1、黄酒黄酒黄酒黄酒n定义：以稻米、黍米、黑米、玉米、定义：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。成的各类黄酒。黄酒黄酒n定义：以谷物为主要原料，利用酒药、定义：以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲和米曲中所含的多种微生物的共麦曲和米曲中所含的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵原酒。是我同作用，酿制而成的发酵原酒。是我国的民族特产和传统酒类。国的民族特产和传统酒类。黄酒黄酒n黄酒起源于黄酒起源于40004000多年前的龙山文化时期。多年前的龙山文化时期。n黄酒生产经历
2、了数千年的兴衰成败，其历史黄酒生产经历了数千年的兴衰成败，其历史是我们整个中华民族文明史的左证。是我们整个中华民族文明史的左证。n黄酒是中华民族的珍贵遗产，无论从药用价黄酒是中华民族的珍贵遗产，无论从药用价值还是从烹调和营养价值来讲，黄酒都应该值还是从烹调和营养价值来讲，黄酒都应该成为我国的第一饮料酒。成为我国的第一饮料酒。黄酒的生产过程黄酒的生产过程n泡米泡米n蒸饭蒸饭n发酵发酵n压榨压榨n煎酒煎酒n过滤过滤n封存封存黄酒的分类黄酒的分类n传统分类法：传统分类法：n按酒的产地命名按酒的产地命名:n绍兴酒、金华酒、绍兴酒、金华酒、n丹阳酒、九江封缸酒、丹阳酒、九江封缸酒、n山东兰陵酒山东兰陵酒
3、 黄酒的分类黄酒的分类n按某种类型酒的代表作为分类按某种类型酒的代表作为分类的依据：的依据：“加饭酒加饭酒”，干型黄，干型黄酒；酒；“花雕酒花雕酒”表示半干酒；表示半干酒；“封缸酒封缸酒”（绍兴地区又称为（绍兴地区又称为“香雪酒香雪酒”），表示甜型或浓），表示甜型或浓甜型黄酒；甜型黄酒；“善酿酒善酿酒”表示半表示半甜酒。甜酒。黄酒的分类黄酒的分类n按酒的外观按酒的外观(如颜色，如颜色，浊度等浊度等)：n清酒，浊酒，白酒，清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒（红曲酿黄酒，红酒（红曲酿造的酒）造的酒）黄酒的分类黄酒的分类n按酒的原料：按酒的原料：n糯米酒，黑米酒、玉糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青米黄
4、酒、粟米酒、青稞酒等稞酒等 黄酒的分类黄酒的分类n最新国家标准中黄酒的分类法最新国家标准中黄酒的分类法 n按黄酒的含糖量按黄酒的含糖量分6类：干黄酒：干黄酒：半干黄酒：半干黄酒：半甜黄酒半甜黄酒 甜黄酒甜黄酒 浓甜黄酒浓甜黄酒 加香黄酒加香黄酒 黄酒的分类黄酒的分类n按酿造工艺方法分按酿造工艺方法分3 3类：类：n淋饭酒：淋饭酒：n摊饭酒：摊饭酒：n喂饭酒：喂饭酒：n摊喂结合法：摊喂结合法：n新工艺黄酒：新工艺黄酒：黄酒的分类黄酒的分类n按酿酒用曲的种类按酿酒用曲的种类：n小曲黄酒小曲黄酒n生麦曲黄酒生麦曲黄酒n熟麦曲黄酒熟麦曲黄酒n纯种曲黄酒纯种曲黄酒n红曲黄酒红曲黄酒n黄衣红曲黄酒黄衣红曲
5、黄酒n乌衣红曲黄酒乌衣红曲黄酒 黄酒的分类黄酒的分类n按产地、原料、工艺综合起来划分：按产地、原料、工艺综合起来划分：绍兴酒绍兴酒 ：仿绍酒仿绍酒 ：福建红曲酒福建红曲酒 ：北方黄酒北方黄酒 ：清酒清酒 ：著名黄酒著名黄酒n绍兴加饭酒绍兴加饭酒n福建老酒福建老酒n江西九江封缸酒江西九江封缸酒n江苏丹阳封缸酒江苏丹阳封缸酒n无锡惠泉酒无锡惠泉酒n广东珍珠红酒广东珍珠红酒n山东即墨老酒山东即墨老酒n兰陵美酒兰陵美酒n秦洋黑米酒秦洋黑米酒n上海老酒上海老酒n大连黄酒大连黄酒 名牌黄酒名牌黄酒n绍兴黄酒绍兴黄酒n绍兴酒的生产在绍兴酒的生产在吕氏春秋吕氏春秋就有记载。就有记载。n清朝时期得到大发展。清朝
6、时期得到大发展。n19101910年以来，年以来，6 6次获得国际金奖。次获得国际金奖。n首先生产淋饭酒，再生产摊饭酒。首先生产淋饭酒，再生产摊饭酒。n加饭酒是绍兴酒中的最佳品种。其色泽橙黄加饭酒是绍兴酒中的最佳品种。其色泽橙黄透明，香气浓郁，有独特的风味。透明，香气浓郁，有独特的风味。绍兴酒的传统酿酒工艺绍兴酒的传统酿酒工艺n原料：精白糯米原料：精白糯米 n用水：鉴湖佳水用水：鉴湖佳水 n工艺操作：恪守传统工艺操作：恪守传统。冬季冬季“小雪小雪”淋饭（制酒母），淋饭（制酒母），至至“大雪大雪”摊饭（开始投料摊饭（开始投料发酵），到翌年发酵），到翌年“立春立春”时时开始柞就，然后将酒煮沸，开始
7、柞就，然后将酒煮沸，用酒坛密封盛装，进行贮藏，用酒坛密封盛装，进行贮藏，一般三年后才投放市场。酒一般三年后才投放市场。酒越陈，越香，味越厚。越陈，越香，味越厚。工艺流程：工艺流程：n糯米糯米过筛过筛浸渍浸渍蒸煮蒸煮摊冷摊冷清水清水浆水浆水麦曲麦曲酒母酒母落缸落缸前发酵灌坛前发酵灌坛后发酵后发酵压榨压榨澄清澄清煎酒煎酒成品成品。伟人与绍兴酒伟人与绍兴酒n周总理关心绍兴酒周总理关心绍兴酒n邓小平钟爱绍兴酒邓小平钟爱绍兴酒n江泽民考察绍兴酒江泽民考察绍兴酒文人与绍兴酒文人与绍兴酒n雪夜访戴雪夜访戴n“白马湖白马湖”的先生们的先生们与绍兴老酒与绍兴老酒n蔡元培蔡元培:每饭必酒每饭必酒n鲁迅鲁迅:把酒论
8、世把酒论世名牌黄酒名牌黄酒n山东黄酒山东黄酒n也叫墨老酒。始于公元前也叫墨老酒。始于公元前10741074年。年。n清朝道光年间达到鼎盛时期。清朝道光年间达到鼎盛时期。n被誉为我国黄酒的被誉为我国黄酒的“北方娇子北方娇子”和和“典典型代表型代表”。n色泽黑褐色带紫红，晶明透亮，具有特色泽黑褐色带紫红，晶明透亮，具有特殊香气，醇和香甜适口，无刺激感，可殊香气，醇和香甜适口，无刺激感，可舒筋活血，强身健脑。舒筋活血，强身健脑。名牌黄酒名牌黄酒n福建黄酒福建黄酒n比较著名的有沉缸酒、老酒、四半酒、五月比较著名的有沉缸酒、老酒、四半酒、五月红等。红等。n兰陵美酒兰陵美酒n始于春秋时代。始于春秋时代。n
9、酒液纯净透明，具有琥珀色光泽，香气馥郁，酒液纯净透明，具有琥珀色光泽，香气馥郁，口味醇厚甘雅，酸甜适中，酒体非常和谐。口味醇厚甘雅，酸甜适中，酒体非常和谐。n19151915年获年获“巴拿马万国赛会巴拿马万国赛会”金奖。金奖。名牌黄酒名牌黄酒n丹阳黄酒丹阳黄酒n有有15001500年历史，古名年历史，古名“曲阿曲阿”。n系列酒种有：封缸酒、古花酒、老陈酒系列酒种有：封缸酒、古花酒、老陈酒等。等。n陈年封缸酒陈年封缸酒n红酒红酒黄酒的饮用和辅助疗效黄酒的饮用和辅助疗效n冬季：宜温热喝。冬季：宜温热喝。n夏季：冷饮。夏季：冷饮。n可以调黄酒鸡尾酒。可以调黄酒鸡尾酒。n凉喝有消食化积，有镇静作用。凉喝有消食化积，有镇静作用。n热喝能驱寒、活血化瘀之功效。热喝能驱寒、活血化瘀之功效。黄酒在烹调中的作用黄酒在烹调中的作用n做作料酒。做作料酒。n做重要的辅料。做重要的辅料。n著名的菜有：醉鸡、醉肉、醉蟹、醉虾著名的菜有：醉鸡、醉肉、醉蟹、醉虾等。等。
