1、食品工艺学导论复习试题一：填空题1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。按照原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。2、食品的种类尽管专门多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。其中人们对食品的差不多要求是营养和易消化性。3、引起食品变质腐败的微生物种类专门多,一样可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。4、食品的安全和质量依靠于微生物的初始数量的操纵、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境操纵。5、阻碍微生物生长发育的要紧因子有PH值、氧气、水分、营养成分和温度等。6
2、、在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的要紧酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。7、目前已知参与酶促褐变的氧化酶要紧是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为羰氨反应。9、脂肪自动氧化过程可分为三个时期，既诱发期、增值期和终止期，三者之间并无明显分界线。10、食品的保藏原理有无生气原理、假死原理、不完全生气原理和完全生气原理等原理。11、食品加工过程中热杀菌的方法要紧有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即抑菌和杀菌。13、按照辐射剂量及目的的不同，食品辐
3、照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分不是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。15、针对酶促褐变引起的食品败坏，要紧从两个方面来操纵，亦即钝化酶活性和减少氧气的供应。16、食品加工中酶活性的操纵方法要紧包括加热处理、操纵PH值、操纵水分活度。17、在食品烫漂过程中，一样以过氧化物酶（酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。18、在食品加热过程中，通常用来钝化酶的方法有热水烫漂或蒸汽热烫等处理。19、食品的腐败变质要紧是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。 20、按照微生物对
4、温度的耐受程度，可将微生物分为嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌三种类型。21、在食品的冷却与冷藏过程中，冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁育活动的决定因素。22、在食品的冷却过程中，通常采纳的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法。 23、在食品冷却过程中，空气冷却法的工艺成效要紧取决于空气的温度、相对湿度和流速等。24、在对海上的渔获物进行冰冷却时，一样采纳碎冰冷却和水冰冷却两种方式。25、在食品的冷藏过程中，冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换热，保持食品的低温水平。26、在食品的冷藏过程中，空气冷藏的工艺成效要紧决定于储藏温度、空气湿度和空气流速等。27
5、、气调冷藏中，气体成分的调剂方法要紧有自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和减压法。 28、果蔬原料在冷藏过程中，专门容易引起冷害，其诱发因素专门多，要紧有果蔬的种类、储藏温度和时刻。29、食品的低温保藏包括两个方面，既冷却冷藏和冻结保藏。30、结冰包括两个过程，既冰结核的形成和冰晶体的增长。 31、水的冻结包括两个过程，即降温与结晶。 32、冻结对食品组织结构的阻碍要紧集中在机械性的损害、细胞的溃解和气体膨胀。33、食品在冻藏过程中的质量变化包括冰晶的成长和重结晶、干耗、冻结烧、化学变化和汁液流失。34、冻结烧是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而
6、且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。35、冷冻食品的早期质量受“PPP”条件的阻碍，而最终质量则受“TTT”条件的阻碍。36、在冷冻食品的各种解冻方法中，水解冻存在的咨询题有食品中的可溶性物质流失、食品吸水后膨胀、被解冻水中的微生物污染等。37、食品在解冻过程中常常显现的要紧咨询题是汁液流失，其次是微生物繁育及酶促和非酶促等不良反应。38、食品解冻时汁液流失的阻碍因素包括冻结的速度；冻藏的温度，生鲜食品的PH值，解冻的速度。39、在乳品工业和果蔬加工经常按照乳碱性磷酸酶和植物过氧化物酶是否失活来判定巴氏杀菌和热汤是否充分。40、食品罐藏的差不多工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、
7、密封、杀菌与冷却等。41、目前常见的罐头排气方法有三种，既加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽喷射排气法。42、罐头食品在杀菌过程中的热传导方式要紧有导热、对流及导热与对流混合传热等三种方式。43、罐头杀菌的工艺条件也即所谓的杀菌归程，是指杀菌温度、时刻以及反压等因素。44、罐头的热力杀菌方法通常有两大类，既常压杀菌和高压杀菌。高压杀菌按照所用介质不同又可分为高压水杀菌和高压蒸汽杀菌。45、罐头杀菌后冷却越快越好，但对玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采纳分段冷却的方法。46、罐头食品杀菌通常以肉毒杆菌做为杀菌对象，以防止罐头食品中毒。47、当食品的水分活度等于单分子吸附水所对应的水分活度值时，氧化速度
8、最慢。48、食品的干制过程包括两个差不多方面，既热量交换和质量交换，因而也称作湿热传递过程。49、整个湿热传递过程实际上包括两个过程，既给湿过程和导湿过程。50、对食品的干燥速率而言，食品的干制过程包含了恒率干燥和降率干燥两个时期。51、常见的悬浮接触式对流干燥法有三种类型，即气流干燥法、流化床干燥法及喷雾干燥法。52、在喷雾干燥系统中，常见的喷雾系统有三种形式，即压力式喷雾、气流式喷雾和离心式喷雾系统。53、升华干燥包括两个过程，即冻结和升华过程。54、辐射干燥法是利用电磁波作为热源使食品脱水的方法。按照使用的电磁波的频率，辐射干燥法可分为红外线干燥和微波干燥两种方法。二、判定 1、肉被烹饪
9、后产生的风味要紧来自脂肪，而水果的风味则要紧来自碳水化合物。（对）2、不管食品是否通过加工处理，在绝大多数场合，其变质要紧缘故是霉菌。（错）3、按照细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，关于耐酸性而言，霉菌酵母菌细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越明显。（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一样要求糖的浓度在50%以上。（错）6、美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一样是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行
10、。（对）7、a化淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下，可防止变老化，如加压膨化食品、油炸食品确实是利用此原理加工而成。（对）8、就食品杀菌而言，真正具有威逼的微生物是细菌，因此，一样都将细菌作为杀菌对象。（对）9、两种食品的绝对水分能够相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同，水分活度也就不同。（对）10、微生物生长的PH值范畴并不是一成不变的，它还要取决于其他因素的阻碍。如乳酸菌生长的最低PH值取决于所用酸的种类，其在柠檬酸、盐酸、磷酸、酒石酸等酸中生长的PH值比在乙酸或乳酸中低。（对）11、同脂肪自动氧化一样，脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸的氧化，生成短链脂肪酸，也会导致食品产生异
11、味。（对）12、酶失活涉及到酶活力的缺失，取决于于酶活性部位的本质，有的酶失活需要完全变性，而有的在专门少变性的情形下就导致酶失活。（对）13、有些酶类在热钝化后的一段时刻内，其活性能够部分的再生，这些酶的再生是因为加热将酶分为溶解性的和不溶解性的成分，从而导致酶的活性部分从变性蛋白质中分离出来。（对）14、一样在水分活度高时，酶的稳固性较高，这也讲明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。（错）15、物化因素引起的变质会使食品失去食用价值，感官质量下降，包括外观和口感。（错）16、栅栏因子的合理组合应是既能抑制微生物活动，又尽可能的改进产品的感官质量、营养性和经济效益。（对）17、如果超过
12、储存期，在一定时刻内食品仍旧具有食用价值，只是质量有所下降；然而超过储存期时刻过长，食品可能严峻变质而丧失商业价值。 （错）18、酶活性冷冻冷藏中虽有明显下降，但并不讲明酶完全失活，即低温对酶并不起完全的抑制作用，在长期冷藏中，酶的作用仍可使食品变质。（对）19、在工业化的冷库中，氟利昂是最常用的制冷剂，它具有较理想的制冷性质。（错）20、食品的储藏期是食品储藏温度的函数。在保证食品不至于冻结的情形下，冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。（对）21、在空气湿度较高的情形下，空气流速将对食品干耗产生严峻的阻碍。 （错）22、通过对食品储藏规律的研究发觉，引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微
13、生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。（对）23、食品在冷藏过程中会发生一系列的变化，其变化程度与食品的种类、成份，食品的冷却冷藏条件紧密有关。 （对）24、如果在冷害临界温度下经历时刻较短，即使在界限温度以下，也可不能显现冷害，因为水果、蔬菜冷害的显现还需一段时刻。（对）25、如果将有强烈气味的食品与其它食品放在一起冷却储藏，这些强烈气味就有可能串给其他食品。（对）26、肉类在冷却时如发生冰冷收缩，其肉质变硬、嫩度差，如果再经冻结，在解冻后会显现大量的汁液流失。（对）27、冻品厚度过大，冻结过快，往往会形成因冻结膨胀压所造成的龟裂现象。（对） 28、植物性食品如果蔬的组织结构脆弱，细胞壁较薄
14、，含水量高，当冻结进行缓慢时，就会造成严峻的组织结构的改变。（对）29、一样在12摄氏度可抑制微生物的活动，但化学变化没有停止，在18摄氏度下微生物被杀死，但仍有缓慢的化学变化。（错）30、保持冷藏时足够的低温、减少温差、增大相对湿度、加大冷藏食品的密封包装或采取食品表层渡冰衣的方法，能够有效的减少冰晶升华引起的干耗。（对）31、冷冻食品最终质量取决于储运温度、冻结时刻和冷藏期的长短。（对）32、为幸免表面第一解冻的食品被微生物污染和变质，解冻所用的温度梯度也远小于冻结所用的温度梯度。（对）33、畜、禽、鱼、贝类等的生鲜食品解冻时的汁液流失与它们的成熟度（PH值随着成熟度不同而变化）有直截了当
15、的关系，PH值远离等电点时，汁液的流失就较少，否则就较大。（对）34、微生物在超过它们最高生长温度范畴时，致死的缘故要紧是由于高温对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生直截了当破坏作用，如蛋白质较弱的氢键受热容易被破坏，使蛋白质变性凝固。（对）35、脂肪使细菌的耐热性增强是通过减少细胞的含水量来达到的，因此，增加食品中介质中的含水量，即可部分或差不多排除脂肪的热爱护作用。（对）36、要达到同样的杀菌成效，含蛋白质少的食品要比含蛋白质多的食品进行更大程度的热处理才行。（错）37、初始活菌数多之因此能增强细菌的耐热性，缘故可能是细菌的细胞分泌出较多类似蛋白质的爱护物质，以及细菌存在耐热性差异。（对）38、
16、任何酶的最适温度差不多上不固定的，而是受到ph值、共存盐等因素的阻碍。（对）39、一样来讲，加热杀菌时，在其他条件不变时，顶隙越小，罐内外压差就越小；顶隙越大，则压差就越大。（错）40、一样的，高温短时热力杀菌有利于包藏和改善食品品质，但可能难以达到钝化酶的要求，也不宜用于导热型食品的杀菌。（对）41、通常情形下，食品酸度越高，腐蚀性就越强，罐头寿命也就短一些，他们之间的关系是成比例增减的。（错）42、与霉菌和酵母菌相比，细菌能忍耐更低的水分活度，因而是干制品中常见的腐败菌。（错）43、降低水分活度除了可有效抑制微生物生长外，也将使微生物的耐热性增大。（对）44、如果食品原料所污染的食物中毒菌
17、在干制前没有产生毒素，那么干制后也可不能产生毒素。（对）45、食品中的酶反应除了与整个食品体系的水分活度有关外，还与局部的水分子存在状态有关。（对）46、食品在干燥过程中湿热传递的速度除了受其比热、导热系数以及导温系数等的内在因素的阻碍以外，还要受食品表面积、干燥工艺系数等外部条件的阻碍。（对）47、在干燥大批食品或干燥初期烘干大量水分时，应选用2450MHz的微波，而在干燥小批食品或在食品干燥后期时，应选择915MHz的微波。（错）48、通常认为脂质对蛋白质的稳固有一定的爱护作用，但脂质氧化的产物将促进蛋白质的变性。（对）49、切制果干块一样不需要杀虫药剂处理，因它们总是通过硫熏处理，以致于
18、它的二氧化硫含量足以预防虫害发生。（对）50、高温储藏会加剧高水分乳粉中蛋白质和乳糖间的反应，以致产品的颜色、香味和溶解度发生不良变化。（对）51、干制品复水性下降，有些是胶体中物理变化和化学变化的结果，但更多的依旧细胞和毛细管萎缩和变形等物理变化的结果。（错）52、在食品加热过程中，经常按照多酚氧化酶是否失活来判定巴氏杀菌和热汤是否充分。（错）53、食品的腐败变质要紧是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。（对）三、简答题1、按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法分为哪几类？答：按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类：（1）坚持食品最低生命活动的保藏
19、方法 （2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法（3）运用发酵原理的食品保藏方法（4）运用无菌原理的保藏方法2、防止美拉德反应的褐变能够采取哪些措施？答：降低储藏温度；调解食品水分含量；降低食品ph值，使食品变为酸性；用惰性气体置换食品包装材料中的氧气；操纵食品转化糖的含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐等。3、食品哈喇味是如何样形成的？答：脂肪的氧化酸败要紧是脂肪水解的游离脂肪酸，专门是不饱和游离脂肪酸的双键容易被氧化，形成过氧化物并进一步分解的结果。这些过氧化物大多数是氢过氧化物，同时也有少量的环状结构的过氧化物，若与臭氧结合则形成臭氧化物。它们的性质极不稳固，容易分解为醛类、酮类以及低分子脂
20、肪酸类等，使食品带有哈喇味。4、什么缘故讲脂肪氧化性酸败是一个自动氧化过程？答：在氧化型酸败变化过程中，氢过氧化物的生成是关键步骤，这不仅是由于它的性质不稳固，容易分解和聚合而导致脂肪酸败，而且还由于一旦生成氢过氧化物后氧化反应便以连锁形式使其他不饱和脂肪酸迅速变为氢过氧化物，因此脂肪氧化型酸败是一个自动氧化的过程。5、温度对食品的酶促反应速度的阻碍要紧有哪些？ 答：一方面温度升高，反应速度加快，另一方面当温度升高到使酶的活性被钝化，酶促反应就会受到抑制或停止。6、什么是商业无菌？答：商业无菌是指杀灭食品中所污染的原病菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁育、并导致食品变质的腐败菌，从而保
21、证食品正常的货架寿命。7、降低水分活度的方法要紧有哪几种?答：（1）脱水（2）通过化学修饰或物理修饰使食品中原先隐藏的亲水基团裸露出来，以增加对水分的约束（3）添加亲水性物质8、利用渗透压保藏食品的原理是什么？答：提升食品的渗透压，使附着的微生物无法从食品中吸取水分，因而不能生长繁育，甚至在渗透压大时，还能使微生物内部的水分反渗出来，造成微生物的生理干燥，使其处于假死状态或休眠状态，从而使食品得以长期保藏。9、防腐剂防腐作用的机理是什么？答：防腐剂防腐作用的机理要紧在于：作用于遗传物质获遗传微粒结构作用于细胞壁或细胞膜系统作用于酶或功能蛋白。10、水分活度对酶促反应的阻碍有哪些？答：水分活度对
22、酶促反应的阻碍要紧表现在：在足够高的水分活度下，有最大的酶促反应；在足够低的水分活度下，酶促反应不能进行；在不同的水分活度下，产生不同的最终产物积存值。因此，当水分活度在中等偏上范畴内增大时，酶活性也逐步增大；相反，减少水分活度则会抑制酶的活性。11、简述真空冷却的优缺点？答：真空冷却方法的优点：冷藏速度快、冷却平均，专门是对菠菜、生菜等叶菜成效最好。有些水果和甜玉米也能够用此方法预冷。缺点：食品干耗能大、能耗大，设备投资和操作费用都较高，除非食品预冷的处理量专门大和设备使用期限长，否则使用此方法并不经济，在国外一样都用在离冷库较远的蔬菜产地。 12、气调冷藏法的原理及其技术核心是什么？答：气
23、调冷藏法的原理：在一定的封闭体系内，通过各种调剂方式得到不同于大气组成的调剂气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用因此品微生物活动过程。气调冷藏技术的核心：改变食品环境中的气体组成，使其组分中的二氧化碳浓度比空气中的二氧化碳浓度高，而氧气的浓度则低于空气中氧气的浓度，配合适当的低温条件，来延长食品的寿命。13、简述气调冷藏法的优缺点？答：优点：（1）抑制果蔬的后熟（2）减少果蔬的缺失（3）抑制果蔬的生理病害（4）抑制真菌的生长和繁育（5）防止老鼠的危害和昆虫的生存缺点：气调储藏也有一些咨询题和不足之处,需要在使用和治理上加以注意：（1）氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会引起果
24、蔬发生专门代谢，使其腐烂或中毒（2）不同品种的果蔬需要单独存放，因而需要建多个库房（3）适用气调储藏的果蔬品种有限（4）气调储藏库投资较高14、什么是冷害？答：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度为低于其冻结点，但当储温低于某一温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平稳。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。15、气调冷藏中气体成分的要紧调剂方法有哪些？其原理是什么？答：气调冷藏中气体成分的调剂方法要紧有：自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和减压法。原理：（1）自然降氧法：确实是在密闭的储藏环境中，利用果蔬本身的耗氧能力，逐步减少空气中
25、的氧，同时开释一定的二氧化碳，当气体成分达到所需范畴，就进行人工调剂操纵，不使氧分压连续下降，对过多二氧化碳可用消石灰或利用塑料薄膜和硅窗对气体的渗透性来吸取或排除。（2）快速降氧法：确实是利用人工调剂的方式，在短时刻内将大气中的氧和二氧化碳的含量调剂到合适的比例，并经常调整保持不变，误差操纵在1%以内，以适宜做水果和蔬菜的长期包藏。（3）混合降氧法：也称半自然降氧法，它是将自然降氧法和快速降氧法结合起来的一种方法。第一用快速降氧法使裤内的氧减少到一定程度，然后由果蔬本身的呼吸作用使氧的含量进一步下降，二氧化碳逐步增加。（4）减压降氧法：是利用真空泵对储藏室进行抽气，形成部分真空，室内空气可组
26、分的分压都相应下降。 16、简述冻结速度与冰晶分布状况的关系？答：一样冻结速度越快，通过-1-5摄士度温区的时刻越短，冰层向内舒展的速度比水分移动速度越快时，其冰晶的形状就越细小、呈针状结晶，数量许多；冰晶分布越接近新奇物料中原先水分的分布状态。冻结速度慢的，由于细胞外的溶液浓度较底，第一就在那儿产生冰晶，水分在开始时就多向这些冰晶移动，形成较大的冰体，就造成冰晶体分布不平均，当采纳不同的冻结方式或冻结介质时，由于冻结速度不同，因而形成冰晶的大小和状态就不一样。17、阻碍食品冻结时刻的因素有哪些？答：（1）产品的大小和形状，专门是产品的厚度（2）产品的初温顺终温（3）冷却介质的温度（4）热焓的
27、变化（5）产品表面的传热系数（6）产品的热导18、使冻结食品干耗加剧的缘故有哪些？答：(1)冻藏库的隔热成效不行,外界传入热量多 (2)冻藏库空气湿度变动剧烈 (3)空气冷却器蒸发管表面温度与冻藏库内空气温度之间温差太大 (4)收储了品温高的冻结食品 (5)冷藏库内空气流淌速度太快19、冷冻食品常用的解冻方法有哪些？答：（1）空气和水以对流换热方式对食品解冻 （2）电解冻 （3）真空或加压解冻 （4）上述几种方式的组合解冻20、简述真空水蒸气凝聚解冻的优缺点？答：优点：（1）食品表面不受高温介质的阻碍，而且解冻时刻短，比空气解冻法提升效率23倍（2）由于氧气浓度极低，解冻中减少或幸免了食品的氧
28、化变质，解冻后产品品质提升（3）因湿度专门高，食品解冻后汁液流失少缺点：解冻食品外观不佳，且成本高。21、食品罐藏的优点有哪些？答：（1）罐头食品能够在常温下包藏12年 （2）食用方便，无须另外加工处理 （3）差不多过杀菌处理无致病菌和腐败菌存在，安全卫生 （4）关于新奇易腐产品，罐藏能够起到调剂市场，保证制品周年供应的作用22、食品罐头的差不多包藏原理是什么？答：食品罐头的差不多包藏原理在于杀菌消灭了有害微生物的营养体，达到商业无菌的目的，同时应用真空技术，使可能残存的微生物芽孢在无氧的状态下无法生长活动，从而使罐头内的食品保持相当长是的货架寿命。23、阻碍微生物耐热性的因素有哪些？答：（1
29、）水分活度（2）脂肪（3）盐类（4）糖类（5）PH值（6）蛋白质（7）初始活菌数（8）微生物的生理状态（9）培养温度（10）热处理温度和时刻24、食品装罐的工艺要求有哪些？答：（1）原料经预处理后，应迅速装罐 （2）装罐时应力求质量一致，并保证达到罐头食品的净重和固性物含量的要求 （3）装罐时，必须留有适当的顶隙25、简述顶隙大小对罐头食品的阻碍？答：顶隙过小，杀菌时食品膨胀，引起罐内压力增加，将阻碍卷边的密封性，同时还可能造成铁皮罐永久变形或凸盖，阻碍销售。顶隙过大，罐头净重不足，且因顶隙内残留空气较多而促进铁皮罐腐蚀或形成氧化圈，并引起表面食品变色变质。26、什么是注液？罐装食品中注液对罐
30、装食品的阻碍有哪些？答：装罐后除了流体食品、糊状胶状食品、干装类食品外，都要加注液体称为注液。 阻碍：注液能增进食品风味，提升食品初温，促进对流传热，改善加热杀菌成效，排除罐内部分空气，减小杀菌时的罐内压力，防止罐头食品在储藏过程中的氧化。27、什么是预封？其目的是什么？答：预封是在食品装罐后进入加热排气之前，有封灌机初步将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互钩连的操作。预封的目的：预防因固体食品膨胀而显现汁液外溢；幸免排气箱冷凝水滴入罐内而污染食品；防止罐头从排气到封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入，以保持罐头在较高温度下封灌，从而提升罐头的真空度。28、食品罐头排气的目的有哪些?答：(1)
31、防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或破旧，阻碍金属罐卷边和缝线的密封性，防止玻璃罐跳盖。（2）防止罐内好气性细菌和霉菌的生长繁育。 （3）操纵或减轻罐藏食品在储藏过程中显现的马口铁罐的内壁腐蚀。 （4）幸免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等营养物质的缺失。29、目前常见的罐头排气方法有哪些？并简述各自的优缺点？答：目前常见的罐头排气方法有三种：加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽喷射排气法。它们的优缺点如下：加热排气法：能较好的排除食品组织内部的空气，获得较好的真空度，还能起某种程度的除臭和杀菌作用。然而加热排气法对食品的色、香、味有不良阻碍，关于某些水果罐头有不良的软化作用
32、，且热量利用率较低。真空封灌排气法：可在短时刻内使罐头达到较高的真空度，因此生产效率专门高，有的每分钟可达到500罐以上；能适应各种罐头食品的排气，专门适用于不易加热的食品；真空封灌机体积小占地少。但这种排气方法不能专门好地将食品组织内部和罐头中下部间隙处的空气加以排除；封灌时易产生暴溢现象造成净重不足，有时还会造成瘪罐现象。蒸汽喷射排气法：蒸气喷射时刻短，除表层食品外，罐内食品并未受到加热。即使是表层食品，受到加热程度也极轻微。因此，这种方法难以将食品内部的空气及罐内食品间隙中的空气排除掉。30、哪两个因素使得罐头食品能够长期保藏？答：罐头食品之因此能长期保藏的两个因素：一是充分杀灭罐内的致
33、病菌和腐败菌；二是使罐内食品与外界完全隔绝，不再受到外界空气和微生物的污染而腐败变质。31、阻碍食品传热的因素有哪些？答：（1）罐头食品的物理特性 (2) 罐藏容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸 （3）罐头食品的初温（4）杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置除了上述几种因素外，杀菌锅内的传热介质的种类、传热介质在锅内的循环速度、热量分布情形等，对传热成效也有不同程度的阻碍。32、什么是安全杀菌F值？答：通过对罐头杀菌前管内食品微生物的检验，检验出该种罐头食品经常被污染的腐败菌的种类和数量，并切实的制定生产过程中的卫生要求，以操纵污染的最低限量，然后选择抗热性最强的或对人体具有毒性的那种腐败菌的抗
34、热性F值作为依据(即选择确切的对象菌），如此用运算方法估算出来的F值，就称之为安全杀菌F值。33、罐头食品常用的杀菌方法有哪些？答：（1）常压沸水杀菌（2）高压蒸气杀菌（3）高压水杀菌（4）罐头食品杀菌中的其他技术34、简述罐头食品胀罐的要紧缘故？答：（1）物理性胀罐 又称假胀，由于罐内食品装量过多，没有顶隙或顶隙专门小，杀菌后罐头收缩不行，一样杀菌后就会显现；或罐头排气不良，罐内真空度过低，因环境条件如气温、气压改变而造成；以及采纳高压杀菌，冷却时没有反压或卸压太快，造成罐内外压力突然改变，内压远远高于外压。（2）化学性胀罐 因罐内食品酸度太高，罐内壁迅速腐蚀，锡、铁溶解并产生氢气，直到大量
35、氢气聚积于顶隙时才会显现，故它常需要通过一段储藏时刻才会显现。酸性或高酸性水果罐头最易显现氢胀现象，开罐后罐内壁有严峻酸腐蚀斑，若内容物中锡、铁含量过高，还会显现严峻的金属味。这种情形下尽管内部的食品没有失去使用价值，然而与细菌性胀罐专门难区不，因此也被列为败坏的产品。（3）细菌性胀罐 由于微生物生长繁育而显现食品腐败变质所引起的胀罐称为细菌性胀罐，是最常见的胀罐现象，其要紧缘故是杀菌不充分残存下来的微生物或罐头裂漏从外界侵染的微生物繁育生长的结果。35、什么是罐藏食品的黑变？答：硫蛋白质含量较高的罐头食品在高温杀菌过程中产生挥发性硫或者由于微生物的生长繁育致使食品中的含硫蛋白质分解并产生唯独
36、的H2S气体，与罐内壁铁质反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味，这种现象称为黑变。36、简述食品罐头内壁腐蚀的类型及缘故？答：（1）平均腐蚀 罐头内壁锡面在酸性食品的腐蚀下常会全面而平均的显现溶解现象，只是罐头内壁锡层晶粒外露，在热浸镀锡薄板内壁上显现羽毛状斑纹，在电镀锡薄板内内壁显现鱼鳞斑状腐蚀纹。（2）局部腐蚀 罐头食品在开罐后，常会在顶隙和液面交界处发觉有暗褐色腐蚀圈存在，这是由于在顶隙残存氧气的作用下，对铁皮产生腐蚀的结果。（3）集中腐蚀 在罐头内壁上显现有限面积的溶铁现象,确实是集中腐蚀的表现（）专门脱锡腐蚀 某些食品含有特种腐蚀因子，在罐头容器内与内壁接触
37、时就直截了当发生反应，导致短时刻内显现面积较大的脱锡现象，阻碍产品质量。（5）硫化腐蚀 要紧是由于这些食品中含有大量的蛋白质，在杀菌与储藏过程中放出硫化氢或含有硫基（SH）的其他有机硫化物，这些物质与铁、锡作用就会产生黑色的化合物。（6）其他腐蚀 食品罐头的腐蚀变质专门复杂的，除以上常见的几种现象外，罐头内部腐蚀变质还受到专门多因素的阻碍。37、为了幸免罐头“出汗”能够采取什么措施？答：（1）罐头在进仓时不能温度太低（2）库内温度应差不多保持稳固，不能忽高忽低 （3）仓库通风应该良好，必要时将湿空气排除去38、新含气调理加工的原理是什么？答：食品原料预处理后装在高阻氧的透亮软包装袋中，抽出空气
38、后注入不爽朗气体并密封，然后在多时期升温两时期冷却的调理杀菌锅内进行温顺式杀菌，用最少的热量达到杀菌目的，较好的保持了食品原有的色香味和营养成分。39、简要讲明水分活度与酶活性的关系？答：当水分活度降低到单分子吸附水所对应的值以下时酶差不多无活性。当水分活度高于该值以后，则酶活性随水分活度的增加而缓慢增大。但当水分活度超过多层水所对应的值后，酶的活性明显增大。40、简要讲明水分活度与氧化作用的关系？答：以单分子吸附水所对应的水分活度为分界点，当食品的水分活度小于该值时，氧化速度随水分活度的降低而增大；当食品的水分活度大于该值时，氧化速度随水分活度的降低而减小；当食品的水分活度等于该值时则氧化速
39、度最慢。41、食品干藏的原理是什么？答：水分活度是阻碍脱水食品储藏稳固性的最重要的因素。降低干制品的水分活度，就可抑制微生物的生长发育、酶促反应、氧化作用及非酶褐变等变质现象，从而使脱水食品的储藏稳固性增加。当食品的水分活度为其单分子吸附水所对应值时，脱水食品将获得最佳的储藏质量。42、什么是干燥曲线、干燥速度曲线及温度曲线？答：干燥曲线是讲明食品含水量随干燥时刻而变化的关系曲线。 干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时刻的干燥速度与该时刻的食品绝对水分之间关系的曲线。 温度曲线是表示干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线。43、食品干燥过程中常用的人工干燥法有哪些？答： （1）常压空气对流干
40、燥法 A：固体接触式对流干燥法 B：悬浮接触式对流干燥法 （2）接触式干燥法 A：滚筒干燥 B：带式真空干燥 （3）升华干燥法 （4）辐射干燥法 A：红外线干燥法 B：微波干燥法44、简述喷雾干燥法的原理是什么？其优缺点有哪些？答：原理：喷雾干燥法是将液态或浆质状态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气中进行干燥的方法。 优点：干燥速度极快，制品品质好，生产过程简单，操作操纵方便，适合于连续生产的特点 缺点：单位制品的耗热量大，热效率低45、升华干燥的原理是什么？其优缺点有哪些？答：按照水的相平稳关系，我们明白，在一定的温度和压力条件下，水的三种相态之间能够相互转化。当水的温度和压力与其三相点温度和压
41、力相等时，水就能够同时表现出三种不同相态。而在压力低于三相点压力时，或在温度低于三相点温度时，改变温度或压力，就能够使冰直截了当升华成水蒸气，这实际上确实是升华干燥的原理。优点：（1）整个过程中处于低温顺无氧状态，因此，干制品的色、香、味及各种营养素的储存率较高，专门适合极热敏和极易氧化的食品干燥。（2）由于食品在升华之前先被冻结，形成了稳固的骨架，该骨架在冰晶升华之后差不多坚持不变，因而干制品能保持原有结构及形状，且能形成多孔状结构，具有极佳的速溶性和快速复水性。（3）由于冻结对食品中的溶质产生固定作用，因此在冰晶升华后，溶质将留在原处，幸免了一样干燥方法中常显现的因溶质迁移而造成的表面硬化
42、现象。（4）升华干燥制品的最终水分极低，因此具有较好的储藏稳固性。（5）升华干燥过程所要求的加热温度较低，干燥室通常不必绝热，热损耗少。缺点：成本高，干制品极易吸潮和氧化，因此对包装有专门高的防潮和透氧率的要求。46、微波干燥的优缺点有哪些？答：优点：（1）干燥速度极快（2）食品加热平均，制品质量好（3）具有自动热平稳特性。（4）容易调剂和操纵（5）热效率高缺点：耗电量较大，干燥成本较高，另外微波加热时热量易向角及边处集中，产生所谓的“尖角效应”。47、什么是表面硬化？干制过程中表面硬化是如何样形成的？答：表面硬化是指干制品外表干燥，而内部仍旧软湿的现象 干制过程中有两种缘故会造成表面硬化，其
43、一是食品干燥时其内部溶质随水分持续向表面迁移和积存，而在表面形成结晶所造成的：其二是由于食品表面干燥过于强烈，内部水分向表面迁移的速度滞后于表面水分汽化速度，从而使表层形成一层干硬膜所造成的。48、简述蛋白质在干燥过程中的变性机理？答：其一是热变性，既在热的作用下坚持蛋白质空间结构稳固的氢键、二硫键等被破坏，改变了蛋白质分子的空间结构，而导致变性：其二是由于脱水作用使组织中溶液的盐浓度增大，蛋白质因盐析作用而变性。49、什么缘故干制品在复水后，其口感、多汁性及凝胶形成能力等组织特性均与生鲜食品存在差异？答：由于食品中蛋白质因干燥变性及肌肉组织纤维的排列及显微构造因脱水而发生变化，降低了蛋白质的持水力，增加了组织纤维的韧性，导致干制品复水性变差，复水后的口感较为老韧，缺乏汁液。50、什么是干制品的复水性和复原性？答：干制品的复水性确实是新奇食品干制后能重新吸回水分的程度。干制品的复原性确实是干制品重新吸取水分后在重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分、结构以及其他可见因素等各方面复原原先新奇状态的程度。51、 在食品的加工与包藏中操纵微生物方法要紧有哪些？答：加热或冷却、操纵水分活度、操纵水分状态、操纵ph值、烟熏、改变气体组成、使用添加剂、辐照、微生物发酵。
