1、实验一实验一 酸乳的制作酸乳的制作l酸乳指牛乳、羊乳、浓缩乳、奶粉经杀酸乳指牛乳、羊乳、浓缩乳、奶粉经杀菌、降温、加特定的乳酸菌或酵母发酵菌、降温、加特定的乳酸菌或酵母发酵剂均质或不均质恒温发酵冷却或干燥包剂均质或不均质恒温发酵冷却或干燥包装而成的产品。装而成的产品。实验一实验一 酸乳的制作酸乳的制作一、目的意义一、目的意义l掌握酸乳制作的原理；掌握酸乳制作的原理；l掌握酸乳制作的工艺流程；掌握酸乳制作的工艺流程；l熟悉影响酸乳质量的因素。熟悉影响酸乳质量的因素。实验一实验一 酸乳的制作酸乳的制作二、实验原料与器材二、实验原料与器材l原料：鲜乳、乳粉、白糖、发酵剂等；原料：鲜乳、乳粉、白糖、发
2、酵剂等；l器材：电磁炉、锅、勺、温度计、塑料杯、器材：电磁炉、锅、勺、温度计、塑料杯、保鲜膜、烘箱等。保鲜膜、烘箱等。实验一实验一 酸乳的制作酸乳的制作三、工艺流程三、工艺流程l原料乳原料乳加热杀菌加热杀菌加糖加糖(6%)、乳粉、乳粉(1%-2%)过滤过滤冷却冷却(40)接种接种(2-3%)装装瓶瓶封口封口恒温发酵恒温发酵(40-45，58h)冷藏冷藏（0-5）。）。实验一实验一 酸乳的制作酸乳的制作 思考：思考：1、发酵剂在使用时有哪些注意事项；、发酵剂在使用时有哪些注意事项；2、酸乳发酵过程的注意事项及变化。、酸乳发酵过程的注意事项及变化。实验二实验二 五香茶叶蛋的加工五香茶叶蛋的加工 又
3、叫盐茶香蛋或茶蛋，利用辅助料的调味、又叫盐茶香蛋或茶蛋，利用辅助料的调味、产香增色和防腐的功能，在高温下使蛋白产香增色和防腐的功能，在高温下使蛋白蛋黄凝固使成品呈茶色，香味浓郁具独特蛋黄凝固使成品呈茶色，香味浓郁具独特的色、香、味的方便食品。的色、香、味的方便食品。End of this experiment!实验二实验二 五香茶叶蛋的加工五香茶叶蛋的加工一、实验目的一、实验目的l 熟悉五香茶叶蛋加工配料；熟悉五香茶叶蛋加工配料；l 掌握五香茶叶蛋的加工工艺。掌握五香茶叶蛋的加工工艺。实验二实验二 五香茶叶蛋的加工五香茶叶蛋的加工二、实验原料与器材二、实验原料与器材l原料：鸡蛋、八角、茴香、桂
4、皮、茶叶、食原料：鸡蛋、八角、茴香、桂皮、茶叶、食盐、酱油等；盐、酱油等；l器材：电磁炉、锅、勺等。器材：电磁炉、锅、勺等。实验二实验二 五香茶叶蛋的加工五香茶叶蛋的加工三、配料三、配料 l每每10个蛋个蛋l盐盐20克克 茶叶茶叶10克克 酱油酱油40克克 八角八角2.5克克 茴香茴香2.5克克 清水清水1公斤公斤实验二实验二 五香茶叶蛋的加工五香茶叶蛋的加工四、加工工艺四、加工工艺l配料配料l洗蛋洗蛋 煮制煮制八成熟八成熟（蛋白凝固蛋黄（蛋白凝固蛋黄末凝固）末凝固）敲蛋敲蛋回锅煮至熟透为止。回锅煮至熟透为止。End of this experiment!实验三实验三 蛋松的加工蛋松的加工 蛋
5、松是将鲜蛋液加调味料经油炸成的疏松蛋松是将鲜蛋液加调味料经油炸成的疏松脱水的熟蛋制品，即脱水干蛋丝。脱水的熟蛋制品，即脱水干蛋丝。成品丝绒细长蓬松软韧、色黄味香，味道成品丝绒细长蓬松软韧、色黄味香，味道鲜美。由于体轻含水量少，贮藏久携带方鲜美。由于体轻含水量少，贮藏久携带方便，是旅游野外工作的常备食品。便，是旅游野外工作的常备食品。实验三实验三 蛋松的加工蛋松的加工一、实验目的一、实验目的l 熟悉蛋松的加工工艺。熟悉蛋松的加工工艺。二、实验原料与器材二、实验原料与器材l 原料：鸡蛋、植物油、香辛料等原料：鸡蛋、植物油、香辛料等l 器材：电磁炉、锅、漏勺等。器材：电磁炉、锅、漏勺等。实验三实验三
6、 蛋松的加工蛋松的加工三、配料三、配料l 每公斤鸡蛋用每公斤鸡蛋用l 食盐食盐10克克 白糖白糖 10克克 白酒白酒10ml 味精味精4克克 其中白糖和味精食用时加入。其中白糖和味精食用时加入。实验三实验三 蛋松的加工蛋松的加工四、工艺流程四、工艺流程l鲜蛋鲜蛋去壳去壳加调料加调料搅拌搅拌烧油烧油滤丝滤丝油炸油炸出锅出锅沥油沥油炒松炒松搓揉成形搓揉成形成品。成品。End of this experiment!实验四实验四 肉干的加工肉干的加工一、实验目的一、实验目的 通过实验要求熟悉和掌握传统脱水制品的通过实验要求熟悉和掌握传统脱水制品的加工方法和技术要点。加工方法和技术要点。并进一步改进和增
7、加新的工艺和方法。并进一步改进和增加新的工艺和方法。实验四实验四 肉干的加工肉干的加工二、实验原料与器材二、实验原料与器材l原料：牛肉、猪瘦肉原料：牛肉、猪瘦肉l辅料：辅料：盐盐、酱油、糖、白酒、生姜、五香粉、酱油、糖、白酒、生姜、五香粉、大葱、味精等。大葱、味精等。l器材：电磁炉、锅、勺、刀具、刀板等。器材：电磁炉、锅、勺、刀具、刀板等。三、加工工艺流程三、加工工艺流程烘干烘干拌料拌料包装贮藏。包装贮藏。油炸油炸拌料拌料（椒油、花椒、味精芝麻等）（椒油、花椒、味精芝麻等）选料选料切块切块预煮预煮30min切条切条配料配料熬料熬料复煮复煮大火大火至汤干至汤干四、复煮配料四、复煮配料 每公斤原料肉每公斤原料肉 盐盐 15克、酱油克、酱油10克、糖克、糖30克、白酒克、白酒15ml、生姜、生姜15克、五香粉克、五香粉4克、大葱克、大葱10克、味精克、味精2克（后下）。克（后下）。实验四实验四 肉干的加工肉干的加工思考：思考：影响肉干成品口感的因素有哪些？影响肉干成品口感的因素有哪些？复煮的操作要点？复煮的操作要点？油炸制肉干的操作要点？油炸制肉干的操作要点？End of this experiment!
