1、学习领域一 冷水面团品种制作学习领域一学习领域一 冷水面团品种制作冷水面团品种制作学习任务学习任务1 手擀面的制作手擀面的制作学习任务学习任务2 馄饨的制作馄饨的制作学习任务学习任务3 水饺的制作水饺的制作学习任务学习任务4 抻面的制作抻面的制作学习领域一 冷水面团品种制作冷水面团就是使用30以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称死面、呆面。冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，一般适合于煮、烙、煎、炸，如水饺、
2、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。学习领域一 冷水面团品种制作学习任务学习任务1 手擀面的制作手擀面的制作学习领域一 冷水面团品种制作学习目标完成本学习任务后，你应当能1.叙述冷水面团的特性；2.按照冷水面团的技术要求来和制冷水面团；3.结合教材指导，规范制作手擀面；4.学会运用煮的技法成熟手擀面；5.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。学习领域一 冷水面团品种制作学习任务描述手擀面是冷水面团中的代表品种之一，是北方大众喜爱的家常品种，是酒店菜单中常见品种，请按制品要求调制冷水面团，加工制作手擀面。一、学习准备1.面粉1）面粉分类面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为特制粉、标准粉和普通粉。
3、按面筋质的多少，可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。不同品种、等级面粉的特点见表1-1-1学习领域一 冷水面团品种制作2）面粉的品质鉴定面粉的品质主要从含水量、颜色、新鲜度和面筋质的含量四方面鉴定。（1）含水量 我国面粉标准规定，面粉的含水量在135145之间。含水量正常的面粉，用手捏有爽滑的感觉，若捏而不散，则含水量超标。此时面粉易发霉、结块，不易保存。（2）颜色 面粉的颜色与小麦的品种、加工精度、储存时间及条件有关。加工精度越高，颜色越白。若储存时间过长或储存条件比较潮湿，则面粉的颜色加深。颜色加深是面粉品质降低的表现。（3）新鲜度 面粉的新鲜度是鉴定其品质的最基本标准。新鲜的面粉有正常的气味，
4、色浅。凡是有腐败味、霉味，颜色灰黑的是陈旧的面粉，发霉、结块的面粉是变质的面粉，不能食用。（4）面筋质 面粉中的面筋质是有麦胶蛋白和麦麸蛋白构成的，它是决定面粉品质的主要指标。一般面筋质含量越高，面粉的品质越好。面粉中面筋质的含量在40%以上者一般称为高筋粉，适合制作面包、起酥点心、泡芙点心与特殊油脂调脂调制的松酥饼等；面粉中面筋质的含量在2640之间称为中筋粉，适合制作重型水果蛋糕、肉馅饼等；面粉中面筋质的含量在26以下者一般称为低筋粉，适合制作蛋糕、油酥点心、饼干。学习领域一 冷水面团品种制作2.案板案板是面点制作中必备的设备，在面点制作中，绝大部分操作步骤都是在案板上来完成的。案板的使用
5、和保养直接关系到面点制作能否顺利进行。案板多由木质、大理石和不锈钢等制成，其中以木质案板使用最多。1）案板的使用木质案板大多用厚67 cm以上的木板制成，以枣木制的最好，其次为柳木制的。案板要求结实牢固，表面平整，光滑无缝。在使用时，要尽量避免用其他工具碰撞，切忌当砧板使用，不能在案板上用刀切、剁原料。大理石案板多用于较为特殊的面点制作，它比木质案板平整光滑，一些油性较大的面坯适合在此类案板上进行操作。不锈钢案板主要是制作西式面点用。2）案板的保养案板使用后，一定要进行清洗。一般情况下，要先将案板上的粉料清扫干净，再用水刷洗或用湿布将案板擦净即可。如案板上有较难清除的黏着物，切忌用刀用力铲，最
6、好用水将其泡软后，再用面刮板将其铲掉。案板出现裂缝或坑洼时，需及时修补，避免积存污垢而不易清洗。学习领域一 冷水面团品种制作3.冷水面团制品常用的成熟方法-煮。冷水面团制品成熟，常采用煮的烹调方法时，煮是将锅中的水烧开沸腾后，将冷水面团制品如饺子或者面条下锅，水和冷水面团制品的比例是5:1以上，通过热水的传导和对流使得制品成熟的方法称之为煮。煮是面点技术中常用的成熟方法之一。4.和面时添加鸡蛋的作用和面的时候加鸡蛋可以增加制品的营养，改善制品的色泽，并且可以使制品比较筋叨.可以煮出的面条口感爽滑。二、计划与实施工具准备：刮板、小秤、量杯、白毛巾等。原材料准备：中高筋面粉250克、鸡蛋1只、冷水
7、35克、盐1克。1.和面使用调和法和面。将面粉放入盆或案板中，中间扒一凹塘（行业中称开窝，如图1-1-1所示），然后掺入所需的大部分水（约占总量的70左右，如图1-1-2所示），用手先将水和里圈的面粉融合至水不外溢，然后由外往里、由下向上反复抄拌均匀，抄拌至面粉呈雪花片状（如图1-1-3所示）；这时再加入第二次水，继续用手抄拌，待面粉呈块状时，双手揉搓面团成面坯（如图1-1-4、图1-1-5所示）。学习领域一 冷水面团品种制作图1-1-1 面粉开窝图1-1-2 加水图1-1-3 抄拌图1-1-4 揉面团学习领域一 冷水面团品种制作小提示：（1）和面时，应根据成品品种、面团性质及面粉的吸水能力合
8、理确定掺水量，一次掺水不能太多，加水时，应分次渗入，以保证面团的软硬符合制作品种的要求。（2）和面姿势要正确。和面时，两脚应分开，站成八字步，站立端正，不可左右倾斜，上身可向前稍弯，亦可在适当时间采用马步。身体离案板应有一拳的距离。注意用力要得当，以免扭伤手腕。（3）卫生要达到三光，即面光、手光、案板光（盆光）。图1-1-5 面团成型学习领域一 冷水面团品种制作2.揉面（1）揉面的姿势要求上身要稍往前倾，双臂自然伸展，两脚成丁字步，身体离案板要有一拳的距离。揉小块面团时，双手可替换用力；揉大块面团时，双手应一齐用力。(2)揉面时要用“巧劲”，既要用力，又要揉“活”，以手腕为着力点，手掌用力。(
9、3)揉面时要按照一定的次序，顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。(4)揉匀面坯后，要将面坯盖上湿布或保鲜膜静置一段时间，一般为10 分钟左右。小提示：1.揉面，是将调和后的面团进行揉和，使各种粉料调和均匀，充分吸收水分形成面坯的过程。通过揉面，可使面坯进一步增劲、柔润、光滑。2.揉面的力度要适当，以免手掌或手臂受伤。学习领域一 冷水面团品种制作3擀皮（1）案板上撒上一层干粉，取饧好的手擀面面团光面向下置于案板上，用擀杖向四周用力擀开成长方形大片（如图1-1-6所示）。（2）待面片擀薄到一定的程度时，在薄片上撒上一层干面，将擀杖卷入其中，用面紧紧包裹在内，并用手从中间向外
10、反复推擀。如此几次后，将其展开，撒上适量的薄面，从另一个方向把擀杖卷入其中，进行推擀操作，然后再展开，撒薄面。以此类推，直至将面团擀成2毫米厚的面片（如图1-1-7所示）。图1-1-6 擀皮（一）图1-1-6 擀皮（二）学习领域一 冷水面团品种制作小提示：在用大擀面杖推擀的过程中，姿势要正确，呈丁字步或平行站位，身体略微前倾，用大臂带动小臂，掌跟用力均匀的推动擀面杖，从中间往两边运动，逐渐将面团擀薄。4.切条将擀好的面片展开，撒上薄面，用擀面杖再卷起，然后一层一层的叠成下宽上窄的如梯田状的长条，宽度在6厘米左右（如图1-1-8所示）。用刀切成3毫米宽的面条（如图1-1-9所示）。将最上层的面条
11、向前打开，抖散装入长方形不锈钢盘中即可（如图1-1-10所示）。小提示：切面片的刀要快，采用推切刀法，面条宽度保持在均匀的3毫米，刀工要干净利落，不连刀，不断刀，这样才能切出利索整齐的面条来。图1-1-8 梯田状图1-1-9 切面图1-1-10 手擀面学习领域一 冷水面团品种制作5.煮熟双耳锅中加水，水量要宽，水和要煮的原料的比例是6:1，水烧开后，将切好的手擀面下锅，待大火烧开后，将面条翻下身，添少许的凉水，再烧开，重复两次，时间在3分钟左右，看面条呈半透明状即成熟。小提示：煮手擀面的水要宽，一般水和面条的比例最少是5:1，这样煮出的面条干爽利落，不糊底。煮熟后根据品种不同，选择过凉。四知识
12、扩展中国的面条手擀面是北方的家庭主食，它的制作过程简便，主要成型技法是擀和切，成品采用煮的方法。成熟后可拌、炒，味道亦可以根据个人喜好调配，广受人们的欢迎，也是酒店饭店菜单中的常见品种。手擀面中加入的调配料行业中称面码，因为面码的不同，手擀面的口味也各不相同，大连地区常见的有清汤面、炸酱面、芸豆蚬子面、大排面、大肉面、牛肉面、西红柿鸡蛋面、打卤面等。中国的面条种类丰富，地方风味突出，比较有代表意义的有山西的刀削面、剔尖面、一根面，广东的云吞面，四川的担担面，北京的炸酱面，甘肃的兰州拉面，湖北的热干面、山东的福山拉面等。学习领域一 冷水面团品种制作学习任务学习任务2 馄饨的制作馄饨的制作学习领域
13、一 冷水面团品种制作学习目标完成本学习任务后，你应当能1.遵守职业道德规范，选用放心猪肉；2.按照和馅的技术要求来和制鲜肉馅；3.结合教材指导，规范制作馄饨；4.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。学习领域一 冷水面团品种制作学习任务描述馄饨又名抄手、扁食、云吞等，是我国古老的民间小吃，至今许多地方仍有冬至吃馄饨的风俗。馄饨是用皮边长约6厘米的正方形，或顶边长约5厘米，底边长约7厘米的等腰梯形包馅制成，煮熟后鲜香味美，有透明感。请按制品要求调制冷水面团，加工制作馄饨。一、学习准备1.醒面的作用刚和好的面团,比较松脆,于面条、包饺子均不理想。为了使面团具有良好的展开性、延伸性,我们们通常是在面
14、团上盖块湿布,让它醒一醒。醒面的过程,也就是让水分充分渗进面粉中的蛋白质与淀粉内部的过程，促进面筋质网状结构形成，使淀粉颗粒变得湿润，面团因而变得柔韧有劲,弹性和柔韧性大大增加。2.和面时添加盐的作用我们在制作手擀面等冷水面团的时候会在面团中加入少许的盐，其作用是利用盐中的钠离子、氯离子促使面筋的韧性、弹性、滑性增加。3.生咸馅。生咸馅，是用生料加调料拌和而成的。常见种类有菜馅、肉馅、菜肉馅等。生咸馅用料有动物性原料和时令蔬菜原料。学习领域一 冷水面团品种制作馅料的形态大小有粗、细、茸等不同规格，具体调制时，应根据生咸馅及制品的特点来确定形态。如天津包子的馅，猪肉要剁得粗些，因为粗馅搅得馅心成
15、熟后较松软，而饺子馅馄饨馅则要稍细点。由于各地的口味和习惯不同，调味料及用量则有所不同，北方偏咸，江浙喜甜，北方喜用葱、姜、香油提味，南方喜用胡椒、猪油、糖来提鲜。二、计划与实施工具准备：大擀面杖、菜刀、刮板、量杯、小秤。原材料准备：馄饨皮料：高中筋面粉500克、冷水200克、食碱3克、盐3克。馄饨馅料：猪肉末300克、葱、姜、香菜、盐、味精、鸡精、一品鲜酱油、胡椒粉、香油、骨头汤（如图1-2-1所示）。图1-2-1 馄饨馅料学习领域一 冷水面团品种制作1.和面面粉过筛后开窝，在面窝内加入盐、食碱、使用抄拌法和面，揉和成有弹性的面团。2.和馅（1）姜去皮洗净切成末，葱切粒备用；（2）不锈钢小盆
16、中放入肉馅，加姜末（如图1-2-2所示），加酱油调色（如图1-2-3所示）。在肉馅中分次打入水，沿一个方向用力搅拌，待每次的水和肉馅充分融合后，再加水，一般每500克肉馅可添加150-200克水（如图1-2-4所示），看馅心上劲后，加盐、味精、鸡粉、胡椒粉、香油，最后加入葱粒拌合即可。（3）将和好的馄饨馅放入深底盘中待用（如图1-2-5所示）。图1-2-2 加姜末图1-2-3 加酱油图1-2-4 分次打水图1-2-5 调制好的肉馅学习领域一 冷水面团品种制作小提示：馅心使用的猪肉一般选用猪的前槽肉，俗称“梅肉”。此部位肉的特点是肥瘦相应，一般三肥七瘦，筋少而短，吃水量大，适合于制作馅心。3.制
17、皮（1）将醒好的馄饨面胚用擀制手擀面的方法擀成一大张0.5-1毫米厚的薄皮。（2）将薄皮裁成8厘米宽的长方形片（如图1-2-6所示），一层一层的叠起，改刀切成8厘米见方的混沌皮200张，用保鲜膜封好（如图1-2-7所示）。小提示：馄饨皮在擀的过程中，洒的薄面使用澄面或生粉，反复擀压成薄如纸的面皮，这样的馄饨成品晶莹剔透，口感润滑。图1-2-6 切馄饨皮图1-2-7 成型的馄饨皮学习领域一 冷水面团品种制作4包馅左手拿皮，右手用筷子或者饺匙挑入馅心，用筷子挑皮向内翻转一圈后（如图1-2-8所示），左手和右手同时向内翻转（如图1-2-9所示），将两个翻转的内角用力压和在一起，成为元宝状的馄饨（如图
18、1-2-10所示）。小提示：馄饨挑入的馅心不宜太多，7克左右。形状如元宝状，还有的如飞燕状、簸箕状也可。5.煮熟将锅中的水烧开，将混沌生坯下锅，用手勺略推动水旋转，待混沌浮起，沿锅边加些冷水，待水再开时，看馅心凝固，将混沌捞入盛有鲜汤的碗中，撒上胡椒粉、葱姜末，淋上少许香油即可。图1-2-8 包馄饨图1-2-9 向内翻转图1-2-10 成型的馄饨学习领域一 冷水面团品种制作-小提示：煮制馄饨时，水沸后再将生坯入锅，应掌握火候，及时调整火力，煮至浮起时即可捞出，以防煮烂。馄饨汤可在下馄饨前提前调好口，即骨头汤过滤后加盐、味精、鸡粉等基本口味，胡椒粉、醋、葱花、香菜等可根据个人口味添加。四知识扩展
19、谨守职业道德从使用放心猪肉开始大连地区的白条猪的品牌有础明、棒棰岛。“学厨先学德”，通过前面的学习，我们已经了解了制作肉馅应选用放心猪肉，不使用来路不明的猪肉以及其他的未经检疫的猪肉，有些缺少职业操守的丧失道德底线的厨师和老板使用未经检疫的猪肉、病猪肉、死猪肉，还有的使用猪淋巴肉，这样做仅仅是为了赚取少许的黑心钱，这些行为已经触犯了法律，严重危害了人们的身体健康。作为职业厨师，我们一定要谨守职业道德规范，严格执行食品卫生法，时刻以宾客的食品安全为自己的最高责任，这也是作为厨师的最基本的职业道德底线。请你就职业道德以及现在的社会现象谈谈未来你做为一名餐饮从业人员应当如何坚持你自己的职业操守。学习
20、领域一 冷水面团品种制作学习任务学习任务3 水饺的制作水饺的制作学习领域一 冷水面团品种制作学习目标完成本学习任务后，你应当能1.学会运用正确规范的手法搓条、下剂、擀皮2.学会制作菜肉馅的饺子馅心3.结合教材指导，规范制作水饺；4.学会运用煮的技法成熟水饺；5.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。学习领域一 冷水面团品种制作学习任务描述水饺是冷水面团中的代表品种之一，是中国传统食品，过年吃饺子是从古至今流传下来的习俗，代表着祈福、发财，请按制品要求调制冷水面团和菜肉馅心，加工制作水饺。一、学习准备1.面点案台常用工具的使用和保养1.擀面杖（1）擀面杖：擀面杖形状为细长圆形，根据尺寸可分为大、
21、中、小三种，大的长80100 cm，适合擀制面条、馄饨皮等；中的长55 cm左右，适合擀制大饼、花卷等；小的长33cm，又称小面杖、单手杖，两头粗细一致，适合擀制饺子皮、包子皮等。（2）橄榄杖：形状是中间粗、两头细，形似橄榄，主要用于擀制烧卖皮和双手擀饺子皮。（3）通心槌：通心槌又名走槌，形似滚筒，中间空插入细圆柱木棒作轴心，滚筒能够灵活转动，尤其适用于擀制油酥面团和大块面坯。以上几种面杖是面点制作中常用的工具，使用后，要将面杖擦净，放在固定处，并保持环境的干燥，避免其变形、发霉。学习领域一 冷水面团品种制作2.粉筛粉筛亦称箩，主要用于筛面粉、米粉以及擦豆沙等。粉筛由绢、铜丝、铁丝、不锈钢丝等
22、不同材料制成，随用途、形状的不同，粉筛筛眼粗细不等。如擦豆沙、制黄松糕用的是粗眼筛，做粉类点心用的筛眼较细。绝大多数精细面点在调制面团前都应将粉料过箩，以确保产品质量。使用时，将粉料放入箩内，不宜一次放入过满，双手左右摇晃，使粉料从筛眼中通过。使用后，将粉筛清洗干净，晒干后存放固定处，不要与较锋利的工具放置在一起。3.案上清洁工具（1）面刮板。面刮板用不锈钢皮、铜皮、塑胶片等制成。薄板上有握手，主要用于刮粉、和面、分割面团。（2）粉帚。粉帚以高粱穗制成，主要用于清扫案上粉料。（3）小簸箕。小簸箕以铁皮或不锈钢皮等制成，主要用于扫粉、盛粉等。4.制馅切配工具（1）刀。刀分为菜刀和拍刀两种。菜刀用
23、于切面条、剁菜馅等，拍刀用于切发面和拍皮等。（2）砧板。砧板有多种规格、大小，一般以组织坚密的果树木材制的最好，也有用合成材料制作的如塑料的，砧板主要用于切制馅料、面条等。（3）盆。盆有瓷盆和不锈钢盆等，根据用途有多种规格，主要用于拌馅、盛放馅心等。学习领域一 冷水面团品种制作2.水饺的馅心。饺子皮薄、馅大，形如元宝，饺子皮柔韧爽滑、饺子馅清鲜润口，饺子的好吃重在馅上。制作水饺馅心的原料广泛，有纯肉的，如牛肉、猪肉、羊肉、鱼肉，有海鲜的，有素馅的，今天我们重点认识一下菜肉馅。菜肉馅是指鲜肉馅加入一定比例的蔬菜拌合而成的，菜肉馅中的蔬菜选用各地时令新鲜蔬菜，做出不同地方风味的菜肉馅。如在广西可做
24、马蹄猪肉馅、冬笋牛肉馅、在陕西可做茴香肉馅、在东北可做酸菜猪肉馅、大连可做白菜海鲜馅等。制好的菜末在放入肉馅前，必须挤干蔬菜中多余的水分，使菜肉馅水分适量。根据饮食的习惯，合理掌握馅心中蔬菜和肉的比例。二、计划与实施工具准备：擀面杖、饺匙子、刮板、饺子托板、不锈钢小盆、筷子、量杯、秤。原材料准备：饺子面：中高筋面粉250克、冷水125克。饺子馅：猪肉末200克、白菜200克、韭菜100克。1.和饺子面面粉过箩后开窝，加入70冷水，采用抄拌法和制面团，分次加入余下的水，采用揣的手法反复揉搓，调制成光滑有弹性的冷水面团，置于盆中盖好。学习领域一 冷水面团品种制作小提示：和面时，采用分次加水的方式，
25、使得和好的面团洁白有劲道。2.和制饺子馅（1）白菜200克刹成粒后加入少许盐刹水（如图1-3-1所示），10分钟后用力将水拧净待用（如图1-3-2所示）。（2）韭菜洗净晾干，刹成粒，淋上油。目的是降低韭菜中的水分流失。（3）梅肉200克，加入盐、酱油，并分三次打入水，依次加入调味料、辅菜、葱、油。（4）调好味的肉馅中加入白菜和韭菜拌合即可装盘待用（如图1-3-3所示）。小提示：饺子馅中所加入的蔬菜务必做到现包现调制，否则提前加入后容易使得蔬菜下汤变形，口味异常，影响馅心质量。图1-3-1 白菜切碎加盐图1-3-2 白菜挤水图1-3-3 肉馅与菜拌合学习领域一 冷水面团品种制作3.搓条搓条是为下
26、剂做准备。将醒好的面团用刀切成条状，用双手的掌心到掌跟的部位均匀用力推搓，从内向外，边推边搓，逐次向两侧延伸，制成直径2厘米的圆条状。要求动作熟练，条身紧密，粗细均匀，光滑圆润（如图1-3-4所示）。小提示：搓条时，双手用力应均匀，做到轻重有度。以剂子的大小来确定条子的粗细。搓条时，搓出的条要求条圆，光洁，粗细一致，无裂纹，符合下剂的要求。图1-3-4 搓条学习领域一 冷水面团品种制作4.揪剂揪剂是下剂方法的一种。就是将搓条后的面坯按照水饺大小的规格要求，分割成大小一致的剂子，方法是左手握住搓好的剂条，让剂条从左手虎口处露出2厘米左右的截面，右手大拇指和食指捏住，顺势用力揪下一个。每揪一次，剂
27、条翻一次身，这是因为剂条性软，剂条握住手中，无论用力如何轻，剂条也会扁一些，翻一个身，即可恢复原形，这样我们就能揪出30个大小一致、均匀圆整的剂子了（如图1-3-5所示）。图1-3-5 揪剂 小提示：揪剂时，力度要得当，瞬间速度要快，这样才能使剂子剂口利落，不带毛茬表面光滑圆整。左手不能握的太紧，避免条被握扁，揪下一个剂子后，左手将剂条转90。，然后再揪。剂子大小均匀，质量一致，重量符合制品要求。学习领域一 冷水面团品种制作5擀皮先把面剂按成扁圆形，左手的大拇指、食指、中指捏住左边皮边，放在案板上，右于持擀面杖，压住右边皮的13处，推压面杖，不断前后转动，转动时要用力均匀，这样就能擀成中间稍厚
28、、四边薄的大小在7厘米左右的圆形皮子（如图1-3-6所示）。图1-3-6 擀皮 小提示：擀制饺子皮时要注意左右手的配合和协调，使皮子成为中间稍厚、边缘薄的圆形，有利于饺子的成型。学习领域一 冷水面团品种制作6.包馅（1）左手微微合拢，取饺子长圆皮一张，放在左手合拢的指窝处，皮的前端超过左手食指约三毫米，贴近装馅心的深底盘边（如图1-3-7所示）。（2）用饺匙子将馅心平行抹入饺子皮在左手形成的指窝里。（3）用左手的拇指向上挑起饺子皮的后端，使饺子形成对折（如图1-3-8所示）。（4）用双手的食指和拇指放在饺子皮的两端，形成半圆形的半包围手型（如图1-3-9所示）。（5）用力向中间挤压，形成元宝形
29、的饺子生胚。图1-3-7 上馅 小提示：标准的水饺以皮薄、陷大、型圆、无摺、边小为最佳。形状如元宝状，面团重量和陷心重量1:1。图1-3-8 包制图1-3-9 成型的水饺学习领域一 冷水面团品种制作7.煮熟将锅中的水烧开，用手勺略推动水旋转，将水饺下锅，待水饺浮起（如图1-3-10所示），沿锅边加些冷水，待水再开时，观察水饺肚子鼓起，用手轻轻捏感觉陷心成熟后将水饺捞出即可（如图1-3-11所示）。小提示：煮水饺时，水要宽，水沸后再将生坯入锅，待水饺浮起后煮3-5分钟，看水饺肚子鼓起，感觉馅心从皮中脱离了即成熟，以防水饺不熟。图1-3-11 饺子成品图1-3-10 煮饺学习领域一 冷水面团品种制
30、作四知识扩展水饺和大连海鲜水饺是饺子中一种，是有馅的半圆形的面食，形状如元宝。是深受中国人民喜爱的传统食品，是中国北方民间的主食和地方小吃，中国人过年吃饺子有祈福、发财、团圆之意，特别是北方更是过年不可缺少的年节食品。饺子除水饺外还还有蒸饺、煎饺等，饺子常见的成熟方法有煮、煎、炸、蒸等。俗话说：好吃莫过于饺子，饺子的特点是陷大皮薄，饺子中的馅心质量是决定饺子口感的关键。我们北方常见的饺子馅心有猪肉陷的、牛肉陷的、鸡肉陷的、羊肉陷的、鱼肉陷的、素馅的，现代饮食讲究清淡适口，所以我们在使用猪肉陷时一般加入白菜、韭菜、圆葱、青椒等蔬菜，使得馅心营养更加丰富、口味清爽。我们大连地区盛产海鲜，特别是各种
31、小海鲜更受青睐，如花蚬子、毛蚬子、鸟贝、干贝、小八爪等，还有海参、大虾、鲍鱼、海螺、海胆等富含蛋白质和多种氨基酸的海珍品，这些都可以作为制作饺子馅心的重要原料，体现出了浓郁的大连海滨特色。学习领域一 冷水面团品种制作学习任务学习任务4 抻面的制作抻面的制作学习领域一 冷水面团品种制作学习目标完成本学习任务后，你应当能1.叙述抻面技法中和面、溜条、出条、煮面的制作过程和要点；2.结合教材指导，规范和面、溜条、出条的操作技法；3.安全合理的运用煮的技法成熟制品；4.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。学习领域一 冷水面团品种制作学习任务描述抻面又称拉面，既是面条的一个品种，又是面点制作的传统技术
32、。我们大连地区的抻面方面及比例沿用的是山东福山拉面的技法，著名的拉面还有兰州拉面、山西拉面、北京拉面等。请按照制品要求制作抻面。一、学习准备抻面是一项中国古老的神奇而复杂的操作技法，是经过和面、醒面、摔面、溜条、出条、成熟等工序，沸水煮熟，浇海鲜卤、鸡丝卤、炸酱等。面条滑爽筋道，鲜香清口，独具风味。抻面主要原料是面粉，加入少许盐和碱，因季节、气候和地理条件分别采用不同水量与水温。其制作原理是，面团经过饧发和摔条、溜条等工序，使面团的分子结构由网状排列，变成为顺向排列，经过面点师傅的一系列技法操作，拉长为柔韧绵长粗细均匀的面条。抻面由双条反复折合对拉而成，每折合对拉一次称为一扣，一般二细均为7扣
33、，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演。面条形状有圆条面、扁条面、空心面等多种，还可以根据不同品种的需要做成适合于蒸、烙、炸等烹饪方法的金丝饼、银丝卷、龙须面等。抻面一般选用中高筋面粉，如蓝天狗、不倒翁、河套、雪花等。学习领域一 冷水面团品种制作二、计划与实施工具设备准备：有炉灶、双耳锅、笊篱、不锈钢盆、白毛巾等。原材料准备：面粉750克、杞参牌纯碱面10克、盐10克、温水450克。1.和面 （1）面粉放入不锈
34、钢盆中，拌入盐和碱面，加入水350克，抄拌成雪花状后，揉和成初步的面团；（2）将100克水分次搋入面团中，搋面时双手握拳用力，使得面粉颗粒和水充分的融合。小提示：和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30，同样也会降低面筋的生成。学习领域一 冷水面团品种制作2.醒面将面团
35、用温热毛巾盖好，保持面团温度在30左右，醒面半小时，中间将面团复揉一次。小提示：醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于40分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。3.摔面（1）将面团放在面板上，抻成自然长度，身体距离案板一拳距离，两脚呈丁字步或并肩步，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。（2）条拉长后，从条的中间搭8字扣，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复10-20遍左右，直到感觉面团不粘手，有抻拉性，不韧不塌即可（如图1-4-1所示）。图1-4-1 摔面学习领域一 冷水面团品种制作 小提示：
36、摔面的目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。4.溜条（1）两手分别扯住面条的两端，端离案板，两手用力将面团呈上下甩动，使得面条顺劲抻长，两手端在胸前将面条呈交叉，搭成上下8字扣麻花状后，右手顺势从底部将面条抓起。（2）右手从底部将面条抓起后，拇指顺势套在面条上，左右手端平再重复（1）的动作，反复溜条10-20次（如图1-4-2所示）。图1-4-2 溜条 小提示：溜条时，在胸前搭8字扣，右手在前，两支条并在左手，右手从底部抓条，反之左手在前，两支条并在右手，左手从底部抓条，直到条纹清晰有组织的排列即可。学习领域一 冷水面团品种制作5.出条（1
37、）案板上撒薄面，将溜好的面条放在案板上，左右手同时向两边上劲，使得面条呈麻花状（如图1-4-3所示）。（2）手握两端，两臂均匀用力快速向外抻拉。（3）将两头对折，两头同时放在左手的指缝内（如图1-4-4所示）。（4）右手的中指拇指朝下勾住另一端，手心上翻，面条的另一端绕过成直立状左手掌，使得整体面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉（如图1-4-5所示）。（5）面条拉长后，左右手同时向内翻转卸条，将绞索扣复原成平行状。（6）再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。图1-4-3 呈麻花状图1-4-4 两头对折学习领域一 冷水面团品种制作（7）抻拉时用力要均匀，速度根据面条的软硬韧性灵
38、活运用，如此反复，每次对折称为一扣，抻拉出7扣即可（如图1-4-6所示）。图1-4-5 向两边伸拉图1-4-6 抻好的拉面学习领域一 冷水面团品种制作6.成熟（1）双耳锅中放入宽水，烧开。（2）将抻拉出的粗细适合的面条扬送入双耳锅中，右手拇指张开，呈虎口状迅速将面条扯断。（3）每次锅中只能煮一份面条，待面条从水面浮出后，用筷子将面条翻身，煮一分钟即可。（4）将煮好的面条根据要求选择过凉水后，整齐的码入碗中待用。7.浇面码面码即面卤，不同的配料、不同的地区有不同的面卤。大连地区一般有海鲜卤、炸酱卤、麻酱卤、牛肉卤、西红柿鸡蛋卤等。四知识扩展大连家常面码1.炸酱面码 原料：圆葱1颗50克左右、土豆2个100克左右、五花肉100克、东古一品鲜大酱1袋100克、面芡50克、盐、酱油、糖、鸡精、香油。2芸豆肉丁蚬子面码 原料：芸豆300克、五花肉100克、蚬子250克、葱50克、姜10克、香菜20克、盐、酱油、胡椒粉、香油。
