1、千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。腐乳品种多样。乳本身又便于保存。腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。品种虽多，但酿造原理相同。1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的
2、低聚肽类，具有抗衰老、过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。健功能，对身体健康十分有利。2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮（降血糖、抗骨质疏松、雌激苷元型异黄酮（降血糖、抗骨质疏松、雌激素作用）它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经素作用）它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。且更易吸收。豆腐
3、乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。分解为更小的分子，这就是所谓的肽。4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细制品中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞胞的形成的形成豆腐乳意
4、想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 一.学习目标：以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。腐乳制作的科学原理及制作过程。三三.学习难点：学习难点：在实践中探索影响腐乳品质的条件。二.学习重点一一.基础知识：腐乳酿造微生物基础知识：腐乳酿造微生物毛霉毛霉一、基础知识：一、基础知识：(1)(1)毛霉是一种毛霉是一种 ，它的菌丝可分为，它的菌丝可分为直立直立菌丝菌丝和和匍匐匍匐菌丝。繁殖方式为菌丝。繁殖方式为孢子生殖孢子生殖，新陈代谢类型，新陈代谢类型为为 型。分布广泛，常见于型。分布广泛，常见于 、上。应用于腐乳等发酵工艺。上。应用于
5、腐乳等发酵工艺。(2)(2)毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的毛霉等微生物产生的 能能将将豆腐的豆腐的蛋白质蛋白质分分解成解成 ，脂肪酶脂肪酶可将脂肪水解可将脂肪水解为为 。1 1、关于毛霉：、关于毛霉：丝状真菌丝状真菌异养需氧异养需氧蛋白酶蛋白酶小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸土壤土壤水果水果 蔬菜蔬菜 谷物谷物毛霉特点：同化作用类型：同化作用类型：异化作用类型：异化作用类型：适宜生存温度：适宜生存温度：分类：分类：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：主要分布：主要分布：异养型异养型 15-1
6、8丝状真菌丝状真菌孢子生殖孢子生殖土壤，水果，蔬菜，谷物等土壤，水果，蔬菜，谷物等需氧型需氧型回顾：酵母菌和醋酸菌的特点呢？回顾：酵母菌和醋酸菌的特点呢？腐乳制作的原理：腐乳的制作是多种微生物的共同作用，其主要作用是毛霉毛霉，其次为根霉根霉。因为这些霉菌在代谢过程中生长繁殖快，繁殖力强，不产生毒素，能够合成并分泌蛋蛋白酶、脂肪酶、肽酶和使有机物白酶、脂肪酶、肽酶和使有机物糖化的酶系糖化的酶系，因此引起豆腐坯和发酵液成分发生复杂变化。腐乳制作的原理：各类酶系的共同作用以及辅料中各种香辛料香辛料也共同参与反应，形成复杂的酯酯（醇和酸的化学反应产物）和其他的芳香族化合物芳香族化合物，因此，腐乳的色、
7、色、香、味香、味俱佳，营养丰富，柔糯可口。腐乳制作方法及操作步骤：一、选材料一、选材料：二、制毛坯二、制毛坯：当毛霉当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在上面的粽，去除铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散去，同时散叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散去，同时散去霉味，需时去霉味，需时36h36h以上。以上。三、加盐腌制三、加盐腌制四、加卤汤装瓶四、加卤汤装瓶思考思考5.5.在接近瓶口处多加盐的在接近瓶口处多加盐的原因是什么？原因是什么？答：答：接近瓶口处更容易被杂接近瓶口处更容易被杂菌污染菌污染。思考思考6.6.卤汤中的哪些成分具卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？有防
8、腐杀菌作用？答：答：酒精和香辛料酒精和香辛料五、密封腌制五、密封腌制二二 实验设计：实验设计：让豆腐让豆腐长出毛长出毛霉霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制注意：温注意：温度控制度控制1518；豆腐的水豆腐的水分控制在分控制在70左右左右析出豆腐析出豆腐中水分，中水分，并抑制微并抑制微生物生长生物生长避免豆腐避免豆腐腐败变质腐败变质抑制微抑制微生物的生物的生长并生长并使腐乳使腐乳有香味有香味(酒、香酒、香辛料辛料）封瓶时封瓶时瓶口通瓶口通过酒精过酒精灯火焰灯火焰防止瓶防止瓶口污染口污染红方红方白方白方青青方方配方不同，口味不同配方不同，口味不同腐乳酿制时腐乳酿制时加入红曲霉，
9、加入红曲霉，使腐乳呈现使腐乳呈现深红色，味深红色，味道醇香道醇香 不加辅料只不加辅料只加盐腌制而成，加盐腌制而成，绵软奇滑，异绵软奇滑，异臭奇香臭奇香 结果分析与评价：1用盐量对腐乳制作有哪些影响？_、_、_等。2发酵温度对腐乳制作有什么影响？_ 3发酵时间对腐乳制作有什么影响？时间过短，_；时间过长，_杀菌杀菌 脱水脱水 调节口味调节口味影响毛霉的生长和酶的作用，影响发酵进程和品质影响毛霉的生长和酶的作用，影响发酵进程和品质发酵不充分发酵不充分不易成形，影响口味不易成形，影响口味 在制作腐乳时,在制作腐乳时加一定盐的作用不包括()A防止豆腐腐败 B调整腐乳口味 C不易酥烂 D发酵时间延长D
10、在制作腐乳中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是()A1525，3 d B1518，3 d C1518，48 h D1525，5 dB 列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是()A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15C18C，并具有一定湿度 B将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C卤汤中酒的含量一般控制在12左右 D卤汤中香辛料越多，口味越好 D 卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是()A抑制微生物的生长 B使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性 D使后熟期安全度过，延长保质期c 在腐乳发酵中具有防腐杀菌作用的是()花椒食盐 酒 茴香 红曲霉红素砂糖 A B C DD（1）CO2、Ca(OH)2；（2）无氧呼吸 C6H12O6 2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量；（3）被煮沸过的种子已经死亡，不能进行呼吸作用；（4）死亡种子；（5）未灭菌的试管内壁的菌类、操作过程中带入的菌类、石蜡油中的菌类、铁丝网上的菌类、种子表面耐高温的没有被杀死的菌类。
