1、ll.1第十三章第十三章 装装 盘盘 概念概念：将已烹制好的菜肴装到盛器中，以供食用。n第一节 盛装的基本要求n第二节 装盘的方法n 学习要求n 思考题ll.2第一节第一节 盛装的基本要求盛装的基本要求 和餐具与菜品的配合和餐具与菜品的配合一、装盘的基本要求二、盛器与菜肴的配合原则.3ll一、装盘的基本要求一、装盘的基本要求n（一）注意清洁，讲究卫生。1、盛器需洗净、消毒。2、冷菜装盘，使用专用食品夹、勺、筷，手最好不要直接接触食物。3、不可用炒勺敲锅，锅底不可靠近盘边。4、菜肴要盛装在盘中，汤汁不可溅在盘四边。n（二）菜肴丰满，主料突出n（三）注意菜肴与器皿的色、形美。n（四）多量菜肴分装要
2、相等。ll.4二、盛器与菜肴的配合二、盛器与菜肴的配合（一）盛器种类（一）盛器种类（二）盛具与菜肴的配合原则（二）盛具与菜肴的配合原则（三）盛装与菜品的温度（三）盛装与菜品的温度.5ll（一）盛器种类（一）盛器种类n盘圆盘、条盘、平盘、凹盘、各种异型盘（船形盘、叶形盘、方形、蟹盘、鸭盘、鱼盘盛器等）n碗汤碗、蒸碗（扣碗）饭碗 口杯 n锅品锅 火锅 汽锅 沙锅 n另外还有盬子、钵、铁板、攒盒、竹器、藤编等等。n其他可以装菜肴的各种原料制作成各种形状德盛具。.6lln1、盛器的大小与菜肴的分量相适应n2、盛器的形状与菜肴的形态相适应n3、盛器的色彩与菜肴的色彩相协调.7llll.8第二节 装盘的方
3、法一、热菜装盘的方法二、冷菜装盘的方法.9ll一、热菜装盘的方法一、热菜装盘的方法n1、整鱼的盛装法拖入法，两条鱼腹靠腹对装在盘内。n2、汤菜一般盛装容器的80%90%左右。n3、带皮的蹄膀和方肉外皮圆润饱满，应将皮向上，骨向下。.10llll.11二、凉菜装盘的方法二、凉菜装盘的方法（一）装盘的分类（二）冷菜装盘的要求（三）冷菜装盘方法（四）花式冷盘.12ll（一）装盘的分类（一）装盘的分类1、单盘（单碟）盘中盛装一种冷菜原料盘内。如果它与花拼盘一起上桌就称围碟。2、拼盘盘中盛装两种以上的冷菜原料盘内。3、攒盒、攒盘七色攒盒、九色攒盒。4、什景拼盘多种不同的冷菜原料按一定造型，整齐美观的装入
4、盘内。5、花式拼盘将多种冷菜原料按寓意构思，精心切配，拼装入盘成菜。6、果盘现在一般作为单独水果盘给顾客食用。.13ll13.14ll（二）冷菜装盘的要求（二）冷菜装盘的要求n1、配色鲜艳和谐n2、形式富于变化n3、点缀艺术n4、数量与盛器适应n5、菜肴与盛器协调n6、防止串味n7、注意食用效果.15ll（三）冷菜装盘方法（三）冷菜装盘方法n1、三个步骤A 垫底B 装边C 装刀面n2、六种手法排、堆、叠、围、摆、复（扣）.16ll（四）花式冷盘（四）花式冷盘n1、造型构思n2、造型选料n3、选型配色n4、造型刀工n5、造型点缀.17ll学习要求学习要求n1、熟记食品卫生法。n2、了解掌握各种器皿的用途n3、掌握菜肴的盛装方法。.18ll思考题思考题n1、装盘有哪些基本要求？n2、盛具与菜肴的配合原则是什么？n3、热菜装盘有哪些方法？各种方法适宜的范围？n4、凉菜装盘有哪些步骤及手法？
