1、一、奶粉的概念一、奶粉的概念概念：概念：奶粉是指以新鲜乳为原料，或为主要奶粉是指以新鲜乳为原料，或为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，通过冷冻或脂肪、维生素、矿物质等配料，通过冷冻或加热的方法除去乳中几乎全部的水分，干燥加热的方法除去乳中几乎全部的水分，干燥而成的粉末。而成的粉末。1ppt课件乳粉的优点乳粉的优点水分含量很低，抑制了微生物的繁殖。水分含量很低，抑制了微生物的繁殖。除去了几乎全部的水分，大大减轻了重量、除去了几乎全部的水分，大大减轻了重量、减小了体积，为贮藏运输带来了方便。减小了体积，为贮藏运输带来了方便。
2、乳粉冲调容易，便于饮用，可以调节产奶的乳粉冲调容易，便于饮用，可以调节产奶的淡旺季节对市场的供应。淡旺季节对市场的供应。2ppt课件（1）全脂乳粉）全脂乳粉 （6）乳油粉）乳油粉（2）脱脂乳粉）脱脂乳粉 （7）酪乳粉）酪乳粉（3）加糖乳粉）加糖乳粉 （8）乳清粉）乳清粉（4）配制乳粉）配制乳粉 （9）麦精乳粉）麦精乳粉（5）速溶乳粉）速溶乳粉 （10）冰淇淋粉）冰淇淋粉 二、乳粉的种类二、乳粉的种类3ppt课件三、乳粉的化学组成三、乳粉的化学组成品 种水 分脂 肪蛋白质乳 糖无机盐乳 酸全脂乳粉2.0027.0026.5038.006.050.16脱脂乳粉3.230.8836.8947.847
3、.801.55乳油粉0.6665.1513.4217.862.91甜性酪乳粉3.904.6835.8847.847.801.55酸性酪乳粉5.005.5538.8539.108.408.62干酪乳清粉6.100.9012.5072.258.97干酪素乳清粉6.350.6513.2568.9010.50脱盐乳清粉3.001.0015.0078.002.900.10婴儿乳粉2.6020.0019.0054.004.400.17麦精乳粉3.297.5513.1972.40*3.664ppt课件（一）冷冻生产法（一）冷冻生产法 1.离心冷冻法离心冷冻法 四、乳粉的生产方法四、乳粉的生产方法5ppt课件
4、（二）加热生产法（二）加热生产法 1.1.平锅法平锅法v概念概念：是将鲜乳放于开口的平底锅中，加是将鲜乳放于开口的平底锅中，加热浓缩成浆糊状，而后平铺于干燥架上，吹热浓缩成浆糊状，而后平铺于干燥架上，吹热风使其干燥，最后粉碎过筛制成乳粉。热风使其干燥，最后粉碎过筛制成乳粉。四、乳粉的生产方法四、乳粉的生产方法6ppt课件（二）加热生产法（二）加热生产法 2.2.滚筒干燥法滚筒干燥法 v概念概念：又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄膜状，滚筒转到一定位置，薄膜被上成为薄膜状，滚筒转到一定位
5、置，薄膜被干燥，而后转到刮刀处时被自动削落，再经干燥，而后转到刮刀处时被自动削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。过粉碎过筛即得乳粉。四、乳粉的生产方法四、乳粉的生产方法7ppt课件8ppt课件（二）加热生产法（二）加热生产法 3.3.喷雾干燥法喷雾干燥法 四、乳粉的生产方法四、乳粉的生产方法重温第三章中内容：重温第三章中内容：喷雾干燥法！喷雾干燥法！9ppt课件乳粉颗粒达150m左右时冲调复原性最好；小于75m时，冲调复原性较差。一、乳粉的生产工艺流程一、乳粉的生产工艺流程 化糖化糖 糖浆糖浆 乳的收购与验收乳的收购与验收 乳的预处理与标准化乳的预处理与标准化 杀菌与均质杀菌与均质 浓缩浓缩 喷雾干
6、燥喷雾干燥出粉出粉 冷却冷却 筛粉筛粉 晾粉晾粉 检验检验 包装包装 成品成品 13ppt课件二、乳粉的生产步骤二、乳粉的生产步骤（六）（六）真空浓缩真空浓缩 v要求要求：原料乳一般浓缩至原体积的1/4，乳干物质达到45%左右，浓缩后的乳温一般均为47-50。（七）（七）干燥干燥 v目的目的：使乳粉中的水分含量在2.5%-5%之间，抑制细菌繁殖；延长了货架寿命；降低重量和体积；减少产品的贮存和运输费用。v一般采用离心或压力喷雾干燥方法。一般采用离心或压力喷雾干燥方法。14ppt课件影响乳粉的密度特别是表观密影响乳粉的密度特别是表观密度的各种因素主要度的各种因素主要：浓奶的浓度；浓奶的粘度；浓奶
7、的浓度；浓奶的粘度；喷雾时的热风温度；压力喷雾时的热风温度；压力喷雾时的高压泵压力和喷嘴锐喷雾时的高压泵压力和喷嘴锐孔直径；离心喷雾时的离心孔直径；离心喷雾时的离心盘结构；出粉和输粉方式等盘结构；出粉和输粉方式等等等 15ppt课件二、乳粉的生产步骤二、乳粉的生产步骤（九）（九）奶粉颗粒的理化特性奶粉颗粒的理化特性v3.乳粉的色泽乳粉的色泽 一般呈淡黄色；加碱中和的原料乳时，乳粉为褐色。高温加热长时间会使乳粉的颜色变褐。v4.乳粉的溶解度与复原性乳粉的溶解度与复原性 99.90%溶解度应达99.90%以上，甚至是100%。16ppt课件二、乳粉的生产步骤二、乳粉的生产步骤（九）（九）奶粉颗粒的
8、理化特性奶粉颗粒的理化特性v5.乳粉中的气泡乳粉中的气泡 全脂乳粉颗粒中含有空气量约7%8%；脱脂乳粉颗粒中约含13%；离心干燥法的空气量约16%30%；6.乳粉中的脂肪乳粉中的脂肪脂肪球大小脂肪球大小：高压泵有均质作用，因而脂肪球较小，般为12m，离心法为13m。脂肪球大者有时达到几十微米，这种乳粉的保藏性较差，容易氧化变质。17ppt课件二、乳粉的生产步骤二、乳粉的生产步骤（九）（九）奶粉颗粒的理化特性奶粉颗粒的理化特性v7.乳粉中蛋白质乳粉中蛋白质v乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的变性酪蛋白酸钙。8.乳粉中的乳糖乳
9、粉中的乳糖呈非结晶的玻璃状态。-乳糖与-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为1:1.6。乳粉中呈玻璃状态的乳糖，吸湿性很强，所以很容易吸潮。人们还利用乳糖的这一特性来制造速溶乳粉。18ppt课件二、乳粉的生产步骤二、乳粉的生产步骤（十）乳粉的缺陷及其防止方法（十）乳粉的缺陷及其防止方法3.褐变及陈腐味褐变及陈腐味防止办法：防止办法：在乳粉的保藏时注意控制水分含量在5%以下。19ppt课件二、乳粉的生产步骤二、乳粉的生产步骤（十）乳粉的缺陷及其防止方法（十）乳粉的缺陷及其防止方法4.吸潮吸潮乳糖吸水后，蛋白质粒子彼此粘结而使乳粉形成块状。5.因细菌而引起的变质因细菌而引起的变质乳粉水分含量超过
10、5%以上时，乳粉中易滋生细菌 20ppt课件第三节第三节 脱脂乳粉脱脂乳粉v概念概念：以脱脂乳为原料，经过杀菌、浓以脱脂乳为原料，经过杀菌、浓缩、喷雾干燥而制成的乳粉。因为脂肪缩、喷雾干燥而制成的乳粉。因为脂肪含量很（不超过含量很（不超过1.25%1.25%），所以耐保藏，），所以耐保藏，不易引起氧化变质。脱脂乳粉一般多用不易引起氧化变质。脱脂乳粉一般多用于食品工业作为原料。于食品工业作为原料。21ppt课件 一、脱脂乳粉工艺流程一、脱脂乳粉工艺流程 稀奶油稀奶油原料乳验收原料乳验收 过滤过滤 牛乳预热牛乳预热 分离分离 脱脂乳脱脂乳 冷却冷却预热杀菌预热杀菌 溶缩溶缩 喷雾干燥喷雾干燥 乳粉
11、乳粉 冷却冷却 过滤过滤 包装入库包装入库 22ppt课件二、脱脂乳粉生产操作要点二、脱脂乳粉生产操作要点v1.牛乳的预热与分离牛乳的预热与分离v2.预热杀菌预热杀菌80，保温15s v3.真空浓缩真空浓缩浓度36%以上 v4.喷雾干澡喷雾干澡但乳糖呈非结晶型的玻璃状态，即-乳糖和-乳糖的混合物，有很强的吸湿性，极易结块。所以应采用特殊工艺加工脱脂乳粉。23ppt课件第四节第四节 速溶奶粉的生产速溶奶粉的生产v速溶奶粉生产原理：必须经过速溶化处理，形成颗粒更大、多孔的附聚物。首先要经干燥把颗粒中的毛细管水和孔隙水用空气取代，然后颗粒需再度润湿，这样，颗粒表面迅速膨胀关闭毛细管，颗粒表面就会发粘
12、，使颗粒粘接在一起形成附聚。24ppt课件第五节第五节 配制乳粉配制乳粉 概念：概念：v 配制乳粉是配制乳粉是50年代发展起来的一种乳制品，年代发展起来的一种乳制品，主要是针对婴儿的营养需要，即以类似母乳主要是针对婴儿的营养需要，即以类似母乳组成的营养素为基本目标，在乳中添加某些组成的营养素为基本目标，在乳中添加某些必要的营养成分，使其组成在质量和数量上必要的营养成分，使其组成在质量和数量上接近母乳，经加工干燥而制成的一种乳粉。接近母乳，经加工干燥而制成的一种乳粉。25ppt课件一、婴儿配制奶粉中主要成分的调整一、婴儿配制奶粉中主要成分的调整原理及方法原理及方法v（一）蛋白质的调整（一）蛋白质
13、的调整 v差异差异：母乳中蛋白质含量在1.0%1.5%，其中酪蛋白为40%，乳清蛋白为60%；牛乳中的蛋白质含量为3.0%3.7%，其中酪蛋白为80%，乳清蛋白为20%。牛乳中酪蛋白含量高，在婴幼儿胃内形成较大的坚硬凝块，不易消化吸收。调整方法调整方法：用乳清蛋白和植物蛋白取代部分酪蛋白，按照母乳中酪蛋白与乳清蛋白的比例为1:1.5来调整牛乳中蛋白质含量。可以通过向婴儿配方食品中添加乳免疫球蛋白浓缩物来完成牛奶婴儿食品的免疫生物学强化。26ppt课件一、婴儿配制奶粉中主要成分的调整一、婴儿配制奶粉中主要成分的调整原理及方法原理及方法（二）脂肪的调整（二）脂肪的调整v差异差异v牛乳中的乳脂肪含量
14、平均在牛乳中的乳脂肪含量平均在3.3%左右，与母乳含量左右，与母乳含量大致相同，但质量上有很大差别。牛乳脂肪中的饱大致相同，但质量上有很大差别。牛乳脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而不饱和脂肪酸含量少。母和脂肪酸含量比较多，而不饱和脂肪酸含量少。母乳中不饱和脂肪酸含量比较多，特别是不饱和脂肪乳中不饱和脂肪酸含量比较多，特别是不饱和脂肪酸的亚油酸、亚麻酸含量相当高，是人体必须脂肪酸的亚油酸、亚麻酸含量相当高，是人体必须脂肪酸。酸。调整方法调整方法：添加植物油，常使用的是精炼玉米油和棕榈添加植物油，常使用的是精炼玉米油和棕榈油。棕搁酸会增加婴儿血小板血栓的形成，油。棕搁酸会增加婴儿血小板血栓的形成，
15、故后者添加量不宜过多。生产中应注意有效故后者添加量不宜过多。生产中应注意有效抗氧化剂的添加抗氧化剂的添加。27ppt课件一、婴儿配制奶粉中主要成分的调整一、婴儿配制奶粉中主要成分的调整原理及方法原理及方法（三）碳水化合物的调整（三）碳水化合物的调整v差异差异：v牛乳中乳糖含量为4.5%，母乳中为7.0%，v调整方法调整方法：v通过添加蔗糖、麦芽糊精及乳清粉。28ppt课件一、婴儿配制奶粉中主要成分的调整一、婴儿配制奶粉中主要成分的调整原理及方法原理及方法（四）灰分的调整（四）灰分的调整v差异差异：v牛乳中盐的质量分数（0.7%）远高于人乳（0.2%）v调整方法调整方法：v用脱盐率要大于90%的
16、脱盐乳清粉，其盐的质量分数在0.8%以下。29ppt课件一、婴儿配制奶粉中主要成分的调整一、婴儿配制奶粉中主要成分的调整原理及方法原理及方法（五）维生素的调整（五）维生素的调整v配制乳粉中一般添加的维生素有A、B1、B6、B12、C、D和叶酸等。v在添加时一定注意维生素（也包括灰分）的可耐受最高摄入量，防止因添加过量而对婴儿产生毒副作用。30ppt课件一、喷雾干燥原理及条件一、喷雾干燥原理及条件v1原理原理 将浓缩的乳通过雾化器，使之被分散成雾状的乳滴，极大地增加了蒸发表面积。此时在干燥室中与热风接触，浓乳表面的水分在0.01-0.04s内瞬间蒸发完毕，雾滴被干燥成粉粒落入干燥室底部。水分以蒸汽的形式被热风带走，整个过程仅需15-30s。31ppt课件
