1、如何学好这部分内容如何学好这部分内容 以教材为基础，以老师讲稿为补充以教材为基础，以老师讲稿为补充 掌握基本概念，了解相关知识掌握基本概念，了解相关知识 复习复习 勤于思考勤于思考v营养的概念营养的概念 营养营养 指人体摄取、消化、吸收和利用食指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养成分物中的营养成分,以维持生长发育、组以维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。织更新和良好健康状态的动态过程。v营养素的概念营养素的概念 营养素营养素 通过食物获取并能在人体内被利通过食物获取并能在人体内被利用用,具有供给能量、构成组织及调节具有供给能量、构成组织及调节生理的功能的物质。包括宏量和微生理的
2、功能的物质。包括宏量和微量营养素以及其他生物活性物质。量营养素以及其他生物活性物质。为何要提倡合理营养？为何要提倡合理营养？v合理营养的重要性合理营养的重要性 维持正常生理功能维持正常生理功能 促进健康和发育促进健康和发育 提高机体抵抗力和免疫力提高机体抵抗力和免疫力 预防疾病，增强体质预防疾病，增强体质健康的健康的“四大基石四大基石”1992年美国心脏健康会议年美国心脏健康会议维多利亚宣言维多利亚宣言 1.合理膳食合理膳食2.适量运动适量运动3.戒烟限酒戒烟限酒4.心理平衡心理平衡Stamlen的前瞻性对照研究结果显示：的前瞻性对照研究结果显示：以以”四大基石四大基石“为核心的健康生活方式作
3、为核心的健康生活方式作一级预防，可使高血压发病率下降一级预防，可使高血压发病率下降55%；对高血压病人及时以此作二级预防，可使对高血压病人及时以此作二级预防，可使严重并发症减少严重并发症减少50%。“四大基石四大基石”可使人的预期寿命延长可使人的预期寿命延长10年。年。而医药干预若要使预期延长而医药干预若要使预期延长1年，就需要数年，就需要数百亿甚至千亿美元。百亿甚至千亿美元。病前预防性干预与发病后治疗干预相比，病前预防性干预与发病后治疗干预相比，前者的费用仅约后者的前者的费用仅约后者的1/10。营养失衡或食品污染营养失衡或食品污染将带来的危害？将带来的危害？营养素缺乏病、文明病营养素缺乏病、
4、文明病食源性疾病、食物中毒食源性疾病、食物中毒营养素缺乏病营养素缺乏病(malnutrition)由于机体所摄取的营养素不能满足自身由于机体所摄取的营养素不能满足自身需要而出现的各种营养素缺乏所特有的需要而出现的各种营养素缺乏所特有的症状和体征。症状和体征。如：蛋白质如：蛋白质-热能营养不良，营养性贫热能营养不良，营养性贫血，干眼病，脚气病，坏血病，口角炎血，干眼病，脚气病，坏血病，口角炎等等营养素过多症营养素过多症(supernutrition)前提：摄入的营养素超过机体需要前提：摄入的营养素超过机体需要 结果：肥胖（热能）结果：肥胖（热能）中毒（碘，中毒（碘，VA，VD等）等）营养相关性疾
5、病营养相关性疾病(nutrition-related diseases)某些营养素摄取量过多或过少，可导致某些营养素摄取量过多或过少，可导致一些疾病发病率的升高，这些疾病通常一些疾病发病率的升高，这些疾病通常是多病因的，营养因素只是其中之一是多病因的，营养因素只是其中之一 糖尿病糖尿病(diabetes)心血管系统疾病心血管系统疾病 癌症癌症食源性疾病食源性疾病 肠道传染病肠道传染病(infectious disease)和寄生虫和寄生虫病病(verminosis):食入活的病原体（致病菌、食入活的病原体（致病菌、病毒、寄生虫等）病毒、寄生虫等）如：甲型肝炎如：甲型肝炎(hepatitis A
6、)（毛蚶）（毛蚶）肝吸虫病肝吸虫病(chronicosis)（生鱼片）（生鱼片）旋毛虫病旋毛虫病(trichinosis)（生猪肉）（生猪肉）异种疯牛症异种疯牛症(Variant Creutzfeldt-Jakob Disease,VCJD)牛类海绵状脑疾牛类海绵状脑疾(bovine spongiform encephalopathy,BSE)脑部和脊髓，蛋白感染质脑部和脊髓，蛋白感染质(prions)机械提取肉类：被用于婴儿食品、学校机械提取肉类：被用于婴儿食品、学校膳食及廉价的馅饼、肉浆汉堡扒及香肠膳食及廉价的馅饼、肉浆汉堡扒及香肠 疯牛症可以传给人疯牛症可以传给人 跨物种传染，其他物种如
7、猪、羊、鸡甚跨物种传染，其他物种如猪、羊、鸡甚至人亦有可能受到直接感染至人亦有可能受到直接感染禽流感禽流感(bird flu)1997.11至至1998.4,香港香港 H 5 N 1 型的禽流感型的禽流感变种变种 鸡鸡猪、人猪、人 谈鸡色变谈鸡色变人感染人感染H5N1“流感流感”样症状：突然发烧、气促、咳嗽、样症状：突然发烧、气促、咳嗽、喉咙痛、流鼻水，可伴有骨痛、肌肉痛喉咙痛、流鼻水，可伴有骨痛、肌肉痛等等 小孩、老人等抵抗力低者可致死亡小孩、老人等抵抗力低者可致死亡 每年高发期为每年高发期为2、3、4；9、10、11 2000年年10月又在鸡群内爆发流行月又在鸡群内爆发流行 预防：接种疫苗
8、；搞好卫生；高危人群预防：接种疫苗；搞好卫生；高危人群少出外等少出外等1997年全香港的鸡被人道主义杀灭食物过敏症食物过敏症(food hypersensitivity)因自身的遗传或体质不同，食用某些食因自身的遗传或体质不同，食用某些食物时，经代谢吸收后，某些食物成分能物时，经代谢吸收后，某些食物成分能引起机体的不良甚至病理反应，导致过引起机体的不良甚至病理反应，导致过敏症。敏症。常见皮肤和消化道症状，严重引起呼吸常见皮肤和消化道症状，严重引起呼吸系统和心血管系统改变。系统和心血管系统改变。食物中毒食物中毒(food poisoning)进食被致病性细菌及其毒素、真菌毒进食被致病性细菌及其毒
9、素、真菌毒素所污染的食物，或误食含有自然毒素或素所污染的食物，或误食含有自然毒素或被化学性毒物污染的食物，所引起的急性被化学性毒物污染的食物，所引起的急性中毒性疾病。中毒性疾病。慢性中毒慢性中毒(chronic toxicosis)、致畸、致癌致畸、致癌医院内食物中毒病人人满为患 一些农业生产中的化学物质，通过食物一些农业生产中的化学物质，通过食物链不断在不同级别生物体内浓缩和蓄积，链不断在不同级别生物体内浓缩和蓄积，最终通过食物在人体内蓄积并达到一定最终通过食物在人体内蓄积并达到一定浓度，引起人体病理改变，当病变达到浓度，引起人体病理改变，当病变达到一定程度时，引起慢性中毒性疾病、致一定程度
10、时，引起慢性中毒性疾病、致畸或致癌畸或致癌 一些有机磷农药，汞，镉，铅，砷，二一些有机磷农药，汞，镉，铅，砷，二恶英，某些食品添加剂等。恶英，某些食品添加剂等。v我国目前的营养状况我国目前的营养状况 不足与过量并存不足与过量并存 营养不良依然存在：缺铁、缺钙、缺维营养不良依然存在：缺铁、缺钙、缺维生素生素A与核黄素与核黄素 营养失调性疾病（富裕病）上升：超重营养失调性疾病（富裕病）上升：超重和肥胖、心脑血管疾病、恶性肿瘤上升和肥胖、心脑血管疾病、恶性肿瘤上升v科学合理的膳食科学合理的膳食与健康的关系与健康的关系 营养与机体对疾病的抵抗能力营养与机体对疾病的抵抗能力 营养与某些疾病发生发展营养与
11、某些疾病发生发展 食物可作为某些疾病的病因治疗手段食物可作为某些疾病的病因治疗手段 疾病与营养状况相互影响疾病与营养状况相互影响 合理饮食与防癌合理饮食与防癌v我国的膳食营养状况？我国的膳食营养状况？贫困型贫困型 半温饱型半温饱型 温饱型温饱型 小康型小康型人均年食物摄入量人均年食物摄入量 1992年：年：20002010年食物发展纲要：年食物发展纲要：口粮口粮155 kg,肉类肉类28kg,乳乳16 kg，蛋，蛋15 kg，水，水产品产品16 kg。水果。水果38 kg，蔬菜，蔬菜147 kg，豆类，豆类13 kg。乳、蛋类有了大幅度提高。乳、蛋类有了大幅度提高。谷类谷类160 kg,畜禽肉
12、畜禽肉21 kg,乳乳5.1 kg，蛋，蛋5.8 kg，水产品水产品10.2 kg。水果蔬菜大幅度提高。水果蔬菜大幅度提高。我国居民食物消费与营养状况我国居民食物消费与营养状况 摆脱贫困，解决温饱，在发展中前摆脱贫困，解决温饱，在发展中前进进 制定了科学的营养目标，合理调整制定了科学的营养目标，合理调整了膳食结构了膳食结构 营养与健康水平明显提高，但仍任营养与健康水平明显提高，但仍任重而道远重而道远我国营养科学研究的未来展望我国营养科学研究的未来展望 营养与健康的关系越来越引起人们的关营养与健康的关系越来越引起人们的关注，营养将是注，营养将是21世纪研究的热点。营养世纪研究的热点。营养工作的中
13、心将放在以下几方面工作的中心将放在以下几方面:在基础研究方面，应用先进的研究技术，在基础研究方面，应用先进的研究技术，将营养学研究深入到细胞及分子基因水将营养学研究深入到细胞及分子基因水平。平。实际应用方面，应加强营养宣传工作，实际应用方面，应加强营养宣传工作，加强人民群众的营养意识。在实际应用加强人民群众的营养意识。在实际应用中不断修订中不断修订RDA RDA 和膳食指南。和膳食指南。临床营养方面，建立和完善医院营养科临床营养方面，建立和完善医院营养科制度，加强医护人员和病人的临床营养制度，加强医护人员和病人的临床营养意识，为临床治疗服务意识，为临床治疗服务 不断开发食物资源，完善食品卫生制
14、度。不断开发食物资源，完善食品卫生制度。世界营养宣言世界营养宣言 大量减少饥饿大量减少饥饿(hunger)和饥荒和饥荒(famine)；减少广泛慢性饥饿；减少广泛慢性饥饿；减少营养不良。特别是儿童、妇女和老年人中减少营养不良。特别是儿童、妇女和老年人中的营养不良；的营养不良；减少微量元素及维生素素缺乏，特别是铁、碘减少微量元素及维生素素缺乏，特别是铁、碘和维生素和维生素A缺乏症；缺乏症；减少与膳食有关的传染性和非传染性疾病；减少与膳食有关的传染性和非传染性疾病；减少母乳喂养的障碍及不安全饮水等。减少母乳喂养的障碍及不安全饮水等。科学指导合理营养是十分迫切的社会要科学指导合理营养是十分迫切的社会
15、要求求 是我们应当担负起的一项任务是我们应当担负起的一项任务 是医务工作者的责任是医务工作者的责任第一篇第一篇 营养学基础营养学基础 热能热能 energy 蛋白质蛋白质 protein 脂类脂类 lipids 碳水化物碳水化物 carbonhydrates 水水 water 矿物质矿物质 mineral 维生素维生素 vitamin 第一节热能第一节热能 产能营养素产能营养素 产热系数产热系数来源和产热系数来源和产热系数 碳水化合物：碳水化合物：1g产热产热16.8kJ(4kcal)脂肪脂肪:1g产热产热37.8kJ(9kcal)蛋白质蛋白质:1g产热产热16.8kJ(4kcal)一一 能量
16、单位及其测量方法能量单位及其测量方法 卡（卡（cal,calorie),千卡（千卡（kcal)焦耳（焦耳（Joule),千焦耳千焦耳(kJ)1kcal=1.484kJ 直接测热法直接测热法:人在测热装置内人在测热装置内 间接测热法间接测热法:气体代谢法气体代谢法 双标记水法双标记水法 生活观察法生活观察法 心率监测法心率监测法二二 人体能量消耗的几个构成部分人体能量消耗的几个构成部分 基础代谢基础代谢 体力活动体力活动 食物热效应食物热效应（the thermic effect of food，TEF）生长发育生长发育基础代谢基础代谢 指人体处于清醒、空腹（饭后指人体处于清醒、空腹（饭后121
17、4小小时）、静卧及安静、气温适宜时）、静卧及安静、气温适宜（2630）的环境下，维持体温、呼）的环境下，维持体温、呼吸和心跳等基本生命活动所需热能。吸和心跳等基本生命活动所需热能。基础代谢受性别、年龄、体形大小、高基础代谢受性别、年龄、体形大小、高级神经活动、内分泌及气候等因素影响。级神经活动、内分泌及气候等因素影响。常用基础代谢率（常用基础代谢率（basal metabolic rate，BMR）来表示。）来表示。静息代谢率（静息代谢率（resting metabolic rate RMR)静息代谢率（静息代谢率（resting metabolic rate RMR)于饭后于饭后3-4小时，
18、全身处于休息状态时测量，小时，全身处于休息状态时测量，不要求空腹，不在早上睡醒时测量，比较接不要求空腹，不在早上睡醒时测量，比较接近人们正常生活中处于休息状态，实际工作近人们正常生活中处于休息状态，实际工作中可以采用，与中可以采用，与BMR相差约相差约10%，一般占总，一般占总能量消耗的能量消耗的60%-75%。BMR和和RMR都可以运用要因加算法确定人都可以运用要因加算法确定人体能量的需要量体能量的需要量体力活动体力活动 也称为运动的生热效应（也称为运动的生热效应（the thermic effect of exercise，TEE）在所有引起热能消耗的组成部分中，在所有引起热能消耗的组成部
19、分中，TEE的的变异最大，因而也最容易使之发生改变。变异最大，因而也最容易使之发生改变。TEE与工作性质、劳动强度、持续时间、熟与工作性质、劳动强度、持续时间、熟悉程度以及体形、体重等有关，其中以劳动悉程度以及体形、体重等有关，其中以劳动强度影响最明显。所以成年人的热能需要量强度影响最明显。所以成年人的热能需要量常依据劳动强度来确定。常依据劳动强度来确定。体力劳动强度分级体力劳动强度分级 轻轻 75%时间坐或站立，时间坐或站立，25%时间站时间站着活动着活动 中中 25%时间坐或站立，时间坐或站立，75%时间特时间特殊职业活动殊职业活动 重重 40%时间坐或站立，时间坐或站立，60%时间时间特
20、殊职业活动特殊职业活动食物热效应食物热效应（the thermic effect of food，TEF）TEF是指进餐后数小时内发生的超是指进餐后数小时内发生的超过过RMR的能量消耗。以前称之为的能量消耗。以前称之为“食物特殊动力学作用食物特殊动力学作用”。指因摄入食物而引起能量消耗增加指因摄入食物而引起能量消耗增加的现象。的现象。混合膳食增加的能量消耗为基础代混合膳食增加的能量消耗为基础代谢的谢的10%。生长发育生长发育 新生儿按新生儿按kg体重与成人比较多体重与成人比较多2-3倍倍 3-6个月婴儿用于生长发育的能量占摄入个月婴儿用于生长发育的能量占摄入能量的能量的15%-23%体内没增加
21、体内没增加1g新组织约需新组织约需4.78kcal能量能量 乳母补偿乳汁分泌所需的能量约为每天乳母补偿乳汁分泌所需的能量约为每天200kcal三三 能量的需要与供给能量的需要与供给 requirement 维持机体正常生理功能所维持机体正常生理功能所需要的数量需要的数量,低于这个数量将对机体产生低于这个数量将对机体产生不利影响。不利影响。Allowance 在已知需要量的前提下按食在已知需要量的前提下按食物生产水平和饮食习惯考虑个体差异照物生产水平和饮食习惯考虑个体差异照顾绝大多数而制定的个体安全量。顾绝大多数而制定的个体安全量。能量消耗（需要量）的计算能量消耗（需要量）的计算(1)应用基础代
22、谢率（应用基础代谢率（BMR）乘以体力活动水平）乘以体力活动水平（PAL)计算（要因加算法）计算（要因加算法）即即 能量需要量能量需要量=BMR*PAL 不同活动强度不同活动强度PAL值值 活动强度活动强度 PAL值值 轻轻 男男1.55 女女1.56（1.0-2.5)中中 1.75 女女1.64 (2.6-3.9)重重 男男 2.0 女女1.82 (4.0-)例：某调查对象，例：某调查对象，20岁，男，身高岁，男，身高173cm,体重体重63kg,体表面积体表面积1.72cm2，中等体力活动，则该，中等体力活动，则该被调查对象被调查对象24小时能量消耗量或需要量为小时能量消耗量或需要量为 查
23、表（查表（7页表页表1-1）人体每小时基础代谢率人体每小时基础代谢率(BMR)，20岁为每小时岁为每小时161.5kJ/m2（38.6kcal/m2）乘以乘以24小时得小时得3876kJ/m2（926.4 kcal/m2）再乘以体表面积再乘以体表面积1.72得得6666.72kJ(1593.408kcal),然后再乘体力活动水平（然后再乘体力活动水平（PAL)1.75得得11666.76kJ(2788.464kcal)能量消耗（需要量）的计算能量消耗（需要量）的计算(1)应用静息代谢率（应用静息代谢率（BMR）乘以体力活动水平）乘以体力活动水平（PAL)计算（要因加算法）计算（要因加算法）即即
24、 能量需要量能量需要量=RMR*PAL 人体人体24小时静息代谢参考值小时静息代谢参考值(查表）查表）男，男，18-，64kg 为为1658kcal 1658*活动强度活动强度PAL值值1.75=2901.5kcal 2901.5-290=2611.5kcal RMR比比BMR多多10%，故减，故减290 能量消耗量（需要量）的计算能量消耗量（需要量）的计算(2)生活观察法测定能量消耗量生活观察法测定能量消耗量 纪录被测对象一日生活和工作的各种动纪录被测对象一日生活和工作的各种动作及时间，然后查作及时间，然后查能量消耗率表能量消耗率表，经过计算，得一日能量消耗量。经过计算，得一日能量消耗量。例
25、如：某调查对象，例如：某调查对象，20岁，男，身高岁，男，身高173cm,体重体重63kg,体表面积体表面积1.72cm2，则该，则该被调查对象被调查对象24小时能量消耗量见表小时能量消耗量见表1。表1 生活观察法能量消耗量计算表 表.doc二二 膳食能量推荐摄入量膳食能量推荐摄入量(RNIs)表表1-3第第9页页 18岁岁-男，中等体力活动强度男，中等体力活动强度 11.29MJ 2700kcal热比热比 热能供给按营养素来源要有适当的比例：热能供给按营养素来源要有适当的比例：碳水化合物占总热能的碳水化合物占总热能的 55%65%脂肪占脂肪占 20%30%蛋白质占蛋白质占 10%14%来源来
26、源 主要是粮食（每主要是粮食（每100克约提供克约提供340kcal/1400kJ)其余是油脂、动物性食物和蔬菜其余是油脂、动物性食物和蔬菜评价评价 量 理想体重（kg)=身高（cm)-105 BMI=体重（kg)/身高m2 质 三大营养素供热比第第 二节二节 蛋白质蛋白质 蛋白质的功能蛋白质的功能 氨基酸、必需氨基酸和限制氨基酸氨基酸、必需氨基酸和限制氨基酸 蛋白质互补作用蛋白质互补作用 食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价 蛋白质供给量及食物来源蛋白质供给量及食物来源生理功能生理功能 食物中的蛋白质食物中的蛋白质:为人体提供合成蛋白质所需的为人体提供合成蛋白质所需的各种氨基酸。各种氨基
27、酸。生理功能生理功能 蛋白质是人体一切细胞和组织的基本成分，是蛋白质是人体一切细胞和组织的基本成分，是组织器官生长发育、更新和创伤修复的主要原组织器官生长发育、更新和创伤修复的主要原料，是氮的唯一来源料，是氮的唯一来源;可维持氮平衡。可维持氮平衡。它是酶、激素、输送蛋白、免疫球蛋白、肌动它是酶、激素、输送蛋白、免疫球蛋白、肌动蛋白等具有重要生理功能物质的构成成分；蛋白等具有重要生理功能物质的构成成分；维持毛细血管的正常渗透压，保持水分在体内维持毛细血管的正常渗透压，保持水分在体内的正常分布；的正常分布；维持体内的酸碱平衡和遗传信息的传递以及参维持体内的酸碱平衡和遗传信息的传递以及参与凝血过程；
28、与凝血过程；在记忆、解毒等方面也起重要作用；在记忆、解毒等方面也起重要作用；人体所需热能人体所需热能 的来源的来源;氮平衡（氮平衡（nitrogen balance）氮平衡是反映机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式氮平衡是反映机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式如下：如下：B=I-（U+F+S）B：氮平衡；：氮平衡；I：摄入氮；：摄入氮；U：尿氮；：尿氮；F：粪氮；：粪氮；S：皮：皮肤等氮损失。肤等氮损失。当摄入氮和排除出相等时，为当摄入氮和排除出相等时，为零氮平衡零氮平衡（zeronitrogen balance），健康成人应维持零氮平衡并富裕），健康成人应维持零氮平衡并富裕5%；摄入氮多于排出
29、氮时称为摄入氮多于排出氮时称为正氮平衡正氮平衡（positive nitrogen balance），儿童、孕妇、疾病恢复期、运动和劳动等时），儿童、孕妇、疾病恢复期、运动和劳动等时应保持正氮平衡；应保持正氮平衡；摄入氮少于排出氮时则称为摄入氮少于排出氮时则称为负氮平衡负氮平衡（negative nitrogen balance），饥饿、疾病及老年时等，一般处于），饥饿、疾病及老年时等，一般处于这种状态，应注意尽可能减轻或改变这种状态。这种状态，应注意尽可能减轻或改变这种状态。氨基酸和必需氨基酸氨基酸和必需氨基酸 必需氨基酸和半必需氨基酸（半胱氨酸必需氨基酸和半必需氨基酸（半胱氨酸-蛋蛋 酪酪
30、-苯丙）苯丙）氨基酸模式和限制氨基酸氨基酸模式和限制氨基酸 优质蛋白质：必需氨基酸种类齐全、且比例适优质蛋白质：必需氨基酸种类齐全、且比例适合人体需要，则生物学价值就高，这种蛋白质合人体需要，则生物学价值就高，这种蛋白质称为完全蛋白质或优质蛋白质。称为完全蛋白质或优质蛋白质。参考蛋白质参考蛋白质 限制氨基酸限制氨基酸 蛋白质互补作用蛋白质互补作用蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源 来源：优质蛋白来源：优质蛋白 大豆大豆 动物性食品动物性食品 其他植物蛋白其他植物蛋白 供给量；供给量；1.16g/(kg.d)10%14%或或15%v蛋白质营养价值评价蛋白质营养价值评价 食物蛋白质含量食物蛋白质含量
31、 氮平衡氮平衡 蛋白质消化率（真消化率，表观消化率）蛋白质消化率（真消化率，表观消化率）蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值(BV)净蛋白质利用率净蛋白质利用率(NPU)蛋白质功效比值蛋白质功效比值(PER)化学分，氨基酸评分化学分，氨基酸评分(CS,AAS)蛋白质含量蛋白质含量 是衡量食物蛋白质营养价值的前提。由于蛋白是衡量食物蛋白质营养价值的前提。由于蛋白质的含氮量较恒定（一般为质的含氮量较恒定（一般为16%），故常用定），故常用定氮的方法来测定蛋白质的含量。氮的方法来测定蛋白质的含量。蛋白质含量较丰富的食物有蛋白质含量较丰富的食物有 肉类（肉类（16%20%）、蛋类（）、蛋类（12%）、鱼类
32、）、鱼类（10%12%）、奶类（）、奶类（4%）。）。植物性食物中豆类含蛋白质较多，大豆可达植物性食物中豆类含蛋白质较多，大豆可达35%以上。粮谷类约为以上。粮谷类约为6%8%，蔬菜、水果，蔬菜、水果的含量很低，只有的含量很低，只有1%2%。氨基酸评分氨基酸评分（amino acid score,AAS）该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较。可表示为：行比较。可表示为：）中氨基酸量（中每克氮（或蛋白质）理想模式或参考蛋白质）蛋白质）中氨基酸量（被测蛋白质每克氮（或氨
33、基酸评分mgmg经消化率修正的氨基酸评分经消化率修正的氨基酸评分（protein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS）氨基酸评分的方法比较简单，缺点是没有氨基酸评分的方法比较简单，缺点是没有考虑食物蛋白质的消化率。为此，最近美考虑食物蛋白质的消化率。为此，最近美国食品和药物管理局国食品和药物管理局(Food and Drug Administration,FDA)通过了一种新的评通过了一种新的评价方法，即经消化率修正的氨基酸评分。价方法，即经消化率修正的氨基酸评分。这种方法可替代蛋白质功效比值对除孕妇这种方法可替代蛋白质功效比值对除孕
34、妇和和1岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。其计算公式为：白质进行评价。其计算公式为：PDCAAS=氨基酸评分氨基酸评分真消化率真消化率 蛋白质消化率（蛋白质消化率（digestibility）指食物蛋白质被消化酶水解后的吸收程度，常指食物蛋白质被消化酶水解后的吸收程度，常用下式表示：用下式表示：氮吸收量氮吸收量=食物氮食物氮-（粪氮（粪氮-粪代谢氮）粪代谢氮）上式计算结果，是蛋白质的真消化率（上式计算结果，是蛋白质的真消化率（true digestibility）。）。在实际应用中，往往不考虑粪代谢氮。这样不在实际应用中，往往不考虑粪代谢氮。这样不仅
35、实验方法简单，而且因所测得的结果比真消仅实验方法简单，而且因所测得的结果比真消化率要低，具有一定安全性。这种消化率叫做化率要低，具有一定安全性。这种消化率叫做表观消化率（表观消化率（apparent digestibility）。）。100%食物氮氮吸收量）蛋白质消化率（蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值(biological value,BV）它表示蛋白质消化吸收后的利用程度，即转变它表示蛋白质消化吸收后的利用程度，即转变为机体蛋白质部分所占比例，常用下式表示：为机体蛋白质部分所占比例，常用下式表示：氮储留量氮储留量=氮吸收量氮吸收量-（尿氮（尿氮-尿内源氮）尿内源氮）氮吸收量氮吸收量=食物氮
36、食物氮-（粪氮（粪氮-粪代谢氮）粪代谢氮）100氮吸收量氮储留量生物价 混合食物蛋白质的生物学价值混合食物蛋白质的生物学价值 混合百分比（）混合百分比（）混合食物蛋白质混合食物蛋白质 高粱高粱 玉米玉米 小米小米 黄豆黄豆 生物学价值生物学价值 30 50 20 75 75 25 76 40 40 20 73净蛋白质利用率净蛋白质利用率（net protein utilization,NPU）是反映食物中蛋白质被机体利用的程度，是反映食物中蛋白质被机体利用的程度，可用下式表示：可用下式表示：NPU=消化率消化率生物价生物价蛋白质功效比值蛋白质功效比值（protein efficiency ra
37、tio,PER）是用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断是用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大鼠）在实验期内，其体重增加和奶的雄性大鼠）在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。可用下式表示：价值的指标。可用下式表示：）摄入食物蛋白质（）动物体重增加（蛋白质功效比值gg 因为摄入蛋白质的量未考虑动物维持机体生因为摄入蛋白质的量未考虑动物维持机体生理活动所需的部分，结果有一定误差，需校理活动所需的部分，结果有一定误差，需校正，以酪蛋白做参考内标，可用下式表示：正，以酪蛋白做参考内标，可用下式表示：）摄入食物蛋白质（）动
38、物体重增加（蛋白质功效比值gg矫正的蛋白质功效比值矫正的蛋白质功效比值（protein efficiency ratio,PER）因为摄入蛋白质的量未考虑动物维持机体因为摄入蛋白质的量未考虑动物维持机体生理活动所需的部分，结果有一定误差，生理活动所需的部分，结果有一定误差，需校正，以酪蛋白做参考内标，可用下需校正，以酪蛋白做参考内标，可用下式表示式表示:矫正的矫正的PER=PER*2.5/实测的酪蛋白实测的酪蛋白PER相对蛋白质价值(relative protein value,RPV)动物摄入待评的蛋白剂量生长曲线斜率（A)和参考蛋白的剂量生长曲线斜率（B)的比值 RPV=A/B*100%脂
39、脂 类类 1 脂类的分类及功能脂类的分类及功能 2 脂肪营养价值评价脂肪营养价值评价 3 脂类的食物来源及供给量脂类的食物来源及供给量脂类的分类脂类的分类 脂类脂类(lipids):脂肪脂肪(fat)甘油甘油 脂肪酸脂肪酸 饱和脂肪酸饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 类脂类脂(lipoid)磷脂磷脂 固醇固醇SFA 的主要来源MUFA 的主要来源PUFA 的主要来源牛奶脂肪橄榄油玉米油，红花油，花生油各种动物油脂加拿大菜籽油棉籽油，大豆油，芝麻油椰子油红花油加拿大菜籽油，鱼油棕榈油葵花籽油葵花籽油，亚麻籽油可可脂鳄犁油核桃油，葡萄籽油棕榈仁油脂3 脂肪酸的
40、主要来源6 脂肪酸的主要来源鱼油，亚麻籽油，加拿大菜籽油，核桃油，大豆油（相对于其它3 脂肪酸来源的油脂，大豆油也含有较高的6 脂肪酸）。玉米油，红花油，葵花籽油，棉籽油，大豆油，花生油，芝麻油，葡萄籽油等。油脂名称饱和脂肪酸(%)单不饱和脂肪酸(%)亚油酸(%)亚麻酸(%)胡麻油9.217.837.135.9菜籽油13.261.616.48.4色拉油14.245.134.36.9大豆油15.924.751.76.7葵花籽油13.019.363.24.5橄榄油9.082.87.01.2脂脂肪肪的的种种类类HDL-CHOLDL-CHOLDL-CHO 氧氧化化血血压压血血块块形形成成概概率率饱饱和
41、和脂脂肪肪酸酸可可能能 可可能能 可可能能 反反式式脂脂肪肪酸酸 不不清清楚楚不不清清楚楚 6 脂脂肪肪酸酸 可可能能 可可能能 3 脂脂肪肪酸酸可可能能 MUFA可可能能 ：增增加加，：减减少少，：不不变变反式脂肪酸:氢化脂肪,如人造黄油 VLD上升LHDL下降 增加冠心病危险在日常生活和工业生产中，液态的植物油是不能涂在面包上的，用它们来做一些点心的馅也是不合适的？解决办法是将植物油氢化，即在加热的情况下，通过一些金属离子如铜、镍等催化剂的作用，将植物油中不饱和双键打开，加入氢元素，这个过程加氢化。氢化后的植物油不易氧化酸败，用它们制作的食品保质期和货架期非常长，因此，在食品工业中得到了广
42、泛应用。在氢化过程中，脂肪酸分子发生重新排列，产生与氢化前分子结构非常相似的“反式脂肪酸”。一般认为，当膳食中反式脂肪酸占总热能的5以上时，将对人体产生有害的影响。美国人膳食中的反式脂肪酸占总热能的510。食品名称食品名称人造黄油(Margarines)面点酥松油脂(Shortening)烹调油(Cooking oils)色拉调味品(Salad dressings)蛋黄酱(Mayonnaise)面包/面包卷(Bread/Rolls)蛋糕(Cakes)奶酪制玉米小吃(Cheese-cornsnacks)饼干(cookies)面包圈(Doughnuts)油炸薯条(Fried potatoes/po
43、tatochips)油炸鸡(Fried chicken)油炸鱼(Fried fish)各 种 小 吃 (MiscellaneousSnacks)增加 低密度脂蛋白(low-density lipoprotein,LDL)血小板凝聚(Platelet aggregation)脂蛋白 a Lipoprotein(a),Lp(a)体重(Body weight)胆固醇转移蛋白(Cholesterol transfer protein，CTP)精子形态异常(Abnormal morphology of sperm in malerats)减少/抑制 其它脂肪酸进入细胞 高密度脂蛋白(High-densi
44、ty lipoprotein，HDL)去饱和酶(delta-6 desaturase)血雄激素(Serum testosterone in male rats)胎盘和新生儿体重(Cross the placenta and decreasebirth weight)骨骼肌细胞膜磷脂食物3脂肪酸高胰岛素血症胰岛素拮抗反式脂肪酸脱饱和酶肥胖糖尿病高血压冠心病6脂肪酸1.膳食中脂肪产热比增高时，不论是SFA还是PUFA，对人体健康都有负面影响，主要表现在体重增加和代谢的改变。2.在脂肪产热比不变的情况下，用PUFA替代SFA对人体健康有什么影响呢？A.PUFA尤其是6PUFA容易发生脂质过氧化。LD
45、L过氧 化是动脉粥样硬化的危险因素之一，但是，还没有证据说 明摄入6PUFA加重动脉粥样硬化的危险性。B.摄入较高的3PUFA是否容易诱发脂质过氧化，目前 尚无定论。有学者认为，如果不考虑LDL氧化的问题，用PUFA替代SFA的净结果可能是：PUFA和肿瘤发生(Carcinogenesis)动物实验提示：3脂肪酸对肿瘤的发生和形成没有促进作用，甚至有抑制肿瘤的作用。依据：(1)Cancer,1986,58:1818-1825 (2)Curr Opin Lipidol 1997,8:53-56 摄入过多的6脂肪酸可能有致癌作用，但还有争论。依据：Lancet,1971,1:464-467 因此，
46、绝大多数学者认为：依据：Arch Intern Med,1988,148:36-69v脂类的功能脂类的功能 供能与储能供能与储能 提供脂溶性维生素并促进其消化吸收提供脂溶性维生素并促进其消化吸收 增加食物美味，促进食欲，延缓胃排空，增加食物美味，促进食欲，延缓胃排空，增强饱腹感增强饱腹感 供给必需脂肪酸供给必需脂肪酸 胆固醇和磷脂作为脂蛋白与细胞膜的组胆固醇和磷脂作为脂蛋白与细胞膜的组成成分成成分v必需脂肪酸必需脂肪酸（essential fatty acid,EFA)人体不能合成而又不可缺少的多不人体不能合成而又不可缺少的多不饱和脂肪酸饱和脂肪酸-6系列的系列的亚油酸（亚油酸（linolei
47、c acid,C18:2,n-6)-系列的系列的-亚麻酸（亚麻酸（linolenic acid,C18:3,n-3)亚油酸亚油酸-6系列的系列的亚油酸（亚油酸（linoleic acid,C18:2,n-6)作为作为-6系列脂肪酸的前体系列脂肪酸的前体可转变为可转变为-亚麻酸，花生四稀酸等亚麻酸，花生四稀酸等-6系列系列脂脂肪酸肪酸-亚麻酸亚麻酸-系列的系列的-亚麻酸（亚麻酸（linolenic acid,C18:3,n-3)作为作为-系列脂肪酸的前体系列脂肪酸的前体可转变为可转变为二十碳五稀酸（二十碳五稀酸（eicosapentaenoic acid,EPA)与二十二碳六稀酸与二十二碳六稀酸
48、（docosahexaenoic acid,DHA)等等-系列脂肪酸系列脂肪酸v必需脂肪酸的功能必需脂肪酸的功能 是合成前列腺素（）、血栓恶烷是合成前列腺素（）、血栓恶烷（）和白三稀（）等体内活（）和白三稀（）等体内活性物质的原料，参与炎症反应、平滑肌性物质的原料，参与炎症反应、平滑肌收缩、血小板凝聚、免疫反应等过程。收缩、血小板凝聚、免疫反应等过程。合成磷脂及胆固醇酯化的原料有利于脂合成磷脂及胆固醇酯化的原料有利于脂质的利用和代谢。质的利用和代谢。参与生物膜的结构。参与生物膜的结构。脂肪的营养价值评价脂肪的营养价值评价 必需脂肪酸含量必需脂肪酸含量 消化率消化率 脂溶性维生素含量脂溶性维生素
49、含量脂类的来源脂类的来源 动物脂肪：饱和脂肪酸为主动物脂肪：饱和脂肪酸为主 植物脂肪：不饱和脂肪酸为主植物脂肪：不饱和脂肪酸为主 胆固醇来源：动物内脏，蛋黄等胆固醇来源：动物内脏，蛋黄等 植物固醇：谷类，豆类等植物固醇：谷类，豆类等 大豆：大豆卵磷脂，豆固醇，多不饱和大豆：大豆卵磷脂，豆固醇，多不饱和脂肪酸脂肪酸 人造黄油人造黄油脂类的参考摄入量脂类的参考摄入量 脂肪供能占总热能：脂肪供能占总热能：必需脂肪酸占总热能：必需脂肪酸占总热能：饱和脂肪酸饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱：多不饱和脂肪酸：和脂肪酸：碳水化合物碳水化合物 1 碳水化物的分类碳水化物的分类 单糖、寡糖、多
50、糖单糖、寡糖、多糖 2 碳水化物的功能碳水化物的功能 供给热能供给热能 为其他有机物代谢提供条件，如脂肪酸的氧为其他有机物代谢提供条件，如脂肪酸的氧化分解化分解 参与构成重要的生命物质，如糖蛋白，核糖参与构成重要的生命物质，如糖蛋白，核糖 3 碳水化物的供给量和食物来源碳水化物的供给量和食物来源碳水化合物的分类碳水化合物的分类 单糖、双糖、寡糖和多糖单糖、双糖、寡糖和多糖 单糖：有葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等。单糖：有葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等。双糖：有蔗糖、乳糖、麦芽糖等。双糖：有蔗糖、乳糖、麦芽糖等。多糖：包括淀粉、糊精、糖原、海藻多糖纤维素、多糖：包括淀粉、糊精、糖原、海藻多糖纤维
