盘，并放置规格标签。规格标签。7.7.检验：检验：装盘后的梭蟹，由专职人员进行检验，装盘后的梭蟹，由专职人员进行检验，将规格、质量不符的蟹挑出。将规格、质量不符的蟹挑出。8.8.冻结：冻结：散冻，入库前冻结室温度要求预冷至散冻，入库前冻结室温度要求预冷至-2020以下，进货时停风机，冻结时间以下，进货时停风机，冻结时间8 810h10h，冻至中心温度达到冻至中心温度达到-15-15以下时，停止冻结，以下时，停止冻结，及时出库。及时出库。9.9.脱盘：
33、脱盘：轻轻振动鱼盘，蟹与盘即可分离，注轻轻振动鱼盘，蟹与盘即可分离，注意不要用力太大，以免损伤蟹体。意不要用力太大，以免损伤蟹体。10.10.称重：称重：每箱每箱8kg8kg，让水量，让水量120120200g200g。11.11.包装：包装：将已称重的梭子蟹按规格分别套上的将已称重的梭子蟹按规格分别套上的高压聚乙烯塑料袋（厚度高压聚乙烯塑料袋（厚度0.35mm0.35mm），规格），规格为为100100200g200g的套的套353515cm15cm的袋，的袋，200g200g以上的以上的均套均套404016cm16cm的袋，套袋时蟹腹向下，注意的袋，套袋时蟹腹向下，注意不要把袋弄破。折好袋口，然后装箱。不要把袋弄破。折好袋口，然后装箱。12.12.冷藏：冷藏：按不同规格分别堆放，垛高不超过按不同规格分别堆放，垛高不超过7 7个箱高，库温保持个箱高，库温保持-18-18。影响水产冷冻食品质量的因素影响水产冷冻食品质量的因素?思考题：思考题：
