1、公共营养师（三级）A 实操部分（仅供参考）一、 膳食调查和评价（15分）刘某24h膳食记账调查表内容如下：刘某，女，25岁，孕中期，轻体力劳动（原料质量均为可食部重量） 食谱名称 原料名称原料质量（克） 进餐时间 进餐地点稀饭大米（梗，标一）50早餐家炒空心菜空心菜200早餐家米饭大米（梗，标一）100午餐家炒猪肝猪肝150午餐家面条小麦粉（标准粉）150晚餐家牛奶牛奶300晚餐家烹调油花生油25全日家水果桔子300早餐家（1）分析评价刘某的膳食结构附表1膳食结构评价表食物类别谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类奶类油脂摄入量30020030015000030025宝塔推荐量350正常450偏低40
2、0正常75正常50偏低75偏低40偏低300正常30正常评价：以上食谱中,与膳食宝塔对比,刘某膳食结构中,蛋类,鱼虾,豆类,蔬菜均缺乏,其余与膳食宝塔推荐量相接近.，饮食结构欠平衡。（摄入量与宝塔推荐量评价标准：谷类允许波动100g，蔬菜水果允许波动100g，不限高，肉鱼蛋豆一半到2倍之间，奶允许少50，不限高，油脂允许多5g，不限低。不在以上范围，都认为偏高或偏低。）（2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算附表2膳食营养计算表食物名称重量蛋白质脂肪能量钙维生素C（g）（g）（g）（Kcal）（mg）（mg）大米(梗,标一)15011.550.9514.516.5/空心菜2004.40.
3、64019850猪肝15028.955.25193.5930小麦粉(标准粉)15016.82.2551646.5/牛奶30099.61623123花生油25/24.975224.753/桔子3001.80.612913557合计72.544.1751779.75720140（3）完成附表3的膳食评价表并进行评价附表3膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质*脂肪能量钙维生素C（g）（%）（Kcal）（mg）（mg）RNI或AI8020-3023001000130摄入量72.522.341779.75720140摄入量90.625/77.3872107.69RNI或AI(%)*脂肪（%）表示：脂肪能量
4、占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价：以上食谱中,能量,钙摄入量偏低,蛋白质,脂肪功能比均合理,维生素C摄入量在正常范围.二、 人体营养状况测定和评价（20分）1、 请指出婴幼儿头围与胸围的准确测量部位，并说明其交叉年龄对评价婴幼儿营养状况有何意义？（10分）技能P73-74答:头围和胸围是婴幼儿体格测量常用的横向测量指标,头围是指从双侧眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆饶头一周的长度,表示头颅的围长,间接反映颅内容量的大小,胸围是指两乳头线到后面两间胛骨下角下缘饶胸一周的长度,反映胸廊和肺部的发育.意义:1. 出生时胸围比头围小1-2cm.随着年龄的增长,胸廊的横径增长迅速.2. 1岁左右胸围与头围
5、大致相等.3. 2-21个月时胸围超过头围,胸围赶上头围的时间与小儿营养状况有密切的关系.A在正常情况下,一个营养状况良好的儿童,胸围赶上头围的实际件往往提前.B而营养不良的小儿,由于胸部肌肉和脂肪发育较差,胸围赶上头围的时间较迟.C若到2岁半时胸围还比头围小,则要考虑营养不良或者肺廊,肺发育不良.2、 请叙述儿童“蛋白质能量营养不良”的评价要点，并写出每个评价要点的诊断指标（诊断指标至少两个）。（10分）营养状况评价要点 诊断指标个人史 先天性营养不良;吸收不良;疾病或残疾 服用影响食欲的药物,如多动症使用的药食物/营养史 长期事物摄入不足,母乳不足;喂养不当;饥饿拒事物 人体测量 皮褶厚度
6、减少;BMI小于18.5,儿童可根据生长发育曲线图体检结果 消瘦型 水肿型 明显消瘦,肌肉重量减少,肌萎缩, 凹陷性水肿, 肝脏肿大,皮肤 皮肤干燥,毛皮稀少 干燥,毛发稀少,色素沉着,精 神萎靡,反应冷淡 生化数据,临床检验 血红蛋白浓度,血清白蛋白,血清运铁蛋白,血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降三、营养咨询和教育（20分）某沿海城市医院，每逢夏季就会接诊许多副溶血弧菌食物中毒的患者，为预防今年此现象的发生，请设计一个预防副溶血弧菌食物中毒的宣传教育方案。1. 宣教时间:一年的6月份之前2. 宣教方式:现场讲座/宣传板报/广播/电视/宣传单/宣传册3. 宣教内容:A. 防止污染:加工过程中
7、生熟用具要分开.B. 杀灭细菌:加工海产品,如鱼,虾,蟹,贝类需加热100摄氏度,30分钟灭活,海产品用盐也可有效的杀死细菌.,烹调或者调制海产品生冷拼盘时食醋浸泡10分钟.C. 控制繁殖:低温储存.对烹调后的鱼虾和肉类等熟食品,应放在10摄氏度以下存放,存放时间最好不要超过两天.四、膳食指导和评估（20分）为11岁女生：（1） 设计1人份1日营养食谱。（2） 假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果作营养评价并提出调整建议。11岁女生 一日食谱表餐次食谱名称食物品种及其用量（可食部生重）（g）早餐小米粥 素炒菠菜素炒花蛤水果小米:60克菠菜:80克,花生油:2克,盐:0.5克花
8、蛤:75克,花生油:3克,盐:0.5克苹果:150克早餐牛奶鲜奶:200ml午餐二米粥素炒四季豆胡萝卜炒肉片香菇豆腐汤稻米:60克,玉米:60克四季豆:80克,花生油:3克,盐:1克胡萝卜:80克,猪腿肉:75克,花生油:3克,盐:1克香菇:5克,豆腐114克,花生油:4克,盐:1克午餐水果西瓜:150克晚餐什锦面小麦粉:120克,芹菜:80克,西红柿:80克,海带:5克,花生油:10克,盐:2克晚餐牛奶鲜奶100ml附表1 膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质*脂肪能量钙维生素A核黄素维生素C（g）（%）（Kcal）（mg）（gRE）（mg）（mg）摄入量11124.810175579094R
9、NI或AI（%）752201000低700正1.2正90*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价、调整意见：以上食谱经营养计算表明,蛋白质摄入偏高,钙,维生素A摄入偏低,其余各项指标均达到营养目标值的90%以上,并在UL以下安全范围内.调整意见:只须略降低蛋白质的含量高的食物,降低动物性食物如猪腿肉的75克该为50克,或者豆腐114克降低100克,就可以了,具体应用时应参考就餐者具体情况适当变化.五、食物营养价值评价（15分）技能P354-355某一份膳食由燕麦片30g、牛奶250ml和面包100g组成，请评价该膳食的蛋白质营养质量。要求：2、 简述评价工作程序的要点。
10、3、 根据表中提供的数据，列出计算公式计算C、D、F和AAS，并填写表格中的相关内容。4、 根据计算，评价该膳食的蛋白质营养质量。表：混合膳食蛋白质营养质量评价燕麦片牛奶面包混合膳食蛋白质含量A%15.03.07.9-重量B30g250ml150g-提供蛋白质量C 蛋白质质量比D-氨基酸mg/g标准含量AAS含量AAS含量AAS含量AAS蛋白质模式EEEF赖氨酸5534.90.63571.31.29619.10.34738.60.702含硫氨酸3543.31.23732.00.91442.41.21139.31.129苏氨酸4032.10.80334.70.86825.60.6429.70.7
11、43色氨酸1016.91.6913.01.3010.51.0512.51.25限制氨基酸赖氨酸苏氨酸赖氨酸赖氨酸AAS0.6350.8680.3470.702答:1.确定混合膳食中蛋白质含量和质量比 2.混合膳食蛋白质氨基酸评价 3.比较各配料食物蛋白质AAS和混合膳食的AAS,给出评价和建议 4.再评价评价:某人膳食搭配包括谷类(燕麦片,面包),牛乳,蛋白质AAS比单纯食用谷类食品有所提高,说明蛋白质营养价值有所提高,但赖氨酸,苏氨酸仍略显不足,建议可同时配以赖氨酸,苏氨酸含量丰富的食物,如豆乳,玉米,强化了赖氨酸的面包等,或调配食物比例减少面包的消费,改为粗粮.六、社区营养管理和营养干预（
12、10分）技能P416社区基础资料的收集方式有哪些？访谈法和自填问卷法各自的优缺点答:方式:1.直接收集摄取历年综合信息数据,这些数据可能早已存在;2,由单一家庭一个个收集再综合访谈法的优点:获得的信息资料准确性较高,资料收集快捷 缺点:费时,费力,费经费自填问卷法优点:保密性好,适用与对一些个人隐私或不易公开的项目(如性知识,性生活,性病,婚姻状况等)的调查 缺点:应答率较低,准确性也较差.附表一：一般食物成分表（食部每100克含量）食物名称食部蛋白质脂肪能量钙维生素C（%）（g）（g）（Kcal）（mg）（mg）小麦粉（标准粉）10011.21.534431 粳米（标一）1007.70.63
13、4311 豆腐1008.13.781164 豆腐干10016.23.6140308 芹菜660.80.1144812菠菜892.60.3246632空心菜762.20.3209925苹果760.20.25244香蕉591.40.29178桔子770.60.2434519草莓9710.2301847猪肝9919.33.5129620猪肉（腿）10017.912.81906 草鱼5816.65.211238 牛奶10033.2541041鸡蛋8812.811.115644 鸭蛋8712.61318062 菜籽油100 99.98999 花生油100 99.989912 表二 膳食营养素的RNI/A
14、I (*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比，简称脂肪能量比) RNI/AI年龄/岁蛋白质g*脂肪%能量kcal钙mg铁mg锌mg碘gVAgREVDgVB2mgVCmg3岁（男）4530-35135060012950400100.6603岁（女）4530-35130060012950400100.6604-男5030-351450800121290500100.7704岁（女）5030-351400800121290500100.7705岁（男）5530-351600800121290500100.7705岁（女）5530-351500800121290500100.7707（男）6025
15、-3018008001213.590600101807（女）6025-3017008001213.5906001018011（男）7525-3024001000161812070051.29011（女）7525-3022001000181512070051.29014（男）8525-3029001000201915080051.510014（女）8025-30240010002515.515070051.2100孕中期（轻）8020-30230010002516.5200900101.713060-（男，轻）7520-30190010001511.5150800101.410060-（女，轻）
16、6520-30180010001511.5150700101.4100表三 维生素和矿物质的ULs（节选） UL年龄/岁维生素AgRE维生素Dg叶酸gDFE维生素C（mg）钙mg铁mg锌mg碘g1-缺缺30060020003023缺4-200020400700200030238007-20002040080020003028800 男 女11-200020600900200050373480014-20002080010002000504235100018-300020100010002000504537100050-3000201000100020005037371000孕妇24002010
17、001000200060351000乳母24002010001000200050351000公共营养师（三级）C实操部分三、 膳食调查和评价（15分）刘某24h膳食记账调查表内容如下：刘某，男，61岁，轻体力劳动者（原料质量均为可食部重量） 食谱名称 原料名称原料质量（克） 进餐时间 进餐地点鸡蛋60早餐家馒头100早餐家米饭大米（粳，标一）100午餐家炒芹菜300午餐家米饭大米（粳，标一）100晚餐家炒豆腐豆腐150晚餐家烹调油花生油20全日家水果草莓250早餐家（1）分析评价刘某的膳食结构附表1膳食结构评价表食物类别谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类奶类油脂摄入量300300250060034
18、.6020宝塔推荐量2503002005025503030025评价：以上食谱中,与膳食宝塔对比,刘某膳食结构中,肉, 禽,鱼虾,奶类缺乏,蛋类摄入量偏多,其余与膳食宝塔相接近.（2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算附表2膳食营养计算表食物名称重量蛋白质脂肪能量钙维生素C（g）（g）（g）（Kcal）（mg）（mg）鸡蛋607.686.693.626.40小麦粉10011.21.5344310大米（粳，标一）20015.41.2686220芹菜3002.40.34214436豆腐15012.155.55121.52460花生油20019.98179.82.40草莓2502.50.575
19、45117.5合计108051.3335.631541.9516.8153.5（3）完成附表3的膳食评价表并进行评价附表3膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质*脂肪能量钙维生素C（g）（%）（Kcal）（mg）（mg）RNI或AI7520-3019001000100摄入量51.3320.81541.9516.8153.5摄入量68.44/81.1551.68153.5RNI或AI(%)*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价：以上食谱中蛋白质,能量,钙摄入量偏低,脂肪功能比合理,维生素C摄入量在正常范围.四、 人体营养状况测定和评价（20分）技能P873、 请简述尿液用于
20、营养评价的意义？（10分）答:1.用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验. 2.用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的需要量 3.用于评价矿物质的代谢. 4.用于评价机体水溶性维生素的营养状况. 5.用于研究人体矿物质(如钙,铁,锌等)的需要量4、 要判断和评价一个儿童是否有锌缺乏症，首先应询问其膳食史和病史，然后进行相关的体格检查，必要的话做膳食锌摄入调查。请写出膳食史与病史询问，以及体格检查的主要内容。（10分）技能P131营养评价 判断要点(必须包括一个或更多)个人史 摄入不足或吸收障碍 其他代谢疾病或消化疾病 服用影响锌吸收的药物或食物人体测量 身高,体重等指标低于正常
21、范围,生长发育迟缓体检结果 性器官发育不良 皮肤干燥,粗糙,毛发稀疏发黄 口腔溃烂,口角炎等疾病/营养史 嗜睡,情绪波动 食欲不振,异食 反复消化道吸收道或呼吸道感染 富含锌的食物摄入不足 喂养不当(婴幼儿) 节食和/或限制食物类别,偏食 食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据 血清锌浓度和发锌,尿锌水平低于正常三、营养咨询和教育（20分）随着人民生活水平的提高，宴请日益频繁，但饮食结构不合理成为宴请的主要问题，请就此现象为全市居民进行教育，拟出宣教提纲。宣教时间:一年中任何时间均可,在节假日前宣教方式:宣传手册,广播,讲座,宣传板报宣教对象:全市市民,企事业单位内容:是根据营养学的原则结合
22、中国居民膳食的实际情况制定的,它的目的是指导群众采用平衡膳食,获取合理营养和促进身体健康.一)膳食指南10条1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配。2. 多吃蔬菜，多嚼水果，多啃薯头。3. 每天吃奶类,大豆或其制品4. 常吃适量的鱼,禽,蛋还有瘦肉5. 减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食6. 食不过量,天天运动,保持健康的体重7. 三餐分配要合理,.零食要适当8. 每天足量饮水,合理选择饮料9. 如饮酒应限量10. 吃新鲜卫生的食物二)膳食宝塔分五层:反映各类食物在膳食中的地位和所占的比重1.:谷类,薯类及杂豆250-400克食物生重),水1200毫升2.蔬菜类:300-500克,水果:200-400
23、克3. 畜禽肉类50-75克 鱼虾类50-100克 蛋类25-504.奶类及奶制品300克 大豆及坚果30-50克5.油:25-30克 盐:6克三)宴请与健康关系1.宴请存在的主要健康问题:主副食颠倒,荤素菜颠倒,碳水化合物,蛋白质,脂肪的结构打乱,垃圾食品混杂,经常,频繁宴请,人体不能适应,正常新陈代谢被打乱.2.后果:频繁宴请使脏腑,血管的阻滞剂,促使器官疲劳,生绣,代谢紊乱.饮食结构不合理,和体力活动缺乏,导致体内能量过剩,废物增加,体质酸化,代谢紊乱.四)”健康宴”的设计1.主副食,细搭配合理,主食2-3两2.以素为主,荤素结合,二素一荤,品种多样3.以”白肉”为主,动植物蛋白质搭配4
24、.先上水果,先喝汤,主食安插在中间5.清淡,多用凉拌,清蒸,炖煨,控制油,盐量6.禁烟,限酒:以茶,水,奶代酒,代重糖饮料,红葡萄酒限二两/人,敬酒不劝酒,饮酒自便.四、膳食指导和评估（20分）为本市小学7岁男生：（3） 设计1人份1日营养食谱。（4） 假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果作营养评价并提出调整建议。小学7岁男生 一日食谱表餐次食谱名称食物品种及其用量（可食部生重）早餐小米粥素炒菠菜素炒花蛤水果小米:50克菠菜:60克,盐:0.5克,花生油:2克花蛤:50克,盐:0.5克,花生油:2克苹果:100早餐牛奶鲜奶:200ml午餐二米粥素炒四季豆胡萝卜炒肉片香菇豆腐汤
25、稻米:50克,玉米:50克四季豆:60克,盐:1克,花生油:3克胡萝卜:60克,猪腿肉:50克,盐:1克,花生油:2克香菇:5克,豆腐115克,盐:1克,花生油:3克午餐水果西瓜:100克晚餐什锦面小麦粉:100克,西红柿:60克,芹菜:60克,海带:5克,鸡蛋:25克,盐:2克,花生油:8克晚餐牛奶鲜奶:100ml附表1 膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质*脂肪能量钙维生素A核黄素维生素C（g）（%）（Kcal）（mg）（gRE）（mg）（mg）摄入量972096775696119RNI或AI（%）*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价、调整意见：以上食谱中,脂肪功
26、能比,钙,维生素A的摄入偏低,其余正常.调整:增加脂肪含量高的食物,比如将猪腿肉改为肥瘦肉,增加含钙的食物如大豆,坚果等,也应增加富含维生素A的食物动物肝脏,蛋黄等.具体应用时应参照就餐者实际情况给予调整.五、食物营养价值评价（15分）某一份膳食由馒头50g、牛奶200ml和面条150g组成，请评价该膳食的血糖生成指数和血糖符合。要求：1.简述评价工作程序的要点。2、 列出A、C、D、混合膳食GI的计算公式，根据表中提供的数据进行计算，并填写表格中的相关内容。3、 根据计算，评价该膳食的蛋白质营养质量。表：混合膳食碳水化合物营养质量评价馒头牛奶面条混合膳食可利用碳水化合物含量47.03.424
27、.3-A g/100g重量B50g200ml150g-提供碳水化合物质量C23.56.836.566.8碳水化合物质量比D35.210.254.6-食物GI8827.63736.071.1)查阅食物碳水化合物含量和质量比2)混合膳食GI的计算3)食物GI计算4)提出建议2）馒头提供的碳水化合物C=47g/100g50g=23.5g牛奶提供的碳水化合物C=3.4g/100g200g=6.8g面条提供的碳水化合物C=24.3g/100g150g=36.5g混合膳食提供的碳水化合物C=23.5g+6.8g+36.5g=66.8g馒头碳水化合物质量比D=23.5/66.8=35.2%牛奶碳水化合物质量
28、比D=6.8/66.8=10.2%面条碳水化合物质量比D=36.5/66.8=54.6%食物的GI值=8835.2%+27.610.2%+3754.6%=30.976+2.8152+20.20=53.99食物的血糖负荷GL=53.99%66.8=36.073）GI值低于55为低GI膳食，GI值5570为中GI膳食，GI值高于70为高GI膳食，该膳食的GI值为53.99，属于低GI膳食，碳水化合物消化分解慢，血糖上升得缓慢；血糖负荷GL低于10为低GL膳食，GL 1019为中GL膳食，GL高于20为高GL膳食，本膳食属于高GL膳食，因此该膳食不能多吃。六、社区营养管理和营养干预（10分）技能P4
29、12-415简述综合信息调查表编制的工作程序及其注意事项。工作程序:1.确定表头2.设计封面信3.确定测量变量和分类4.设计条查表初稿5.修订6.调查表格设计注意事项:1.综合性调查内容比较多,所以每类问题要少而精,不能贪多,要紧紧围绕研究目的.2.把同类的问题放在一起,各类问题不能混着排列；3.注意跳项问题的设计；4.编码部分要根据答案的合理值设置有效的位数和小数位数；5.问题的语言部分要尽量简单；6.不要问咨询者不知道的问题；7.不要直接询问敏感性问题；8.问卷太长会影响填答,最好控制在30分钟以内；附表一：一般食物成分表（食部每100克含量）食物名称食部蛋白质脂肪能量钙维生素C（%）（g
30、）（g）（Kcal）（mg）（mg）小麦粉（标准粉）10011.21.534431 粳米（标一）1007.70.634311 豆腐1008.13.781164 豆腐干10016.23.6140308 芹菜660.80.1144812菠菜892.60.3246632空心菜762.20.3209925苹果760.20.25244香蕉591.40.29178桔子770.60.2434519草莓9710.2301847猪肝9919.33.5129620猪肉（腿）10017.912.81906 草鱼5816.65.211238 牛奶10033.2541041鸡蛋8812.811.115644 鸭蛋871
31、2.61318062 菜籽油100 99.98999 花生油100 99.989912 公共营养师（三级）D实操部分五、 膳食调查和评价（15分）刘某24h膳食记账调查表内容如下：刘某，男，15岁，轻体力劳动者（原料质量均为可食部重量） 食谱名称 原料名称原料质量（克） 进餐时间 进餐地点鸭蛋鸭蛋50早餐家花卷小麦粉150早餐家米饭大米（粳，标一）100午餐家炒鱼片草鱼150午餐家米饭大米（粳，标一）100晚餐家炒豆干豆干80晚餐家烹调油花生油25全日家水果香蕉150早餐家（1）分析评价刘某的膳食结构附表1膳食结构评价表食物类别谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类奶类油脂摄入量35001500501
32、5080025宝塔推荐量45050050075501005030030评价：以上食谱中,与膳食宝塔对比,刘某膳食结构中,蔬菜 禽, 肉,奶类,水果缺乏,其余与膳食宝塔相接近.（2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算附表2膳食营养计算表食物名称重量蛋白质脂肪能量钙维生素C（g）（g）（g）（Kcal）（mg）（mg）鸭蛋506.36.59031/小麦粉15016.82.2551646.5/大米20015.41.268622/草鱼15024.97.816857/豆干8012.962.88112246.4/花生油25/24.98224.753/香蕉1502.10.3136.510.512合计7
33、8.4645.911933.25416.412（3）完成附表3的膳食评价表并进行评价附表3膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质*脂肪能量钙维生素C（g）（%）（Kcal）（mg）（mg）RNI或AI8525-3029001000100摄入量78.4621.371933.25416.412摄入量92.31/66.6641.6412RNI或AI(%)*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价：以上食谱中蛋白质,能量,钙,维生素C摄入量偏低,蛋白质摄入量在正常范围.六、 人体营养状况测定和评价（20分）技能P865、 请简述尿液收集及其保存时应注意的要点。（10分）答:1.用于测
34、定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验. 2.用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的需要量 3.用于评价矿物质的代谢. 4.用于评价机体水溶性维生素的营养状况. 5.用于研究人体矿物质(如钙,铁,锌等)的需要量保存:1.冷藏与4摄氏度2.加入化学防腐剂(福尔马林,甲苯,麝香草酚,浓盐酸,碳酸钠,氯仿,混合防腐剂)6、 要判断和评价某一儿童是否患有“VitD缺乏性佝偻病”，请您谈一谈应收集哪几方面的信息，并具体考虑哪些因素？（10分）营养评价 判断要点个人史 吸收不良 其他代谢疾病或消化疾病 服用影响维生素D和钙吸收的的药物或食物 骨质疏松,骨质软化,骨折次数阳光照射不足 生育次数人体测量
