1、2023-7-312023-7-32主要内容主要内容第一节、西式肉制品概述第一节、西式肉制品概述第二节、西式火腿的加工第二节、西式火腿的加工第三节、培根的加工第三节、培根的加工第四节、西式香肠的加工第四节、西式香肠的加工2023-7-33本章学习目标本章学习目标p了解西式肉制品的分类方法；p掌握主要西式肉制品加工工艺流程和操作要点；p掌握西式肉制品的配方原理和计算方法；p掌握西式肉制品的产品品质分析和品质控制方法。2023-7-34第一节 概述一、分类一、分类香肠火腿培根2023-7-35二、西式肉制品的特点二、西式肉制品的特点(一一)香肠香肠将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜填
2、充；填充；主要用盐、胡椒、肉豆蔻，主要用盐、胡椒、肉豆蔻，部分品种还使用大蒜；部分品种还使用大蒜；部分有辣味；部分有辣味；出品率高，生产周期短，嫩出品率高，生产周期短，嫩度好和可口的风味。度好和可口的风味。2023-7-36（二）火腿（二）火腿 大都以大都以瘦肉、无皮、无瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉骨和无结缔组织肉腌制腌制后充填到模型或肠衣后充填到模型或肠衣进进行煮制和烟熏行煮制和烟熏,形成即食形成即食火腿火腿,加工过程只需要几加工过程只需要几天天,成品水分含量高成品水分含量高,嫩嫩度好。度好。发酵火腿，其外型和加发酵火腿，其外型和加工过程类似中式火腿，工过程类似中式火腿，但风味及食用方法也
3、不但风味及食用方法也不一样。一样。2023-7-37（三）培根（三）培根 又名烟肉（又名烟肉（Bacon），），烟熏的肋条肉（即方肉）烟熏的肋条肉（即方肉）或烟熏咸背脊肉。烟肉味或烟熏咸背脊肉。烟肉味道极好，常用作为烹调。道极好，常用作为烹调。外皮油润呈金黄色，皮质外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，切坚硬，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。有适口的开后肉色鲜艳。有适口的咸味和烟熏香味。咸味和烟熏香味。2023-7-382023-7-39 西式火腿种类西式火腿种类较多，且多可以较多，且多可以直接食用，产品直接食用，产品色泽鲜艳，口味色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，鲜美，出品率高，适合适合机械化
4、机械化生产。生产。2023-7-310西式火腿的分类西式火腿的分类带骨火腿：为半成品带骨火腿：为半成品去骨火腿：去骨火腿：成型火腿：成型火腿：里脊火腿及拉克斯火腿：里脊火腿及拉克斯火腿：发酵火腿发酵火腿:2023-7-311二、带骨火腿带骨火腿带骨火腿(Regular Ham)是将猪腿连骨下坯，经是将猪腿连骨下坯，经盐腌后再熏制而成的生肉制品。盐腌后再熏制而成的生肉制品。带骨火腿有长形火腿带骨火腿有长形火腿(Long Cut Ham)和短形火腿和短形火腿(Short Cut Ham)二种。二种。带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品，带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品，生产不易机械
5、化，因此生产量及需求量较少。生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。2023-7-312二、带骨火腿二、带骨火腿（一）生产流程（一）生产流程原料选择原料选择整形整形去血去血腌制腌制浸水浸水干燥干燥烟熏烟熏冷却、包装冷却、包装2023-7-313（二）操作要点（二）操作要点1、原料选择、原料选择 长形火腿是自腰椎留长形火腿是自腰椎留1-2节将后大腿切下，并自节将后大腿切下，并自小腿处切断。短形火腿则自耻骨中间并包括荐小腿处切断。短形火腿则自耻骨中间并包括荐骨的一部分切开，并自小腿上端切断骨的一部分切开，并自小腿上端切断。2、整形、整形 带骨火腿整形带骨火腿整形(Dressing)时要除去多余脂肪
6、，修时要除去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满。平切口使其整齐丰满。2023-7-3143、去血去血v目的：目的：在盐腌之前先加适量在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐食盐、硝酸盐，利用，利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。v操作：操作：取肉量取肉量3%-5%的食盐与的食盐与0.2%-0.3%的硝酸的硝酸盐，混合均匀后涂布在肉的表面，盐，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠堆叠在略倾斜在略倾斜的操作台上，上部加压，在的操作台上，上部加压，在2-4下放置下放置1-3d，使，使其排除血水
7、其排除血水。2023-7-3154、腌制、腌制 腌制有干腌、湿腌和腌制有干腌、湿腌和盐水注射法。盐水注射法。盐水注射机盐水注射机2023-7-3165、干燥干燥干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。在在30 温度下保持温度下保持24 h至表面呈红褐色。至表面呈红褐色。6、浸水浸水用干腌法或湿腌法腌制的肉块用干腌法或湿腌法腌制的肉块,其表面与内部食盐其表面与内部食盐浓度不一致浓度不一致,需浸入需浸入10倍的倍的510的清水中浸泡以的清水中浸泡以调整盐度。一般每公斤肉浸泡调整盐度。一般每公斤肉浸泡12 h。2023-7-3177、烟熏烟熏 带骨火腿一般
8、用冷熏法。带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保持在烟熏时温度保持在3033，放置，放置12昼夜。昼夜。8、冷却、包装冷却、包装2023-7-318三、去骨火腿 去骨火腿去骨火腿(Boneless Ham)是用猪后大腿整形、腌制、是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后，再经去骨、包扎成型后，再经烟熏、水煮而成。又称为烟熏、水煮而成。又称为去骨成卷火腿去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿、去骨熟火腿(Boneless Boiled Ham)。2023-7-319三、去骨火腿（一）生产流程（一）生产流程_选料整形_去血、腌制_浸水_去骨、整形_卷紧_干燥、烟熏_水煮_冷
9、却、包装、贮藏2023-7-320（二）工艺要点（二）工艺要点去骨整形：去除两个腰椎。拔出骨盘骨，将刀插入大腿骨上下两侧，割成隧道状，取出大腿骨及膝盖骨后，卷成圆筒形，修去多余瘦肉及脂肪。卷紧：用棉布将整形后的肉块卷紧，包裹成圆筒状后用绳扎紧，也可用模具整形压紧。干燥、烟熏：3035下干燥1224h，后再度卷紧，烟熏条件：3050，1024h。2023-7-321（二）工艺要点（二）工艺要点 水煮水煮 目的目的:杀菌和熟化杀菌和熟化,赋于产赋于产品适宜的硬度和弹性品适宜的硬度和弹性,同同时减缓浓烈的时减缓浓烈的烟熏臭味烟熏臭味。温度控制：中心达到温度控制：中心达到62-65保持保持30min。
10、一般大。一般大火腿煮火腿煮5-6h,小火腿煮小火腿煮2-3h。冷却、包装、贮藏：塑冷却、包装、贮藏：塑料膜包装后料膜包装后0-1低温下低温下贮藏。贮藏。2023-7-322四、蒸煮火腿（一）定义（一）定义 以畜禽肉为原料，经剔骨、选以畜禽肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射（或料、精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的火腿类熟肉制品。等工艺制作的火腿类熟肉制品。2023-7-323（二）蒸煮火腿的分类（二）蒸煮火腿的分类
11、去骨火腿类 里脊火腿、肩肉火腿、腹肉火腿和拉克斯火腿类 成型火腿 有蒸煮损失制品和零蒸煮损失制品2023-7-324（三）工艺流程（三）工艺流程大型肉块火腿大型肉块火腿原料肉的选择原料肉的选择修整修整腌制腌制滚揉滚揉充填充填蒸煮蒸煮冷却冷却成品成品整形整形2023-7-325成型火腿成型火腿按摩按摩/滚打滚打原料接收原料接收搅拌搅拌（切片（切片/切丁）切丁）（斩拌（斩拌/乳化）乳化）嫩化嫩化注射注射修整修整解冻解冻（冷冻）（冷冻）（绞碎）（绞碎）乳化乳化配制腌制液配制腌制液充填充填装模装模蒸煮蒸煮（烟熏）（烟熏）冷却冷却包装入库包装入库2023-7-326（四）原料肉的选择（四）原料肉的选择2
12、023-7-327高高pH值的原料肉值的原料肉低低pH值的原料肉值的原料肉1.良好的吸水性良好的吸水性2.腌制时盐分吸收力差腌制时盐分吸收力差3.色泽稳定性差色泽稳定性差4.贮藏性降低贮藏性降低 1.吸水性差吸水性差2.盐分吸收好（盐味强盐分吸收好（盐味强烈）烈）3.发色效果好发色效果好4.贮藏性好（肉酸味）贮藏性好（肉酸味）pHpH值大于值大于5.85.8时，适合于加工熟火腿。时，适合于加工熟火腿。pHpH值低于值低于5.35.3时，适合于加工生火腿。时，适合于加工生火腿。2023-7-328（五）注射与腌制（五）注射与腌制干腌法干腌法湿腌法湿腌法混合腌制法混合腌制法注射腌制法注射腌制法20
13、23-7-329（六）嫩化（六）嫩化 对肉施加对肉施加机械切割机械切割作用，以增大肌肉蛋白作用，以增大肌肉蛋白的抽提表面积，切断结缔组织、筋腱及神的抽提表面积，切断结缔组织、筋腱及神经，降低蒸煮期间肌肉的收缩作用。经，降低蒸煮期间肌肉的收缩作用。通过嫩化，可促进肌肉之间的结合，大大通过嫩化，可促进肌肉之间的结合，大大降低蒸煮损失，克服切面出现孔洞。降低蒸煮损失，克服切面出现孔洞。出品率越高，所需的嫩化程度越高。出品率越高，所需的嫩化程度越高。2023-7-330（七）按摩、滚揉与静置（七）按摩、滚揉与静置将腌制的肉块放在滚揉机内，通过滚揉机的机将腌制的肉块放在滚揉机内，通过滚揉机的机械作用（包
14、括肉块的翻滚、挤压、摩擦、相互械作用（包括肉块的翻滚、挤压、摩擦、相互撞击等）。撞击等）。滚揉的目的：滚揉的目的：提高腌制速度和均匀性；改善制品色泽和均匀性；提高盐溶性蛋白质的提取率，增加制品的黏结性和切片性；减低蒸煮损失，提高出品率；增加小块肉的利用率。2023-7-331滚揉的方法：（1）普通方法。又分为间歇和连续滚揉。间歇滚揉采用每小时滚揉520分钟，然后停机。连续进行1624小时。连续滚揉多为集中滚揉两次，首先滚揉1.5小时，停机腌制1624小时，然后在滚揉0.5小时。（2）抽真空滚揉：可以提高腌制速度。抽真空与破真空交替进行，使肌肉纤维膨胀与收缩交替进行，盐水被交替吸收挤出，盐溶性蛋
15、白质被最大限度的提出，效果好。滚揉的条件：温度68，可以同时加入调味料及香辛料、玉米淀粉和大豆蛋白。2023-7-332滚滚揉揉机机2023-7-333（八）装膜与成型：（八）装膜与成型：装模的方法可以是手工或机械。手工装模不易排除空气和压紧，成品中易出现空洞、缺角，切片性及外观较差。机械装模有真空和非真空两种。真空装模排除了空气，肉块紧密结实，因此切片性好，外观性好，保存期长。四、蒸煮火腿2023-7-334（九）蒸煮九）蒸煮：汽蒸和水煮。低温水煮同前；高压汽蒸：121127，3060分钟。参数根据大小而定。（十）冷却（十）冷却：低温火腿制品冷却至5贮藏，高温火腿冷却至常温贮藏。（十一）包装
16、（十一）包装2023-7-335熏烤圆火腿熏烤圆火腿意大利火腿意大利火腿2023-7-336第第三三节节 培培 根根2023-7-337 风味除带有适口的咸味之外，还具有浓风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。郁的烟熏香味。外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳。深棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳。2023-7-338一、工艺流程A 选料A 预整形A 腌制A 浸泡、清洗A 剔骨、修刮、再整形A 烟熏2023-7-339（二）操作要点选料选料 选取中等肥度的瘦肉型猪，取整片带皮猪选取中等肥度的瘦肉型猪，取整片带皮猪胴体（白条肉
17、）的中段。胴体（白条肉）的中段。选料部位：大培根、排培根、奶培根选料部位：大培根、排培根、奶培根 膘厚标准：最厚处大培根膘厚标准：最厚处大培根3.34.0cm；排培；排培根根2.53.0cm；奶培根；奶培根2.5cm。2023-7-340选 料 前端从第三肋骨，后端到腰荐椎之间斩断，割除奶脯为大培根坯料。前端从第五肋骨，后端到最后荐椎处斩断，去掉奶脯，再沿距背脊1314cm 处分斩为两部分，上为排培根，下为奶培根坯料。2023-7-341初步整形 修整坯料，使四边基本各自成直线，整齐划一，并修去腰肌和横膈膜。原料肉重量：大培根：811kg 排培根：2.54.5kg 奶培根：2.55kg2023
18、-7-342腌制腌制 温度控制在温度控制在04 先干腌（先干腌（2024h）将食盐（加将食盐（加1%NaNO3）撒在肉坯表面，用）撒在肉坯表面，用手揉搓，均匀周到，然后堆叠于腌缸；手揉搓，均匀周到，然后堆叠于腌缸；后湿腌（后湿腌（14d)用用1617波美度波美度（其中每（其中每100kg盐液中含盐液中含NaNO370g）食盐液浸泡干腌后的肉坯两周左）食盐液浸泡干腌后的肉坯两周左右，期间翻缸右，期间翻缸34次使其受压均匀，腌制均次使其受压均匀，腌制均一。一。2023-7-343浸泡、清洗浸泡、清洗将腌制好的肉坯用将腌制好的肉坯用25 左右的清水浸泡左右的清水浸泡3060min。2023-7-34
19、4剔骨、修刮、再整形剔骨、修刮、再整形 只允许用刀尖划破骨表的只允许用刀尖划破骨表的骨膜，然后用手轻轻扳出，骨膜，然后用手轻轻扳出，刀尖不得刺破肌肉，否则刀尖不得刺破肌肉，否则不耐贮藏；不耐贮藏；刮尽残毛和皮上的油腻；刮尽残毛和皮上的油腻；再次整形，四边成直线再次整形，四边成直线 穿绳、吊挂、沥水，穿绳、吊挂、沥水，68h后烟熏。后烟熏。2023-7-345烟熏烟熏 烟熏室温度控制在烟熏室温度控制在6070,6070,时间时间8h8h。出。出品率品率83%83%2023-7-3462023-7-3472023-7-348第四节 肠类制品定义：定义：指肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅指肉经绞切、斩拌或
20、乳化成肉馅(肉肉丁、肉糜或其化合物）并添加调味料、香辛丁、肉糜或其化合物）并添加调味料、香辛料或填充料料或填充料,充入肠衣内，再经过烘烤、蒸充入肠衣内，再经过烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品。煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品。2023-7-349一、分类一、分类u生鲜香肠：生鲜香肠：用新鲜肉，不腌制，直接绞切拌料后灌入肠衣，冷冻贮运销。如新鲜猪肉香肠。u生熏香肠：生熏香肠：肉经腌制，绞切拌料后灌入肠衣后，烟熏。同于中国腊肠。u熟熏香肠：熟熏香肠：肉腌制，绞切拌料后灌入肠衣，烟熏后煮制熟化。如法兰克福香肠。2023-7-350u发酵香肠发酵香肠：绞碎的肉，在微生物的作用下，产
21、生特殊风味的灌肠制品。又分为半干香肠和干香肠。如色拉米香肠。半干香肠半干香肠：起源于北欧，属德国发酵香肠。由绞碎的肉，在微生物的作用下，pH值达到5.3以下，在热处理和烟熏过程中（一般均经烟熏处理）除去15%的水分，使产品中水分与蛋白质的比例不超过3.7：1的肠制品。干香肠干香肠：起源于欧洲南部，属意大利发酵香肠。定义是：经过细菌的发酵作用，使肠馅的pH值达到5.3以下，然后干燥除去2050%的水分，使产品中水分与蛋白质的比例不超过2.3：1的肠制品。两者的不同：烟熏与否，含水量的高低。u特殊制品特殊制品：由特殊原料（肉皮、麦片、肝和淀粉），搅拌加入调味料制成。u混合制品混合制品：原料由多种肉
22、混合而成。2023-7-351常见烟熏香肠品种常见烟熏香肠品种法兰克福香肠法兰克福香肠维也纳香肠维也纳香肠波兰香肠波兰香肠大红肠大红肠里道斯肠里道斯肠北京蒜肠北京蒜肠肝肠肝肠血肠血肠桂花肠桂花肠2023-7-352二、一般加工工艺 原料的选择与初加工原料的选择与初加工2023-7-353三、加工工艺要点三、加工工艺要点原料：可选择猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及其内脏；去净骨、筋腱、淋巴、血管、病变部位。牛肉只用精瘦肉，必须剔净肥膘。因牛肥膘熔点高，硬度大，混入会使制品发硬，难以咀嚼，且冷食硬度更大。牛精瘦肉能使肉馅色泽美观、粘性强，弹性好。猪肉宜肥瘦同时使用。猪肥膘质地柔软，熔点低，能使
23、肉馅柔软，并增加风味。2023-7-354原料选择 在灌肠肉馅的制作上应重视脂肪比例。美国规定灌肠中脂肪比例最高为50%。制造商认为适口性最好的脂肪比例应为35%，低于20%适口性差。先进国家的灌肠生产线，在原料肉预混合之后，都设有脂肪含量分析工序，快速测出脂肪含量，然后再添加瘦肉和肥膘来平衡比例。2023-7-355腌制剂为食盐、亚硝酸钠、多聚磷酸盐混合体；小块，低温腌制14天。用盐量23%。亚硝酸盐0.0250.050%，Vc 0.030.05%。肥瘦肉分开在2 2 腌制2472h;斩拌：通过斩拌使肉馅产生粘着性、弹性、乳化性并充分混合辅料。斩拌的投料顺序是：牛肉猪肉肥膘 其他肉类 冰水
24、调料。斩拌时间不宜过长，一般以1020分钟为宜。判断斩拌适宜的方法：看肉馅是否有粘性；拍动肉馅，整个肉馅跟着颤动。2023-7-356三、加工工艺要点三、加工工艺要点灌制：注意松紧均匀。注意向灌制机料斗加料时，手和器具不要沾水，用力装入，以防产生隔层，使灌肠出现断裂。烘烤：烘烤的目的是使肠衣表面干燥，增加肠衣的机械强度和稳定性；使肉馅色泽变红；驱除肠衣异味。烘烤温度6580，1小时，肠中心温度5565。烘好的灌肠表面光滑，无流油，肠衣半透明，肉色红润。2023-7-357蒸煮：水煮优于汽蒸。重量损失少，表面无皱纹。水温先达到9095，再下锅保持水温7880，当肉馅中心温度达到7072时止。感官
25、测肠体：挺直有弹性，肉馅切面平滑有光泽。若采用汽蒸，熟化速度为1mm/min，即肠体直径70 mm，需蒸70 min.烟熏：作用是赋予风味，改善色泽，增加保藏性。条件：5080，几小时至1天。冷却贴标，用1015 的冷水喷淋肠体1020min，低温保藏。2023-7-358四、火腿肠 以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、斩拌、灌入肠衣，高温高压杀菌加工而成的乳化型香肠。原料肉的处理原料肉的处理绞绞 肉肉斩斩 拌拌填填 充充灭灭 菌菌2023-7-359常见低温灌肠波兰熏香肠波兰熏香肠哈尔滨红肠哈尔滨红肠 2023-7-360吉普赛烤肠吉普赛烤肠上海大红肠上海大红肠蒜蓉大红肠蒜蓉大红肠里昂纳
26、香肠里昂纳香肠2023-7-361啤酒肠啤酒肠烟熏腊香肠烟熏腊香肠热狗肠热狗肠美式牛肉热狗美式牛肉热狗 2023-7-362五、发酵香肠 指将绞碎的肉和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肠类制品。2023-7-363（一）发酵香肠的产品特点（一）发酵香肠的产品特点 产品在常温下贮藏、运输 不经过熟制直接食用 形成具有切片性的凝胶结构 产品的安全性和稳定性2023-7-364干制和半干制香肠（dry and semi-dry sausage）半干制香肠:绞碎的肉在微生物的作用下，绞碎的肉在微生物的作用下，pHpH达到达到5
27、.35.3以下，在热处以下，在热处理和烟熏过程中除去理和烟熏过程中除去15%15%的水分，使产品中水分与蛋白质的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过比例不超过3.73.7：1 1的肠制品。的肠制品。干制香肠：经过细菌的发酵作用，使肉馅经过细菌的发酵作用，使肉馅pHpH达到达到5.35.3以下，然后干以下，然后干燥除去燥除去20%50%20%50%的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过过2.32.3：1 1的肠制品。的肠制品。2023-7-3652023-7-366发酵香肠的分类（发酵香肠的分类（2）涂抹型涂抹型短周期切片型短周期切片型长周期切片型长周期切片型
28、加工周期加工周期35d14周周1214周周水分含量水分含量34%42%30%40%20%30%水分活度水分活度0.950.960.920.940.820.86典型产品典型产品德国德国Mettwurst美国美国Summersausage匈牙利、德国匈牙利、德国Salami2023-7-367产品类型产品类型 干燥失重干燥失重烟烟 熏熏表面霉菌表面霉菌及酵母菌及酵母菌典型产品典型产品风干肠风干肠30%不熏不熏有有Salami肠，法国肠，法国Saucisson肠肠熏干肠熏干肠20%熏熏无无德国德国Katenrauchwurst半干肠半干肠20%熏熏无无美国美国summer sausage不干肠不干肠
29、10%常熏常熏无无德国德国Teewurst,鲜鲜Mettwurst发酵香肠的分类（发酵香肠的分类（3）2023-7-368发酵香肠的分类（发酵香肠的分类（4）2023-7-369（二）发酵香肠的基本工艺流程（二）发酵香肠的基本工艺流程半半干干型型瘦肉瘦肉+脂肪脂肪绞碎、混合绞碎、混合干干 燥燥（烟熏）加热（烟熏）加热填填 充充干干 燥燥成成 熟熟流流 通通（切片和预包装）（切片和预包装）零零 售售发发 酵酵干干型型2023-7-3701、生产用原、辅料、生产用原、辅料 原料肉：发酵香肠的肉糜中瘦肉含量原料肉：发酵香肠的肉糜中瘦肉含量5070%。脂肪：要求使用不饱和脂肪酸含量低、熔点高的脂肪：要
30、求使用不饱和脂肪酸含量低、熔点高的脂肪。脂肪。碳水化合物：发酵基质，添加量碳水化合物：发酵基质，添加量0.30.8%。盐：盐：2.53.0%硝盐：生产周期长的制品宜用硝酸盐或者混用。硝盐：生产周期长的制品宜用硝酸盐或者混用。（为什么？）（为什么？）酸味剂：确保发酵前期酸味剂：确保发酵前期pH值快速降低。葡萄糖酸值快速降低。葡萄糖酸-内酯内酯0.5%左右。左右。发酵剂：乳酸菌（微球菌、片球菌、植物乳杆发酵剂：乳酸菌（微球菌、片球菌、植物乳杆菌），作用是产酸。酵母和霉菌：接种于香肠表菌），作用是产酸。酵母和霉菌：接种于香肠表面，起到隔氧抑制腐败菌的作用。面，起到隔氧抑制腐败菌的作用。2023-7-
31、3712023-7-3722、肉馅的制备与填充、肉馅的制备与填充 发酵前的肉馅可以被看发酵前的肉馅可以被看作均匀分散的乳化体作均匀分散的乳化体系，必须考虑两个因系，必须考虑两个因素：素：A.要保证香肠在干燥过程要保证香肠在干燥过程中易于失去水分；中易于失去水分；B.要保证肉馅具有较高的要保证肉馅具有较高的脂肪含量。脂肪含量。2023-7-3733、接种霉菌或酵母菌、接种霉菌或酵母菌将霉菌或酵母培养液的分散体系将霉菌或酵母培养液的分散体系喷淋在香肠表面，或者准备好霉喷淋在香肠表面，或者准备好霉菌发酵剂的悬浮液后将香肠浸泡，菌发酵剂的悬浮液后将香肠浸泡，有时这种接种可在发酵后的干燥有时这种接种可在
32、发酵后的干燥开始前进行。冻干乳酸菌先在室开始前进行。冻干乳酸菌先在室温下复活温下复活1824小时，接种量为小时，接种量为106107cfu/g。2023-7-3744、发酵、发酵发酵是指香肠中的乳酸菌旺盛生长和代谢并发酵是指香肠中的乳酸菌旺盛生长和代谢并伴随着伴随着 pH快速下降的阶段；快速下降的阶段；乳酸菌通常在半干香肠的干燥和烟熏过程中乳酸菌通常在半干香肠的干燥和烟熏过程中会继续生长；会继续生长；涂抹性：涂抹性：2230，48h；半干性：；半干性：3037,1472h；pH值低于值低于5.0；干性：；干性：1527，2472h,pH值为值为5.05.5。采用较。采用较高的相对湿度发酵。高的
33、相对湿度发酵。2023-7-375发酵地点 发酵是在温湿发酵是在温湿度均受到严格度均受到严格的控制的的控制的密封密封室室进行，某些进行，某些可采取轻微的可采取轻微的烟熏。烟熏。2023-7-3765、干燥与成熟、干燥与成熟 在所有的发酵香肠干燥过程中，都必须注意控制在所有的发酵香肠干燥过程中，都必须注意控制水分从香肠表面蒸发的速率，以使其与水分从香水分从香肠表面蒸发的速率，以使其与水分从香肠内部向表面转移的速率相等。肠内部向表面转移的速率相等。各种类型的发酵香肠的干燥程度差异很大，它是各种类型的发酵香肠的干燥程度差异很大，它是决定产品的决定产品的物理化学性质物理化学性质和和感官性状感官性状及其
34、及其贮藏性贮藏性能能的主要因素。的主要因素。半干香肠高温短时干燥，半干香肠高温短时干燥，3766，失重，失重20%结结束；束；干香肠低温长时干燥，干香肠低温长时干燥，1215，失重，失重2050%。2023-7-377六、肠衣六、肠衣 肠衣主要分为两大类，天然肠衣和人造肠衣主要分为两大类，天然肠衣和人造肠衣。过去灌肠制品生产，都是使用富肠衣。过去灌肠制品生产，都是使用富有弹性的动物肠衣，随着灌制品的发展，有弹性的动物肠衣，随着灌制品的发展，动物肠衣已满足不了生产的需要，因此动物肠衣已满足不了生产的需要，因此世界上许多国家都先后研制了人造肠衣。世界上许多国家都先后研制了人造肠衣。2023-7-3
35、78天然肠衣天然肠衣也叫动物肠衣，是由猪、牛、天然肠衣也叫动物肠衣，是由猪、牛、羊的大肠、小肠、膀胱等加工制成，它羊的大肠、小肠、膀胱等加工制成，它具有良好的韧性和坚实度，能够承受生具有良好的韧性和坚实度，能够承受生产加工过程中的重力和加热处理的压力，产加工过程中的重力和加热处理的压力，并且有和灌容物同样收缩和膨胀的性能。并且有和灌容物同样收缩和膨胀的性能。2023-7-379肠衣制造是通过刮去粘膜、浆膜和肌肉肠衣制造是通过刮去粘膜、浆膜和肌肉等油脂杂物以后的等油脂杂物以后的半透明坚韧薄膜半透明坚韧薄膜。在。在整理脏器时，将小肠和大肠扯下后，应整理脏器时，将小肠和大肠扯下后，应立即除去肠内粪便
36、，用清水冲洗干净，立即除去肠内粪便，用清水冲洗干净，保持清洁，然后送完刮肠加工车间进行保持清洁，然后送完刮肠加工车间进行刮制。刮制。刮制肠衣的加工工艺程序为：漂浸、刮刮制肠衣的加工工艺程序为：漂浸、刮肠、灌水、量码、腌肠、缠把、下缸、肠、灌水、量码、腌肠、缠把、下缸、漂洗、分路、配码、再腌再缠、缠后即漂洗、分路、配码、再腌再缠、缠后即为成品。为成品。2023-7-380 天然肠衣共分天然肠衣共分腌制和干制腌制和干制两种，干制肠衣两种，干制肠衣在使用前应用温水浸泡变软后方可使用；在使用前应用温水浸泡变软后方可使用；盐渍肠衣则需在清水中经正反面反复漂洗，盐渍肠衣则需在清水中经正反面反复漂洗，使其充
37、分的除去粘着在肠衣上的盐分和污使其充分的除去粘着在肠衣上的盐分和污物。灌制前不论干制或盐渍肠衣均应捡出物。灌制前不论干制或盐渍肠衣均应捡出破损变质的部分。破损变质的部分。肠衣在保管过程中应注意将干制品一定肠衣在保管过程中应注意将干制品一定要放在通风干燥场所，防治虫蛀，盐渍肠要放在通风干燥场所，防治虫蛀，盐渍肠衣应隔衣应隔10d10d或半月，将桶摇动一次或上下翻或半月，将桶摇动一次或上下翻倒一次，以使盐卤能均匀地浸润肠衣。倒一次，以使盐卤能均匀地浸润肠衣。2023-7-381人造肠衣人造肠衣可实现生产规格化，易于充填，人造肠衣可实现生产规格化，易于充填，加工使用方便。这对熏煮加工成型，保加工使用
38、方便。这对熏煮加工成型，保持风味，延长成品保存，减少蒸发干耗持风味，延长成品保存，减少蒸发干耗等，具有明显的优点。等，具有明显的优点。人造肠衣一般分为三类：人造肠衣一般分为三类：纤维素肠衣纤维素肠衣、胶质肠衣胶质肠衣和和塑料肠衣塑料肠衣，其中胶质肠衣又，其中胶质肠衣又分为可食用和不可使用肠衣两种。分为可食用和不可使用肠衣两种。2023-7-382（一）纤维素肠衣 这种肠衣一般用棉短绒制成，其大小规格相同，又能经受高温快速加工，充填方便，抗裂性强，在湿润情况下，也能进行熏烤。根据纤维素的加工技术不同，这种肠衣分为小直径和大直径纤维素肠衣。2023-7-383(二)再生胶质肠衣 这是一种有动物肉皮
39、提炼出的胶质而制成的肠衣。这种肠衣虽然比较厚，但有较好的物理性能，分可食与不可食两种。可食的胶质肠衣 它适合制作鲜肉灌肠以及其他小灌肠。其特点是肠衣本身可吸收少量水分，比较软嫩，规格一致，有利于产销。不可食的胶质肠衣 这种肠衣较厚，且大小规格不一，形状也各不相同，主要用于灌制风干香肠。2023-7-384使用胶质肠衣灌制是必须保持一定相对湿度，否则肠衣会因干燥而破裂，但相对湿度过大而又会引起而潮解化为凝胶并使产品软坠。其次，在热加工时，要特别注意肠体的软硬适度，否则熏制时会使肠衣破裂，煮制时会使肠衣软化。肠衣的软硬度可用手触肠衣的一段来检测，主要表现干而不裂为标准。一般在充填前用温水泡湿备用。
40、2023-7-385（三）塑料肠衣 这种肠衣只能煮而不能熏，它是由聚偏二氯乙烯薄膜制成的。品种也很多，各种制品均可使用。1K型聚偏二氯乙烯肠衣 这种肠衣不具有渗透性，结实而有柔韧性且便于使用，用这种肠衣制作的肠制品一经蒸煮加热，肠衣就会收缩并紧紧的包住填充物，产品的外观较好。2K型聚偏二氯乙烯薄膜2023-7-386（四）玻璃纸肠衣 玻璃纸又称玻璃纸又称透明纸透明纸,是一种再生胶质纤维素薄是一种再生胶质纤维素薄膜膜,有无色和有色二种，纸质柔软而有弹性，有无色和有色二种，纸质柔软而有弹性，由于它的纤维素为晶体呈纵向平行排列，故纵由于它的纤维素为晶体呈纵向平行排列，故纵向强度大，横向强度小。向强度
41、大，横向强度小。玻璃纸因塑化处理而玻璃纸因塑化处理而含有甘油含有甘油，因而吸水性大。，因而吸水性大。这种纸具有不透过油脂、干燥时不透过气体、这种纸具有不透过油脂、干燥时不透过气体、在潮湿状态下水蒸气透过量高易印刷、可层合、在潮湿状态下水蒸气透过量高易印刷、可层合、强度高等特点，使其性能优于天然肠衣。强度高等特点，使其性能优于天然肠衣。使用玻璃纸肠衣，其肠衣成本比天然肠衣要低使用玻璃纸肠衣，其肠衣成本比天然肠衣要低60%60%70%70%，而且在生产过程中，只要操作得当，而且在生产过程中，只要操作得当，几乎不出现破裂现象。几乎不出现破裂现象。2023-7-387七、香肠生产中常见质量问题 外形方
42、面的质量问题外形方面的质量问题 切面方面的质量问题切面方面的质量问题 2023-7-388外形方面的质量问题外形方面的质量问题1 1肠衣破裂肠衣破裂 肠衣方面肠衣方面 如果肠衣本身有不同程度的腐如果肠衣本身有不同程度的腐败变质，肠壁就会厚薄不均，松弛、脆弱、败变质，肠壁就会厚薄不均，松弛、脆弱、抗破坏力差，而有盐蚀的肠衣，肠衣收缩抗破坏力差，而有盐蚀的肠衣，肠衣收缩失去弹性，用这一类肠衣灌肠，势必造成失去弹性，用这一类肠衣灌肠，势必造成破裂。破裂。肉馅方面肉馅方面 水分较高者水分较高者，在迅速加热时，在迅速加热时，肉馅膨胀而将肠衣涨破。肉馅填充过紧，肉馅膨胀而将肠衣涨破。肉馅填充过紧，以及煮制
43、烘烤时温度掌握不当也会引起肠以及煮制烘烤时温度掌握不当也会引起肠衣破裂。衣破裂。2023-7-389工艺方面工艺方面 如肠子粗细不一如肠子粗细不一，用锅蒸煮，用锅蒸煮时，则粗肠易裂；热烘时火力太大，温时，则粗肠易裂；热烘时火力太大，温度过高，就会听到肠衣破裂的声音；热度过高，就会听到肠衣破裂的声音；热烘时间太短，没有烘到一定程度，肠衣烘时间太短，没有烘到一定程度，肠衣蛋白质没有完全凝固即下锅煮制时，肠蛋白质没有完全凝固即下锅煮制时，肠衣经不住肉馅膨胀的压力；蒸煮时要注衣经不住肉馅膨胀的压力；蒸煮时要注意不能开足蒸汽，以免局部温度过高，意不能开足蒸汽，以免局部温度过高，造成肠裂；翻肠时要小心轻放
44、，防止撞造成肠裂；翻肠时要小心轻放，防止撞裂碰短。裂碰短。2023-7-3902 2 外表起硬皮外表起硬皮 烟熏时火力大、温度高，或者肠子下端烟熏时火力大、温度高，或者肠子下端离火堆太近，都会使肠子下端起硬皮，离火堆太近，都会使肠子下端起硬皮，严重时会起壳，造成肠馅分离，撕掉起严重时会起壳，造成肠馅分离，撕掉起壳的肠以后可见肉馅已被烤成黄色。壳的肠以后可见肉馅已被烤成黄色。3 3发次色、无光泽发次色、无光泽 熏烟时温度不够，或者熏烟质量较差，熏烟时温度不够，或者熏烟质量较差，以及熏好后又吸潮的灌肠，都会使肠衣以及熏好后又吸潮的灌肠，都会使肠衣光泽差。用不新鲜的肉馅灌制的灌肠，光泽差。用不新鲜的
45、肉馅灌制的灌肠，肠衣色泽也不鲜艳。如果熏烟时所用木肠衣色泽也不鲜艳。如果熏烟时所用木材含水分多或使用软木，常使肠衣发黑。材含水分多或使用软木，常使肠衣发黑。2023-7-3914 4颜色深浅不一颜色深浅不一 这除了因水煮的差异造成外，与烟熏也这除了因水煮的差异造成外，与烟熏也有关系。烟熏时温度高，颜色淡；温度有关系。烟熏时温度高，颜色淡；温度低，颜色深。肠身外表干燥时色泽较淡；低，颜色深。肠身外表干燥时色泽较淡；肠身外表潮湿时，烟气成分溶于水中，肠身外表潮湿时，烟气成分溶于水中，色泽会加深。如果烟熏时肠身搭载一起，色泽会加深。如果烟熏时肠身搭载一起，则粘连处色淡。则粘连处色淡。2023-7-3
46、925 5肠身松软无弹性肠身松软无弹性 煮的不熟煮的不熟 这种肠子不仅肠身松软无弹力，在气这种肠子不仅肠身松软无弹力，在气温高时还会产酸、产气、发胖，不能食用。温高时还会产酸、产气、发胖，不能食用。肌肉中蛋白质凝聚不好肌肉中蛋白质凝聚不好 当腌制不透时，蛋白质的肌球蛋白没有全部从凝当腌制不透时，蛋白质的肌球蛋白没有全部从凝胶状态转化为粘着力强的溶胶状态，影响了肉馅的胶状态转化为粘着力强的溶胶状态，影响了肉馅的吸水能力；吸水能力；当机械斩拌不充分时，肌球蛋白的释放不完全；当机械斩拌不充分时，肌球蛋白的释放不完全；当盐腌或操作过程中温度较高时，会使蛋白质变当盐腌或操作过程中温度较高时，会使蛋白质变
47、性，破坏蛋白质的胶体状态。性，破坏蛋白质的胶体状态。2023-7-3936 6外表无皱纹外表无皱纹 肠身外表的皱纹是由于熏制时肠馅水分减肠身外表的皱纹是由于熏制时肠馅水分减小，肠衣干缩而产生的。皱纹的产生与灌小，肠衣干缩而产生的。皱纹的产生与灌肠本身质量及熏烟工艺有关。肠身松软无肠本身质量及熏烟工艺有关。肠身松软无弹力的肠子，到成品时，外观一般皱纹不弹力的肠子，到成品时，外观一般皱纹不好。肠子直径较粗，肠馅水分过大，也会好。肠子直径较粗，肠馅水分过大，也会影响皱纹的产生；木材潮湿，烟气中湿度影响皱纹的产生；木材潮湿，烟气中湿度过大，温度上不来，或者熏烟程度不够，过大，温度上不来，或者熏烟程度不
48、够，都会导致熏烤后没有皱纹。都会导致熏烤后没有皱纹。2023-7-394二、切面方面的质量问题二、切面方面的质量问题1 1色泽发黄色泽发黄 切面色泽发黄切面色泽发黄,要看是切开来就黄，还是要看是切开来就黄，还是逐渐变黄的。如果刚切开时，切面呈均逐渐变黄的。如果刚切开时，切面呈均匀的蔷薇红色，而露置于空气中后，逐匀的蔷薇红色，而露置于空气中后，逐渐褪色，变成黄色，那时正常现象。这渐褪色，变成黄色，那时正常现象。这种缓慢的褪色是由粉红色的种缓慢的褪色是由粉红色的NONO肌红蛋肌红蛋白在可见光线及氧的作用下，逐渐氧化白在可见光线及氧的作用下，逐渐氧化成高铁血色原，而使切面褪色发黄。成高铁血色原，而使
49、切面褪色发黄。2023-7-395另一种是切开后虽有红色，但淡而不均，另一种是切开后虽有红色，但淡而不均，褪变色很易发生，这一般是亚硝酸盐用褪变色很易发生，这一般是亚硝酸盐用量不足造成的。量不足造成的。还有一种现象，就是虽用了发色剂，但还有一种现象，就是虽用了发色剂，但肉馅根本没有变色。这有以下两个原因：肉馅根本没有变色。这有以下两个原因：原料的新鲜程度不好，脂肪已氧化酸原料的新鲜程度不好，脂肪已氧化酸败，则会产生过氧化物，呈色效果不好；败，则会产生过氧化物，呈色效果不好；肉馅的肉馅的pHpH值过高，则亚硝酸那就不能值过高，则亚硝酸那就不能分解产生分解产生NO,NO,也就不会产生红色的也就不会
50、产生红色的NONO-肌红蛋白。肌红蛋白。2023-7-3962 2气孔多气孔多 切面气孔多不仅影响弹性和美观，而且切面气孔多不仅影响弹性和美观，而且气孔周围色泽都发黄发灰，这是由于空气孔周围色泽都发黄发灰，这是由于空气中混进了氧气造成的。这些空气中的气中混进了氧气造成的。这些空气中的氧使得氧使得NONO肌红蛋白氧化褪色。因此最肌红蛋白氧化褪色。因此最好用真空灌肠机。好用真空灌肠机。肉馅要以整团形式掉入贮馅筒。装馅是肉馅要以整团形式掉入贮馅筒。装馅是应该紧实些，否则经悬挂、烘烤等过程应该紧实些，否则经悬挂、烘烤等过程中，肉馅下沉，也会造成上部发空。中，肉馅下沉，也会造成上部发空。2023-7-3
