1、阶段质量检测(一)传统发酵技术的应用(A卷学业水平达标)(满分：100分时间：40分钟)一、选择题(每小题4分，共48分)1在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作过程中，用到的主要微生物分别是()A醋酸菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌B酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌C毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌D酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌解析：选B果酒制作利用的是酵母菌的无氧发酵，果醋制作利用的是醋酸杆菌的有氧发酵；毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝，繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型，应用于腐乳等发酵工艺；制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。在无氧条件下，将糖
2、分解为乳酸。2下列关于果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程的叙述正确的是()A发酵菌群均为原核细胞B均需高温、高压灭菌C均可以使用自然菌种D均需控制无氧条件解析：选C果醋发酵利用的是醋酸菌，为原核生物；果酒的制作利用酵母菌的无氧发酵、腐乳的制作需要多种菌共同作用，但毛霉起主要作用，都是真核生物；泡菜的制作原理是乳酸菌的厌氧发酵，乳酸菌是原核生物。这些制作过程都可以使用自然菌种。腐乳的制作不需要高温，制作果醋不仅需要高温高压灭菌，还需要氧气。3下列关于果醋制作的说法正确的是()A醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶B在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在1825 C当糖源不足时，醋酸菌可将酒精
3、直接转变为醋酸D制作果醋时，中断通氧可能会引起醋酸菌死亡解析：选D果醋制作过程中，一直打开发酵瓶会造成杂菌污染，温度应严格控制在3035 ；醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作果醋过程中需通氧气。4下列操作不会引起泡菜污染的是()A坛盖边沿的水槽注满水，并且时常补充水槽中的水B腌制时温度过高，食盐量过低C.腌制的时间过短D盐水入坛前不煮沸，直接入坛解析：选A泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量。若温度过高、食盐用量过低，腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖。盐水在入坛前需先煮沸杀菌，冷却后再入坛。5下列关于果酒、果醋、腐乳制作的叙述，正确的是()A制作果酒时应反复冲洗葡萄以避免杂菌污
4、染B制作果醋时应适时通入空气以保证有关菌种正常代谢C制作腐乳时酒精的含量高于12%时会加快腐乳的成熟D三种发酵技术涉及的微生物均具有核膜包被的细胞核解析：选B制作果酒时的酵母菌来自葡萄的表面，为避免菌种流失，冲洗葡萄要适当。制作果醋的醋酸菌是一种好氧细菌，只有在有氧气的条件下才能生长繁殖。制作腐乳时，酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，一般应控制在12%左右。酵母菌、毛霉是真核生物，醋酸菌是原核生物，它们结构上的最大区别在于原核生物没有核膜包被的细胞核。6变酸的果酒表面长的一层膜、泡菜坛内长的一层白膜、腐乳外部的一层白色致密的“皮”，它们分别是由哪种菌的繁殖形成的()A醋酸菌、酵
5、母菌、毛霉B酵母菌、毛霉、醋酸菌C醋酸菌、乳酸菌、毛霉D酵母菌、醋酸菌、乳酸菌解析：选A变酸的果酒表面长的一层膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的菌膜；泡菜坛内长的一层白膜是由酵母菌繁殖形成的；腐乳外部的一层白色致密的“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的毛霉的匍匐菌丝。7腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。下列相关叙述错误的是()A豆腐含水量过高，腐乳不易成形B加盐量过多，腐乳硬度会增大C前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成D酒的用量过多，后期成熟时间缩短解析：选D制作腐乳时应选用含水量约为70%的豆腐，若豆腐含水量过高，腐乳不易成形；盐能使豆腐中水分
6、析出，故加盐量过多，腐乳硬度会增大；前期发酵温度若过低，则毛霉的生长受到影响，腐乳“皮”(即毛霉的菌丝)不易形成；酒的用量过多会抑制蛋白酶的作用，导致后期成熟时间延长。8测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是()A与亚硝酸盐发生颜色反应B提取泡菜样品中的亚硝酸盐C吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清D用于制备标准显色液解析：选C 测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是吸附泡菜汁中的色素与杂质，使泡菜汁透明澄清，便于显色反应的呈现。9下列有关腐乳的叙述正确的是()腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形豆腐上生长
7、的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝决定腐乳特殊口味的是卤汤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化吸收的物质卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长ABCD解析：选B参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，豆腐上生长的白毛就是毛霉的直立菌丝；毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶能将蛋白质和脂肪分别水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸；用来制作腐乳的豆腐一般含水量为70%左右；卤汤直接关系着腐乳的色、香、味，卤汤中酒的含量应该控制在12%左右。10下列有关叙述，错误的是 ()A参与果酒发酵和果醋发酵
8、的微生物都含有线粒体B果酒制成后需将装置转移至温度较高的环境中并通入氧气即可制作果醋C在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与D参与果酒、果醋和腐乳制作的主要菌种都含有细胞壁解析：选A参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都可以进行有氧呼吸，但醋酸菌不含线粒体，A错误；果酒制成后需将装置转移至温度较高的环境中，同时要通入氧气，方可制作果醋，B正确；在腐乳制作过程中，必须有能生产蛋白酶的微生物(毛霉)参与，C正确；参与果酒、果醋和腐乳制作的主要菌种都含有细胞壁，D正确。11下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是()A家庭制作果酒、果醋、腐乳可以不用专门接种B制作果酒、果醋、腐乳的主要菌种都能进行有氧
9、呼吸C制作果酒、果醋、腐乳的主要菌种，只有毛霉是真核生物D制作果酒、果醋、腐乳过程中所需温度最高的是果醋的制作解析：选C制作果酒、果醋、腐乳的主要菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，三者都能进行有氧呼吸，其中酵母菌、毛霉属于真核生物。家庭制作果酒、果醋、腐乳可以不用专门接种。制作果酒、果醋、腐乳过程中所需温度分别是：1825 、3035 、1518 ，温度最高的是果醋的制作。12下图装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述错误的是()A两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作B利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量C用装置乙制作果酒时温度应控制在30 左右，制作果醋时应
10、适当降温D装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染解析：选C两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作；利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量；用装置乙制作果酒时温度应控制在1825 ，制作果醋时温度应控制在3035 ；装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染。二、非选择题(共52分)13(16分)(2016全国甲卷)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程和是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_中进行，其产物乙醇与_试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程在酵母菌
11、细胞的_中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度_。(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在_条件下才能完成。(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度_(填“低于”或“高于”)第二阶段的。(4)醋酸杆菌属于_核生物，其细胞结构中_(填“含有”或“不含有”)线粒体。解析：(1)图中过程和是酵母菌进行无氧呼吸产生乙醇的过程，无氧呼吸的场所是细胞质基质。乙醇可用酸性重铬酸钾试剂检测，颜色由橙色变为灰绿色。过程为有氧呼吸的第二和第三阶段，场所为线粒体。在有氧条件下酵母菌进行有氧呼吸，产生更
12、多的能量供酵母菌繁殖利用，故有氧条件下酵母菌的繁殖速度更快。(2)醋酸杆菌是好氧型细菌，因此，在醋酸杆菌作用下，将乙醇转变为醋酸的过程需要在有氧条件下才能完成。(3)在生产过程中，第一阶段酵母菌产生乙醇的适宜温度为1825 ，第二阶段醋酸杆菌产生醋酸的适宜温度为3035 ，第一阶段的温度低于第二阶段的。(4)醋酸杆菌属于原核生物，原核细胞中的细胞器只有核糖体一种，不含线粒体。答案：(1)细胞质基质重铬酸钾线粒体快(2)有氧(3)低于(4)原不含有14(16分)(1)在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是_。产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的_，_可将脂肪
13、水解为甘油和脂肪酸。(2)在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是_。要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于_的配制。(3)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是_。(4)现代工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是_，并接入合适的菌种。(5)某同学人工自酿葡萄酒时，在发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于3035 环境中，结果发现发酵液中有_出现，这类微生物在糖类缺乏时可以使_转化为_，后者再转化为_(物质)。解析：(1)在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉等微生物。产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，
14、脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制其他微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于卤汤的配制。(3)根据微生物的代谢特点，可以判断出在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是腐乳、果醋制作过程。(4)现代工厂化生产果酒，通过对用具、原料等进行消毒灭菌来消除杂菌，以防止杂菌影响酵母菌正常发酵。(5)醋酸菌是需氧型微生物，在较高温度、有氧条件下可以将糖类、乙醇等转化成醋酸。答案：(1)毛霉肽和氨基酸脂肪酶(2)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制其他微生物的生长；避免豆腐块腐败变质卤汤(3
15、)制作腐乳、果醋(4)对原料和设备进行消毒和灭菌(5)醋酸菌乙醇乙醛醋酸15(20分)泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5 g时，会引起中毒；达到3 g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20 mg/kg。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物质亚硝胺。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。(1)请补充实验设计的空缺内容：制作泡菜的原理：_。测量指标及方法
16、：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成_色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过_颜色，可以估测出泡菜液样中亚硝酸盐的含量。确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜溶液发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合用作实验材料？_。理由是_。制作：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的_相同。从第3天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量，请帮助该小组设计一个用于实验记
17、录的表格。(2)下面是该生物活动小组记录的3种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见：_。你给出此建议的理由是：食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上在3坛泡菜中_；食盐浓度为5%的泡菜在发酵初期亚硝酸盐含量迅速升高，且亚硝酸盐含量变化_，但从发酵11 d后亚硝酸盐含量降到最低值；而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直处于较低数值，但容易成为_。解析：泡菜是乳酸菌在无氧环境下发酵产生乳酸而制作的。测定亚硝酸盐的原理是亚硝酸盐与某些化学物质反应后生成的玫瑰红色染料。由于是根据颜色反应判断亚硝酸盐含量，因此不能选用有颜色的
18、材料。(2)对比不同食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量，从图中曲线可看出食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上是3坛泡菜中最高的；食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，它的最高值是3坛中最高的，但从发酵11天后亚硝酸盐含量降到最低值；而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，一直处于较低的数值，但容易成为咸腌菜。答案：(1)利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸而制作泡菜玫瑰红目测对比白萝卜可避免植物中色素对显色反应的干扰制作(或培养、发酵)条件表如下：食盐浓度亚硝酸盐含量发酵天数3%(1号坛)5%(2号坛)7%(3号坛)第3天第5天第7天(2)用5%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达11天以后食用才比较适宜最高最快咸腌菜仅此学习交流之用谢谢
