1、教学要求w 要求掌握熟成和腐败基本概念；熟悉畜肉冷藏与冷冻、禽肉的冷加工工艺；了解畜禽肉品其它保藏方法。w 重点内容：重点内容：畜禽肉品宰后生理生化变化。熟悉畜肉、禽肉冷藏与冷冻。w 难点内容：难点内容：畜禽肉品宰后生理生化变化。第一节第一节 熟成和腐败熟成和腐败w 一、僵直与熟成一、僵直与熟成w 动物屠宰后，正常的生理代谢机能遭到破坏，糖原有氧氧化过程中断，在糖原酵解酶的作用下，开始无氧酵解，生成乳酸使pH值下降。之后参与糖原酵解的酶逐渐钝化加之ATP水平的降低，导致糖原酵解的终止，出现最终pH值。w 同时由于肌肉中ATP水平降低，使肌质网功能失常，发生崩解，肌质网失去钙泵的作用，内部保存的
2、Ca被释放出来，致使肌浆中的Ca浓度增高，促使MgATP复合物解体，ATP酶被活化，ATP分解产生的能量使肌动蛋白与肌球蛋白结合成不可解离的肌动球蛋白复合体，引起肌肉收缩，失去延展性，逐渐进入尸僵状态。w 尸僵持续一段时间后，即开始缓解，肉的硬度降低、保水性能恢复，使肉块变得柔软多汁，具有良好的风味，最适宜加工食用，这个过程即为肉的成熟。w 僵直解除的时间因动物种类和肌肉部位而异，在24条件下，鸡肉34天尸僵达到顶点，2天解僵完毕，猪肉解僵需35天，牛肉需710天。二、腐败二、腐败w（一）自溶：蛋白质开始分解，产生可溶性蛋白质、肽、氨基酸等，肉慢慢开始软化。自溶前中期则是熟成，自溶末期即进入了
3、腐败的第一阶段。w（二）腐败的概念：肉的腐败主要是由自溶和微生物的共同作用引起。微生物增殖会导致散发恶臭，产生异味物质（氨、三甲胺、硫化氢、吲哚、挥发性或不挥发性有机酸等）。w 判断方法：测定细菌数、氨、三甲胺或挥发性盐基氮的量，同时还要依靠感官检查，做出综合判定。w 活体的pH在7.0左右，僵直极限下降到5.4左右。随着自溶和组织蛋白开始分解，可溶性氮化物增加，使pH值再次上升，达到6.0。这样又为微生物繁殖创造了适宜条件。w（三）由腐败现象造成肉制品的特殊变化w 1、发粘：指肉的表面湿润、粘稠。有大量毛霉菌（Macor）等霉菌、枯草杆菌（B、Subtilis）等细菌及酵母等微生物。w 2、
4、骨腐败：骨关节部或在其周围产生的一种腐败现象，其局部可散发出一种异常气味。与不及时冷却有关。w 3、骨髓腐败臭：骨头的切断面发出的一种由于腐败微生物侵入而造成的恶臭现象。w 4、肉的霉臭：细菌主要是假单孢菌、无色菌，有时还可发现放线菌、链霉菌。（四）造成肉腐败微生物w 肉腐败初期的需氧细菌常有枯草芽孢杆菌（Bacillus s u b t i l i s）、马 铃 薯 芽 孢 杆 菌（B a c i l l u s mesentricus）、普通芽孢杆菌（Bacillus vulgatus）、埃希氏大肠杆菌（Escherichiacoli）、泄殖腔气杆菌（Adrobacter cloacae）
5、、产气杆菌（Aerobacter aerogenes）、萤光极毛假单胞杆菌（Psudomonas fluorescens）、普通变杆菌（Proteus vulgaris）；厌气性无芽孢杆菌有粘质沙霉氏菌（Serratia marcescens）。厌气性腐败的主要 菌 是 腐 败 性 梭 状 芽 孢 杆 菌（C l c s t r i d i u m patrificum）、生芽孢梭状芽孢杆菌（Clcstridium，sporogenes）。第二节第二节 畜肉冷藏与冷冻畜肉冷藏与冷冻w 一、预冷一、预冷胴体在屠宰后必需尽快地冷却，以得到质量好的肉。冷却的胴体肉，一般在屠宰后的第二天进行分割。此时
6、胴体肉的温度在34左右。w 二、冷藏二、冷藏w 冷藏室的温度一般为0-1，所以胴体温度要先降至冷藏室温度之后再送入冷藏室。相对湿度是8595%，冷风流速为0.10.5m/s是较合适的。表1 冷藏温度和贮藏时间肉 类 名 称 温 度 时 间 牛 肉 小 牛 肉 羊 肉 猪 肉 内 脏 兔 肉 -1.5 0-1.0 0-1.0 1-1.0 0-1.0 0-1.0 0 4 5周 1 3周 1 2周 1 2周 3天 5天 三、肉类冻结顺序和冻结前处三、肉类冻结顺序和冻结前处理理w 冻结前的加工可分为：w 胴体劈半后直接包装、冻结；w 将胴体分割、去骨、包装、装箱后冻结；w 胴体分割、去骨然后装入冷冻盘
7、冻结等三类。w 多以的方式冻结。但是以的方式冻结，存在着肉块大的问题。于是采取了一项折中方案，即在分割胴体后，不去骨就包装、装箱后转入冻结。猪肉猪肉w 颊肉（最前）w 一号肉（前部）w 二号肉（中下）w 三号肉（中上）w 四号肉（后部）w 蹄（后下）牛肉w 前腿肉（前下部）w 颈尖肉（前上部）w 胸部肉（前中上部）w 肋部肉（前中下部）w 腰肉（后中上部）w 臀腿肉（后中下部）w 腹部肉（尾部）w 后腿肉（最尾部）冻结处理冻结处理w（一）装箱分割肉w（二）冷冻盘内分割肉的冻结w（三）胴体的冻结w（四）带骨分割肉包装、装箱后的冻结w 肉裸露冻结的需要渡冰衣。四、冻结贮藏中的变化四、冻结贮藏中的变
8、化w（一）解冻时汁液流失：汁液流失量一般为3%左右。w（二）肌肉的形态学变化：冰晶会破坏肌肉膜并在肌肉纤维外面成长，使肌肉纤维出现不正常萎缩。w（三）肉色的变化：冻结贮藏3个月，肉色仅有微小变化。冻结贮藏6个月，明度、红色有所减少，变为淡黄色。冻结贮藏912个月的，已没有色彩。第三节第三节 禽肉的冷加工工艺禽肉的冷加工工艺w 一、禽肉的冷加工艺一、禽肉的冷加工艺w（一）禽肉的冷却w 1、冷却前胴体的整理：塞嘴、包头和作型等。w 2、冷却的方法：水冷却、吹风冷却。w 工业上冷却禽胴体都是用干式空气法进行。室内温度在冷却开始时为1.52，而终了时为0，空气相对湿度为8590%，风速为1.01.2m
9、/s，经过7小时左右。w（二）禽的冻结：1）吹风冻结；2）不冻液喷淋与吹风式相结合冻结。其中绝大多数采用吹风冻结。禽肉的冷加工工艺禽肉的冷加工工艺w（三）禽的冻藏w 1、有包装冻藏：w 2、无包装冻藏：一般是1015天镀一次冰。w 3、冻藏中的变化：w（1）胴体颜色的变化：表面变红，由于放血不当和冷却不良所造成；冷却皮层上有棕色的斑点，是由于损伤了表皮、淋巴液渗出的缘故；黄灰色斑点，是冻结烧。w（2）风味和香味的变坏（饲料中不饱和甘油酯、取出内脏缓慢、冷却慢、冻结烧引起。）w（3）干缩损耗。表2 各种禽的冻结时间冻结时间（小时）禽的种类 装在铁盘内 装在箱内 鸡 鸭 鹅 11 15 18 24
10、 24 36 表3 各种禽的冻藏时间 冻藏时间（月）冻禽种类-9-12-12-15-15-18 鸡 鸭、鹅 8 5 10 7 12 10 第四节第四节 其它保藏方法其它保藏方法w 一、加热法一、加热法w 二、化学方法二、化学方法 食盐、硝石、亚硝酸盐、香辛料、烟熏、山梨酸。w 三、臭氧杀菌、臭氧杀菌 w 四、紫外线紫外线（美国在肉15熟成时候使用紫外线）：防止产生wet-dog臭。表4 臭氧的杀菌效果作用时间 供试菌 0h（对照）6h 24h 48h 72h 96h 大肠菌 630 46 1 0 0 0 表皮葡萄球菌 528 8 0 0 0 0 产黄青霉 440 388 261 129 59 35 黑曲霉 412 292 166 79 25 11 思考题和习题w 思考题：w 1、如何减少畜产品冷冻中干耗？w 习题：w 1、简述畜产品屠宰后生理生化变化。w 2、简述畜产品冻结贮藏中的变化。
