1、啤酒三级品酒师教材习题一、填空题1、啤酒是以 、水为主要原料，加 ，经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。 答：麦芽(包括特种麦芽)、啤酒花(包括酒花制品)2、啤酒含有 和 ，使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。 答：二氧化碳、发泡蛋白3、在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为 和 ，生产出啤酒。答：酒精、二氧化碳4、长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是 ；下面发酵浓色啤酒的代表是 ；上面发酵深色啤酒的代表是 ；上面发酵黑啤酒的代表是 。答：比尔森啤酒、慕尼黑浓色啤酒、英国棕色爱尔啤酒、司陶特黑啤酒5、比尔森啤酒(Pilsnerb
2、eer)是世界上最负盛名的下面发酵 啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。 答：淡色6、传统的比尔森啤酒采用 糖化法，麦汁煮沸时间25小时，原麦汁浓度1112。答：三次煮出7、兰比克啤酒具有特殊的酒香味和 ，象葡萄酒而不太像啤酒。答：酸味8、慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的 ，口味浓醇而不甜，苦味 答：焦香麦芽味、较轻9、麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用 图和 图表示。 答：雷达、柱形10、大米和小麦中含有较多的 ，故酿造啤酒的泡沫质量较好。 答：糖蛋白(发泡蛋白) 11、大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和 味，味道应记录异杂味和 味。
3、 答：哈(喇)、霉12、大米等谷物辅助原料要先进行 处理才能进行糖化。 答：糊化13、麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的 和 条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。 答：温度、pH14、麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的 和 。答：酒花残渣、热凝固物15、a-酸在加热、稀碱或光照下易发生 ，形成 ，是啤酒的主要苦味物质。答：异构化、异-酸16、酒花中含有 的酒花精油。 答：052017、酿造用水的感官品评主要从外观、 和 三方面来评价。 答：气味、味道18、 是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。
4、 答：异-酸19、黑色麦芽是色度为不小于 EBC单位的麦芽。 答：13020、焦香麦芽是指色度为 EBC单位的麦芽。 答：256021、淡色麦芽的色度为 。EBC单位。 答：255022、使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生 现象。 答：喷酒23、麦芽干燥处理可分为 和 两个过程。 答：凋萎、焙焦 24、发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高 浓度、降低 的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。 答：CO2、氧 25、麦芽干燥至水分 时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。答：3526、麦芽的品评可以有两种方法，一种是 ，另一种是 。答：麦芽粉碎后直接
5、品评、将麦芽制成协定法麦汁后品评27、麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即 、 、浓色麦芽和 。答：淡色麦芽、焦香麦芽、黑色麦芽 28、小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜 。由于麦层透气性差，故麦层宜 。 答：低、薄 29、麦芽粉碎后，增加了 ，可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的 物质进一步溶解。 答：比表面积、不溶性 30、麦芽粉碎过 会增加麦皮中有害物质的溶解，导致麦皮味和涩味的产生，影响啤酒质量。答：细31、粉碎过 ，则会影响麦芽有效成分的利用，会降低 。 答：粗、麦汁浸出率(收得率)32、通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之
6、为 糖化法。 答：煮出33、麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为 糖化法。答：浸出 34、采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为 糖化。 答：复式35、在传统的糖化中，醪液温度在 ，pH5.25.4保持一段时间，该过程称为酸休止。答：323736、蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，4550时 酶作用强一些，5055时 酶作用强。 答：羧肽、内切肽37、发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、 、 和含硫化合物等六类。答：联二酮、酸类38、啤酒中常见的含硫化合物是 、二氧
7、化硫、 。 答：硫化氢、二甲基硫(DMS)39、发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有 味。 答：臭酵母40、高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为 醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。 答：异戊41、-苯乙醇有 味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。答：玫瑰花香42、啤酒中的联二酮主要是 和 。 答：戊二酮、丁二酮43、成熟的优质啤酒乙醛含量一般_ _mgL以下。 答：3844、啤酒中最为重要的酯是 和 。 答 ：乙酸乙酯、 乙酸异戊酯45、酵母死亡率检测一般用001的 染色。 答：美兰46、发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过
8、滤质量差或 排放不彻底。答：冷、热凝固物47、每一批啤酒在包装前，都要通过严格的 和 合格后才能灌装。 答：理化检验、感官评定 48、用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有 、 等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子 应相同。 答：裂纹、崩口、规格49、经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的 味会更明显。 答：老化50、常用的验瓶方法有 和 两种方式。 答：光学检验仪、人工验瓶51、贴标时的粘合剂要求pH ，初粘性好， 适宜。 答：中性、瞬间粘度 52、包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时 和 的检查也很重要。 答：激沫水、灌装用气体53、啤酒具有营养食
9、品的三个条件，即：(1)啤酒含有多量和多种 ；(2)啤酒有较高的 ；(3)啤酒成分易被人体吸收。 答：氨基酸、发热量 54、啤酒营养丰富，素有 之称。 答：“液体面包 55、啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为 ；钾与钠之比约在 ，非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。 答：15：l、10：156、二甲基硫在啤酒中会呈现出 味。 答：煮玉米(或类似烂菜的怪味)57、啤酒中双乙酰含量过高容易呈现 味。 答：馊饭58、老化味又称纸板味，其代表物质为 ，在啤酒中的阈值很低，仅为0.11 ugL。答：反-2-壬烯醛59、乙醛会影响啤酒口味的成熟，乙醛含量过高时，给人以不愉快的粗糙苦味感，呈 味。答：辛辣的
10、腐烂青草60、啤酒各风味之间的作用往往是协同的， 的，共同影响着啤酒的质量。 答：加成6l、感官品评也称为 、感官试验、感官测定等。 答：感官检查62、感官品评常用的方法主要有描述分析方法和 方法。 答：差异性分析 63、感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和 法。 答：定量描述 64、描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的 易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。 答：缺陷 65、啤酒品评时，将 法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。 答：评分66、品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为
11、 方法。 答：描述分析 67、 分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。 答：定性差异68、啤酒品评时，品评室温最好在 左右，相对湿度保持 为佳。 答：20、506069、淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、 和 。 答：香气、El味70、啤酒的外观主要包括透明度和 。 答：色泽 71、啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它 和 。 答：异味、杂味72、爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有 的欲望。 答：再饮用73、优级淡色啤酒的浊度应在 EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在 秒以上。 答案：0.9
12、、18074、品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在 分贝以下为最理想。 答：40 75、品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要 ，一般情况下，品评样品温度最好是 。 答：一致、101276、啤酒品评杯应颜色、透明度、 、 和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、 。答：大小、形状、无毒无味77、为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以 供应。 答：三位数随机编码 78、啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括： 、泡沫洁白细腻、 、泡沫边缘挂杯。答：起泡性能、泡沫持久性79、优质啤酒要求口味 ，杀口力强， 协调。 答：纯正、柔和 80、饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化
13、碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为 。 答：杀口 81、啤酒风味轮中， 级术语用来进行啤酒风味的交流， 级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。 答：一、二82、感官品评的标度有三种常用的方法： 标度法、类项标度法和量值估计法。 答：线性83、感官品评的标度方法是使用 来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。 答：数字84、啤酒品评时的干扰包括环境干扰及 。 答：人的干扰85、品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒； 过大时不宜品酒。 答：心理压力二、是非题 1、大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。答：(对) 2
14、、慕尼黑浓色啤酒(Munich dark beer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。 答：(错) 3、巴顿爱尔啤(Burton Pale Ale)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。 答：(错) 4、司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。答：(错) 5、兰比克啤酒(Lambic beer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然 酵酿造的啤酒。答：(对)6、博克啤酒(Bock beer)是德国生产N-8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。答：(错) 7、德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。答：(对) 8、上面发酵啤酒又称为
15、贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。答：(错) 9、精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。答：(对) 10、除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。答：(对) 11、酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。答：(对) 12、糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。答：(对) 13、-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。答：(错) 14、酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。答：(错) 15、酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。答：(错) 16、国内外著名啤酒之所以质
16、量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。答：(对) 17、不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。答：(对) 18、酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。答：(对)19、从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。答：(对)20、脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。答：(对) 21、麦芽在贮藏过程中，麦芽的玻璃质粒不会得到进一步的改善。答：(错) 22、新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。答：(错) 23、麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。答：(对) 24、我国目前广泛采用的
17、糖化方法为复式糖化法。答：(对) 25、过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。答：(错) 26、6870糖化对-淀粉酶有利，625糖化对-淀粉酶有利。答：(错) 27、温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。答：(对) 28、如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。答：(错) 29、啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。 答：(对) 30、联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。答：(错) 31、醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙
18、醛和糠醛。答：(对) 32、二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。答：(对) 33、啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。答：(对) 34、啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。答：(对) 35、啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。答：(对) 36、锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。答：(对) 37、维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。答：(对) 38、发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。答：(错) 39、强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。答：(错) 40、瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也
19、具有最典型的包装工艺流程。答：(对) 41、啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。答：(错) 42、啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。答：(对) 43、啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。答：(对) 44、优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。答：(错) 45、在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。答：(对) 46、小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。答：(错) 47、简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。答：(错) 48、使用描述法进行品评时，对啤酒感官的单项
20、性质的判断不用分数而是用语言来评论。答(对) 49、多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。答：(错) 50、排序法只可以用于试验分析型感官品评。答：(错) 51、在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。答：(对) 52、定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。答：(对) 53、啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。答：(对) 54、在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。答：(对) 55、在
21、快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。答：(错) 56、品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。答：(错) 57、色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。答：(对) 58、啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。答：(对) 59、发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。答：(对) 60、啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。答：(错) 61、如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。答：(对) 62、一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品
22、评员对酒的爱好。答：(错) 63、品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。答：(错) 64、用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。答：(对)三、选择题1、1972年7月2日在墨西哥举行的第九届“国际营养食品会议，上正式将啤酒列为 A 。A、营养食品 B、保健食品C、优等饮料D、含碳酸气饮料2、多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是 D ；慕尼黑浓色啤酒是 B ；多特蒙德啤酒是 D ；司陶特啤酒是 A 。 A、上面发酵啤酒B、下面发酵啤酒C、上面发酵爱尔啤酒D、下面发酵淡色啤酒 3、比尔森啤酒(Pils
23、nerbeer)是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于 C 。 A、德国 B、比利时C、捷克D、法国4、下列各项中 D 不是比尔森啤酒的特点。 A、色泽较浅 B、泡沫好 C、酒花香味浓郁突出 D、苦味轻。5、下面啤酒中 C 是采用野生酵母自然发酵酿造的。A、比尔森啤酒 B、慕尼黑啤酒C、兰比克啤酒D、巴顿爱尔啤酒6、博克啤酒原产于 A 。 A、德国 B、比利时 C、捷克 D、法国7、兰比克啤酒原产于 B 。 A、德国 B、比利时 C、捷克 D、法国8、黑色麦芽是色度大于 A EBC的麦芽。 A、130 B、100 C、50 D、90 9、大米淀粉含量范围为 A 。
24、 A、7582 B、90左右 C、50左右 D 607010、分子量为 B 的多酚物质称为单宁。 A、小于500 B、5003000 C、大于3000 D、大于400011、啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的 A 。 A、酒花精油 B、多酚 C、Q一酸 D、B一酸12、酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有 B 和 C 的作用。A、抗氧化力 B、防腐 C、澄清麦汁 D、降低酸味13、-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括 B 、合萑草酮和 D 。A、二氢 B、蓰草酮 C、四氢 D、加萑草酮14、下列指标中 A 、 B 和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。A、高的脂肪酸
25、值 B、低的pH值 C、低的色泽 D、高的pH值 15、为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到 B ，摇动再闻气味。A、3040 B、4060 C、6070 D、708016、绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到 A 为宜。A、1012B、5以下C、15D、2017、色麦芽的焙焦温度一般控制在 C A、7075 B、7580 C、8085 D、9510518、深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦 D 。 A、7075 B、7580 C、8085 D、9510519、麦芽干燥出炉的水分一般为 A ，出炉后必须及时除根。A、35 B、1012 C、20以
26、下 D、30以下20、 D 是啤酒生青味的主要来源。 A、DMS B、双乙酰 C、高级醇 D、乙醛21、形成啤酒苦味的主要物质是 A 。 A、异-酸 B、-酸 C、-酸 D、多酚22、麦汁制备过程中酸休止的温度为 B 。 A、4550 B、3237 C、6268 D、707523、麦汁制备过程若进行酸休止，由于 A 的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。 A、氧化还原酶 B、磷酸酯酶 C、淀粉酶 D、蛋白酶24、-淀粉酶的最适作用温度是 C 。 A、45 B、50 C、625 D、6825、麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过 C 。
27、A、70 B、75 C、80 D、8526、糖化过程中，重点要对 A 和 D 两种麦汁进行感官质量品评。A、原麦汁B、洗涤麦汁C、混和麦汁D、加酒花麦汁 27、发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能 C ，硫味更明显，乙醛含量 C 。 A、明显 B、不明显 C、增加 D、降低28、为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过 A 。 A、5 B、6 C、7 D、829、酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过 B 。 A、1 B、2 C、3 D、430、皇冠盖具有 B 个尖角。A、20 B、21 C、23 D、2431、感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有
28、 D 感觉外，不应有其他异味。A、空气味 B、涩味 C、酒精味 D、碳酸气32、啤酒中几种主要风味(缺陷)物质的阈值是：异戊醇 D ；乙醛 C ；丁二酮 A 。A、0.1mgL B、1 mg /L C、25mgL D、55 mgL33、酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生 C ，含量较高时，影响啤酒风味。A、带苦味的多糖 B、带酸味的多糖 C、带苦味的氨基酸 D、带酸味的氨基酸34、啤酒中钠钾比约在 D ，对人体离子平衡是有利的。 A、1:5 B、l:15 C、1:20 D、1:1035、啤酒样品品评温度最好在 A 。 A、1012 B、58 C、1520 D、2536、酵母白溶，产生酵母味，
29、其有代表性的物质是 D 。A、己酸乙酯 B、壬酸乙酯 C、辛酸乙酯 D、癸酸乙酯37、啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为 B ，最符合人类的营养平衡。A、10:1 B、15:1 C、20:1 D、25:138、淡色啤酒和浓色啤酒的感官质量要求，除浊度指标要求不同外，在香气和口味上表现为：淡色啤酒要求 B 、口味 D ；浓色啤酒要求 A 、口味 C 。 A、有明显的麦芽香气 B、有明显的酒花香气 C、醇厚杀口 D、协调柔和39、听装淡色优级啤酒泡持性应 B 秒。 A、130 B、150 C、180 D、21040、淡色优级啤酒的浊度应要求 C EBC。 A、1.5 B、1.2 C、0.9 D、1
30、.041、啤酒品评室相对湿度保持 C 为最佳。 A、2030 B、3040C、5060% D、607042、以下对啤酒品评玻璃杯的要求中， B 项不是必须的。A、无毒 B、坚固耐用 C、无味 D、大小形状一致43、啤酒中麦芽香气是麦芽在 C 过程中产生的一种本身的香味。A、发芽 B、浸麦 C、焙焦 D、烘干44、啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以 B 类为代表。 A、醇 B、酯 C、醛 D、酸45、以下各项中 D 不是优质啤酒的必须要求。A、口味纯正 B、杀口力强 C、柔和协调 D、酯香明显46、过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流
31、体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有 A 、 B 和 D 。 A、阻挡作用 B、静电吸附作用 C、填充作用 D、深度效应47、糖化过程中产生的风味主要有 A和C 以及苦味。 A、麦芽香 B、乙醛 C、酒花香 D、高级醇48、啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括 A 和日光臭味。A、氧化味 B、DMS味 C、麦皮味 D、硫化氢49、啤酒中高级醇含量过高会造成 A、B 和酒精刺激感。 A、苦涩味 B、头痛 C、草味 D、溶剂味50、品评培训的最佳时间为 A 和 C 。 A、春秋季 B、上午78点 C、下午35点 D、晚上51、啤酒品评环境要求 A 、 B 和温度适宜。A、空气清新 B
32、、光线良好 C、装饰豪华 D、舒适的香气52、以下方法中属于定性差异比较法的有 B 和 C 。A、比例法 B、简单对比法 C、多项比较法 D、评分法53、在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于 A 方法中。A、定量描述法 B、定性差异分析法 C、定量差异分析法 D、比例法 54、从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为 B ；各排序之问的间隔距离 C 。 A、评分法 B、排序法 C、不一定相同 D、完全相同55、品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为 A ；各样品间的间隔距离 D 。A、评分法 B、排序法 C、不一定相同 D、完全相同56、啤酒品评中，为了减
33、少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为 C ，每个样品量尽量保持一致。 A、200250mL B、150200mL C、100150mL D、50100mL57、啤酒中溶解的二氧化碳 A ，且结合时，表面张力 D ，表面粘度 C ，啤酒的泡沫性能就好。A、多 B、少 C、高 D、低58、图表评估标度法也称为 A 。 A、线性标度法 B、类项标度法 C、量值评估法 D、数值标度法四、问答题1、简述制麦的主要作用?答：大麦经过发芽过程使得大麦本身的酶系活力大大提升，为酿造过程各种物质的水解提供酶源；同时将大麦自身所含的部分淀粉、蛋白质等物质转变为可供酵母发酵利用的物质。 2、简述比尔森啤酒的生
34、产特点及啤酒风味特点? 答：比尔森啤酒(Pilsner beer)是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，因原生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。(1)生产特点传统的比尔森啤酒采用的酿造用水水质极软，各种盐类含量非常低(50mgL)；采用优良的浅色二棱大麦品种，低温发芽，溶解度不太高，干燥温度不超过83，麦芽色泽为3.84.0 EBC；酒花采用香型SAAZ酒花，酒花添加量高(500g100L麦汁)，分三次添加。采用三次煮出糖化法，麦汁煮沸时问2.5小时，原麦汁浓度1112。低温敞口主发酵，后发酵贮藏在小型的柞木桶内进行，加高泡酒，贮藏期3个月，苦味值高达40 BU。(2)啤酒特点色泽较浅，泡沫
35、好，酒花香味浓郁突出，苦味重而不长，口味醇爽。3、多特蒙德啤酒的主要特点?答：多特蒙德啤酒是德国多特蒙德生产的下面发酵浅色啤酒。因多特蒙德地区的水质极硬，各种盐类含量高达1100mgL，永久硬度大于暂时硬度，虽然总硬度高，但残余碱度并不高。采用煮出糖化法，酒花用量较低，原麦汁浓度在19.5左右，低温发酵，发酵度中等，啤酒风味独特。4、啤酒麦芽按色度如何分类?答：啤酒麦芽按其色度主要可分为淡色麦芽、焦香麦芽、浓色麦芽、黑色麦芽四种：淡色麦芽：色度为(2.55.0)EBC单位的麦芽；焦香麦芽：色度为(2560)EBC单位的麦芽；浓色麦芽：色度为(9.0130)EBC单位的麦芽；黑色麦芽：色度为大于130EBC单位的麦芽。5、麦芽的感官质量有哪些要求?答：淡色麦芽一淡黄色、有光泽、具有麦芽香气、无异味、无霉粒，协定麦汁色度为2.55.0 EBC； 浓色麦芽一具有麦芽香气和焦香味，无异味、无霉粒，协定麦汁色度9.0130 EBC； 黑色麦芽一具有麦芽香气和焦香味，无异味、无霉粒，协定麦汁色度130EBC； 焦香麦芽一具较浓的焦香味，无异味、无霉粒，协定麦汁色度2560EBC。 6、简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别?答：(1)凋萎过程：浅色
