1、 根据面点制作的特点，可以作为坯皮原料的有麦类、米类、豆类、杂粮类等。（一）小麦的种类和面粉的等级1.小麦的种类 根据季节可分为春小麦和冬小麦。根据颜色可分为白麦和红麦。根据硬度可分为硬麦和软麦。2.面粉的等级 我国1986年颁布的小麦粉国家标准，面粉分为四个等级，即特制一等粉，特制二等粉，标准粉，普通粉。色泽品种特一粉特二粉标准粉洁白洁白不低于26%精制品种精制品种不低于26%面筋含量制作品种一般品种大众食品不低于22%较黄不低于24%稍黄普通粉l面条粉l面包粉l饺子粉l自发粉面粉主要由蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水组成。1.蛋白质 含量9%-13%，主要有四种，麦胶、麦谷、麦球和麦清
2、蛋白质。2.面筋 主要成分为麦胶蛋白和麦谷蛋白。其物理性质是评价面坯工艺性质的重要指标。物理性质有延伸性、韧性、弹性和可塑性。a.延伸性：是指面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力。b.韧性：是指面筋对拉长所表现的抵抗力。c.弹性：是指面筋被拉长或压缩后恢复到原 来状态的能力。d.可塑性：是指面筋被拉长或压缩后不能恢复到原来状态的能力。3.碳水化合物 碳水化合物是面粉主要组成部分，约占面粉质量的75%。其中包括可溶性糖和淀粉,此外还有纤维素。水分：用手抓一把面粉,用力捏紧,松手后随之散开的水分正常。颜色：富强粉色泽白净，标准粉呈淡黄色,质量差的面粉颜色较深。香味：优质面粉有新鲜而轻薄的香气。滋味：
3、优质面粉略带甜味。捻搓：手指捻搓面粉有沙拉拉感的质优,感觉过分光滑的质量有问题。(一)大米的种类、特点及用途1.籼米 可以发酵使用。2.粳米 制作年糕、打糕等3.糯米 多用制作糕点、粽子、元宵等。(二)大米的化学成分 其所含蛋白质,淀粉和脂肪等营养成分与小麦基本相同，但是性质却不相同。米粉所含的蛋白质是不能生成面筋的谷蛋白和谷胶蛋白。(三)米粉的种类1.干磨粉 指各类米不加水淘洗直接磨成的粉。2.湿磨粉 经淘洗、静置、着水、泡涨的米粒磨制而成。3.水磨粉 以糯米为主，掺入20%左右的粳米加水磨制而成。1玉米 可单独制作面食，如窝头、饼子等；也可与其他面粉掺合后使用，还可以制作各式蛋糕、饼干、煎
4、饼等。2小米 小米是健康食品。可单独煮熬，亦可添加大枣、红豆、红薯、莲子、百合等，熬成风味各异的营养品。小米磨成粉，可制糕点，美味可口。3豆类 坯皮原料中常用的有绿豆、赤豆、黄豆、扁豆、豌豆、蚕豆等。常做粥类、糕点。以及做馅料。4薯类常用的有马铃薯、红薯、山药等。可制作糕、团、包、饼、饺等多种点心。馅料，指调制面点馅心所需用的原料，一般凡可以烹制菜肴的原料均可作为馅心原料。l 咸味馅料1.肉类猪 肉 一般应选用夹心肉，肉中结缔组织多，含胶原蛋白多，肉馅吃水量大，所以馅心鲜嫩卤汁多，肥而不腻。牛羊肉 以肥嫩无筋络的为好，否则不易熟烂。鸡 肉 一般用于调制三鲜馅。2.水产类 一般新鲜的水产品都可以
5、用于制馅。3.蔬菜类 用于制馅的蔬菜品种非常多，以质嫩、新鲜的为好，l 甜味馅料1 豆类 豆类是制作泥茸馅的常用原料，如赤豆、绿豆、豌豆等2.干果类 如核桃仁、芝麻、花生、瓜子、松子、杏仁等，应选用肉厚、体干，质净有光泽3.水果蜜饯类 这些原料既可以用作点心的配料和馅料，又可以直接制作食品，如水果羹、水果冻等 调辅料是指为改善面坯性能而添加的原料，常用的有油脂、糖、蛋、乳品、盐、酵母等。一、油脂 面点制作中常用的油脂 可分为动物类和植物类。1.动物油脂类l猪油 在酥类面点中用的最多，具有色泽洁白，味道香、起酥性好等优点，分熟猪油和板油丁两种，后者多用于馅心中.l牛脂和羊脂 其含脂量低，质量不如
6、猪油，具有特殊气味，使用不多，熔点高，不易被人体消化吸收。l奶油 又称黄油或白脱油，是从牛乳中加工分离出来的，具有特殊的香味，易消化，营养价值高，常被用于制作高级点心。另还有鸡油、骨脂、人造奶油等品种。使用相对较少。2.植物油脂类芝麻油 多用于制馅大豆油 营养价值高，面点制作使用用较多。花生油 起酥性好面点制作使用用较多。菜籽油 适宜炸制品种，不易回软。可可脂 多用于装饰。此外还有玉米油、葵花油、核桃油等等，但中式面点使用较少。3 油脂在面点中的作用l使成品质地柔软、香气浓厚、色泽美观。l能提高制品的营养价值，为人体提供热量。l使制品有层次、松脆、酥而不硬。l能改进面团质量，便于成型。l使制品
7、产生香、脆、酥、嫩等不同味道和质地（一）面点中主要使用的糖类l蔗糖 常用的有白砂糖、红糖、绵白糖、赤砂糖。以绵白糖质量最好。l饴糖 为米、大麦、小麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵糖化制成的糖类食品。l蜂蜜 适宜制作营养面点。l糖精 使用较少，部分油炸制品使用。（二）糖在面点中的作用l改善面点的色香味形l调节面筋涨润度 使面皮具有可塑性l调节发酵速度l提高制品的营养价值l具有一定的防腐作用（一）种类常用的有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。（二）蛋的理化性质 1 蛋白的起泡性 使制品疏松多孔并具有一定得弹性和韧性，还可以增加制品的体积，是一种理想的疏松剂。2 蛋黄的乳化性 能使油、水和其他材料均匀地分布在一起，使制品组织细腻，质地均匀，具有良好的色泽。3 蛋的热凝固性（三）蛋品在面点中的作用l提高制品的营养价值l提高疏松度的柔软度l改善面点制品的色、香、味l粘接凝固。
