1、食品安全与食物中毒预防食品污染的种类食品污染可能的危害及其对健康的影响食物中毒的概念及发生原因1ppt课件食品安全与食物中毒预防2ppt课件食品污染的种类生物性污染（细菌及细菌毒素、真菌及真菌毒素、病毒、寄生虫及其卵、昆虫）化学物质放射性污染3ppt课件食品原料微生物菌相的特征1.1.新鲜食品受动植物生长环境中微生物菌相的影响，海水产品受海水、河新鲜食品受动植物生长环境中微生物菌相的影响，海水产品受海水、河水等微生物菌相的影响，形成新鲜海水产品的微生物菌相。蔬菜、水果、水等微生物菌相的影响，形成新鲜海水产品的微生物菌相。蔬菜、水果、谷类等受到土壤微生物的污染。谷类等受到土壤微生物的污染。2.2
2、.食品经加热处理后，可见到耐热菌及器皿、空气中的细菌形成的微生物食品经加热处理后，可见到耐热菌及器皿、空气中的细菌形成的微生物菌相。菌相。3.3.食品中的微生物菌相常常是食品中的微生物菌相常常是1-21-2种微生物占优势。一旦形成微生物菌相，种微生物占优势。一旦形成微生物菌相，再少量污染其他微生物不会使其发生变化。再少量污染其他微生物不会使其发生变化。4.4.表面积通气性好的食品可见好氧菌组成菌相，含氧量低的食品则由兼性表面积通气性好的食品可见好氧菌组成菌相，含氧量低的食品则由兼性厌氧及厌菌组成微生物菌相。厌氧及厌菌组成微生物菌相。5.5.含水份多的食品（水分活性高）细菌生长发育快，含水份少的
3、干燥食品含水份多的食品（水分活性高）细菌生长发育快，含水份少的干燥食品坚果类等霉菌生长发育快。坚果类等霉菌生长发育快。6.6.保存在低温情况下的原料及加工食品可见低温细菌；含糖，酸性食品则保存在低温情况下的原料及加工食品可见低温细菌；含糖，酸性食品则有乳酸菌生长形成的微生物菌相。有乳酸菌生长形成的微生物菌相。4ppt课件蔬菜水果的主要菌相新鲜蔬菜表面微生物除植株正常的寄生菌外，多半来自环新鲜蔬菜表面微生物除植株正常的寄生菌外，多半来自环境的污染，其中土壤是重要的污染来源。境的污染，其中土壤是重要的污染来源。受土壤污染的蔬菜水果的菌相中主要为产芽孢菌群、棒状受土壤污染的蔬菜水果的菌相中主要为产芽
4、孢菌群、棒状杆菌和其他土壤微生物所组成。杆菌和其他土壤微生物所组成。检验大肠菌群和典型大肠杆菌可反映粪便污染情况。检验大肠菌群和典型大肠杆菌可反映粪便污染情况。蔬菜受可致感染性腹泻的病原菌类志贺邻单胞菌污染较为蔬菜受可致感染性腹泻的病原菌类志贺邻单胞菌污染较为严重，其阳性检出率为严重，其阳性检出率为6.5%6.5%。草莓（欧美等国。草莓（欧美等国)中的环孢中的环孢菌引起水泻、浮肿、肠痉挛、俄心、呕吐、肌肉酸痛、低菌引起水泻、浮肿、肠痉挛、俄心、呕吐、肌肉酸痛、低热及消化吸收不良引起体重下降。热及消化吸收不良引起体重下降。5ppt课件品品 种种 检出率（检出率（%）带鱼带鱼海蛰海蛰乌贼乌贼大黄鱼
5、大黄鱼对虾对虾 41.2-95.4 41.2-95.4 94.194.1 17.5-93.0 17.5-93.0 15.0-45.0 15.0-45.0 43.3 43.3副溶血型弧菌污染海产品6ppt课件微生物的生长繁殖细菌生长繁殖需要营养水温度合适的pHpH气体7ppt课件微生物的生长繁殖营养成分 一般而言，细菌也需要碳，氮，硫和磷源。食品是最好的营养源。适宜卫生以除去残留食物，特别是接触的表面则更为关键。8ppt课件微生物的生长繁殖温度 影响细菌生长的核心因素是温度。微生物能在很宽的温度范围内生长。根据其温度生长范围，微生物分为三类。嗜冷性 在冷藏或接近冷藏条件生长(025)(025)，
6、最适宜生长温度20252025嗜中温性 在室温下或接近室温下生长(2045)(2045)，最适宜生长温度30373037嗜热性 在45704570温度下生长，最适宜生长温度5055 5055 引 起 疾 病 的 细 菌 菌 属 于 嗜 中 温 性9ppt课件微生物的生长繁殖 时间/温度 不仅温度是一个问题，而且食品接触这种温度下的总时间也需要控制。目的是减少食品在嗜温性细菌生长温度范围内的接触时间。10ppt课件微生物的生长繁殖水活度(AW)(AW)水活度(AW)(AW)是指供微生物能利用水的能力。水活度直接和某一溶液的水蒸汽压力相关，通过测量溶液在一密封容器中溶液上方空气的相对湿度即可获得。
7、相对湿度除以100100就等于水活度。(AW)=RH/100 (AW)=RH/100 11ppt课件微生物的生长繁殖水活度(AW)(AW)大多数细菌包括那些与公共卫生明显相关的细菌，一般在0.85 0.85 或以下的水活度不生长。酵母和霉菌在水活度为0.850.85以下也能生长，但主要引起腐败，一般不是食品安全问题。12ppt课件微生物的生长繁殖抑制剂 食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以限制或防止微生物生长。盐就是供添加化学物质的一个很好的例子。化学防腐剂如亚硝酸钠，苯甲酸钠，山梨酸钾也能抑制微生物生长。13ppt课件微生物的生长繁殖pHpH值 另 一 个 能 控 制 细 菌 生 长
8、的 因 素 是 P HP H。PH=(-log of the(H+)PH=(-log of the(H+)食品的pHpH为4.64.6或以下，称为酸性食品，如大部分水果汁食品的pHpH高于4.64.6，称为低酸食品，如肉类和蔬菜14ppt课件加工处理方法对微生物消长的影响冷藏：将餐饮食品置较低的温度条件下（冷藏：将餐饮食品置较低的温度条件下（10 10 以以下），可以有效抑制病原微生物的生长繁殖；下），可以有效抑制病原微生物的生长繁殖；加热：将餐饮食品加热至中心温度加热：将餐饮食品加热至中心温度7878，并维持，并维持数秒钟数秒钟或保存在或保存在6060以上以上，可以有效杀灭或抑制，可以有效杀
9、灭或抑制病原微生物；病原微生物；在高糖、高盐、高酸环境条件下，病原微生物的在高糖、高盐、高酸环境条件下，病原微生物的生长可以受到抑制。生长可以受到抑制。15ppt课件日益猖獗的畜禽传染病几乎全是病毒性传染病，且绝大多数为人畜共几乎全是病毒性传染病，且绝大多数为人畜共患患病毒毒力极强，传播快，死亡率高，且多数为病毒毒力极强，传播快，死亡率高，且多数为新的病毒型新的病毒型严重威胁人的健康与安全严重威胁人的健康与安全一旦爆发如风卷残云一旦爆发如风卷残云16ppt课件英国疯牛病海绵状脑炎，俗称疯牛病海绵状脑炎，俗称疯牛病英国已扑杀病牛及可疑牛英国已扑杀病牛及可疑牛360360万头牛万头牛法国发现病牛法
10、国发现病牛9393头头5353人因感染疯牛病死亡人因感染疯牛病死亡牛潜伏期五年牛潜伏期五年病牛垂直传染及动物内脏及肉、骨加工成肉粉、病牛垂直传染及动物内脏及肉、骨加工成肉粉、骨粉骨粉17ppt课件口蹄疫/偶蹄动物间传染19971997年年2 2月月 台湾爆发口蹄疫，一个月波及全省，台湾爆发口蹄疫，一个月波及全省，扑杀扑杀600600多万头；多万头；20012001年年3 3月月2424日韩国宣布发生猪、牛口蹄疫，成立日韩国宣布发生猪、牛口蹄疫，成立由总理朴泰俊挂帅的由总理朴泰俊挂帅的“口蹄疫特别对策委员会口蹄疫特别对策委员会”首例疫情发生点首例疫情发生点2020公里内的易感动物全部扑杀；公里内
11、的易感动物全部扑杀；20012001年年4 4月月4 4日日本通报南部肉牛发生口蹄疫。日日本通报南部肉牛发生口蹄疫。18ppt课件其它疫情19971997年荷兰爆发猪瘟，扑杀年荷兰爆发猪瘟，扑杀10001000万头猪（占全万头猪（占全国国2/32/3），政府补贴），政府补贴3030亿美元；亿美元；19991999年初马来西亚爆发猪日本脑炎，年初马来西亚爆发猪日本脑炎，4747人死亡，人死亡，扑杀猪扑杀猪7 7万头；万头；19981998年初香港爆发禽流感，数人感染死亡，扑年初香港爆发禽流感，数人感染死亡，扑杀全部鸡、鸭、鹅。杀全部鸡、鸭、鹅。19ppt课件微球结构型病毒哈佛大学1994年200
12、多名选手是天内食用被该病毒感染的厨师调制的色拉而发生呕吐、腹泻20ppt课件真菌污染真菌毒素污染：黄曲霉毒素、米曲霉（真菌毒素污染：黄曲霉毒素、米曲霉（3-3-硝基丙硝基丙酸、曲酸、原弧偶氮酸）、展青霉毒素、赭曲霉酸、曲酸、原弧偶氮酸）、展青霉毒素、赭曲霉毒素等，毒素等，真菌及其酶用于食品工业、新菌种、已使用菌种真菌及其酶用于食品工业、新菌种、已使用菌种变异、已使用菌种产毒等变异、已使用菌种产毒等21ppt课件环境污染与食物链的生物富集作用22ppt课件化学性污染来源工业有害污染物：废水、废气、废渣的危害，汞、CdCd、AsAs、Pb Pb、酚、多环芳烃；农药污染；兽药污染；食品添加剂：滥用合
13、成色素（儿童多动症）、防腐剂、甜味剂（糖精致膀胱癌）、发泡剂、抗氧化剂；食品容器及包装材料（蒸发残渣、高锰酸钾消耗量、特异指标、重金属、腿色试验）：锌、橡胶-防老剂、增塑剂；滥用非食品用化学物质（甲醛）。23ppt课件食品化学污染的种类农药残留：有机氯、有机磷重金属：铅、镉、砷、铜环境内分泌干扰物：二恶英等兽药残留：促生长激素、抗生素生物毒素 ：霉菌毒素等植物激素：植物生长调节剂、细胞分裂剂等24ppt课件有机磷污染据部分城市蔬菜有机磷农药残留量调查资料，有据部分城市蔬菜有机磷农药残留量调查资料，有机磷检出率为机磷检出率为6.17%-28.8%6.17%-28.8%，其中残留量超过国家，其中残
14、留量超过国家标准的约占标准的约占5%5%，同时检出不得用于蔬菜的高毒农，同时检出不得用于蔬菜的高毒农药甲胺磷。药甲胺磷。水 果 中 有 机 磷 农 药 的 检 出 率 为水 果 中 有 机 磷 农 药 的 检 出 率 为 2 9%2 9%使用农药较多的：韭菜、白菜、空心菜、花菜使用农药较多的：韭菜、白菜、空心菜、花菜污染较少的蔬菜种类：苋菜、芹菜、辣椒、萝卜污染较少的蔬菜种类：苋菜、芹菜、辣椒、萝卜及生长在泥土中的蔬菜（藕、马铃薯、芋头、大及生长在泥土中的蔬菜（藕、马铃薯、芋头、大头菜）头菜）25ppt课件蔬菜生产应用化控技术促进生长、增加产量促进壮枝生根、增强抗旱能力提高番茄的坐果率诱导黄瓜
15、等性别转化，增加雌花数西瓜成熟前喷洒可使西瓜提前成熟秋白菜使用防脱素可提高耐储性对人体的影响:促进细胞老化26ppt课件兽药残留抗生素残留:幼小动物饲料中添加或用抗生素生产厂家的生产废料(控制亚临床感染)奶与奶制品破坏机体正常菌群,导致附加感染;抗药性动物激素:雌激素用于牛肉提高饲料转化蛋白质的效率瘦肉精:营养的再分配效应27ppt课件重金属污染铅:汽车尾气、农药、塑料（稳定剂）、餐具油彩、食品用纸、皮蛋、膨化食品美白化妆品侵害人体神经系统、生殖系统砷：日本森永奶粉事件造成12344人中毒（误用有毒物引起）130人脑麻痹死亡汞：水产品（生物富集作用）28ppt课件环境内分泌干扰物二恶英：工业化
16、副产品，垃圾燃烧产物可使雄性动物雌性化，干扰内分泌塑料保鲜膜：DEHADEHA增塑剂29ppt课件食源性疾病的危害分布广泛，对发展中国家和发达国分布广泛，对发展中国家和发达国家都存在严重威胁家都存在严重威胁目前在所有国家中食源性疾病的发目前在所有国家中食源性疾病的发病率都有上升趋势病率都有上升趋势30ppt课件WHO估计全世界每年有数十亿人患食源性疾病全世界每年有数十亿人患食源性疾病工业化国家有工业化国家有1/31/3人口患食源性疾病人口患食源性疾病每年导致数十亿美圆经济损失每年导致数十亿美圆经济损失对儿童、孕妇、体弱、老人和穷人危害严重每年几乎有对儿童、孕妇、体弱、老人和穷人危害严重每年几乎
17、有200200万儿童死于腹泻病，其中的一大部分归因于食物、饮万儿童死于腹泻病，其中的一大部分归因于食物、饮水的污染水的污染美国每天约有美国每天约有2020万人患食源性疾病；其中造成万人患食源性疾病；其中造成900900人住院人住院治疗治疗,14,14 人死亡人死亡发展中国家难以估计发展中国家难以估计31ppt课件出口受阻盐酸克仑特罗 输港活猪引起港人中毒兽药 输欧盟冻鸡农残 输美、日、法蜂蜜氯丙醇 输欧盟酱油32ppt课件食源性疾病的基本概念WHOWHO将食源性疾病定义为：通过食物摄入人体内的各种病原物质引起的具有感染或中毒性质的一类疾病。根据以上定义，可将食源性疾病的特性概括为：1 1、在食
18、源性疾病的发病过程中，食物起了病原物质的传播媒介（vehicle)vehicle)作用；2 2、导致食源性疾病的病原物质是食品中存在的各种致病因子（pathogenic agentspathogenic agents）；3 3、摄入含有某种致病因子的食物后，可以引起以感染或中毒为主要临床发病特点的两类临床综合症(syndromes)(syndromes)。33ppt课件类类 别别种类及其来源种类及其来源代表性物质代表性物质天然有毒成分海洋生物毒素河豚毒素、麻痹性贝类毒素植物毒素生物碱、氰甙、皂甙真菌毒素蕈毒素、黄曲霉毒素、T-2毒素有毒化学物质工业化学污染物汞、镉、铅、多氯联苯农业化学污染物农
19、药（甲胺磷）、饲料添加剂（瘦肉精）食品加工用化学污染物铅、亚硝酸盐、非食品用添加剂（敌敌畏）有毒化学物质的蓄意污染在食品中蓄意加入有毒化学物质（毒鼠强）病原微生物细菌与细菌毒素沙门氏菌、金黄色葡萄球菌毒素病毒甲肝病毒、轮状病毒寄生虫旋毛虫、广州管圆线虫 34ppt课件通过摄入受细菌、病毒或寄生虫污染的食物引起的一类感染，有以下两通过摄入受细菌、病毒或寄生虫污染的食物引起的一类感染，有以下两种不同的感染机理：种不同的感染机理：1、通过食物摄入体内的细菌、病毒或寄生虫侵袭并在肠粘膜或其他组、通过食物摄入体内的细菌、病毒或寄生虫侵袭并在肠粘膜或其他组织增殖；织增殖；2、通过食物摄入体内的细菌侵袭并在
20、肠道内增殖，同时释放毒素损害、通过食物摄入体内的细菌侵袭并在肠道内增殖，同时释放毒素损害周围组织或干扰组织、器官的正常功能。这种感染方式又被称为毒素介周围组织或干扰组织、器官的正常功能。这种感染方式又被称为毒素介导性感染导性感染(toxin-mediated infection)，病毒和寄生虫不会引起毒素介导性，病毒和寄生虫不会引起毒素介导性感染。感染。35ppt课件通过摄入受某种有毒物质通过摄入受某种有毒物质(a toxin)污染的食物引起的一类中毒。食物中有毒污染的食物引起的一类中毒。食物中有毒物质的来源主要有：物质的来源主要有：1、某些细菌产生的毒素（如金黄色葡萄球菌毒素、蜡样芽孢杆菌毒
21、素）；、某些细菌产生的毒素（如金黄色葡萄球菌毒素、蜡样芽孢杆菌毒素）；2、有毒化学物质（如有机磷农药、瘦肉精、毒鼠强等）；、有毒化学物质（如有机磷农药、瘦肉精、毒鼠强等）；3、某些动植物或真菌存在的自然毒素（如某些鱼、贝类和野生蕈类等）。、某些动植物或真菌存在的自然毒素（如某些鱼、贝类和野生蕈类等）。病毒和寄生虫不会引起中毒。病毒和寄生虫不会引起中毒。36ppt课件食源性感染食源性中毒潜伏期一般较长，通常以天计较短，通常以分钟或小时计典型症状腹泻、恶心、呕吐、腹痛，常伴有发热症状呕吐较为常见，可以表现为恶心、呕吐、味觉、触觉和肌肉活动异常（如复视、头晕、麻木、脸部刺痛、脸颊潮红等）等神经系统症
22、状病原物质感染：沙门氏菌属、甲肝病毒、志贺氏菌属、空肠弯曲菌属、耶尔森氏菌属、李斯忒单孢菌、副溶血性弧菌、创伤弧菌、轮状病毒、诺瓦克样病毒、毒素介导性感染：肉毒杆菌（婴儿）、蜡样芽孢杆菌（腹泻型）、大肠埃希氏菌属、霍乱弧菌、产气荚膜杆菌肉毒杆菌（成人）、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌（呕吐型）、某些重金属、某些野生蕈类、某些鱼贝类和各种化学毒物等37ppt课件食物中毒定义食物中毒诊断标准及技术处理总则中从技术上和法律上明确了定义：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。38ppt课件其他食源性疾病经食物传播
23、的人畜共患病：人畜共患传染病和人畜共患寄生虫病常见的有猪绦虫病、囊虫病、旋毛虫病、结核病发、布氏杆菌病、口蹄疫等经食物传播的传染病；病毒、支原体、细菌、螺旋体、真菌、原虫、蠕虫感染我国肠道传染病是前列：伤寒、副伤寒、霍乱、菌痢、病毒性肝炎、肠道寄生虫病39ppt课件人畜共患寄生虫病猪绦虫病囊虫病旋毛虫病40ppt课件我国主要肠道传染病伤寒、副伤寒霍乱菌痢病毒性肝炎41ppt课件食物中毒的分类细菌性食物中毒霉菌毒素及霉变食品食物中毒化学性食物中毒有毒动植物食物中毒42ppt课件食源性疾病爆发事件是指：食源性疾病爆发事件是指：进食相同食物后进食相同食物后2人或多人发生人或多人发生相似疾病的一类疾病
24、爆发事件相似疾病的一类疾病爆发事件。按发病潜伏期长短，可将不明病因食源性疾病爆发事件分成按发病潜伏期长短，可将不明病因食源性疾病爆发事件分成以下四种情形：以下四种情形：1、潜伏期、潜伏期15小时：其他病原因子。小时：其他病原因子。43ppt课件分分 类类病原菌病原菌感染型感染型沙门氏菌，大肠杆菌沙门氏菌，大肠杆菌O157:H7O157:H7李斯特菌，产气荚膜梭菌李斯特菌，产气荚膜梭菌空肠弯曲菌空肠弯曲菌/结肠弯曲菌，小肠结肠炎结肠弯曲菌，小肠结肠炎耶尔森氏菌耶尔森氏菌副溶血性弧菌副溶血性弧菌毒素型毒素型肉毒梭菌，金黄色葡萄球菌，蜡样芽肉毒梭菌，金黄色葡萄球菌，蜡样芽孢杆菌孢杆菌细菌性食物中毒的
25、分类44ppt课件细菌性食物中毒原因食品未烧熟煮透重新加工不彻底生熟交叉污染食品保存温度、时间易于细菌生长繁殖。食品加工处理不善使用不合格或不安全的食品食品加工人员感染加工设备不洁45ppt课件餐饮食品安全制备守则（WHO）食品原料选购应符合原料卫生（要求）标准；食品应烧熟煮透；烹调好的食品应尽快食用；烹调好的食品应妥善储存储存备用的熟食食用前应彻底回烧；生熟食品应避免污染；加工制作食品时应勤洗手；保持厨房加工设备的清洁卫生；防止食品被病媒虫害接触污染；使用清洁卫生的水源。46ppt课件预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原
26、菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。47ppt课件预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60以上，或者及时冷藏，把温度控制在10以下。3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。4、清洗和消毒，这是防止食品污染
27、的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。48ppt课件常见化学性食物中毒亚硝酸盐中毒：主要是口、唇、指甲以及全身皮肤出现紫绀等组织缺氧症状 有机磷类农药中毒：头晕、头痛、恶心、呕吐、多汗、视力模糊、无力；再重者抽筋、胸闷或流涎、多汗、腹痛、腹泻、瞳孔缩小、轻度呼吸困难等 磷化锌中毒：口腔、咽部烧灼痛，恶心、呕吐、腹痛、腹泻；头痛，乏力、肌肉震颤，严重者可有
28、抽搐、意识障碍、呼吸困难、甚至昏迷 49ppt课件化学性食物中毒暴发原因使用装过农药的容器、用具等滥用农药采集蔬菜未要安全间隔期农药等保管使用不当（误食）食品采购、验收、储存制度不健全（甲醇、亚硝酸盐）蔬菜未清洗干净兽药残留滥用添加剂50ppt课件动物性食物中毒海产青皮红肉鱼（金枪鱼等）大多颜面及上身潮红、眼结膜充血、胸闷、心慌、头痛、头晕、咽部烧灼感、吞咽不畅、全身发痒、出现疹子、四肢麻木、视物模糊、嘴唇水肿、面部肿胀 淡水鱼的胆：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黄疸、少尿、蛋白尿甲状腺头晕、头痛、四肢酸痛、手胀麻、胸闷、气短、心悸、脉快、口干、烦燥、恶心、呕吐、腹痛、腹泻 狗肝：头痛、皮肤潮红、恶
29、心、呕吐 河豚：恶心、呕吐、腹痛、腹泻，继而全身无力、四肢麻痹、肌肉软痪、步行艰难、声带麻痹、发音困难，重者还出现胸闷憋气、呼吸困难、血压下降、周身冰冷、甚至昏迷，有一半以上的河豚鱼中毒患者最后因呼吸中枢麻痹而死亡。滤食性贝类：唇、舌、指尖麻木，接着腿、臀、颈部出现麻木，然后出现运动失调 51ppt课件部分鱼贝类含有的海洋生物毒素鱼贝类鱼贝类分布器官分布器官生物毒素生物毒素河豚河豚卵巢、肝脏、卵巢、肝脏、血液、肠道血液、肠道河豚毒素河豚毒素滤食性贝类滤食性贝类消化腺、性腺消化腺、性腺麻痹性贝类毒素（麻痹性贝类毒素（PSPPSP）腹泻性贝类毒素（腹泻性贝类毒素（DSPDSP）神经性贝类毒素（神经
30、性贝类毒素（NSPNSP）失忆性贝类毒素（失忆性贝类毒素（ASPASP）52ppt课件植物性食物中毒豆浆：恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻 四季豆：恶心、呕吐、腹痛等，有些人还拌有头晕、头痛、出冷汗、四肢麻木、新鲜淹制的菜类发芽马铃薯：首先有抓痒感，或口发干、心口部发热、烧灼或疼痛，其后出现胃肠炎症状，严重吐泻可至脱水及血压下降，有时体温上升、头痛、昏迷、发汗及恐怖感、脉速 毒蕈：流泪、流口水盗汗、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、脉慢、瞳孔缩小、眩晕、烦燥、淡漠、幻觉、谵妄、抽搐、呼吸抑制休克、昏迷等 白果：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热、恐惧、发绀、抽搐、呼吸困难、意识丧失、昏迷，新鲜黄花菜：咽喉及胃部不
31、适、有烧灼感，继而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻，腹泻频繁剧烈，多呈水样便或血样便，并可引起脱水；肾脏受损，可出现尿闭或血尿 苦杏仁：果仁内含苦杏仁甙和苦杏仁甙酶，水解后产生氢氰酸：口中苦涩、流口水、恶心、呕吐、腹泻、头痛、头晕、乏力、心悸、血压升高 呼吸先急促而后变缓、脉缓，严重时则意识丧失 53ppt课件预防常见化学性食物中毒的措施农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过食品添加剂使用卫生标准（GB2760）的限量规定。54ppt课件谢谢 55ppt课件
