1、模拟 餐厅服务员高级技能1试题1试题一 传统型中餐厅餐台插花第1题：1准备要求 (1)考场准备 说明：考场在实施考核时，应给考生提供相应的空间，以方便考生操作。 (2)考生准备2考核要求 (1)考核形式：实操。 (2)具体考核要求 1)根据宴会主题插摆宴会餐台用花插。 2)考生在规定时间内独立完成中餐宴会餐厅餐台插花作品一件。 3)根据宴会主题按照正确方法进行台花设计。 4)作品效果要求：主花突出、花枝均匀、层次清楚、色彩协调。 (3)否定项说明：若考生发生下列情况之一，则考生该试题成绩记为零分。 1)插花作品与宴会主题不符。 2)所选植物有毒、有害。 3)违反民风、民俗与禁忌。参考答案：配分
2、与评分标准试题2试题二 创新型中餐厅餐台插花第2题：1. 准备要求 (1)考场准备 说明：考场在实施考核时，应给考生提供相应的空间，以方便考生操作。 (2)考生准备2. 考核要求 (1)考核形式：实操。 (2)具体考核要求 1)根据宴会主题插摆宴会餐台用花插。 2)考生在规定时间内独立完成中餐宴会餐厅餐台插花作品一件。 3)根据宴会主题按照正确方法进行台花设计。 4)作品效果要求：主花突出、花枝均匀、层次清楚、色彩协调。 (3)否定项说明：若考生发生下列情况之一，则考生该试题成绩记为零分。 1)插花作品与宴会主题不符。 2)所选植物有毒、有害。 3)违反民风、民俗与禁忌。参考答案：配分与评分标
3、准试题3试题三 选用中餐圆台，10人餐位，进行中高档中餐宴会摆台第3题：1. 准备要求 (1)考场准备 鉴定机构在实施考核时应做好如下准备： 1)考场要求设在正规餐厅或同于正规餐厅的模拟餐厅，要光线充足、房间清洁、地面干净。 2)在考生进入考场前，应将餐台摆放好，并将所需餐椅按10人餐位摆放于餐台的四周，使之呈三、三、二、二并列状。 3)将摆台所需物品整齐、规范地摆放在工作台台面上，并做到摆放合理有序。 4)以上表中所列物品仅为1名考生所需指定物品：鉴定机构应视考生实际人数按相同倍数准备，再留20%的备份。 (2)考生准备2. 考核要求 (1)考核形式：实操。 (2)具体考核要求 1)在规定时
4、间内独立、规范地完成10人餐位中高档中餐宴会摆台。 2)摆台前将双手消毒。 3)站在第二主人位餐椅处抖铺台布。 4)铺设桌裙：将桌裙顺桌沿方向折口向左顺时针铺设，用尼龙搭扣或桌裙夹固定在桌沿上，桌裙绷紧、拉直、围严，铺设桌裙不记入考核时间。 5)摆放餐酒用具，用托盘按序进行托摆。 第一托：骨碟10个、勺垫10个、瓷勺10把。 第二托：红酒杯10个、白酒杯10个。 第三托：筷子架10个、筷子12双、公用碟2个、公用勺2把、牙签盅2个。 第四托：水杯10个(已摆放好折叠成形的餐巾杯花)。 烟灰缸5个，摆放在工作台上，根据宾客需求按规范摆放。 6)餐巾折花：双手消毒，根据宴会主题折叠10种造型各异的
5、餐巾杯花，突出主花，要求有难度。 7)围椅：从第一主人位处按顺时针方向依次摆放，双手端送，轻拿轻放。 8)斟酒：从第一客人开始，顺时针斟倒，先斟红酒，再斟白酒，酒斟八分满。 9)操作完毕，举手示意。 10)摆放餐巾花名签。 (3)否定项说明：若考生操作严重失误，打翻托盘、打碎酒瓶，则应及时终止其考试，考生该试题成绩记为零分。参考答案：配分与评分标准试题4试题四 选用中餐圆台，12人餐位，进行中高档中餐宴会摆台第4题：1. 准备要求 (1)考场准备 鉴定机构在实施考核时，应做好如下准备： 1)考场要求在正规餐厅或同于正规餐厅的模拟餐厅，要光线充足、房间清洁、地面干净。 2)在考生进入考场前，应将
6、餐台摆放好，并将所需餐椅按12人餐位摆放于餐台的四周，使之呈三、三、三、三并列状。 3)将摆台所需物品整齐规范地摆放在工作台台面上，并做到摆放合理、有序。 4)以上表中所列物品仅为1名考生所需指定物品，鉴定机构应视考生实际人数按相同倍数准备，再留20%的备份。 (2)考生准备2. 考核要求 (1)考核形式：实操。 (2)具体考核要求 1)在规定时间内独立、规范地完成12人餐位中高档中餐宴会摆台。 2)摆台前将双手消毒。 3)站第二主人位餐椅处抖铺台布。 4)铺设桌裙：将桌裙顺桌沿方向折口向左顺时针铺设，用尼龙搭扣或桌裙夹固定在桌沿上，桌裙绷紧、拉直、围严。铺设桌裙不记入考核时间。 5)摆放餐酒
7、用具，用托盘按序进行托摆。 第一托：骨碟12个、勺垫12个、瓷勺12把。 第二托：红酒杯12个、白酒杯12个。 第三托：筷子架12个、筷子14双、公用碟2个、公用勺2把、牙签盅2个。 第四托：水杯12个(已摆放好折叠成形的餐巾杯花) 烟灰缸6个，摆放在工作台上，根据宾客要求按规范摆放。 6)餐巾折花：双手消毒，根据宴会主题折叠12种造型各异的餐巾杯花，突出主花，要求有难度。 7)围椅：从第一主人位处按顺时针方向依次摆放，双手端送，轻拿轻放。 8)斟酒：从第一客人开始，顺时针斟倒，先斟红酒，再斟白酒，酒斟八分满。 9)操作完毕，举手示意。 10)摆放餐巾花名签。 (3)否定项说明：若考生操作严重
8、失误，打翻托盘、打碎酒瓶，则应及时终止其考试，考生该试题成绩记为零分。参考答案：配分与评分标准试题5试题五 编制中餐宴会菜单第5题：1 年月日，单位在本市一家酒店宴请国来华访问代表团，人数18人，订餐标准每位150元(酒水除外)。 2 年春季，公司在本市某酒店宴请国客商，人数10人，订餐标准每位200元(酒水除外)。 3 秋季某日，在本市酒店中餐宴会厅，于先生为分别多年的同学相聚举行宴会，人数30人，订餐标准每位120元(酒水除外)。 1. 准备要求 (1)考场准备 (2)考生准备2. 考核要求 (1)考核形式：笔试。 (2)具体考核要求 1)根据宴会主题编制菜单。 2)注明菜单计算使用的毛利率，菜肴价格与毛利率相符。 3)试卷为表格形式，要逐项填写。 4)突出某一菜系的风味特点，标明所属菜系。 5)在菜肴编制时要注意营养搭配均衡。 6)上菜顺序正确，菜量适度。 7)菜肴的品种与口味要搭配合理，突出季节性。 8)菜单书写要规范，文字清楚、整洁。 (3)否定项说明：若考生发生下列情况之一，则考生该试题成绩记为零分。 1)菜肴品种搭配与比例严重失误。 2)菜单编制不符合宾客的饮食习惯与口味特点。 3)文字不清楚、不整洁、无法辨认。参考答案：配分与评分标准7
