1、 形式美与烹饪图案形式美与烹饪图案 第一节 烹饪图案形式美法则 第二节 烹饪图案构图第一节 烹饪图案形式美法则 一、多样与统一 多样统一又称“寓变化于整齐”,是形式美基本法则。烹饪中的多样是指烹饪图案中各个组成部分的多样性:一是原料的多样,二是形象的多样。烹饪中的统一是指烹饪图案中各个组成部分的内在联系,一盘完美的拼盘应该是丰富、有规律和有组织的,而不是单调、杂乱无章的。纹样、排列,结构、色彩等组成部分,从整体到局部均应取得多样、统一的效果。二、对称与平衡 对称类似均齐,是同形同量的组合,体现了秩序和排列的规律性。在烹饪图案中运用对称规律,可达到庄重、平稳、宁静的效果。对称的形式有左右对称、上
2、下对称、斜角对称和多面对称等。平衡是以同量不同形的组合取得均衡稳定的形态。它们的特点倾向于变化,与对称相比,容易产生活泼、生动的感觉。在烹饪工艺造型中掌握好上下、左右、对角之间的轻重分量,将对烹饪图案制作起重要的作用。对称好比天平,而平衡则好比天平的两臂。在烹饪图案中,对称和平衡常常结合运用。三、对比与调和 烹饪图案中的对比主要是指原料之间的形式反衬。经过对比,互相衬托,彼此作用,显示和突出被表现对象的鲜明个性及本质特征,以加强艺术效果和艺术感染力。调和与对比相反,对比强调差异,而调和则是缩小差异,是由视觉上的近似要素构成的。形态的调和使菜肴整体形象完整,色彩的调和使人的视觉感到舒适美观,味道
3、的调和使整个菜肴富有鲜明的特色。对比与调和有着对立统一的关系。过分强调对比,容易使人产生失衡和生硬的感觉;过分强调调和,也容易产生主题不明、个性不强的模糊、僵化局面。所以,对比中要有调和的因素,调和中也要有对比的成分,形成相辅相成的呼应关系。四、重复与渐变 重复是有规律地伸展连续。连续重复的图案形式是烹饪图案中的一种组织方法,它是将一个基本纹样进行上下连续或左右连续,以及向四面重复地连续排列而形成连续的纹样。实际上,对称性的图案结构也是有条理地反复。渐变是逐渐变动的意思,就是将一连串相似或相同的纹样由主到次,由大到小、由长到短、由粗到细排列。渐变不仅是单一的逐渐变化,同时也具有节奏、韵律、自然
4、的效果。渐变的形式很多,有空间的渐变,还有色彩的渐变。第二节 烹饪图案构图 一、构图的美学原则 构图的美学原则主要是对于变化统一法则的运用,一般可归纳为倾向于稳定的(如均衡、对称、照应、重复等)和矛盾处于激化的(如对比、反衬、运动等)两种状态,以不同的比例和方式互相补充、渗透,形成既对比又和谐、富于变幻的构图和千姿百态的艺术美,以适应种种艺术格调和情境。二、烹饪图案构图的要求 1.构图要从整体出发,不论题材、内容、结构,都要分清主次,使主题突出,如主料与点缀的关系、具体位置的上下安排、左右的对称、体积大小和布局、局部拼装的细节等。构图时要把主要对象放在显著的位置,也可以将主要对象表现得大一些,
5、刻画细致一些,或色彩对比鲜明、强烈一些。构图在安排上须考虑主次、疏密、轻重、层次。在层次的安排上,要具体而有条理。各种烹饪原料加工后的形状,都要体现出造型对象所在部位的特征。2.构图要体现出原料的选择、刀工的形状、原料的数量和大小、组拼方式和层次安排。3.构图要与盛器相配合,烹饪中的构图要根据盛器的自然形态来考虑。烹饪构图多为圆外形的内部变化构图,盛器属于圆形盘类,所以构图应按圆形设计图案,而鱼盘应设计成椭圆形图案。三、烹饪图案构图的作用1.预知整体效果,便于选择最佳方案2.便于选择原料,丰富色彩3.便于确定各种原料的刀口形状,方便造型4.便于积累资料,丰富造型的内容和形式 四、烹饪图案构图的
6、常用方法 这种构图方法是将加工成丝、条、片、段、丁、粒等的烹饪原料堆放在盘中,形状像金字塔或宝塔,给人向上、丰实、简洁的美感。1.金字塔形构图 四、烹饪图案构图的常用方法 这种构图方法是以摆放在盘子中心的凸面原料为主,圆周摆以对称相等的其他原料组合而成。其特点是有一种强弱、快慢、松紧、虚实的对比而统一的韵律美。2.圆心与圆周的对称变化构图 四、烹饪图案构图的常用方法 这种构图方法是以圆为轴心,用大小不同的各种圆套摆组成,能给人以环圆的紧密感和光环的旋转美。在设计时,既要考虑环的大小形体变化,又要注意色彩的配合。环与环之间尽量选择一些有对比色彩的原料进行搭配。3.以圆为中心用各种环形套摆的构图
7、四、烹饪图案构图的常用方法 这种构图方法是将各种形体、大小、色彩较一致的原料,均匀整齐地排列在盘中,给人以整洁、均衡的感觉。在构图时,既可平行摆开又可交叉排列,还可平错围摆,应注意力求整齐均匀。4.均等排列的对称构图 四、烹饪图案构图的常用方法 这种构图方法是将菱形、橄榄形、柳叶形的原料沿圆盘一圈一圈、一层一层整齐地码堆而成,呈现出较强的立体感和动感。5.立体放射性均衡构图 四、烹饪图案构图的常用方法 这种构图方法是以盘子的中线为对称轴,用一种或两种以上原料组成两个相对半圆的方法,给人以“平分秋色”之感。6.对称构图 四、烹饪图案构图的常用方法 这种构图方法是选用三种以上的原料组成不同的几何形和树叶形,使角与角相对排列,特点是色彩明快、技艺突出。7.对角对称的构图 四、烹饪图案构图的常用方法 这种构图的图案往往都有较为明确的主题,如“鸳鸯戏水”和“西子夜泊”等,运用绘画构图知识设计制作,使菜肴具有一定的意境,令人耳目一新。8.绘画式构图感谢聆听!感谢聆听!