1、2021年西式面点师（初级）考试测试题.1、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（） 2、【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为34%。（） 3、【判断题】如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的品质。（） 4、【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（） 5、【判断题】打发奶油时，当奶油打至可以稍微搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。（） 6、【判断题】烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（） 7、【判断题】()厨房
2、的设备必须经过培训才能让其操作。（） 8、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。（C） A、直刀切 B、垂刀切 C、推拉切 D、斜刀切 9、【单选题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是()。（C） A、面胶质 B、蛋白质膜 C、面筋质 D、麦胶质 10、【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。（A） A、氨基酸 B、营养素 C、矿物质 D、维生素 11、【单选题】“Flour”是指()。（D） A、糖 B、盐 C、鱼胶 D、面粉 12、
3、【单选题】重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。（B） A、圆形银盘 B、白瓷圆盘 C、大镜盘 D、方形瓷盘 13、【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。（D） A、轻奶油 B、重奶油 C、动物脂奶油 D、植物脂奶油 14、【单选题】奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。（C） A、密度 B、比重 C、含脂量 D、来源 15、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（B） A、一致性 B、多样性 C、个体性 D、形象性 16、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（D） A、出材率 B、损耗率 C、定价系数
4、D、成本系数 17、【单选题】面点间员工蕲装要求男不留胡须，女（D） A、不留长发 B、不染头发 C、不留指甲 D、不染指甲 18、【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（D） A、木司 B、冷苏夫力 C、巴菲 D、果冻 19、【单选题】熬制奶油其目的是()。（A） A、尽量使奶油中的水分降至最少 B、溶化配料 C、高温消毒 D、增加成品的松软度 20、【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。（C） A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖 21、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。（C） A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、干酵母
5、D、泡打粉 22、【单选题】制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用()替代。（D） A、玉米糖浆 B、淀粉或明胶 C、苹果汁 D、醋精或柠檬酸 23、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（D） A、电压 B、电网 C、电流 D、电弧 24、【单选题】（）是指构成产品的各項耗费之和*（D） A、餐饮成本 B、人T成本 C、燃枓成本 D、广义成本 25、【单选题】焙烤白分比坫以点心配方中而粉重娬为（D） A、50%B B、0.7 C、0.9 D、1 26、【单选题】清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成
6、新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（C） A、揉捏成形 B、搓制 C、擀叠 D、解冻 27、【单选题】采用()的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。（B） A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品 B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内 C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内 D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上 28、【单选题】出材率与()的和等于100%。（C） A、成本毛利率率 B、销售毛利率 C、损耗率 D、成本率 29、【单选题】大型展览会甜点装盘的()及艺术性，都和一般甜
7、点装盘有根本的差异。（A） A、主题、造型 B、风格、色彩 C、色彩、造型 D、主题、风格 30、【单选题】“Whisk”是指()的意思。（C） A、搅拌 B、刮平 C、抽打 D、擀 31、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（A） A、蛋白质 B、淀粉 C、油脂 D、无机盐 32、【单选题】调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是()。（C） A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成 B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡 C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体 D、蛋白胶体
8、物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂 33、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（D） A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 34、【单选题】保证实测值的准确的成本核算工作利进行的之一（C） A、重要条件B，般条件 B、基本条件 C、欠键条件 35、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（D） A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分 36、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（D） A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法 37、【单选题】中华人W共和国食品生法将我国K:期以来实行
9、的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用的形式确定K来。（D） A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 38、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。（D） A、电压 B、电源 C、开关 D、插座 39、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B） A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 40、【单选题】带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。（B） A、5分钟 B、10分钟 C、30分钟 D、1小时 41、【单选题】“Strawberry”是指()。（C） A、蓝莓 B、胡桃 C、草莓 D、梨 42、【单选题】食物特殊动力作用最强的
10、热源质是()。（A） A、蛋白质 B、脂肪 C、矿物质 D、维生素 43、【单选题】生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30时仅可保持3小时。（A） A、0 B、3 C、6 D、10 44、【单选题】如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。（A） A、用凉水泡软 B、用温水泡软 C、用热水泡软 D、用热水涮干净 45、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（D） A、1种 B、2种 C、4种 D、3种 46、【单选题】清蛋糕的英文常写作()。（C） A、angelcake B、watercake C、spongecake D、
11、oilcake 47、【单选题】面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（C） A、所用的原料 B、面团调制方法 C、本身的质感 D、成型方法 48、【单选题】制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。（B） A、面包面坯 B、混酥面坯 C、饼干面坯 D、蛋糕糊 49、【单选题】巴菲的英文名称为()。（A） A、parfait B、puffait C、cream D、souffle 50、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（A） A、饱和脂肪酸含量高 B、不饱和脂肪酸含量高 C、熔点低 D、维生素含量多
