1、谈食品安全谈食品安全授课人授课人:王阜生王阜生幸福的一天早晨起床，幸福的一天早晨起床，掀开黑心绵作的被子，掀开黑心绵作的被子，用致癌牙膏刷完牙，用致癌牙膏刷完牙，喝杯过了期的碘超标还掺了三聚氰胺的牛奶，喝杯过了期的碘超标还掺了三聚氰胺的牛奶，吃根柴油炸的洗衣粉油条，吃根柴油炸的洗衣粉油条，外加一个苏丹红咸蛋，外加一个苏丹红咸蛋，在票贩子手里买张车票，在票贩子手里买张车票，准时赶到地下烟厂上班，准时赶到地下烟厂上班，九点三十分偷偷用山寨手机看股票从九点三十分偷偷用山寨手机看股票从6124.046124.04点跌到点跌到1240.461240.46点，点，中午在餐馆点一盘用地沟油炒的避孕药喂的黄膳
2、，中午在餐馆点一盘用地沟油炒的避孕药喂的黄膳，再加一碟敌敌畏喷过的白菜，再加一碟敌敌畏喷过的白菜，盛两碗杯陈化粮煮的毒米饭，盛两碗杯陈化粮煮的毒米饭，晚上蒸一盘病的瘦肉精养大的死猪肉做的腊肉，晚上蒸一盘病的瘦肉精养大的死猪肉做的腊肉，沾上点毛发勾兑的毒酱油，沾上点毛发勾兑的毒酱油，夹两片大粪水浸泡的臭豆腐，夹两片大粪水浸泡的臭豆腐，还有用福尔马林泡过的凉拌海蜇皮，还有用福尔马林泡过的凉拌海蜇皮，抓两个添加了漂白粉和吊白块的大馒头，抓两个添加了漂白粉和吊白块的大馒头，还喝上两杯富含甲醇的白酒。还喝上两杯富含甲醇的白酒。唉唉这日子过的真是那个爽这日子过的真是那个爽!食品污染食品污染:是指在食品生产
3、经营过程中，可能对人是指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象，其体健康产生危害的物质介入食品的现象，其主要形式有微生物性污染和化学性污染。主要形式有微生物性污染和化学性污染。食品污染食品污染（一）、微生物污染（一）、微生物污染 微生物污染包括细菌性污染、病毒和真菌及微生物污染包括细菌性污染、病毒和真菌及其毒素的污染。其毒素的污染。微生物污染成为影响中国食品安全的罪魁祸微生物污染成为影响中国食品安全的罪魁祸首。据世界卫生组织估计，全世界每年有数以亿首。据世界卫生组织估计，全世界每年有数以亿计的食源性疾病患者中，计的食源性疾病患者中，7070是由于各种致病性是由于各种致
4、病性微生物污染的食品和饮水。微生物污染的食品和饮水。1 1、细菌性污染、细菌性污染2 2、真菌毒素污染、真菌毒素污染3 3、病毒性污染、病毒性污染1 1、细菌性污染、细菌性污染 在微生物污染中，细菌性污染是涉及面最在微生物污染中，细菌性污染是涉及面最广、影响最大、问题最多的一种污染。在食品广、影响最大、问题最多的一种污染。在食品的加工、储存、运输和销售过程中，由于原料的加工、储存、运输和销售过程中，由于原料受到环境污染，杀菌不彻底，贮运方法不当以受到环境污染，杀菌不彻底，贮运方法不当以及不注意卫生操作等是造成细菌和致病菌超标及不注意卫生操作等是造成细菌和致病菌超标的主要原因。最主要致病性细菌有
5、沙门氏菌、的主要原因。最主要致病性细菌有沙门氏菌、大肠杆菌大肠杆菌O157O157、李斯特氏菌等。、李斯特氏菌等。2 2、真菌毒素污染、真菌毒素污染 真菌广泛存在于自然界中，其产生的毒真菌广泛存在于自然界中，其产生的毒素致病性强。其中最主要的是黄曲霉毒素。素致病性强。其中最主要的是黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，是一组化学结构类似的化合物，类代谢产物，是一组化学结构类似的化合物，目前已分离鉴定出目前已分离鉴定出1212种。种。3 3、病毒性污染、病毒性污染（3 3）疯牛病）疯牛病（2 2）口蹄疫）口蹄疫（1 1）非典病毒）非典
6、病毒（4 4）禽流感）禽流感（二）、寄生虫污染（二）、寄生虫污染 生吃水产品甚至一些其它动物肉类的行为在生吃水产品甚至一些其它动物肉类的行为在部分地区较普遍，使人们患寄生虫病的危险性部分地区较普遍，使人们患寄生虫病的危险性大为增加，部分地区的寄生虫发病率也逐年增大为增加，部分地区的寄生虫发病率也逐年增加。加。上海市民因不洁毛蚶引起甲肝流行（三）、农药污染（三）、农药污染1 1、有机氯农药、有机氯农药 2 2、有机磷农药、有机磷农药 3 3、有机汞农药、有机汞农药4 4、除草剂、除草剂 不少菜农用剧毒农药灌根不少菜农用剧毒农药灌根河北永年县是河北永年县是“全国无公害全国无公害蔬菜生产示范基地县蔬
7、菜生产示范基地县”，大蒜是，大蒜是其特产，年产蒜头其特产，年产蒜头2 2亿公斤，产蒜亿公斤，产蒜薹薹1 1亿公斤。然而，记者采访发现，亿公斤。然而，记者采访发现，当地不少菜农为省钱省事，在浇当地不少菜农为省钱省事，在浇灌大蒜时，使用的竟是国家明令灌大蒜时，使用的竟是国家明令禁止使用的剧毒农药禁止使用的剧毒农药39113911（甲拌（甲拌磷）、磷）、16051605（对硫磷）。在永年（对硫磷）。在永年当地，使用剧毒农药给蒜菜灌根当地，使用剧毒农药给蒜菜灌根的比例有多少？在永年县小龙马的比例有多少？在永年县小龙马乡南护驾村蒜地里，一菜农谈了乡南护驾村蒜地里，一菜农谈了自己的看法，他对记者说：自己的
8、看法，他对记者说：“我我认为有一半吧，反正我们村用这认为有一半吧，反正我们村用这种药的不少。种药的不少。”（四）、重金属污染（四）、重金属污染1 1、汞、汞(Hg)(Hg)2 2、镉、镉(Cd(Cd)3 3、铅、铅(Pb(Pb)（五）、食品添加剂污染（五）、食品添加剂污染 1 1、甜味剂、甜味剂2 2、咖啡因、咖啡因3 3、碳酸、碳酸4 4、苏丹红、苏丹红 6 6、对位红、对位红7 7、溴酸钾（、溴酸钾（KBrOKBrO3 3）8 8、毛棉油、毛棉油5 5、氯丙醇、氯丙醇苏丹红苏丹红1号号鸡蛋为什么这样红（六）、食品包装污染（六）、食品包装污染1 1、塑料制品、塑料制品 2 2、陶瓷或搪瓷、陶
9、瓷或搪瓷 3 3、包装纸、包装纸 （七）、其他化学物质污染（七）、其他化学物质污染 1 1、吊白块和二氧化硫、吊白块和二氧化硫 “吊白块吊白块”的化学成分是甲醛次硫酸氢钠（的化学成分是甲醛次硫酸氢钠（CHCH2 2(OH)SO(OH)SO3 3NaNa），），在加工过程中所分解产生的甲醛，能使蛋白质凝固，具有强烈致在加工过程中所分解产生的甲醛，能使蛋白质凝固，具有强烈致癌作用，摄入癌作用，摄入1010克即可致人死亡。克即可致人死亡。国家明确规定：国家明确规定：“禁止在粮食制品中使用甲醛、吊白块等有毒化禁止在粮食制品中使用甲醛、吊白块等有毒化工原料工原料”。可是一些不法厂家还在食品中用。可是一些
10、不法厂家还在食品中用“吊白块吊白块”漂白，其漂白，其原因是原因是“吊白块吊白块”的价格非常便宜，而且，化学效果的价格非常便宜，而且，化学效果“神奇神奇”。比如，用劣等米质加工的粉干原来是暗黑色的，但经过漂白，外比如，用劣等米质加工的粉干原来是暗黑色的，但经过漂白，外观要比加工过的优质米还要好。干面条、米粉、豆腐皮等干性食观要比加工过的优质米还要好。干面条、米粉、豆腐皮等干性食品中都比较容易有品中都比较容易有“吊白块吊白块”的参与，这些食品受潮后，极容易的参与，这些食品受潮后，极容易发出化学品的异常味道。发出化学品的异常味道。2 2、瘦肉精、瘦肉精 “瘦肉精瘦肉精”的主要化学成分是盐酸克伦特罗，
11、又称氨的主要化学成分是盐酸克伦特罗，又称氨哮素、克喘素，化学名称为羟甲叔丁肾上腺素。盐酸克伦哮素、克喘素，化学名称为羟甲叔丁肾上腺素。盐酸克伦特罗是作用于肺部气管、支气管的药物。特罗是作用于肺部气管、支气管的药物。8080年代初，美国年代初，美国一家公司意外发现，将一定量的盐酸克伦特罗添加在饲料一家公司意外发现，将一定量的盐酸克伦特罗添加在饲料中，可明显促进动物生长，并增加瘦肉率。随后，这一新中，可明显促进动物生长，并增加瘦肉率。随后，这一新发现被一些国家应用于养殖业。一般来说，饲料中添加适发现被一些国家应用于养殖业。一般来说，饲料中添加适量盐酸克伦特罗后，可使猪等畜禽生长速率、饲料转化率、量
12、盐酸克伦特罗后，可使猪等畜禽生长速率、饲料转化率、胴体瘦肉率提高胴体瘦肉率提高1010以上。所以有人干脆就称它为以上。所以有人干脆就称它为 瘦肉瘦肉精精。3 3、甲醇（、甲醇（CHCH3 3OHOH）工业酒精中是不宜食用工业酒精中是不宜食用的，有关部门明令禁止用的，有关部门明令禁止用它配制白酒。它配制白酒。1996年年6月月云南会泽毒酒案的罪犯丧云南会泽毒酒案的罪犯丧心病狂地直接用价廉的工心病狂地直接用价廉的工业酒精和凉水来勾兑白酒，业酒精和凉水来勾兑白酒，以致造成以致造成192人中毒，其人中毒，其中中35人死亡，人死亡，6人双目失人双目失明的极为严重的后果。原明的极为严重的后果。原因是因为工
13、业酒精中含剧因是因为工业酒精中含剧毒物质毒物质甲醇。甲醇。4 4、亚硝酸盐、亚硝酸盐5 5、铝、铝 世界卫生组织提出人体世界卫生组织提出人体每天的摄铝量不应超过每千每天的摄铝量不应超过每千克体重克体重1 1毫克，一般情况下，毫克，一般情况下，一个人每天摄取的铝量绝不一个人每天摄取的铝量绝不会超过这个量，但是，经常会超过这个量，但是，经常喝铝盐净化过的水，吃含铝喝铝盐净化过的水，吃含铝盐（明矾）的食物，如油条、盐（明矾）的食物，如油条、粉丝、凉粉、油饼、易位罐粉丝、凉粉、油饼、易位罐装的软饮料等，或是经常食装的软饮料等，或是经常食用铝制炊具炒出的饭莱，都用铝制炊具炒出的饭莱，都会使人的摄铝量增加
14、，从而会使人的摄铝量增加，从而影响脑细胞功能，导致记忆影响脑细胞功能，导致记忆力下降，思维能力迟钝。力下降，思维能力迟钝。6 6、三聚氰胺、三聚氰胺 三聚氰胺（分子式三聚氰胺（分子式 C C3 3N N6 6H H6 6），三，三聚氰胺是一种用途广泛的基本有机化聚氰胺是一种用途广泛的基本有机化工中间产品，主要影响泌尿系统。工中间产品，主要影响泌尿系统。由于食品和饲料工业蛋白质含量由于食品和饲料工业蛋白质含量测试方法的缺陷，三聚氰胺也常被不测试方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加剂，以提升食品法商人用作食品添加剂，以提升食品检测中的蛋白质含量指标，因此三聚检测中的蛋白质含量指标，因此三
15、聚氰胺也被人称为氰胺也被人称为“蛋白精蛋白精”。相关致病案例相关致病案例 2007 2007年，美国爆发宠物食品受污染事件。事年，美国爆发宠物食品受污染事件。事后调查表明：掺杂了后调查表明：掺杂了6.6%6.6%三聚氰胺的小麦蛋白三聚氰胺的小麦蛋白粉是宠物食品导致中毒的原因。粉是宠物食品导致中毒的原因。20082008年年9 9月，中国爆发月，中国爆发三鹿婴三鹿婴幼儿奶粉受污染幼儿奶粉受污染事件，导致食用了受污染奶粉的婴幼儿产生肾结事件，导致食用了受污染奶粉的婴幼儿产生肾结石病症，其原因也是奶粉中含有三聚氰胺。石病症，其原因也是奶粉中含有三聚氰胺。2626日报道：上海光明食品集团日报道：上海光
16、明食品集团2626日决定，光日决定，光明食品集团下属冠生园公司生产的大白兔奶糖，明食品集团下属冠生园公司生产的大白兔奶糖，个别国家、地区从上海冠生园食品有限公司出口个别国家、地区从上海冠生园食品有限公司出口的的“大白兔大白兔”奶糖中检出三聚氰胺，海外被检出奶糖中检出三聚氰胺，海外被检出三聚氰胺的部分奶糖正抓紧实施下架、召回等措三聚氰胺的部分奶糖正抓紧实施下架、召回等措施。施。7 7、二恶英、二恶英 8 8、丙烯酰胺（、丙烯酰胺（C C3 3H H5 5NONO）9 9、特氟隆、特氟隆 1010、苯并（、苯并（a a）芘）芘食品污染相关案例食品污染相关案例 还有什么食品可以让人放心食用？还有什么
17、食品可以让人放心食用？最近几年来，毒食品惹祸害人的新闻不断最近几年来，毒食品惹祸害人的新闻不断,甚至每天都甚至每天都有发生，毒酒毒死人有发生，毒酒毒死人,毒油毒米让人致病致癌毒油毒米让人致病致癌,毒奶粉致使多毒奶粉致使多少畸形大头婴儿少畸形大头婴儿.,.,毒食品从大人毒到孩子毒食品从大人毒到孩子,甚至那些还甚至那些还在腹中的胎儿也难逃厄运在腹中的胎儿也难逃厄运.多少年了多少年了,许多有问题的毒食品反许多有问题的毒食品反反复复地在市场出现反复复地在市场出现,实在让人无法理解！实在让人无法理解！如此严重的食品安全问题如此严重的食品安全问题,还有许多的假冒伪劣产品，还有许多的假冒伪劣产品，以及时时刻
18、刻在发生的生产安全问题以及时时刻刻在发生的生产安全问题,已经严重威胁到了国已经严重威胁到了国民的健康民的健康.以上所列只是食品污染问题中的一小部分。其实，食品污染问题远不以上所列只是食品污染问题中的一小部分。其实，食品污染问题远不只这些：长途运输时不法商贩用柴油刺激那些半死不活的、不能游动的以及只这些：长途运输时不法商贩用柴油刺激那些半死不活的、不能游动的以及难以适应环境的鱼，保持其难以适应环境的鱼，保持其“鲜活乱蹦鲜活乱蹦”的良好的良好“卖相卖相”；有些竹笋保鲜竟有些竹笋保鲜竟用工业盐和硫磺；味美诱人的肉松竟是死猪肉再加工的用工业盐和硫磺；味美诱人的肉松竟是死猪肉再加工的“杰作杰作”；驰名中
19、外；驰名中外的火腿生产名地也出现了火腿生产中加入敌敌畏的怪事；不法厂商用氨水和的火腿生产名地也出现了火腿生产中加入敌敌畏的怪事；不法厂商用氨水和碳酸氢铵化肥为某龙口粉丝增白；青海、宁夏两地大量不加碘的私盐充斥市碳酸氢铵化肥为某龙口粉丝增白；青海、宁夏两地大量不加碘的私盐充斥市场，使这一地区的大脖子病的发病率出现大幅反弹；用福尔马林（甲醛的水场，使这一地区的大脖子病的发病率出现大幅反弹；用福尔马林（甲醛的水溶液）泡发海参、鱿鱼、鸡爪、鸭爪等；用矿物油使变质大米翻新成为毒大溶液）泡发海参、鱿鱼、鸡爪、鸭爪等；用矿物油使变质大米翻新成为毒大米；泔水油流入餐馆；在猪肉、牛肉中注水、或建筑用明胶以增加重
20、量米；泔水油流入餐馆；在猪肉、牛肉中注水、或建筑用明胶以增加重量-不不法商贩的无耻行径令人发指，而消费者也发出了法商贩的无耻行径令人发指，而消费者也发出了“我们还能吃什么我们还能吃什么”的质疑。的质疑。事实证明，食品安全问题不仅关系到个人身心健康，而且事关民族素质、社事实证明，食品安全问题不仅关系到个人身心健康，而且事关民族素质、社会经济协调发展及社会安全。我出口食品多次在国外发生退货销毁事件，不会经济协调发展及社会安全。我出口食品多次在国外发生退货销毁事件，不仅造成了重大的经济损失，而且严重损害了中国产品在国际市场上的声誉。仅造成了重大的经济损失，而且严重损害了中国产品在国际市场上的声誉。而
21、在技术贸易壁垒中，食品安全卫生又是最为主要的原因。最严重的是长期而在技术贸易壁垒中，食品安全卫生又是最为主要的原因。最严重的是长期食用受污染的食品，很可能导致种群质量下降。食品安全问题在严重危害人食用受污染的食品，很可能导致种群质量下降。食品安全问题在严重危害人类身体健康的同时，也给民众造成了很大的心理恐惧与心理障碍。类身体健康的同时，也给民众造成了很大的心理恐惧与心理障碍。“民以食为天民以食为天”，我国政府充分认识到这一点，并将改善公众营养纳，我国政府充分认识到这一点，并将改善公众营养纳入国家第十一个经济社会发展五年规划。我们青少年朋友要充分认识存在于入国家第十一个经济社会发展五年规划。我们
22、青少年朋友要充分认识存在于我们身边的食品污染，用所学的知识来保护自己，同时去影响身边的人，身我们身边的食品污染，用所学的知识来保护自己，同时去影响身边的人，身体力行，广加宣传，为提高国民的素质做出贡献。体力行，广加宣传，为提高国民的素质做出贡献。国人以这样形式国人以这样形式“化学化学”扫盲扫盲从大米、煎饼制作加工中我们认识了工业油从火腿、咸鱼里我们认识了敌敌畏从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红从火锅里我们认识了福尔马林从银耳、馒头里我们认识了硫磺从木耳中认识了硫酸铜、硫酸镁、尿素、明矾、氨水从百叶中认识了烧碱从腐竹、豆腐中认识了砷、吊白块：硫酸氢纳甲醛，硼砂从豆芽中认识了防腐剂、无叶灵、无根剂、工业漂白剂从苹果认识了乙烯剂、石蜡从蜜饯里知道了二氧化碳、焦亚硫酸钠从桃子认识了洗涤增艳剂从水产中了解了三苯甲烷、呋喃唑酮、甲醛、避孕药从动物肉中知道啥叫瘦肉精；盐酸克伦特曼从蛋糕、皮蛋中认识了双氧水、碳酸钠、氧化铅从榨菜中知道了苯甲酸钠、硫酸铝钾、黄粉、着色剂、漂白剂从海带中认识了连二亚硫酸钠、化工染料的奇特利用从白糖中认识了二氧化硫，从凉皮了解了敌敌畏、硼砂、工业盐“亚硝酸钠”从方便食品中了解到了甲醇、丙烯酰胺、硫磺从馒头、面包认识过氧化苯甲酰今天三鹿又让同胞知道了尿素在高温产生变化，生成三聚氰氨的化学作用外国人喝牛奶结实了、中国人喝牛奶结石了
