1、营养学基础营养学基础第四节第四节 碳水化合物碳水化合物一、分类及来源一、分类及来源1 1、单糖、单糖 葡萄糖葡萄糖 一般不以单体形式存在一般不以单体形式存在 果糖果糖 水果、蜂蜜水果、蜂蜜 半乳糖半乳糖 其他其他 戊糖、木糖、木糖醇、肌醇戊糖、木糖、木糖醇、肌醇 水果、蔬菜水果、蔬菜2 2、双糖、双糖蔗糖：蔗糖：葡萄糖葡萄糖+果糖果糖 甘蔗甘蔗麦芽糖：葡萄糖麦芽糖：葡萄糖 +葡萄糖葡萄糖 麦芽麦芽乳糖：乳糖：葡萄糖葡萄糖 +半乳糖半乳糖 奶奶海藻糖：葡萄糖海藻糖：葡萄糖+葡萄糖葡萄糖 蘑菇蘑菇3 3、寡糖、寡糖 棉子糖棉子糖 葡萄糖葡萄糖 +果糖果糖+半乳糖半乳糖 豆类豆类水苏糖水苏糖 葡萄糖
2、葡萄糖 +果糖果糖+半乳糖半乳糖+半乳半乳糖糖 豆类豆类低聚果糖低聚果糖 低聚果糖又称蔗果低聚糖或果寡糖。其组成主低聚果糖又称蔗果低聚糖或果寡糖。其组成主要是蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖的混合糖浆要是蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖的混合糖浆 生理功能：生理功能：（1 1）双向调节体内菌群、防止便秘和腹泻）双向调节体内菌群、防止便秘和腹泻 （2 2）降低血脂、血压）降低血脂、血压 （3 3）减少毒性代谢物，保护肝脏）减少毒性代谢物，保护肝脏 （4 4）促进维生素的合成）促进维生素的合成 （5 5）促进矿物质的吸收）促进矿物质的吸收 （6 6）防止肥胖）防止肥胖 （7 7）防止龋齿）防止龋齿 （8
3、8）美容养颜）美容养颜 二、功能二、功能（一）提供能量（一）提供能量 1 1克克=4=4千卡千卡u供能特点：供能特点：u经济；经济；u体内氧化快（能及时满足机体的需要）；体内氧化快（能及时满足机体的需要）；u代谢废物少（最终产物为代谢废物少（最终产物为CO2H2O）；）；u是中枢神经系统的唯一能量来源。是中枢神经系统的唯一能量来源。二、功能二、功能（二）构成组织及重要生命物质（二）构成组织及重要生命物质细胞膜糖蛋白细胞膜糖蛋白 核糖核酸核糖核酸（三）、节约蛋白质（三）、节约蛋白质（四）、抗生酮作用（四）、抗生酮作用（五）、解毒作用（五）、解毒作用（六）、增强肠道功能（六）、增强肠道功能三、来源
4、与供给量标准三、来源与供给量标准（一）（一）来源来源 我国来源：粮谷类、根茎类、蔬我国来源：粮谷类、根茎类、蔬菜类、豆类等。蔬菜水果类还含有膳菜类、豆类等。蔬菜水果类还含有膳食纤维。食纤维。（二）供给量（二）供给量 由于其主要功能是供能，各国未由于其主要功能是供能，各国未定其具体需要量，只有适宜的产能比：定其具体需要量，只有适宜的产能比：5565%血糖生成指数血糖生成指数概念概念 在一定时间内人体食用含在一定时间内人体食用含50克有价值的碳克有价值的碳水化合物的食物和相当量的标准食物（葡萄糖水化合物的食物和相当量的标准食物（葡萄糖或面包）后，体内血糖水平应答的比值（用百或面包）后，体内血糖水平
5、应答的比值（用百分数表示）。分数表示）。它可反映机体对餐后引起机体血糖反应高它可反映机体对餐后引起机体血糖反应高低的指标。低的指标。意义意义高高GI 进入胃肠道后消化快，吸收完全，葡萄糖迅进入胃肠道后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液。速进入血液。低低GI 在胃内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入在胃内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。血液后峰值低，下降速度慢。GI可用于病人管理、居民教育、运动员膳食管理可用于病人管理、居民教育、运动员膳食管理部分食物的生糖指数（葡萄糖部分食物的生糖指数（葡萄糖=100）食物名称食物名称 GI 食物名称食物名称 GI粳米粳米 95 糯米
6、糯米 95全麦粉面包全麦粉面包 69 大麦粉大麦粉 66 白面包白面包 70 鲜桃鲜桃 28 梨梨 36 苹果苹果 36 香蕉香蕉 53 红小豆红小豆 26 四季豆四季豆 27 蔗糖蔗糖 65西瓜西瓜 72 南瓜南瓜 75全脂牛奶全脂牛奶 27 脱脂牛奶脱脂牛奶 32 膳食纤维膳食纤维定义：定义：非淀粉多糖，存在于植物体中不能被非淀粉多糖，存在于植物体中不能被人体消化吸收的多糖类，包括：人体消化吸收的多糖类，包括：功能功能:（1 1）增强胃肠道功能有利粪便排出）增强胃肠道功能有利粪便排出（2 2）控制体重和减肥饱腹感）控制体重和减肥饱腹感（3 3）降低血糖和胆固醇）降低血糖和胆固醇（4 4）有
7、利于防癌）有利于防癌需要量需要量:低能量低能量 1800kcal1800kcal膳食为膳食为25g25gd d；中等能；中等能量膳食量膳食 2400kcal2400kcal为为30 g30 gd d；高能量膳；高能量膳食食2800kcal2800kcal为为35 g35 gd d。甲壳素甲壳素（壳聚糖，几丁聚糖（壳聚糖，几丁聚糖，甲壳质，壳蛋白，蟹壳素，甲壳质，壳蛋白，蟹壳素，氨基多糖）氨基多糖）生理功能生理功能（1）抗菌、抗感染）抗菌、抗感染（2）降脂和防治动脉粥样硬化）降脂和防治动脉粥样硬化（3）抗病毒）抗病毒（4）抗肿瘤）抗肿瘤（5）抗凝血）抗凝血（6）其他）其他水水的生理功能：水的生理功能：（1）构成细胞和体液的重要组成部分）构成细胞和体液的重要组成部分（2）参与人体内物质代谢）参与人体内物质代谢（3）调节体温）调节体温（4）润滑作用）润滑作用缺乏缺乏;(1)(1)高渗性脱水高渗性脱水(2)(2)低渗性脱水低渗性脱水(3)(3)等渗性脱水等渗性脱水需要量：需要量：11.5ml/千卡哺乳期妇女乳汁中哺乳期妇女乳汁中87是水，产后是水，产后6个月个月内平均乳汁的分泌量约内平均乳汁的分泌量约750mld，故需，故需额外增加额外增加1000mLd
