1、大学生饮食营养与健康第四讲 -生命的载体生命的载体 蛋白质的功能蛋白质的功能1.1.是人体组织的构成成分是人体组织的构成成分 正常成人体内约正常成人体内约16%16%19%19%是蛋白质。是蛋白质。人体的任何组织和器官都以蛋白质作为重人体的任何组织和器官都以蛋白质作为重要的组成成分。要的组成成分。瘦组织如肌肉、心、肝、肾等；瘦组织如肌肉、心、肝、肾等；骨骼和牙齿骨骼和牙齿-胶原蛋白；胶原蛋白；指、趾甲指、趾甲-角蛋白；角蛋白；蛋白质蛋白质(protein)(protein)是一切生命的物质基础。是一切生命的物质基础。2.2.构成体内各种重要的生理活性物质构成体内各种重要的生理活性物质在代谢过程
2、中，具有催化和调节作用的酶在代谢过程中，具有催化和调节作用的酶;运输氧气的运输氧气的血红蛋白血红蛋白;免疫作用的抗体免疫作用的抗体;调节各种生理过程并维持内环境稳定的调节各种生理过程并维持内环境稳定的激素；激素；细胞膜和血液中担负着各类物质的运输和交换细胞膜和血液中担负着各类物质的运输和交换的蛋白质。的蛋白质。蛋白质的功能蛋白质的功能3.供给能量供给能量 由于蛋白质中含碳、氢、氧元素，当机体需要由于蛋白质中含碳、氢、氧元素，当机体需要时蛋白质可被代谢分解，释放出能量，时蛋白质可被代谢分解，释放出能量，1g1g食物蛋食物蛋白质在体内约产生白质在体内约产生16.7kJ(4.0kcal)16.7kJ
3、(4.0kcal)的能量。的能量。蛋白质的功能蛋白质的功能 成人体内每天约有成人体内每天约有3%3%的蛋白质被更新的蛋白质被更新u人体内的蛋白质始终处于不断地分解又不断人体内的蛋白质始终处于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中，借此可达到组织蛋地合成的动态平衡之中，借此可达到组织蛋白不断地更新和修复的目的，肠道和骨髓内白不断地更新和修复的目的，肠道和骨髓内的蛋白质更新速度较快。的蛋白质更新速度较快。氨基酸和蛋白质氨基酸和蛋白质 蛋白质是由许多氨基酸蛋白质是由许多氨基酸(amino acid)(amino acid)以肽键连结在一起，并形成一定空间结以肽键连结在一起，并形成一定空间结构的大分子。
4、构的大分子。构成人体蛋白质的氨基酸有构成人体蛋白质的氨基酸有2020种。种。氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸非必需非必需氨基酸氨基酸丙氨酸精氨酸 Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)Alanine(Ala)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需条件必需氨基酸氨基酸
5、半胱氨酸酪氨酸A s p a r t i c acid(Asp)Asparagine(Asn)G l u t a m i c acid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)摘自摘自Modern Nutrition in Health and Disease Modern Nutrition in Health and Disease，第，第9 9版，第版，第1414页，页，19991999年。年。构成人体蛋白质的构成人体蛋白质的20种氨基酸种氨基酸 桶板模型桶板模型蛋氨酸蛋
6、氨酸赖氨酸赖氨酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸色氨酸色氨酸苯丙苯丙氨酸氨酸缬氨酸缬氨酸苏氨酸苏氨酸Phenylalanine 谷类氨基酸构成谷类氨基酸构成蛋白质互补作用蛋白质互补作用(complementary action)为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的。两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。叫蛋白质互补作用。谷类蛋白质含赖氨酸较少而含色氨酸较多谷类蛋白质含赖氨酸较少而含色氨酸较多
7、豆类蛋白质含赖氨酸较多而含色氨酸较少豆类蛋白质含赖氨酸较多而含色氨酸较少互补措施：互补措施：（1 1）搭配食物的种类越多越好。）搭配食物的种类越多越好。（2 2）食物的种属越远越好）食物的种属越远越好（3 3）最好集中食物同时吃（先后吃时，时间不超过）最好集中食物同时吃（先后吃时，时间不超过5 5小时）小时）u限制氨基酸限制氨基酸(1imiting amino acid)(1imiting amino acid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋
8、白质营养价不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。为限制氨基酸。植物蛋白植物蛋白质质中的限制中的限制氨氨基酸基酸食物食物 限制氨基酸限制氨基酸 第第1 1 第第2 2 第第3 3小麦小麦 赖氨酸赖氨酸 苏氨酸苏氨酸 缬氨酸缬氨酸大米大米 赖氨酸赖氨酸 苏氨酸苏氨酸玉米玉米 赖氨酸赖氨酸 色氨酸色氨酸 苏氨酸苏氨酸大麦大麦 赖氨酸赖氨酸 苏氨酸苏氨酸 蛋氨酸蛋氨酸燕麦燕麦 赖氨酸赖氨酸 苏氨酸苏氨酸 蛋氨酸蛋氨酸花生花生 蛋氨酸蛋氨酸大豆大豆 蛋氨酸蛋氨酸棉籽棉籽 赖氨酸赖氨酸赖氨酸以鱼肉中含量较高，米
9、麦含量较少赖氨酸以鱼肉中含量较高，米麦含量较少食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价 蛋白质的含量蛋白质的含量 蛋白质消化率蛋白质消化率(digestibility)(digestibility)蛋白质利用率（蛋白质利用率（utilization)utilization)食物蛋白质含量食物蛋白质含量（contentcontent）大豆大豆:30:3040%40%奶粉奶粉:25:2527%27%畜、禽、鱼畜、禽、鱼:10:1020%20%蛋类蛋类:12:1214%14%硬果类硬果类:15:1525%25%谷类谷类:6:610%10%鲜奶类鲜奶类:1.5:1.53.8%3.8%蔬菜水果类蔬菜水果
10、类:1%:1%微量凯氏定氮法测定微量凯氏定氮法测定食物粗蛋白含量食物粗蛋白含量=食物含氮量食物含氮量6.25各类食物的蛋白质平均含量如下：各类食物的蛋白质平均含量如下：一个鸡蛋一个鸡蛋=6-8=6-8克蛋白质；克蛋白质；240240毫升牛奶毫升牛奶=8=8克蛋白质克蛋白质;2828克肉类克肉类=7=7克蛋白质；克蛋白质；25-2825-28克淀粉谷物克淀粉谷物=3=3克蛋白克蛋白;110110115115克蔬菜克蔬菜=2=2克蛋白质；克蛋白质；一个新鲜水果一个新鲜水果=1=1克蛋白质。克蛋白质。表 几种食物的蛋白质真消化率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡 蛋973燕 麦867牛 肉95
11、3小 米79肉 鱼943大 豆 粉877面粉(精)964菜 豆78大 米884花 生 酱88玉 米856中国混合膳96吴坤主编营养与食品卫生学M 第5版,北京:人民卫生出版社,2003,8,p15消化率消化率动物性动物性ProPro消化吸收率一般高于植物性消化吸收率一般高于植物性ProPro 常用食物蛋白质的生物学价值常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质蛋白质 生物价生物价 蛋白质蛋白质 生物价生物价 蛋白质蛋白质 生物价生物价 全鸡蛋全鸡蛋 94 94 大米大米 77 77 生黄豆生黄豆 57 57鸡蛋黄鸡蛋黄 90 90 小麦小麦 67 67 熟黄豆熟黄豆 6464鸡蛋白鸡蛋白 83 83 玉
12、米玉米 60 60 豆腐豆腐 6565牛牛 奶奶 90 90 小米小米 57 57 绿豆绿豆 58 58鱼鱼 83 83 高粱高粱 56 56 花生花生59 59 牛牛 肉肉 76 76 白菜白菜 76 76 猪肉猪肉 74 74 利用率利用率增加增加 proteinprotein利用率的方法利用率的方法互补互补 加工加工加热加热 发酵发酵生大豆生大豆60%熟豆浆熟豆浆85%/豆腐豆腐90-96%食物来源及供给量食物来源及供给量良好来源良好来源主要来源主要来源粮谷类食品粮谷类食品(米、面米、面)优质优质Pro（动物、大豆）（动物、大豆）u如某人体重如某人体重6565公斤，则每天需摄入的蛋白质为
13、公斤，则每天需摄入的蛋白质为1.161.16克克6565公斤公斤=75.4=75.4克。克。u大米或面粉大米或面粉400400克克 +畜、禽、鱼类畜、禽、鱼类100100克克+蛋类蛋类5050克克 +豆类豆类5050克克 +奶类奶类100100克克 75.4 75.4克克蛋白质蛋白质能量营养不良能量营养不良(proteinenergy malnutrition，PEM)uKwashiorker Kwashiorker 氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质严氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。浮肿型重不足的儿童营养性疾病。浮肿型uMarasmus Marasmus 氏征：指蛋白
14、质和能量摄入均严重不足的儿氏征：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。消瘦型童营养性疾病。消瘦型u成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。弱等。2005 2005年尼日尔遭受了旱灾年尼日尔遭受了旱灾尼南部城镇马拉迪的一个由医师无国界协会经营的治疗性给食尼南部城镇马拉迪的一个由医师无国界协会经营的治疗性给食中心，一名因营养不良而骨瘦如柴的幼儿躺在地板上。中心，一名因营养不良而骨瘦如柴的幼儿躺在地板上。混合型混合型医学研究证明，蛋白质不足是胃癌发生的一个医学研究证明，蛋白质不足是胃癌发生的一个危险因素。危险因素。蛋白质不足会使身
15、体虚弱，抗病能力下降，导蛋白质不足会使身体虚弱，抗病能力下降，导致各种疾病的发生，其中也包括恶性肿瘤，特别致各种疾病的发生，其中也包括恶性肿瘤，特别是消化道肿瘤。是消化道肿瘤。动物实验发现，动物食高蛋白饲料可以减少胃动物实验发现，动物食高蛋白饲料可以减少胃内亚硝胺致癌物的合成。这说明适当摄入蛋白质内亚硝胺致癌物的合成。这说明适当摄入蛋白质是很有必要的。是很有必要的。诱发胃癌诱发胃癌蛋白质摄入不足危害蛋白质摄入不足危害皮肤毛发受损皮肤毛发受损蛋白质帮助维持皮肤光泽和弹性，蛋白质帮助维持皮肤光泽和弹性，头发乌黑发亮，指甲透明光滑。头发乌黑发亮，指甲透明光滑。缺少蛋白质，机体就会变得消瘦无缺少蛋白质
16、，机体就会变得消瘦无华，皮肤弹性降低，皮肤干燥，无华，皮肤弹性降低，皮肤干燥，无光泽。皱纹丛生，头发干枯脱落等。光泽。皱纹丛生，头发干枯脱落等。蛋白质摄入不足危害蛋白质摄入不足危害蛋白质过多的危害蛋白质过多的危害 摄取超过需要的蛋白质时，经过代谢后，会摄取超过需要的蛋白质时，经过代谢后，会在人体的组织里残留很多有毒的代谢残余物，进在人体的组织里残留很多有毒的代谢残余物，进而引起酸碱度失去平衡而引起酸碱度失去平衡(酸度过剩酸度过剩)，营养缺乏，营养缺乏(一部分营养被迫排出一部分营养被迫排出)，尿酸的蓄积等。，尿酸的蓄积等。痛风痛风蛋白质摄入过多蛋白质摄入过多u肉类，尤其牛羊肉高嘌呤高蛋白膳食，肉
17、类，尤其牛羊肉高嘌呤高蛋白膳食，在体内代谢后，产生大量尿酸；在体内代谢后，产生大量尿酸；u尿酸盐结晶沉积于关节腔内，引起滑膜尿酸盐结晶沉积于关节腔内，引起滑膜急性炎性反应，充血、肿胀、关节液增加，急性炎性反应，充血、肿胀、关节液增加，引起疼痛引起疼痛-“急性痛风性关节炎急性痛风性关节炎”u饮酒饮酒-乙醇代谢产生乳酸乙醇代谢产生乳酸-阻止肾脏对阻止肾脏对尿酸的排泄尿酸的排泄u最受害的是拇趾的跖趾关节，起病有时较快，最受害的是拇趾的跖趾关节，起病有时较快，患者常在夜间无缘无故被关节肿痛惊醒。患者常在夜间无缘无故被关节肿痛惊醒。u受侵关节常发红、发热、疼痛，关节周围常见受侵关节常发红、发热、疼痛，关
18、节周围常见弥漫性红斑。弥漫性红斑。u该病该病:中老年男性多见。中老年男性多见。p动物蛋白质过剩易致癌动物蛋白质过剩易致癌肉类及含胆固醇食物过多肉类及含胆固醇食物过多-动脉硬化动脉硬化-细胞氧气减少细胞氧气减少p加重癌症患者病情加重癌症患者病情癌细胞代谢比正常细胞更加旺盛，它会夺取大量蛋白癌细胞代谢比正常细胞更加旺盛，它会夺取大量蛋白质塑造自己，以使它的增长势头压倒一切。质塑造自己，以使它的增长势头压倒一切。患癌危险患癌危险蛋白质摄入过多蛋白质摄入过多高蛋白低脂肪物质第一类：肉类（包括猪，鸡鸭，牛肉等）。第一类：肉类（包括猪，鸡鸭，牛肉等）。肉中的蛋白质含量在10%至20%之间，俗称的瘦肉是脂肪
19、含量较少的肉，而肥肉是脂肪含量较多的肉，瘦肉的蛋白质含量比肥肉多。而肉类食物的蛋白质是完全蛋白质，可以提供人体所需的全部种类的氨基酸。小贴士：如瘦牛肉，每小贴士：如瘦牛肉，每100100克中含蛋白质克中含蛋白质20.120.1克；酱牛肉克；酱牛肉，每，每100100克中含蛋白质克中含蛋白质3232克，红烧牛肉，每克，红烧牛肉，每100100克中含蛋白克中含蛋白质质2525克。克。高蛋白低脂肪物质第二类：蛋类。第二类：蛋类。蛋由蛋清和蛋黄组成。蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和1/3。蛋清中营养素主要是蛋白质，含有人体所需要的必需氨基酸，全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中最理想的优质
20、蛋白质。小贴士：如鸡蛋，鸡蛋是人类最好的营养来源之一，鸡蛋小贴士：如鸡蛋，鸡蛋是人类最好的营养来源之一，鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。对人而言，鸡蛋的蛋白质品质最佳，仅次于母乳。据分析对人而言，鸡蛋的蛋白质品质最佳，仅次于母乳。据分析，每百克鸡蛋含蛋白质，每百克鸡蛋含蛋白质12.812.8克，含脂肪克，含脂肪11111515克。吃鸡克。吃鸡蛋也有些注意事项，如忌吃未熟鸡蛋蛋也有些注意事项，如忌吃未熟鸡蛋 ，吃完鸡蛋后不要，吃完鸡蛋后不要立即饮茶等。立即饮茶等。高蛋白低脂肪物质第三类：鱼类。第三类：鱼类。鱼类食品肉质细嫩，
21、味道鲜美，营养丰富，容易消化，是人们喜爱的食物。尤其适宜老人、幼儿和病人食用。鱼类脂肪含量低，含量在110%，并且蛋白质的含量在1520%，属优质蛋白质，鱼肉肌纤维较短，蛋白质组织结构松软，水分含量多，肉质鲜嫩，容易消化吸收，消化率达8798%。小贴士：孕妇和宝宝吃鱼时要谨慎一些。小贴士：孕妇和宝宝吃鱼时要谨慎一些。高蛋白低脂肪物质第四类：豆类。第四类：豆类。豆类的品种很多，主要有大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆等。根据豆类的营养素种类和数量可将它们分为两大类。一类以黄豆为代表的高蛋白质、高脂肪豆类。另一种豆类则以碳水化合物含量高为特征，如绿豆、赤豆。豆类的营养价值非常高，每天坚持食用豆类食品，人
22、体就可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的几率，豆类所含蛋白质含量高、质量好，其营养价值接近于动物性蛋白质，是最好的植物蛋白。小贴士：豆类中的大豆的脂肪含量有小贴士：豆类中的大豆的脂肪含量有16%16%左右左右35%35%以上的都以上的都是蛋白质，可以加工成豆腐、干豆腐、豆腐皮，而且像红是蛋白质，可以加工成豆腐、干豆腐、豆腐皮，而且像红豆，绿豆还可以熬汤喝，口感不错还可以预防疾病哦。豆，绿豆还可以熬汤喝，口感不错还可以预防疾病哦。高蛋白低脂肪物质第五类：谷物类。第五类：谷物类。谷类主要是指禾本科植物的种子。它包括稻米、小麦、玉米等及其他杂粮，比如小米、黑米、荞麦、燕麦、薏仁米、高粱等。小贴士
23、：比如小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺小贴士：比如小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素素、核黄素、烟酸及维生素A A等。蛋白质含量等。蛋白质含量10%10%20%.20%.大米中蛋白质含赖氨酸高的碱溶性谷蛋白占大米中蛋白质含赖氨酸高的碱溶性谷蛋白占80%80%，赖氨酸含量高于其，赖氨酸含量高于其它谷物，氨基酸组成配比合理，蛋白质的可消化性超过它谷物，氨基酸组成配比合理，蛋白质的可消化性超过90%90%，营养价，营养价值也是很高的。值也是很高的。玉米中每玉米中每100100克玉米含热量克玉米含热量106106千卡，纤维素千卡，纤维素2.92.9
24、克，蛋白质克，蛋白质4.04.0克，脂克，脂肪肪1.21.2克，碳水化合物克，碳水化合物22.822.8克，另含矿物质元素和维生素等。克，另含矿物质元素和维生素等。小米中每小米中每100100克小米含蛋白质克小米含蛋白质9.79.7克脂肪克脂肪1.71.7克，碳水化合物克，碳水化合物76.176.1克，克，小米粥是健康食品。可单独煮熬，亦可添加大枣、红豆、红薯、莲子小米粥是健康食品。可单独煮熬，亦可添加大枣、红豆、红薯、莲子、百合等，熬成风味各异的营养品小米粥有安神之效。、百合等，熬成风味各异的营养品小米粥有安神之效。喝豆浆的禁忌喝豆浆的禁忌1.忌喝未煮熟的豆浆忌喝未煮熟的豆浆2.忌在豆浆里打
25、鸡蛋忌在豆浆里打鸡蛋3.忌冲红糖忌冲红糖4.忌装保温瓶忌装保温瓶5.忌喝超量忌喝超量6.忌空腹饮豆浆忌空腹饮豆浆7.忌与药物同饮忌与药物同饮没有熟的豆浆对人体是有害的。没有熟的豆浆对人体是有害的。因为豆浆中含有两种有毒物质，因为豆浆中含有两种有毒物质，会导致蛋白质代谢障碍，并对会导致蛋白质代谢障碍，并对胃肠道产生刺激，引起中毒症胃肠道产生刺激，引起中毒症状。预防豆浆中毒的办法就是状。预防豆浆中毒的办法就是将豆浆在将豆浆在100的高温下煮沸，的高温下煮沸，就可安心饮用了。如果饮用豆就可安心饮用了。如果饮用豆浆后出现头痛、呼吸受阻等症浆后出现头痛、呼吸受阻等症状，应立即就医，绝不能延误状，应立即就
26、医，绝不能延误时机，以防危及生命。时机，以防危及生命。很多人喜欢在豆浆中打鸡蛋，很多人喜欢在豆浆中打鸡蛋，认为这样更有营养，但这种方认为这样更有营养，但这种方法是不科学的，这是因为，鸡法是不科学的，这是因为，鸡蛋中的黏液性蛋白易和豆浆中蛋中的黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生一种不的胰蛋白酶结合，产生一种不能被人体吸收的物质，大大降能被人体吸收的物质，大大降低了人体对营养的吸收。低了人体对营养的吸收。豆浆中加红糖喝起来味甜香，豆浆中加红糖喝起来味甜香，但红糖里的有机酸和豆浆中但红糖里的有机酸和豆浆中的蛋白质结合后，可产生变的蛋白质结合后，可产生变性沉淀物，大大破坏了营养性沉淀物，大大破坏
27、了营养成分。成分。豆浆中有能除掉保温瓶内水垢豆浆中有能除掉保温瓶内水垢的物质，在温度适宜的条件下，的物质，在温度适宜的条件下，以豆浆作为养料，瓶内细菌会以豆浆作为养料，瓶内细菌会大量繁殖，经过大量繁殖，经过34个小时就个小时就能使豆浆酸败变质。能使豆浆酸败变质。一次喝豆浆过多容易引起蛋白一次喝豆浆过多容易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻质消化不良，出现腹胀、腹泻等不适症状。等不适症状。豆浆里的蛋白质大都会在人体内豆浆里的蛋白质大都会在人体内转化为热量而被消耗掉，不能充转化为热量而被消耗掉，不能充分起到补益作用。饮豆浆的同时分起到补益作用。饮豆浆的同时吃些面包、糕点、馒头等淀粉类吃些面包、糕点
28、、馒头等淀粉类食品食品，可使豆浆中蛋白质等在淀，可使豆浆中蛋白质等在淀粉的作用下，与胃液较充分地发粉的作用下，与胃液较充分地发生酶解，使营养物质被充分吸收。生酶解，使营养物质被充分吸收。有些药物会破坏豆浆里的营养成有些药物会破坏豆浆里的营养成分，如四环素、红霉素等抗生素分，如四环素、红霉素等抗生素药物。药物。喝豆浆提醒急性胃炎和慢性浅表性胃炎患者不宜食用豆制品，以免刺激胃酸分泌过多加重病情，或者引起胃肠胀气。豆类中含有一定量低聚糖，可以引起嗝气、肠鸣、腹胀等症状，所以有胃溃疡的朋友最好少吃。胃炎、肾功能衰竭的病人需要低蛋白饮食，而豆类及其制品富含蛋白质，其代谢产物会增加肾脏负担，宜禁食。豆类中
29、的草酸盐可与肾中的钙结合，易形成结石，会加重肾结石的症状，所以肾结石患者也不宜食用。痛风是由嘌呤代谢障碍所导致的疾病。黄豆中富含嘌呤，且嘌呤是亲水物质，因此，黄豆磨成浆后，嘌呤含量比其他豆制品多出几倍。所以，豆浆对痛风病人不宜。科学吃鸡蛋的小常识科学吃鸡蛋的小常识1.鸡蛋的哪种吃法最健康？A：蒸煮鸡蛋 B：煮荷包蛋、蛋花汤 C：炒鸡蛋、鸡蛋煎饼 D：焗蛋黄答案：A。从蛋黄的维生素损失和蛋白质消化率来说，如果不煎炸到发黄发脆的程度，蒸、煮、炒、煎等烹调方法之间的差异不大。按胆固醇的氧化程度和受热程度考虑。2.腌鸡蛋会造成营养损失吗？腌鸡蛋是指加盐腌制过的咸鸡蛋。腌制过程中营养损失并不大，但有研究
30、表明腌鸡蛋中的胆固醇氧化程度较大，形成的胆固醇氧化产物会对心血管造成危害。茶叶蛋也是腌鸡蛋的一种，而且茶叶等抗氧化物质的存在会减轻胆固醇的氧化程度。然而，北京朝阳医院营养师宋新提醒，茶叶含有生物碱会刺激胃酸分泌，因此儿童、孕妇、胃不好的人不宜多吃茶鸡蛋。3.一天吃几个鸡蛋比较合适？中国营养学会理事长程义勇教授表示，不同人群的鸡蛋食用量也有所不同。儿童、孕妇、乳母和运动量大的人，可以每天吃1-2个鸡蛋。正常的成年人、老年人，每天吃1个鸡蛋即可。血脂异常患者或肥胖者，建议每周吃24个鸡蛋较为合适。4.吃一盘炒鸡蛋或鸡蛋羹(约5个)，会引起胆固醇的升高吗？中国营养学会建议普通成年人每天摄入的胆固醇不
31、要超过300毫克，高血脂者应控制在200毫克以下。一个50克的鸡蛋，胆固醇含量达290毫克。但实际上人体每个细胞的合成都需要胆固醇，为了供应需求，人体每天要合成1000毫克以上的胆固醇，因此消费者不必为一次性摄入过多鸡蛋担心。在接下来的几天里减少高胆固醇食物的食用量，便不会出现胆固醇升高的麻烦。5.感冒了还能吃炒鸡蛋吗？感冒发烧时，人体能量消耗较大，抵抗力就会下降，也吃不下什么东西，缺乏营养，适当补充鸡蛋等蛋白质比较高的食物，对身体的恢复是有好处的。专家建议最好吃鸡蛋羹、蛋花汤，不要吃油炸或煎鸡蛋，因为油炸的东西容易产生胃热，不容易消化。6.个小的鸡蛋营养更好吗？很多消费者认为个小或者蛋壳颜色
32、深的鸡蛋营养价值好，然而，鸡蛋的大小以及蛋壳的颜色跟其营养价值之间并没有一定的关系。还有的消费者只认土鸡蛋，其实从营养价值来说，土鸡蛋和鸡场蛋差别不大，土鸡蛋的磷脂含量和欧米伽3脂肪酸高于鸡场蛋，但矿物质含量则略低于土鸡蛋。但从食用安全性来说，土鸡自由跑动，吃到的食物较杂，反而更不安全。7.鸡蛋存放多久比较合适？鸡蛋包装上的保质期一般为4560天，因此很多人会很放心地将鸡蛋存上个把月。鸡蛋存放久了，不仅会带来安全隐患，其营养也会变差。一周内的新鲜鸡蛋最好，但如果条件达不到，半个月内的也可以。鸡蛋煮的时间鸡蛋煮的时间 专家称，根据各种研究与实验，在100摄氏度的开水中，六枚鸡蛋分别煮4、6、8、
33、10、12、14分钟。结果发现，煮到46分钟，蛋黄成凝胶状；超过8分钟，蛋黄中的卵磷脂已被破坏；超过14分钟，蛋黄已经发黑变硬，变成了铁、三价铁和硫等有害物质。“吃下这样的鸡蛋，无异是将毒品吃进了肚子。”专家说，这个实验告诉人们，鸡蛋煮46分钟的营养最好。另外，生蛋清不能吃，蛋清太软也最好不要吃，进入体内后会生成硫化氢，损害健康。鸡蛋吃法排行榜鸡蛋吃法排行榜 第一名：带壳水煮蛋。冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮3分钟，停火后再浸泡5分钟。煮出来的蛋清嫩，蛋黄凝固又不老，蛋白变性程度最佳，容易消化。同时，蛋黄中的胆固醇没接触氧气（一旦氧化会成为最严重的心血管健康威胁之一），因此是对心脏最有益的吃
34、法。第二名：水煮荷包蛋。水沸时打入鸡蛋，转至小火煨熟。第三名：蛋花汤和蒸蛋。不要在搅拌时放入油或盐，这样易使蛋胶质受到破坏，蛋羹又粗又硬。蒸蛋时加入少许牛奶，能让口感更滑嫩，营养含量也更高。第四名：煎荷包蛋。最好用小火，油也要少。有人喜欢把蛋清煎得焦脆，这样不但损失营养，还可能产生致癌物。最好只煎一面，蛋清凝固即可。第五名：摊鸡蛋。用油要少，最好用中火煎成。如果摊厚一点，蛋黄中的胆固醇氧化不多，更有利于保存营养。第六名：炒鸡蛋。最好用中火，忌用大火，否则会损失大量营养，还让鸡蛋变硬，蛋黄中的胆固醇和空气接触较充分，氧化较多，用油量也较大。这七种鸡蛋千万不能吃！这七种鸡蛋千万不能吃！生鸡蛋：生鸡
35、蛋中的蛋白质结构致密，胃肠里的消化酶难以接触，因此营养物质不易被人体消化吸收。而且大约10%的鲜鸡蛋中可能带有致病菌、霉菌或寄生虫卵，有些人喜欢用开水或是啤酒等冲鸡蛋喝，由于鸡蛋中的病菌和寄生虫卵不能被完全杀死，因而容易引起腹泻和寄生虫病。裂纹蛋：鸡蛋在运输、储存及包装等过程中，由于震动、挤压等原因，会使有的鸡蛋造成裂缝、裂纹，很易被细菌侵入，若放置时间较长就不宜食用。粘壳蛋：这种蛋因储存时间过长，蛋黄膜由韧变弱，蛋黄紧贴于蛋壳，若局部呈红色还可以吃，但蛋膜紧贴蛋壳不动的，贴皮外呈深黑色，且有异味者，就不宜再食。臭鸡蛋：由于细菌侵入鸡蛋内大量繁殖，产生变质，蛋壳乌灰色，甚至使蛋壳因受内部硫化氢
36、气体膨胀而破裂，而蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味，则此蛋不能食用，否则会引起细菌性食物中毒。散黄蛋：因运输等激烈振荡，蛋黄膜破裂，造成机械性散黄;或者存放时间过长，被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内，而破坏了蛋白质结构造成散黄，蛋液稀混浊。若散黄不严重，无异味，经煎煮等高温处理后仍可食用，但如细菌在蛋体内繁殖，蛋白质已变性，有臭味就不能吃了。死胎蛋：鸡蛋在孵化过程中因受到细菌或寄生虫污染，加上温度、湿度条件不好等原因，导致胚胎停止发育的蛋称死胎蛋。这种蛋所含营养已发生变化，如死亡较久，蛋白质被分解会产生多种有毒物质，故不宜食用。发霉蛋：有的鸡蛋遭到雨淋或受潮，会把蛋壳表面的保护膜洗掉
37、，使细菌侵入蛋内面发霉变质，致使蛋壳上有黑斑点并发霉，这种蛋也不宜选购食用。维生素维生素的分类和命名分类：分为水溶性和油溶性二大类分类：分为水溶性和油溶性二大类维生素的功能维生素可促进生长维护正常的生育功能促进整体的健康、活力、长寿充足的维生素可促进营养素和热量的利用维持正常的消化吸收功能与食欲维持心智健康抵抗疾病 维生素维生素缺乏的原因缺乏的原因1.1.饮食饮食中中供应供应量不足量不足2.2.饮食饮食中缺少中缺少帮助帮助吸收的成份，如油脂吸收的成份，如油脂对对油油 溶性溶性维生素维生素3.3.先天性吸收先天性吸收功能功能的缺陷，例如的缺陷，例如恶性贫血恶性贫血患患 者缺乏者缺乏內內在因子在因
38、子4.4.饮食饮食中含有中含有干扰干扰吸收或利用的成份，例如吸收或利用的成份，例如 生生蛋白蛋白中的中的avidinavidin会干扰会干扰生物素生物素5.5.后天后天性消化道疾病或消化吸收功能低落，性消化道疾病或消化吸收功能低落，例如老年人胃酸不足而降低食物中例如老年人胃酸不足而降低食物中B B1212成成分分的的消化消化6.6.药物药物的的干扰干扰，例如抗血栓，例如抗血栓药对维生素药对维生素K K7.7.抗生素的使用，抗生素的使用，杀灭肠道细菌杀灭肠道细菌而而影响影响某某些些维生素维生素的的供应供应8.8.其他其他营养营养素的缺乏，例如：素的缺乏，例如：蛋白质营养蛋白质营养不良不良时时，血
39、液中，血液中运送维生素运送维生素A A的蛋白质的蛋白质 retinol-binding protein retinol-binding protein 不足，不足，导致导致维生素维生素A A无法无法自自肝脏肝脏送到各送到各组织组织 9.9.抽烟抽烟使使维生素维生素C C需要量增加需要量增加10.10.酒精酒精妨碍妨碍吸收吸收，损伤肝脏代谢功能，损伤肝脏代谢功能脂溶性维生素（一）维生素（一）维生素A A1.来源来源：鱼肝油、动物肝脏、蛋黄、来源：鱼肝油、动物肝脏、蛋黄、胡萝卜、花椰菜、番茄、甘薯等胡萝卜、花椰菜、番茄、甘薯等蔬菜。蔬菜。2.缺乏症初期的症狀是夜盲症接着有轻微的干眼症皮肤也会有毛囊
40、性角化症狀夜盲症夜盲症night blindnessnight blindnessNormal vision(left and right)and night blindness(middle)Normal Vision Slow Adjustment夜盲症夜盲症night blindnessnight blindness 维生素维生素A A的含量常常用国际单位的含量常常用国际单位(International(International Unit,IU)Unit,IU)来表示，一个国际单位相当于来表示，一个国际单位相当于0.3440.344g g结结晶维生素晶维生素A A醋酸酯或醋酸酯或0.6
41、000.600gg胡萝卜素胡萝卜素(或或1.21.2g g其它的类胡萝卜素其它的类胡萝卜素)。根据根据RDA(RDA(每日推荐量每日推荐量)，成人每天所需的维生，成人每天所需的维生素素A A为为5000IU5000IU或或1mg1mg。青少年、孕妇或哺乳期妇女需要增加供应量。青少年、孕妇或哺乳期妇女需要增加供应量。3.3.维生素维生素A A的毒性的毒性 成人的上限成人的上限摄取摄取量量为为30003000微克。微克。过量维生素过量维生素A A有毒性。有毒性。中毒中毒症状症状有有头痛头痛、食欲食欲不振不振、皮肤发痒、毛发、皮肤发痒、毛发脱落脱落、多种多种器官器官伤害伤害。日常日常饮食摄取维生素饮
42、食摄取维生素A A不不会发生会发生中毒的中毒的危险危险，使，使用高用高剂量补充则剂量补充则增加增加过量过量的的危险危险。平日平日饮食饮食之外的之外的补充补充以不超以不超过参考摄取过参考摄取量量为为宜。宜。（二）维生素（二）维生素D D来源光照不足光照不足时必须借助时必须借助食物食物供应，肝脏、供应，肝脏、蛋蛋黃黃、鱼肝油、营养强、鱼肝油、营养强化化乳制品与乳制品与奶油奶油 2.维生素D的功能维持血钙恒定，避免血钙下降维生素D是维护骨骼与牙齿正常生长、发育与健康最重要的成分3.维生素D缺乏症 儿童佝偻病儿童佝偻病成年人骨质软化病血钙偏低 钙钙吸收不良吸收不良导致导致血血钙浓度钙浓度偏低偏低若低若
43、低于于7 mg/dL 7 mg/dL 会引发会引发肌肉肌肉强直强直，有，有紧张、抽搐、紧张、抽搐、抽筋、抽筋、痉挛痉挛等症狀。等症狀。4.维生素D缺乏的原因摄取吸收不足阳光照射不足（三）维生素（三）维生素E E2.2.维生素维生素E E的功能的功能抗氧化剂，具有清除自由基的能力，可以与脂质共存，保护膜上的不饱和脂肪，负责细胞膜的抗氧化作用。保持红细胞的完整性不饱和脂肪摄取量增多时，对维生素E的需求也随之增多。3.3.维生素维生素E E缺乏的症状缺乏的症状溶血性溶血性贫血贫血运动运动失调失调4.4.维生素维生素E E缺乏的原因缺乏的原因 维生素维生素E E存在存在多种多种植物性食品中，並可植物性
44、食品中，並可贮存于贮存于体内组织体内组织，一般人很少，一般人很少发生发生缺乏缺乏问题问题，但是疾，但是疾病病与与特殊生理特殊生理状况状况可能可能导致导致缺乏。缺乏。早产儿早产儿 维生素维生素E E的吸收需要油脂的配合的吸收需要油脂的配合5.来源 植物油是植物油是维生素维生素E E的主要的主要来源：来源：葵花油、葵花油、红红花籽油、米油、熟茶油等含花籽油、米油、熟茶油等含丰富丰富的的生育生育酚酚，大豆油和玉米油含，大豆油和玉米油含生育生育酚较酚较多多 动物动物油脂的油脂的维生素维生素E E含量含量极少极少 （四）维生素（四）维生素K K2.维生素K的功能维持正常凝血机制维持正常凝血机制维护骨骼健
45、康维护骨骼健康3.3.维生素维生素K K缺乏症狀缺乏症狀 低凝血酶元症血液凝固低凝血酶元症血液凝固减缓减缓凝血所需的凝血所需的时间增长时间增长有出血有出血症状症状容易容易发生发生在皮下在皮下、脑神经组织、脑神经组织、腹膜腹膜腔、消化道等腔、消化道等组织组织4.4.维生素维生素K K缺乏原因缺乏原因 新生新生儿体内储存儿体内储存量少，尚未建立量少，尚未建立肠道肠道菌落，菌落，食量也小，容易有缺乏出血食量也小，容易有缺乏出血现象现象 缺乏缺乏胆胆汁等汁等干扰脂质干扰脂质吸收的疾病吸收的疾病 经常经常使用抗生素使用抗生素杀灭肠道细菌杀灭肠道细菌，不利，不利于肠于肠道道中中维生素维生素的合成的合成 服
46、用抗血栓服用抗血栓药物会药物会拮抗拮抗维生素维生素K K的作用，的作用，间间接接造成缺乏造成缺乏5.维生素K的来源绿色蔬菜，如菠菜、洋白菜鱼肉、肝脏肠道细菌合成，可供人体利用6.6.维维生素生素K K的毒性的毒性 化学化学合成合成的的K K3 3最容易有中毒的最容易有中毒的危险危险在在婴儿婴儿身上身上会会造成溶血造成溶血与与黃疸等黃疸等因此不可因此不可作为作为食物或食物或营养补充剂营养补充剂也不可作也不可作为孕妇补充为孕妇补充用用 营养营养用途以用途以K K1 1为为宜宜 对于脂溶性维生素来说，人体易缺对于脂溶性维生素来说，人体易缺乏的顺序一般为乏的顺序一般为VDVAVEVKVDVAVEVK水
47、溶性维生素（一）B族维生素Vitamin B1Vitamin B2Vitamin B5Vitamin B6其他B族维生素（二）Vitamin C（一）维生素（一）维生素B B1 12.2.维维生素生素B B1 1功能功能 作作为辅酶为辅酶体体內內的的活性形式活性形式TPP(thiamin pyrophosphate)TPP(thiamin pyrophosphate)参与参与葡萄糖葡萄糖与与能量能量代谢反应代谢反应协助神经传导物质的协助神经传导物质的合成合成维护周边神经传导维护周边神经传导功能的正常功能的正常运作运作 （精神性（精神性维生素维生素）3.维生素B1缺乏症主要的损伤在肌肉、消化系统
48、、神经系统、心脏血管系统当VB1不足时，糖代谢中间产物在神经组织中堆积，会造成健忘、不安、易怒或忧郁等症状导致脚气病的发生beriberi3.维生素B1缺乏的原因摄入量不足以精白米为主食的地区某些食物含有抗B1因子如：植物中有些成分会与B1结合并引发氧化破坏有些鱼贝类含有酵素会分解B1 怀孕怀孕、哺乳、哺乳、成长阶段成长阶段生理需要量增多生理需要量增多 某些疾病某些疾病可能可能引发耗损引发耗损4.维生素B1来源天然食物中含量较多粮谷类、豆类、酵母、动物性原料的内脏和鸡蛋中5.5.维生素维生素B B1 1毒性毒性目前目前没有设定没有设定上限上限摄取摄取量量摄取摄取量高量高时时，吸收率大幅降低，吸收率大幅降低，没有没有明显明显的毒性的毒性
