1、 鱼等的腥味很大成分鱼等的腥味很大成分属胺化物，呈弱碱性，而属胺化物，呈弱碱性，而食醋中的醋酸与碱性的胺食醋中的醋酸与碱性的胺化物能结合成中性盐，从化物能结合成中性盐，从而可以使腥味减少。而可以使腥味减少。一、胺1.1.定义：定义：烃基烃基取代取代氨分子氨分子中的氢原子而形成的化合物中的氢原子而形成的化合物。2.2.结构：结构：氨气三甲胺三角锥形3 3、胺的分类、胺的分类 （1 1）按照烃基结构，胺可以分为）按照烃基结构，胺可以分为脂肪胺脂肪胺和和芳香胺芳香胺（2 2）按照氮原子上烃基数目，胺可分为按照氮原子上烃基数目，胺可分为伯伯胺、胺、仲仲胺、胺、叔叔胺胺 R RNHNH2 2R R1 1
2、NHNHR R2 2R R1 1NNR R3 3R R2 2一级胺一级胺（伯胺）（伯胺）二二级胺级胺（仲胺（仲胺 ）三级胺三级胺（叔胺）（叔胺）（3 3）按照胺分子中氨基数目不同，可分为按照胺分子中氨基数目不同，可分为一元胺一元胺、二元胺二元胺和和多元胺多元胺。CH3CH2-NH2 乙胺H2N-CH2CH2-NH2 乙二胺4 4、胺类化合物的命名、胺类化合物的命名 普通命名法：在烃基后直接加“胺”。例：CH3CH2-NH2 乙胺CH3-NH2 甲胺CH3-NH 二甲胺CH3 苯胺注意注意“氨氨”“”“胺胺”“”“铵铵”的用法的用法“氨氨”氨气氨气（NH3），氨基，氨基（-NH2）“胺胺”胺类胺
3、类（CH3-NH2 甲胺）“铵铵”铵盐铵盐（CH3CH2NH3+Cl-氯化乙铵）NH4Cl 氯化铵5 5、胺的性质、胺的性质 氨气的性质氨气的性质NH3 +HCl =NH4ClNH4Cl+NaOH=NaCl +H2O+NH3 胺与氨气具有相同的结构，因此胺具有弱碱性。胺与氨气具有相同的结构，因此胺具有弱碱性。CH3CH2NH2 +HCl CH3CH2NH3+Cl-+NaOH HNHHHNHHHH CH3CH2NH3+Cl-NaCl +H2O+CH3CH2NH2奎宁的提取捣碎金鸡纳树皮硫酸奎宁晶体奎宁稀硫酸氨水二、酰胺蛋白质一级结构中的蛋白质一级结构中的肽键肽键，在化学上也叫在化学上也叫酰胺酰胺
4、键。键。COHNHCR1COHNHCR2COHNHCR3COHNHCR4蛋白质的一级结构蛋白质的一级结构酰胺是羧酸分子中羟基被氨基所替代得到的化合物。结构一般表示如下:1 1、酰胺的结构、酰胺的结构 常见酰胺的结构简式：乙酰胺苯甲酰胺N，N二甲基甲酰胺“酰基名称+某胺”2 2、酰胺的命名 1、通常甲酰胺为液体，其它酰胺多为无色晶体，因为酰胺分子之间能形成氢键，其熔、沸点一般较高。2、低级酰胺易溶于水，随碳原子数增加，酰胺的溶解度逐渐减小。3 3、酰胺的物理性质 CH3COOH+NH3CH3CONH2+H2O4 4、酰胺的制备 酰胺可以通过氨气（或胺）与羧酸在加热条件下反应酰胺可以通过氨气（或胺）与羧酸在加热条件下反应得到，或用羧酸的铵盐加热脱水得到。得到，或用羧酸的铵盐加热脱水得到。如RCONH2与盐酸和氢氧化钠的反应RCONH2H2OHCl RCOOHNH4ClRCONH2 NaOH RCOONaNH3酰胺键与酯基类似，在酸或碱存在并加热的条件下可以发生水解反应。5 5、酰胺的化学性质 思考：尿素的水解产物是什么？NH2CNH22H2O H2CO32NH3O催化剂CO2H2ONH2CNH2H2O CO22NH3O催化剂NH2CNH2H2O+2HCl CO22NH4ClO催化剂酸性水解：NH2CNH2+2NaOH Na2CO32NH3O催化剂碱性水解：
