1、第一章第一章 果蔬的品质构成果蔬的品质构成第一节第一节 果蔬的结构及类型果蔬的结构及类型一、果实的形成与结构一、果实的形成与结构受粉后由子房（受粉后由子房（Ovary）发育形成果实）发育形成果实真果真果 True fruit：桃、杏：桃、杏 假果假果 Spurious fruit：苹果、梨：苹果、梨真真 果果 True fruit假假 果果 Spurious fruit二、果实的类型与结构二、果实的类型与结构（根据可食部分的性质分类）（根据可食部分的性质分类）浆果浆果 berry fruit 葡萄、番茄、柿葡萄、番茄、柿核果核果 stone/drupe fruit 桃、梅、李、杏桃、梅、李、杏
2、仁果仁果 pome fruit 梨、苹果梨、苹果柑果柑果 hesperidium 橙、柚、柑橘、柠檬橙、柚、柑橘、柠檬荔枝果荔枝果 litchi fruit 荔枝、龙眼荔枝、龙眼第二节第二节 果蔬的品质组成果蔬的品质组成一、果蔬的食用品质要求一、果蔬的食用品质要求1.外观表现外观表现 appearance形状形状 shape大小大小 size颜色颜色 color清洁度清洁度 cleanness整洁度整洁度 clearing光亮度光亮度 brightness属性属性 attributes商品性商品性 marketing value2.食用品质特点食用品质特点 eating quality香气香气
3、aroma口感口感mouthfeel滋味滋味flavor酸酸 sourness甜甜 sweet苦苦 bitter咸咸 salty水分水分 water质地质地 texture挥发性成分挥发性成分volatile components直接挥发直接挥发(directly)破碎后挥发破碎后挥发(wounded)涩涩 astringency鲜鲜 delicacy or fresh辣辣 hot淀粉淀粉 starch纤维素纤维素 fiber果胶果胶 pectin3.消费者嗜好消费者嗜好 consumers interest第三节第三节 果蔬的水分果蔬的水分一、果蔬含水量一、果蔬含水量 高达高达85%95%名
4、名 称称含水量含水量西瓜、草莓西瓜、草莓90%以上以上黄瓜黄瓜94%97%大白菜大白菜93%96%胡萝卜胡萝卜86%91%马铃薯马铃薯85%大蒜大蒜70%山楂山楂65Water loss and profitWater loss and profit5%water loss=5%profit loss5%water loss=5%profit loss二、果蔬表皮结构与水分散失二、果蔬表皮结构与水分散失 叶菜表皮气孔叶菜表皮气孔 角质表皮角质表皮 气孔 皮孔 附着物 苹果表皮角质层结构苹果表皮角质层结构 绒状表皮具有表皮毛猕猴桃、桃、杏 膜质表皮通过果蒂失水番茄、葡萄、柿子番茄表皮番茄表皮细细
5、胞胞160160放大放大番茄表皮番茄表皮细细胞胞640 640 放大放大一、叶绿素一、叶绿素 Chlorophyll1、特性、特性2、存在与分布、存在与分布叶绿素和叶绿体蛋白结合叶绿素和叶绿体蛋白结合共同存在细胞中叶绿体内共同存在细胞中叶绿体内 绿叶蔬菜，一些果实绿叶蔬菜，一些果实3、在成熟衰老过程中的、在成熟衰老过程中的变化变化 蔬菜蔬菜 新鲜度新鲜度水果水果 成熟度成熟度第四节第四节 果蔬的颜色与色素果蔬的颜色与色素二、类胡萝卜素二、类胡萝卜素 Carotenoids 1、特性、特性使果蔬呈现红、黄、橙红色使果蔬呈现红、黄、橙红色属于萜类化合物属于萜类化合物脂溶性色素，性质稳定脂溶性色素，
6、性质稳定2、分布、分布胡萝卜、芒果、杏、橙子、南瓜胡萝卜、芒果、杏、橙子、南瓜绿叶蔬菜绿叶蔬菜3、重要物质、重要物质胡萝卜素、番茄红素、叶黄素胡萝卜素、番茄红素、叶黄素:bioinfo.bti.cornell.edu/LiLi/html/Research.shtml#carotenoid三、花青素三、花青素 Anthocyanin 1、特性、特性使果实、花瓣、叶呈现由红、紫红到兰等不同颜色使果实、花瓣、叶呈现由红、紫红到兰等不同颜色水溶性，水溶性，20多种，主要聚积于植物的细胞液里多种，主要聚积于植物的细胞液里属类黄酮物质，结构中有多个酚羟基属类黄酮物质，结构中有多个酚羟基2、分布、分布红莓、
7、蓝莓、樱桃、悬钩子、树莓红莓、蓝莓、樱桃、悬钩子、树莓紫甘蓝、苋菜紫甘蓝、苋菜苹果、桃子、李子苹果、桃子、李子花瓣花瓣3、花青素呈色的影响因素、花青素呈色的影响因素花青素种类与含量花青素种类与含量细胞液的细胞液的pH 值值花青素花青素pH7pH 蔗糖蔗糖(100)葡萄糖葡萄糖(74)糖含量糖含量有机酸含量有机酸含量单宁物质含量单宁物质含量第六节第六节 果蔬的风味果蔬的风味不同果蔬中糖的种类和含量（不同果蔬中糖的种类和含量（%）表）表二、酸二、酸 Sourness-Organic acid 1 1、种类、种类酒石酸酒石酸 Tartaric acid Tartaric acid 葡萄葡萄柠檬酸柠檬
8、酸 Citric acidCitric acid柠檬、橙、柑桔、菠萝柠檬、橙、柑桔、菠萝苹果酸苹果酸 Malic acidMalic acid核果类、仁果类、香蕉核果类、仁果类、香蕉草草 酸酸 Oxalic acid Oxalic acid 菠菜等蔬菜菠菜等蔬菜2 2、酸含量与果蔬、酸含量与果蔬pHpH酸含量：水果酸含量：水果0.51%0.51%，蔬菜，蔬菜0.10.2%0.10.2%水果水果 pH3pH34 4，蔬菜，蔬菜 pH5pH56.46.43 3、影响果蔬酸度的因素、影响果蔬酸度的因素有机酸含量有机酸含量酸的种类：酒石酸酸的种类：酒石酸 苹果酸苹果酸 柠檬酸柠檬酸 草酸草酸存在状态：
9、游离态存在状态：游离态 结合态结合态果蔬中糖含量：糖果蔬中糖含量：糖/酸比酸比细胞中可溶性蛋白质、氨基酸细胞中可溶性蛋白质、氨基酸4 4、成熟过程中酸含量的变化、成熟过程中酸含量的变化三、其他风味三、其他风味涩涩 味味 Astringency单宁（多酚类物质）单宁（多酚类物质）Tannin/Phenolics辣辣 味味 Hot 一种灼痛的感觉，属触觉一种灼痛的感觉，属触觉辣椒素辣椒素 Capasusin辣椒属植物红辣椒的活性成分。它对包括人辣椒属植物红辣椒的活性成分。它对包括人类在内的哺乳动物都有刺激性并可在口腔类在内的哺乳动物都有刺激性并可在口腔中产生灼烧感。中产生灼烧感。黑芥子苷黑芥子苷异
10、硫氢酯异硫氢酯苦苦 味味 Bitterness糖苷物质（糖苷物质（Glycosides）是糖或糖的衍生物与另一非糖物质通过糖的是糖或糖的衍生物与另一非糖物质通过糖的端基碳原子连接而成的一类化合物，又称端基碳原子连接而成的一类化合物，又称为配糖体。为配糖体。苦杏仁苷苦杏仁苷茄碱苷茄碱苷/龙葵素龙葵素柠檬苷柠檬苷桔皮苷桔皮苷葫芦素葫芦素（一）淀（一）淀 粉粉 Starch由由D-葡萄糖以葡萄糖以-糖苷键连接而成的高糖苷键连接而成的高分子物质分子物质薯类、板栗，可达薯类、板栗，可达14%未成熟香蕉、猕猴桃、芒果、苹果等未成熟香蕉、猕猴桃、芒果、苹果等淀粉含量较高，成熟后下降淀粉含量较高，成熟后下降1
11、%第七节第七节 果蔬的质地果蔬的质地 TextureTexture碘碘-碘碘化化钾钾溶液溶液成熟果成熟果实实 未成熟果未成熟果实实利用淀粉染色技术测定果实的成熟度利用淀粉染色技术测定果实的成熟度（二）纤维素（二）纤维素 Cellulose 由由D-葡萄糖以葡萄糖以-1,4-糖苷键连接而成的高分子物糖苷键连接而成的高分子物质质 通常与果胶、角质、木质聚合构成细胞壁主要通常与果胶、角质、木质聚合构成细胞壁主要成分成分 蔬菜蔬菜 0.22.8%香蕉香蕉 23%（初采）（初采）西瓜、甜瓜西瓜、甜瓜 0.20.5%膳食纤维膳食纤维（三）果胶物质（三）果胶物质 Pectin由由D-D-半乳糖醛酸通过半乳糖
12、醛酸通过-1,4-1,4-糖苷键相连接形成糖苷键相连接形成的大分子物质的大分子物质 原果胶原果胶 ProtopectinProtopectin果胶与纤维素缩合而成，不溶于水；果胶与纤维素缩合而成，不溶于水；未成熟果实含量高未成熟果实含量高 坚硬、粗糙坚硬、粗糙 果胶果胶 PectinPectin即果胶酸甲酯，白色无味的胶体状物质，溶于水；即果胶酸甲酯，白色无味的胶体状物质，溶于水；成熟时含量升高成熟时含量升高 脆嫩脆嫩 果胶酸果胶酸 Pectic acidPectic acid多聚半乳糖醛酸，不溶于水；多聚半乳糖醛酸，不溶于水；衰老时含量升高衰老时含量升高 发绵、沙质发绵、沙质？果胶甲酯？果胶
13、甲酯酶酶 PME？多聚半乳？多聚半乳糖醛酸酶糖醛酸酶 PG甲酯化程度2575%Brummell et al.,Journal of Experimental Botany,Vol.55,No.405,pp.20412052,September 2004Fig.8.Appearance of juicy and mealy fruit examined by light microscopy.(AE)Sections of mesocarp tissue at varying stages of storage and ripening stained with toluidine blue a
14、nd basic fuchsin.(A)At harvest,no storage or ripening;(B)cold storage for 1 week;(C)storage for 1 week plus ripening(juicy);(D)cold storage for 3 weeks;(E)storage for 3 weeks plus ripening(mealy).JuicyMealy（一）维生素（一）维生素Vitamins第八节第八节 果蔬的营养果蔬的营养Fig.AsA localization in the young(A1,A2)and mature(B1,B2)
15、fruit of Gala apple.AsA level was indicated by the black color reaction.Fig.5.Phenotype(A)and AsA concentration(mg/100 g FW,B)in mature pepper(C.annuum L.)fruit of the cultivars Lipari,C-116,Surrentino and Italverde.Data are meansSD of 3 replicates.E.Als et al./Plant Science 207(2013)2 11Fig.2.Pheno
16、type of C.annuum L.cv.Palermo fruits during development and ripening(A).Changes in fruit color index(expressed as the a/b Hunter ratio),data are the meanSD of 20 replicates(B).Changes in AsA concentration(mg/100 g FW)in pepper fruits at different ripening stages.Data are meansSD of 3 replicates(C).I
17、G,immature green;MG,mature green;BK,breaker;RR,red ripe.刺梨刺梨VC含量高达到含量高达到2585mg/100g 沙棘沙棘VC含量高达到含量高达到1200mg/100g（二）矿质元素（二）矿质元素 Minerals矿质元素的分类矿质元素的分类碱性：碱性：Ca、Na、K、Mg酸性：酸性：P、Cl、S痕量元素：痕量元素：Fe、Cu、Co、Mn、Zn、I、Mo矿质元素与食物酸碱性矿质元素与食物酸碱性碱性食物碱性食物酸性食物酸性食物果蔬中果蔬中Ca、P和和Fe的含量（的含量（mg/100g）ItemsCaPFeApple1190.3Pear560.2Peach8201.0Grape4150.6Orange26150.2Amaranth 苋菜苋菜11646446801.875.6Spinach152919751.62.9Mustard 芥菜芥菜5614921420.63.3Chinese Cabbage408920370.51.4Potato136015680.44.8Capsicum76213890.32.5第九节第九节 果蔬的质量与安全果蔬的质量与安全课后作业本节内容结束
