1、章节基础营养水和矿物质1 水占体质量的百分比随年龄的增大而减少，水占体质量的百分比随年龄的增大而减少，如胚胎约含水如胚胎约含水98%，婴儿约，婴儿约75%，成人，成人65%，老年约，老年约50%是水分。体内水与蛋白是水分。体内水与蛋白质、碳水化合物和脂肪相结合，形成胶体质、碳水化合物和脂肪相结合，形成胶体状态。各部分体液的渗透压相同，其中水状态。各部分体液的渗透压相同，其中水分可经常透过细胞膜或毛细血管壁自由地分可经常透过细胞膜或毛细血管壁自由地交流，但各自的总量维持相对稳定，保持交流，但各自的总量维持相对稳定，保持动态平衡动态平衡。1）水是细胞的重要组成分所有组织都含水，不）水是细胞的重要组
2、成分所有组织都含水，不同组织含水量各不相同，如血液含水同组织含水量各不相同，如血液含水83%，肌肉，肌肉含水含水76%，皮肤含水，皮肤含水72%，骨骼含水，骨骼含水22%，牙齿，牙齿含水含水10%，唾液含水，唾液含水99.5%，脂肪组织含水，脂肪组织含水20%左右。左右。2）体内重要的溶剂水溶解力强，许多物质都能）体内重要的溶剂水溶解力强，许多物质都能溶于水，并解离为离子状态，发挥重要的生理功溶于水，并解离为离子状态，发挥重要的生理功能。不溶于水的能。不溶于水的Pro、脂肪分子可悬浮水中形成、脂肪分子可悬浮水中形成胶体或乳融液，便于机体消化吸收和利用。水还胶体或乳融液，便于机体消化吸收和利用。
3、水还是体内输送养料和排泄废物的媒介。是体内输送养料和排泄废物的媒介。3）物质代谢水在体内直接参加氧化还原反应，）物质代谢水在体内直接参加氧化还原反应，促进各种生理活动和生化反应的进行。没有水促进各种生理活动和生化反应的进行。没有水就无法维持血液循环、呼吸、消化、吸收、分就无法维持血液循环、呼吸、消化、吸收、分泌、排泄等生理活动，体内新陈代谢也无法进泌、排泄等生理活动，体内新陈代谢也无法进行。行。4）调节体温水比热大，当外界气温升高或体）调节体温水比热大，当外界气温升高或体内生热过多时，水的蒸发可使皮肤散热。天冷内生热过多时，水的蒸发可使皮肤散热。天冷时，水储备热量大，人体不致因外界温度低而时，
4、水储备热量大，人体不致因外界温度低而使体温发生明显的波动。水是血液主要成分，使体温发生明显的波动。水是血液主要成分，可通过血液循环把物质代谢产生的热迅速均匀可通过血液循环把物质代谢产生的热迅速均匀地分布到全身各处。地分布到全身各处。5）水是润滑剂滋润皮肤（柔软性、伸缩）水是润滑剂滋润皮肤（柔软性、伸缩性）、泪液（防眼球干燥）、唾液及消化性）、泪液（防眼球干燥）、唾液及消化液（咽部润滑、胃肠消化）及人体关节部液（咽部润滑、胃肠消化）及人体关节部位，都是相应器官的润滑剂。位，都是相应器官的润滑剂。6）水与蛋白质、脂肪和糖代谢关系密切体）水与蛋白质、脂肪和糖代谢关系密切体内代谢可产生水。体内存储内代
5、谢可产生水。体内存储1gPro或碳水物或碳水物可积存可积存3g水分。水分。1）体内水分的摄入及来源）体内水分的摄入及来源 机体从以下三个来源获得水分机体从以下三个来源获得水分 饮水和其他饮料包括饮用水、茶、咖啡和其他饮水和其他饮料包括饮用水、茶、咖啡和其他饮料，通过这些途径所摄入的水分占人体水分总饮料，通过这些途径所摄入的水分占人体水分总来源的来源的30%40%。食物水包括固体食物和液体食物，其中一部分食物水包括固体食物和液体食物，其中一部分以结晶水、一部分以结合水形式存在，从食物中以结晶水、一部分以结合水形式存在，从食物中摄入的水分约占人体水分总来源的一半以上。摄入的水分约占人体水分总来源的
6、一半以上。代谢水是由营养素在体内氧化燃烧以后生成的，代谢水是由营养素在体内氧化燃烧以后生成的，约占约占10%。2）水的排出）水的排出 每日水分摄入应与经由肾脏、皮肤、肠和肺等途径排每日水分摄入应与经由肾脏、皮肤、肠和肺等途径排出，水分的总量保持动态平衡。出，水分的总量保持动态平衡。人体内的水主要通过以下途径排出体外人体内的水主要通过以下途径排出体外 尿液尿液 汗液汗液 肺呼吸肺呼吸 粪便粪便 每日由尿中排泄的代谢废物和电解质的总量约每日由尿中排泄的代谢废物和电解质的总量约4050g，肾脏为排出这些代谢废物至少需要排尿肾脏为排出这些代谢废物至少需要排尿10001500ml，约占体内排出水分的一半
7、左右。皮肤蒸发约占体内排出水分的一半左右。皮肤蒸发500ml/d。肺部呼气肺部呼气300ml/d。大肠。大肠200ml/d。人体具有一定的化学组成，这些元素在体人体具有一定的化学组成，这些元素在体内按严格的规律和方式，有条不紊地进行内按严格的规律和方式，有条不紊地进行一系列互相联系的化学反应，其中一系列互相联系的化学反应，其中C、H、O、N构成有机物质和水（约占体重的构成有机物质和水（约占体重的96%），其余为人体功能所必需的无机元），其余为人体功能所必需的无机元素，称为矿物质，亦称无机盐或灰分。素，称为矿物质，亦称无机盐或灰分。矿物质常 量 元 素或宏量元素微 量 元 素或痕量元素饮水和其他
8、饮料包括饮用水、茶、咖啡和其他饮料，通过这些途径所摄入的水分占人体水分总来源的30%40%。通过甲状腺激素实现的。少量多次、饭后及睡前服用钾是人体的重要阳离子，体内的钾主要存在于细胞液中，占98%。如果把它作为主食，每日坚持有一餐只吃土豆，对减去多余脂肪会很有效。所以一定要注意矿物质的适量摄取。动物食品一般含锌较高，较多的有牡蛎、胰腺、肝、粗粮、干豆、坚果、蛋、鱼、肉。（4）参与体内的酸碱平衡的调节，参与体内能量的代谢。头发含锌量可反映膳食锌的长期供给水平。甲状腺机能低减症，系甲状腺激素合成与分泌不足或甲状腺激素生理效应不好，生理效应不足而致的全身性疾病。铁供给量不仅包括生长所需要的铁，也包括
9、补偿丢失的部分。少量多次、饭后及睡前服用6）水与蛋白质、脂肪和糖代谢关系密切体内代谢可产生水。1构成机体组织的重要成份：钙、磷、镁-骨骼、牙齿。锌是生殖器官成长的重要物质，能维护生殖器官的正常发育成熟。非血红素铁：主要以Fe(OH)3络合物形式存在于食物中 通常指存在于人体内,含量大于0.01%的各种元素，统称为常量元素或宏量元素。钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等7种元素。常量元素(宏量元素)通常指存在于人体内,含量小于0.01%的各种元素，统称为常量元素或宏量元素。铁、铜、碘、锌、锰和钴等14种元素。微量元素微量元素(痕量元素痕量元素)Microelements 矿物质的生理功能矿物质的生理功能
10、1构成机体组织的重要成份：钙、构成机体组织的重要成份：钙、磷、镁磷、镁-骨骼、牙齿。缺乏钙、镁、骨骼、牙齿。缺乏钙、镁、磷、锰、铜，可能引起骨骼或牙齿磷、锰、铜，可能引起骨骼或牙齿不坚固。不坚固。2为多种酶的活化剂、辅因子或组为多种酶的活化剂、辅因子或组成成份：钙成成份：钙-凝血酶的活化剂、凝血酶的活化剂、锌锌-多种酶的组成成份。多种酶的组成成份。3某些具有特殊生理功能物质的组某些具有特殊生理功能物质的组成部分：碘成部分：碘-甲状腺素、铁甲状腺素、铁-血红蛋血红蛋白白4维持机体的酸碱平衡及组织细胞维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压：酸性渗透压：酸性(氯、硫、磷氯、硫、磷)和碱性和碱性(钾、钠、
11、镁钾、钠、镁)无机盐适当配合，加上无机盐适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持着机体的酸碱平衡；无机盐与蛋持着机体的酸碱平衡；无机盐与蛋白质一起维持组织细胞的渗透压；白质一起维持组织细胞的渗透压；缺乏铁、钠、碘、磷可能会引起疲缺乏铁、钠、碘、磷可能会引起疲劳等。劳等。5维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性：钾、钠、钙、镁是维持神通透性：钾、钠、钙、镁是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。要条件。6人体内矿物质不足可能出现许多人体内矿物质不足可能出现许多症状。矿物质如果摄取过多，容易症状。矿物质
12、如果摄取过多，容易引起过剩症及中毒。所以一定要注引起过剩症及中毒。所以一定要注意矿物质的适量摄取。意矿物质的适量摄取。（一）（一）钙钙Ca 钙是人体内含量最多的一种矿物质，在体钙是人体内含量最多的一种矿物质，在体重中超过重中超过1.5%，主要（，主要（99%）集中在骨骼）集中在骨骼和牙齿中，主要以羟和牙齿中，主要以羟（qiang）磷灰石结晶磷灰石结晶形式存在。其余（形式存在。其余（1%）存在于混溶钙池或）存在于混溶钙池或与蛋白质结合，分散于全身各处。与蛋白质结合，分散于全身各处。钙是生物必需的元素。对人体而言，无论钙是生物必需的元素。对人体而言，无论肌肉、神经、体液和骨骼中，都有用肌肉、神经、
13、体液和骨骼中，都有用Ca2+结合的蛋白质。钙是人类骨、齿的主要无结合的蛋白质。钙是人类骨、齿的主要无机成分，也是神经传递、肌肉收缩、血液机成分，也是神经传递、肌肉收缩、血液凝结、激素释放和乳汁分泌等所必需的元凝结、激素释放和乳汁分泌等所必需的元素。钙约占人体质量的素。钙约占人体质量的1.4%，参与新陈代，参与新陈代谢，每天必须补充钙；人体中钙含量不足谢，每天必须补充钙；人体中钙含量不足或过剩都会影响生长发育和健康。或过剩都会影响生长发育和健康。锌主要由肠道排出，肾脏和皮肤亦可排出一定量，每日尿中锌排出量约300700mg，汗1mg/L。参与糖、脂类、蛋白质代谢、能量代谢；4维持机体的酸碱平衡及
14、组织细胞渗透压：酸性(氯、硫、磷)和碱性(钾、钠、镁)无机盐适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持着机体的酸碱平衡；神经系统疾患、胃肠疾患与钙、钾、镁不足，有着交杂的关系。维护中枢神经系统的健康镁是人体细胞液中的主要阳离子，正常成年人体内含镁25g。食物中硒含量有地区性差异，缺硒地区食管癌、直肠癌和胃癌死亡率高。我国成人碘的RNI为150g/d。2）肉类（肉类因子）UL为3500mg/d。严重缺碘不仅可发生黏液性水肿，还可遗传，使后代生长停滞、发育不全、智力低下，聋哑矮小，形似侏儒，即“呆小症”，又称“克汀病”。Ca/P适当(2/1)，约70%可被小肠吸收。4维持机体的酸碱平衡及组织细
15、胞渗透压：酸性(氯、硫、磷)和碱性(钾、钠、镁)无机盐适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持着机体的酸碱平衡；Ca/P适当(2/1)，约70%可被小肠吸收。铁是研究最多和了解最深的人体必需微量元素之一，而铁缺乏又是全球特别是发展中国家最主要的营养问题。每日由尿中排泄的代谢废物和电解质的总量约4050g，肾脏为排出这些代谢废物至少需要排尿10001500ml，约占体内排出水分的一半左右。牛奶含量低，母乳高于牛奶，但后期逐渐减少。5维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性：钾、钠、钙、镁是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。含量仅次于铁的微量元素。构成骨骼和牙齿构成骨骼和牙齿 维持神经与
16、肌肉活动维持神经与肌肉活动促进体内某些酶的活性促进体内某些酶的活性参与血凝过程、激素的分泌、维持体参与血凝过程、激素的分泌、维持体液的酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性。液的酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性。钙钙1、生理功能增进钙吸收的因素：增进钙吸收的因素：维生素维生素D D、某些氨基酸如精氨酸、赖氨酸、某些氨基酸如精氨酸、赖氨酸、色氨酸，乳糖。色氨酸，乳糖。干扰钙吸收的因素：干扰钙吸收的因素：植酸，草酸，膳食纤维，脂肪过多，机体植酸，草酸，膳食纤维，脂肪过多，机体生理状况，其它因素如四环素、肝素等。生理状况，其它因素如四环素、肝素等。钙钙2、吸收与代谢 影响骨骼的发育和结构，表现为婴幼儿的影响骨骼的
17、发育和结构，表现为婴幼儿的佝偻病和成年人的软骨病、老年人的骨质佝偻病和成年人的软骨病、老年人的骨质疏松症等。疏松症等。损害牙齿的健康，还有可能引起肌肉痉挛。损害牙齿的健康，还有可能引起肌肉痉挛。神经系统疾患、胃肠疾患与钙、钾、镁不神经系统疾患、胃肠疾患与钙、钾、镁不足，有着交杂的关系。足，有着交杂的关系。发育中的青少年发育中的青少年 素食者素食者 年长者年长者 更年期前后的妇女更年期前后的妇女 精神焦虑的学生或上班族精神焦虑的学生或上班族 腰酸背痛者腰酸背痛者 孕妇孕妇 婴儿婴儿 痛经者痛经者 经常失眠者经常失眠者钙的供给量钙的供给量 中 国 居 民 膳 食 钙 推 荐 摄 入 量中 国 居
18、民 膳 食 钙 推 荐 摄 入 量(1000mg/d)(1000mg/d)来源：来源：以奶及奶制品最好，是婴儿最理想以奶及奶制品最好，是婴儿最理想的供钙食品。的供钙食品。海产品、绿色蔬菜和豆类含钙也较海产品、绿色蔬菜和豆类含钙也较丰富。见下表：丰富。见下表：5、钙供给量和食物来源钙钙105105韭菜韭菜8484豌豆豌豆1111鸡肉鸡肉(瘦瘦)140140油菜油菜100100豉豆豉豆1313羊肉羊肉(瘦瘦)6161大白菜大白菜240240青豆青豆6 6牛肉牛肉(瘦瘦)93-16393-163小白菜小白菜240-227240-227豆腐豆腐1111猪肉猪肉(瘦瘦)119119核桃仁核桃仁28428
19、4豆腐丝豆腐丝991991虾皮虾皮235235南瓜子南瓜子(炒炒)367367大豆大豆1010标准米标准米237237西瓜子西瓜子(炒炒)264264紫菜紫菜2424标准粉标准粉140140杏仁杏仁(生生)357357木耳木耳134134蛋黄蛋黄284284花生仁花生仁380380银耳银耳590590奶酪奶酪280280腐竹腐竹767767发菜发菜120120牛奶牛奶9393蚕豆蚕豆11771177海带海带(干干)3434人奶人奶含钙量含钙量名称名称含钙量含钙量名称名称含钙量含钙量名称名称钙钙 少量多次、饭后及睡前服用少量多次、饭后及睡前服用 钙与维生素钙与维生素A、C、D及镁、磷协同作用效果
20、更佳，及镁、磷协同作用效果更佳，但过多的磷会损耗钙，过多的维生素但过多的磷会损耗钙，过多的维生素D也会导致也会导致中毒。中毒。补钙最好从天然食物或强化钙质食品中摄取，需补钙最好从天然食物或强化钙质食品中摄取，需服用补钙剂请遵医嘱。服用补钙剂请遵医嘱。摄取钙的同时应避免摄取富含草酸或植酸的食物，摄取钙的同时应避免摄取富含草酸或植酸的食物，如绿叶蔬菜、甜菜、甘蓝类蔬菜、草莓、花生、如绿叶蔬菜、甜菜、甘蓝类蔬菜、草莓、花生、核桃、巧克力、浓茶、可乐等。核桃、巧克力、浓茶、可乐等。磷和钙一样，是组成人体骨骼和牙齿的重要磷和钙一样，是组成人体骨骼和牙齿的重要成分。成分。1、人体含量、人体含量 正常成人体
21、内含正常成人体内含P600900g，占成人体重，占成人体重1%左右，仅次于钙，其中约左右，仅次于钙，其中约85%以无定形的磷以无定形的磷酸钙和羟（酸钙和羟（qiang）磷灰石结晶的形式存在）磷灰石结晶的形式存在于骨骼和牙齿中，其余部分与蛋白质、脂肪、于骨骼和牙齿中，其余部分与蛋白质、脂肪、糖及其他有机物相结合，分布在细胞膜、骨糖及其他有机物相结合，分布在细胞膜、骨骼肌、皮肤、神经组织及体液中。骼肌、皮肤、神经组织及体液中。磷磷3）维生素C和胃内盐酸的存在另外，使用铁锅炒菜，也是铁的一个很好来源。肺部呼气300ml/d。维护中枢神经系统的健康1）体内水分的摄入及来源机体所需碘可从饮水、食物及食盐
22、中取得。一般食物中含氟量较少，从饮水中摄入一定量的氟，在正常情况下，即可满足人体的需要。现代研究证明，马铃薯对调解消化不良有特效，是胃病和心脏病患者的良药及优质保健品。碘与血清蛋白结合（PBI）在血中运转。甲状腺激素分泌不足，生物氧化过程受抑制，ATP不足，甲状腺功能减退。甲状腺激素的生理功能十分广泛，最突出的是促进能量代谢，使糖、脂肪的氧化加强，体内TCA循环（TCA循环，tricarboxylic acid cycle，即三羧suo酸循环是生物体内物质糖类、脂肪或氨基酸有氧氧化的主要过程）中的生物氧化过程释放能量，一部分贮存于ATP（三磷酸腺苷），为蛋白质合成及机体生长发育提供充足能量。想
23、改善性功能与生殖能力的男性海带、芝麻、各种豆类含铁量也较丰富；母亲贫血与婴儿出生体重、身长，早产及围产期死亡率有关。母亲贫血与婴儿出生体重、身长，早产及围产期死亡率有关。严重缺乏时可发生低磷血症。体内存储1gPro或碳水物可积存3g水分。体内存储1gPro或碳水物可积存3g水分。血液中锌主要以含锌金属酶形式存在。含量仅次于铁的微量元素。过量出现斑釉牙。（1）磷和钙都是骨骼牙齿的重要构成材料，促）磷和钙都是骨骼牙齿的重要构成材料，促成骨骼和牙齿的钙化不可缺少的营养素。成骨骼和牙齿的钙化不可缺少的营养素。（2）保持体内）保持体内ATP(三磷酸腺苷)代谢的平衡。代谢的平衡。（3）磷是组成遗传物质核酸
24、的基本成分之一，）磷是组成遗传物质核酸的基本成分之一，而核苷酸是生命中传递信息和调控细胞代谢的重而核苷酸是生命中传递信息和调控细胞代谢的重要物质要物质核糖核酸核糖核酸(RNA)和脱氧核糖核酸和脱氧核糖核酸(DNA)的基本组成单位。的基本组成单位。（4）参与体内的酸碱平衡的调节，参与体内能）参与体内的酸碱平衡的调节，参与体内能量的代谢。量的代谢。磷磷 其吸收、代谢过程与钙相似（吸收率约为其吸收、代谢过程与钙相似（吸收率约为45%）。）。Ca/P适当适当(2/1)，约，约70%可被小肠可被小肠吸收。食物中大部分是磷酸酯的形式，吸吸收。食物中大部分是磷酸酯的形式，吸收前必需裂解为游离磷，再以无机磷酸
25、盐收前必需裂解为游离磷，再以无机磷酸盐形式被吸收。排泄主要经肾脏，不能吸收形式被吸收。排泄主要经肾脏，不能吸收者随粪便排出。者随粪便排出。磷磷 磷在食物中分布很广，瘦肉、蛋、鱼磷在食物中分布很广，瘦肉、蛋、鱼（子）、动物肝、肾中含量都很高，但含（子）、动物肝、肾中含量都很高，但含钙低；蛋黄中磷的含量高，但钙磷的比例钙低；蛋黄中磷的含量高，但钙磷的比例不适当；海带、芝麻酱、花生、豆类、坚不适当；海带、芝麻酱、花生、豆类、坚果、粗粮中等植物性食物中含磷也较高，果、粗粮中等植物性食物中含磷也较高，但磷与植酸盐结合，不易被吸收；鱼类中但磷与植酸盐结合，不易被吸收；鱼类中含磷较高，而且钙、磷所含的比例较
26、适当，含磷较高，而且钙、磷所含的比例较适当，因此是膳食磷的良好来源。我国成人磷的因此是膳食磷的良好来源。我国成人磷的AI为为700mg/d；UL为为3500mg/d。磷磷 钙和磷是常量元素中，最具有协同作用的钙和磷是常量元素中，最具有协同作用的一对营养素，二者最佳的消化吸收比例为一对营养素，二者最佳的消化吸收比例为2:1。磷和钙都是促成骨骼和牙齿的钙化不。磷和钙都是促成骨骼和牙齿的钙化不可缺少的营养素。成人虽然骨骼已经停止可缺少的营养素。成人虽然骨骼已经停止生长，但其中的钙与磷仍在不断更新，每生长，但其中的钙与磷仍在不断更新，每年约更新年约更新20%。也就是说，每隔。也就是说，每隔5年就更新年
27、就更新一遍。可是牙齿一旦长出后，便会失去自一遍。可是牙齿一旦长出后，便会失去自行修复的能力。但是在我国居民缺乏最严行修复的能力。但是在我国居民缺乏最严重的就是钙，所以我们应该在饮食中平衡重的就是钙，所以我们应该在饮食中平衡一下身体中钙磷的比例。一下身体中钙磷的比例。食物中来源广泛，一般不易缺乏，只有一食物中来源广泛，一般不易缺乏，只有一些特殊情况，如早产儿仅喂母乳或使用静些特殊情况，如早产儿仅喂母乳或使用静脉营养过度而未补充磷的病人；严重缺乏脉营养过度而未补充磷的病人；严重缺乏时可发生低磷血症。时可发生低磷血症。摄入过多时，可发生细胞外液磷浓度过高，摄入过多时，可发生细胞外液磷浓度过高，而表现
28、为高磷血症，并可干扰钙的吸收引而表现为高磷血症，并可干扰钙的吸收引起低血钙症。起低血钙症。磷磷 铁是研究最多和了解最深的人体必需微量铁是研究最多和了解最深的人体必需微量元素之一，而铁缺乏又是全球特别是发展元素之一，而铁缺乏又是全球特别是发展中国家最主要的营养问题。中国家最主要的营养问题。人体中的含量和存在人体中的含量和存在 健康成人体内含铁健康成人体内含铁0.004%，约，约35g。其中。其中60%75%存在于血红蛋白中，约存在于血红蛋白中，约3%在肌红在肌红蛋白中，各种酶系统中不到蛋白中，各种酶系统中不到1%，其余为贮，其余为贮存铁、运输铁等，无游离铁离子存在。存铁、运输铁等，无游离铁离子存
29、在。铁铁 血红蛋白血红蛋白 60-75%60-75%功能铁功能铁 肌红蛋白肌红蛋白 3-5%3-5%含铁酶含铁酶 1%1%细胞色素、细胞色素氧化酶、细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶过氧化氢酶、过氧化物酶 铁蛋白铁蛋白 储存铁储存铁 含铁血黄素含铁血黄素 25%25%：存在于肝、脾、骨髓中：存在于肝、脾、骨髓中1、分类铁铁 2、吸收与代谢 非血红素铁：主要以非血红素铁：主要以Fe(OH)Fe(OH)3 3络合络合物形式存在于食物中物形式存在于食物中 血红素型铁：是血红蛋白及肌红血红素型铁：是血红蛋白及肌红蛋白中与卟啉结合的铁蛋白中与卟啉结合的铁 铁铁3 3、影响铁的吸收因素、影响
30、铁的吸收因素促使铁的吸收因素：促使铁的吸收因素：1 1）机体需要量增加）机体需要量增加 2 2）肉类（肉类因子）肉类（肉类因子）3 3）维生素）维生素C C和胃内盐酸的存在和胃内盐酸的存在减少铁的吸收的因素：减少铁的吸收的因素：1 1）过多的磷酸盐、植酸、草酸、鞣酸和浓茶）过多的磷酸盐、植酸、草酸、鞣酸和浓茶 2 2）胃的外科切除手术和患某些吸收不良性疾）胃的外科切除手术和患某些吸收不良性疾病时病时 铁铁 最显著的效用是形成血红素，是组成血红最显著的效用是形成血红素，是组成血红蛋白的主要原料，也就是补血功效。蛋白的主要原料，也就是补血功效。铁能帮助免疫系统保持正常运作，强化人铁能帮助免疫系统保
31、持正常运作，强化人体的抵抗力。体的抵抗力。铁能帮助胎儿及幼童心智方面的成长。铁能帮助胎儿及幼童心智方面的成长。有促进肌体发育，调节组织呼吸、恢复皮有促进肌体发育，调节组织呼吸、恢复皮肤良血色的作用。肤良血色的作用。铁铁 食物中供给不足会发生缺铁，机体缺铁使食物中供给不足会发生缺铁，机体缺铁使血红蛋白下降，引起营养性贫血和许多器血红蛋白下降，引起营养性贫血和许多器官组织的生理功能异常，临床表现为食欲官组织的生理功能异常，临床表现为食欲下降、烦躁乏力、面色苍白、毛发枯黄、下降、烦躁乏力、面色苍白、毛发枯黄、头晕眼花、免疫功能降低、指甲脆薄和指头晕眼花、免疫功能降低、指甲脆薄和指甲凹陷等。有的人还会
32、出现呕吐、腹泻、甲凹陷等。有的人还会出现呕吐、腹泻、易怒、失眠等症状。易怒、失眠等症状。缺铁性贫血（缺铁性贫血（IDA），多见于婴幼儿、孕，多见于婴幼儿、孕妇、乳母。妇、乳母。铁铁 女性女性 孕妇孕妇 运动员运动员 儿童、青少年儿童、青少年 老年人老年人 酗酒者酗酒者 素食者素食者 喜欢喝咖啡及红茶的人喜欢喝咖啡及红茶的人婴幼儿易激动或对周围事物缺乏兴趣。在脑婴幼儿易激动或对周围事物缺乏兴趣。在脑发育的关键阶段发生铁缺乏造成不可逆的发育的关键阶段发生铁缺乏造成不可逆的脑发育损伤。脑发育损伤。青少年注意力、学习记忆能力异常，注意范青少年注意力、学习记忆能力异常，注意范围狭窄，工作耐力下降，对刺激
33、应答减弱。围狭窄，工作耐力下降，对刺激应答减弱。铁铁早产早产胎儿发育延迟胎儿发育延迟早产和早产和 胎儿发育延迟胎儿发育延迟Source:Kathleen M et al.Is There a Causal Relationship between Iron Deficiency of Iron-Deficiency Anemia and Weight at Birth,Length of Gestation and Perinatal Mortality.J Nutr.2001.131:590s-603s.任何原因引起的任何原因引起的母亲孕期贫血母亲孕期贫血围产期死亡率围产期死亡率低出生体重低
34、出生体重铁铁 母亲母亲Hb(血红蛋白）降低与低出生体重血红蛋白）降低与低出生体重(LBW)及早产有关是不争的事实。及早产有关是不争的事实。母亲贫血与婴儿出生体重、身长，早产及围母亲贫血与婴儿出生体重、身长，早产及围产期死亡率有关。产期死亡率有关。极低体重儿及早产儿，母亲极低体重儿及早产儿，母亲Hb 110g/L 在贫血范围内，关系呈在贫血范围内，关系呈U型曲线。孕妇血浆型曲线。孕妇血浆容量增加不足，掩盖了容量增加不足，掩盖了 Hb下降，血浆容量下降，血浆容量不足将导致胎儿发育障碍不足将导致胎儿发育障碍 母亲重度贫血还与婴儿死亡率有因果关系，母亲重度贫血还与婴儿死亡率有因果关系，而在轻中度贫血未
35、得出此结论。而在轻中度贫血未得出此结论。铁铁8、营养状况评价、营养状况评价机体缺铁可分为三个阶段：机体缺铁可分为三个阶段：铁减少期（铁减少期（ID）:此期储存铁耗竭，血清铁蛋白浓此期储存铁耗竭，血清铁蛋白浓度下降度下降红细胞生成缺铁期（红细胞生成缺铁期（IDE）：）：此期不仅血清铁蛋白此期不仅血清铁蛋白下降，血清铁也下降，同时红细胞游离原卟啉上升。下降，血清铁也下降，同时红细胞游离原卟啉上升。缺铁性贫血期（缺铁性贫血期（IDA）：）：除上述指标外，血红蛋白除上述指标外，血红蛋白下降。下降。铁铁铁铁110110 110110 110110 110110 7岁、孕妇岁、孕妇130130 13013
36、0 130130 130130 成年男性成年男性1201.81.81.81.80.540.540.540.54红细胞游离原卟啉红细胞游离原卟啉(umol/L RBC)77101020202020血清铁血清铁(umol/L)0.160.160.160.160.350.350.350.35运铁蛋白饱和度运铁蛋白饱和度1212121212126060血清铁蛋白血清铁蛋白(ug/L)IDAIDAIDEIDEIDID正常正常检测指标检测指标营养状况评价营养状况评价n甲状腺肿甲状腺肿n贫血贫血n干眼病干眼病免疫功能免疫功能:(:(发病率和死亡率发病率和死亡率)智力发展智力发展:(:(学习能力学习能力/智能
37、发智能发 展展)生长、生殖、工作效力生长、生殖、工作效力:(:(潜能潜能 和生产力和生产力)铁铁强化食品强化食品饮食摄入饮食摄入补充剂补充剂生长生长怀孕怀孕感染感染出汗出汗经期经期食品铁强化食品铁强化膳食补充剂膳食补充剂调整膳食调整膳食营养教育营养教育铁铁良好来源为动物肝脏、全血、肉类及某些蔬菜良好来源为动物肝脏、全血、肉类及某些蔬菜（油菜（油菜/小白菜小白菜/芹菜）等。牛奶是贫血食品，含芹菜）等。牛奶是贫血食品，含铁量低；蛋黄吸收率不高，但含铁丰富，仍是婴铁量低；蛋黄吸收率不高，但含铁丰富，仍是婴儿良好的辅助食品；海带、芝麻、各种豆类含铁儿良好的辅助食品；海带、芝麻、各种豆类含铁量也较丰富；
38、另外，使用铁锅炒菜，也是铁的一量也较丰富；另外，使用铁锅炒菜，也是铁的一个很好来源。铁供给量不仅包括生长所需要的铁，个很好来源。铁供给量不仅包括生长所需要的铁，也包括补偿丢失的部分。应考虑不同生理条件及也包括补偿丢失的部分。应考虑不同生理条件及铁的食物来源。我国成年男、女铁的铁的食物来源。我国成年男、女铁的AI分别为分别为15、20mg/d。铁铁9.供给量与食物来源供给量与食物来源想改善性功能与生殖能力的男性铁供给量不仅包括生长所需要的铁，也包括补偿丢失的部分。缺铜可导致贫血，会导致脑组织萎缩、神经元减少、精神发育停滞、运动障碍。硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成分。随食物摄入的铜，大约有30%
39、被吸收。克山病（心脏受损，血管脆弱）、儿童恶性营养不良、婴儿急性猝死都可能与缺硒有关。严重缺乏时可发生低磷血症。影响骨骼的发育和结构，表现为婴幼儿的佝偻病和成年人的软骨病、老年人的骨质疏松症等。土豆招牌营养素齐全，而且易为人体消化吸收，在欧美享有“第二面包”的称号。在贫血范围内，关系呈U型曲线。5%，脂肪组织含水20%左右。钾是人体的重要阳离子，体内的钾主要存在于细胞液中，占98%。矿物质的生理功能婴幼儿易激动或对周围事物缺乏兴趣。人体内的水主要通过以下途径排出体外缺铁性贫血期（IDA）：除上述指标外，血红蛋白下降。（2）保持体内ATP(三磷酸腺苷)代谢的平衡。谷类、豆类、硬果、肝、肾、贝类等
40、含铜丰富。现代研究证明，马铃薯对调解消化不良有特效，是胃病和心脏病患者的良药及优质保健品。章节基础营养水和矿物质铁铁44.044.0桂圆桂圆1.21.2带鱼带鱼58.058.0芝麻酱芝麻酱3.53.5核桃仁核桃仁4.74.7海带海带(干干)6.56.5绿豆绿豆0.40.4葡萄干葡萄干11.011.0虾米虾米7.47.4红小豆红小豆1.61.6干红枣干红枣2.02.0鸡蛋鸡蛋8.28.2大豆大豆2.52.5菠菜菠菜8.28.2鸡肝鸡肝1.11.1玉米玉米(鲜鲜)4.44.4大白菜大白菜22.622.6猪肝猪肝5.15.1小米小米7.07.0大油菜大油菜3.03.0猪肉猪肉(瘦瘦)3.53.5标准
41、粉标准粉0.80.8芹菜芹菜97.497.4黑木耳黑木耳(干干)2.32.3稻米稻米含铁量含铁量食物食物含铁量含铁量食物食物含铁量含铁量食物食物 锌是合成蛋白质的主要物质，是合成锌是合成蛋白质的主要物质，是合成DNA的必要的必要物质，对生长发育、智力发育、免疫功能、物质物质，对生长发育、智力发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均具有重要作用。代谢和生殖功能等均具有重要作用。1、人体含量及存在、人体含量及存在 含量仅次于铁的微量元素。在人体中约为铁的一含量仅次于铁的微量元素。在人体中约为铁的一半（半（23g），一切器官都含锌，如皮肤、骨骼、），一切器官都含锌，如皮肤、骨骼、内脏、前列腺、生殖腺和
42、眼球的含量都很丰富。内脏、前列腺、生殖腺和眼球的含量都很丰富。血液中锌主要以含锌金属酶形式存在。头发含锌血液中锌主要以含锌金属酶形式存在。头发含锌量可反映膳食锌的长期供给水平。量可反映膳食锌的长期供给水平。锌锌 与铁相似。食入锌与铁相似。食入锌15min后开始被吸收，后开始被吸收，随血流入肝、胰、肾、脑下垂体，然后进随血流入肝、胰、肾、脑下垂体，然后进入红细胞和骨骼，入红细胞和骨骼，4h后血浆锌浓度达到高后血浆锌浓度达到高峰。锌主要由肠道排出，肾脏和皮肤亦可峰。锌主要由肠道排出，肾脏和皮肤亦可排出一定量，每日尿中锌排出量约排出一定量，每日尿中锌排出量约300700mg，汗，汗1mg/L。锌锌
43、锌是生殖器官成长的重要物质，能维护生殖器官锌是生殖器官成长的重要物质，能维护生殖器官的正常发育成熟。的正常发育成熟。锌可帮助蛋白质合成与胰岛素的制造，维持体内锌可帮助蛋白质合成与胰岛素的制造，维持体内酸碱质平衡。酸碱质平衡。可去除指甲上的白色斑点，修补毛发、指甲、皮可去除指甲上的白色斑点，修补毛发、指甲、皮肤等。肤等。有助于治疗精神失常。有助于治疗精神失常。抑制癌细胞扩散。抑制癌细胞扩散。适当补充锌，还可使白血球作用增强，提高免疫适当补充锌，还可使白血球作用增强，提高免疫力。力。女性有痛经情况者也要增加锌的摄入。女性有痛经情况者也要增加锌的摄入。锌锌 儿童缺乏主要表现为食欲减退或异食癖，儿童缺
44、乏主要表现为食欲减退或异食癖，生长发育停滞，性成熟受抑制，严重时导生长发育停滞，性成熟受抑制，严重时导致侏儒症；孕妇缺锌可导致胎儿畸形，成致侏儒症；孕妇缺锌可导致胎儿畸形，成人长期缺锌可导致性功能减退、精子数减人长期缺锌可导致性功能减退、精子数减少，皮肤粗糙，免疫功能降低，伤口愈合少，皮肤粗糙，免疫功能降低，伤口愈合不良等。轻度缺锌状态比较常见，可从患不良等。轻度缺锌状态比较常见，可从患者毛发含锌量作出诊断。者毛发含锌量作出诊断。锌锌偏食者偏食者糖尿病患者糖尿病患者学龄前儿童学龄前儿童前列腺发生疾病者前列腺发生疾病者老年人老年人严重青春痘或粉刺患者严重青春痘或粉刺患者想改善性功能与生殖能力的男
45、性想改善性功能与生殖能力的男性月经不顺者月经不顺者孕妇及哺乳的妇女孕妇及哺乳的妇女素食者素食者生长发育迅速者生长发育迅速者患恶性肿瘤、感染性疾病时患恶性肿瘤、感染性疾病时慢性消化道疾病者慢性消化道疾病者湿疹湿疹 食物含锌量因地区、品种有较大差异。动食物含锌量因地区、品种有较大差异。动物食品一般含锌较高，较多的有牡蛎、胰物食品一般含锌较高，较多的有牡蛎、胰腺、肝、粗粮、干豆、坚果、蛋、鱼、肉。腺、肝、粗粮、干豆、坚果、蛋、鱼、肉。牛奶含锌少，白糖、水果更低。食物精制牛奶含锌少，白糖、水果更低。食物精制后锌含量大为降低。发酵食品锌吸收率亦后锌含量大为降低。发酵食品锌吸收率亦高于未发酵制品。高于未发
46、酵制品。我国成年男、女锌的我国成年男、女锌的RNI分别为分别为15和和11.5mg/d。锌锌 1、人体含量及分布、人体含量及分布 成人体内约含碘成人体内约含碘2050mg，其中约，其中约15mg存在于甲存在于甲状腺中，其它则分布在肌肉、皮肤、骨骼中，以状腺中，其它则分布在肌肉、皮肤、骨骼中，以及其它内分泌腺和中枢神经系统。碘与血清蛋白及其它内分泌腺和中枢神经系统。碘与血清蛋白结合（结合（PBI）在血中运转。）在血中运转。2、吸收及代谢、吸收及代谢 饮食碘经消化道吸收后，随血流送至全身脏器。饮食碘经消化道吸收后，随血流送至全身脏器。甲状腺吸碘力最强，可摄取甲状腺吸碘力最强，可摄取30%的碘用于的
47、碘用于T3、T4（T3是三碘甲状原氨酸，是三碘甲状原氨酸，T4是甲状腺素。是检测是甲状腺素。是检测甲状腺功能的指标甲状腺功能的指标），并以甲状腺球蛋白结合而），并以甲状腺球蛋白结合而贮存，其余经肾脏排出体外。需要时贮存，其余经肾脏排出体外。需要时T4脱碘变为脱碘变为T3，发挥生物活性。，发挥生物活性。碘碘 通过甲状腺激素实现的。甲状腺激素的生理功能通过甲状腺激素实现的。甲状腺激素的生理功能十分广泛，最突出的是促进能量代谢，使糖、脂十分广泛，最突出的是促进能量代谢，使糖、脂肪的氧化加强，体内肪的氧化加强，体内TCA循环（循环（TCA循环，循环，tricarboxylic acid cycle，即
48、三羧，即三羧suo酸循环是酸循环是生物体内物质糖类、脂肪或氨基酸有氧氧化的主生物体内物质糖类、脂肪或氨基酸有氧氧化的主要过程）中的生物氧化过程释放能量，一部分贮要过程）中的生物氧化过程释放能量，一部分贮存于存于ATP（三磷酸腺苷（三磷酸腺苷），为蛋白质合成及机体），为蛋白质合成及机体生长发育提供充足能量。其余以热能形式维持体生长发育提供充足能量。其余以热能形式维持体温或放散到体外。碘可促进生长发育，估计细胞温或放散到体外。碘可促进生长发育，估计细胞中约有中约有100种以上的酶系统受甲状腺素的影响。种以上的酶系统受甲状腺素的影响。碘碘 甲状腺激素分泌不足，生物氧化过程受抑甲状腺激素分泌不足，生物
49、氧化过程受抑制，制，ATP不足，甲状腺功能减退。典型症不足，甲状腺功能减退。典型症状为甲状腺肿，其头发粗糙、肥胖及血清状为甲状腺肿，其头发粗糙、肥胖及血清胆固醇增加。严重缺碘不仅可发生黏液性胆固醇增加。严重缺碘不仅可发生黏液性水肿，还可遗传，使后代生长停滞、发育水肿，还可遗传，使后代生长停滞、发育不全、智力低下，聋哑矮小，形似侏儒，不全、智力低下，聋哑矮小，形似侏儒，即即“呆小症呆小症”，又称，又称“克汀病克汀病”。碘碘 指甲状腺的呈高功能状态，其特征有甲状腺肿大、突眼症、基础代谢增加和自主神经系统的失常。本病多见于女性，男女之间比例为146，以2040岁最多见，起病缓慢。甲状腺机能低减症，系
50、甲状腺激素合成与分泌不足或甲状腺激素生理效应不好，生理效应不足而致的全身性疾病。主要分为呆小病、幼年甲低、成人甲低三种，多见于中年女性。发育中儿童及青少年发育中儿童及青少年 土壤中碘含量偏低地区的居民土壤中碘含量偏低地区的居民 不吃海产及海藻的人不吃海产及海藻的人 缺碘型甲状腺肿大患者缺碘型甲状腺肿大患者 孕妇孕妇严重缺碘不仅可发生黏液性水肿，还可遗传，使后代生长停滞、发育不全、智力低下，聋哑矮小，形似侏儒，即“呆小症”，又称“克汀病”。甲状腺吸碘力最强，可摄取30%的碘用于T3、T4（T3是三碘甲状原氨酸，T4是甲状腺素。钾是人体的重要阳离子，体内的钾主要存在于细胞液中，占98%。维护中枢神
