1、（一）制作泡菜1、菌种：乳酸菌，其代谢类型是 异养厌氧 型。在 无氧 条件下，将糖分解为 乳酸。常见的乳酸菌有 乳酸链球菌 和 乳酸杆菌，生产酸奶的是 乳酸杆菌。思考1含抗生素牛奶能不能生产酸奶？乳酸菌，包括乳酸杆菌、嗜乳链球菌等。2、原理：乳酸菌在无氧的条件下，利用牛奶或蔬、原理：乳酸菌在无氧的条件下，利用牛奶或蔬菜中的营养物质进行无氧呼吸，产生乳酸等物质。菜中的营养物质进行无氧呼吸，产生乳酸等物质。乳酸大量积累后又可抑制其他对酸敏感的杂菌乳酸大量积累后又可抑制其他对酸敏感的杂菌的生长，从而酸奶或泡菜不腐烂变质。的生长，从而酸奶或泡菜不腐烂变质。C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）（乳酸）
2、+能量能量酶酶3、过程、过程n将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。n泡菜盐水按清水和盐为 4 1 质量比配制煮沸冷却备用。预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料。盖上泡菜坛盖子，并用 水 密封发酵。发酵时间受到 温度 影响。操作中应注意（1）泡菜坛的选择标准是 火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好，否则容易引起蔬菜腐烂。（2）腌制时要控制腌制的 时间、温度 和 食盐 的用量。思考2导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有？思考3泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？七天后的泡菜5 5、腌制条件、腌制条件 腌制过程中，要
3、注意控制腌制的时间、温度腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制一般在腌制1010天后，亚硝酸盐的含量开始下天后，亚硝酸盐的含量开始下降。降。亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的。不是硝化细菌氧化氨形成的。加入白酒有什么作用？加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也
4、是一种调味剂，可增加醇香感。调味剂，可增加醇香感。用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中中2121是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。（二）亚硝酸盐含量测定（1 1）亚硝酸盐与人体健康的关系）亚硝酸盐与人体健康的关系膳食中绝
5、大部分亚硝酸盐在人体内以膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客过客”的的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。毒或死亡。亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致致突变的物质突变的物质亚硝胺。亚硝胺。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mg/kg20mg/kg。食品中亚硝酸盐限量指标 项 目指标（以NaNO2计），mg/kg粮食（大米、面粉、玉米）3蔬菜 4鱼类（鲜）3肉类（鲜）3蛋类（鲜）5酱腌菜 20乳粉 2食盐（精盐）2肉类罐
6、头、肉制品 按GB 2760执行（2)2)检测亚硝酸盐的原理和方法检测亚硝酸盐的原理和方法名称名称原理或方法原理或方法显色反应显色反应在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与与N-1-N-1-萘基乙二胺萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物偶联，形成紫红色产物比色比色将标准比色液与显色液（实验液）进行比将标准比色液与显色液（实验液）进行比较，以确定显色液中亚硝酸盐的含量较，以确定显色液中亚硝酸盐的含量 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？
7、怎么形成的？形成白膜是由于形成白膜是由于产膜酵母的繁殖产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。适合酵母菌的繁殖。为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原
8、成亚硝酸盐，存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。危害人体健康。用分光光度计定量测定标准液，建立标准曲线。通用分光光度计定量测定标准液，建立标准曲线。通过比色，计算样品中亚硝酸盐含量。过比色，计算样品中亚硝酸盐含量。亚硝酸盐标准曲线 测定亚硝酸盐含量和比色的原理。测定亚硝酸盐含量和比色的原理。重氮反应形成的产物与重氮反应形成的产物与N N1 1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测或将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测或比色比较，可以大致估算或精确计算出泡菜中亚硝酸比色比较，可
9、以大致估算或精确计算出泡菜中亚硝酸盐的含量。盐的含量。在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应偶偶联联称取称取泡菜泡菜匀浆后匀浆后取滤液取滤液加沉淀剂加沉淀剂水浴加热水浴加热冷却、过冷却、过滤定溶滤定溶取取10ml提取液提取液 2.操作流程操作流程10分钟分钟 显色显色 加显色加显色 剂等剂等25分钟分钟比色比色 测定测定计算计算根据样品颜色反应，与标准液对比，定性估计亚硝根据样品颜色反应，与标准液对比，定性估计亚硝酸盐含量。酸盐含量。n思考6经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为5.0g，40mL滤液的质量为41.3g，则泡菜中亚硝酸盐含量为
10、 0.12mg/kg。n思考7制作的泡菜一般在 10 天之后食用最好？n思考8在酸奶制作过程 会（不会、会）产生亚硝酸盐。实验结果分析和讨论：实验结果分析和讨论：三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第四天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都在腌制后的第四天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（达到最高峰（1.2.31.2.3号坛中的亚硝酸盐分别达到号坛中的亚硝酸盐分别达到0.6mg/kg0.6mg/kg、0.2mg/kg0.2mg/kg、0.8mg/kg0.8mg/k
11、g），也就是说，），也就是说，在腌制后的前在腌制后的前5 5天内，天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于几这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于几种细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以种细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。第第8 8天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这是因为随着腌制时间的延长，这是因为随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定
12、的抑制作对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。另一方面，加热和未加热的泡菜中，测得的亚硝酸盐另一方面，加热和未加热的泡菜中，测得的亚硝酸盐含量基本没有发生变化。这说明含量基本没有发生变化。这说明泡菜煮熟后食用，并不会泡菜煮熟后食用，并不会减少泡菜中亚硝酸盐对人体的危害。减少泡菜中亚硝酸盐对人体的危害。n（1）需要配制的溶液有：n对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。n思考5哪些溶液需要避光保存？提取剂的成分有哪些？n对氨基苯
13、磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液；氯化镉和氯化钡。2、操作步骤（2）配制标准显色液n用 刻度移液管 吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的 亚硝酸钠 溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为空白对照。n向各管加入2.0mL 对氨基苯磺酸溶液 混匀静置35分钟。n向各管加入1.0mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐 溶液。n最后用 蒸馏水 定容到50mL。（3）制备样品处理液n称取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。n取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 蒸馏水 和100mL 提取剂，摇床振荡1h，再加40mL 氢氧化钠溶液，最后用 蒸馏水 定容到500mL并立刻 过滤 获得滤液。n将滤液60mL移入100mL容量瓶，用 氢氧化铝乳液 定容后过滤，获得 无色透明 的滤液。（4）比色n将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。n分别依次加入2.0mL的 对氨基苯磺酸溶液 和1.0mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，并定容到50mL，混匀静置15min。n观察颜色变化，并与 标准显色液 比较，记录亚硝酸盐含量。n计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是：
