1、综合实践项目综合实践项目利用细菌或真菌制作发酵食品利用细菌或真菌制作发酵食品R七年级生物学上册七年级生物学上册发面发面酿酒酿酒泡菜泡菜醋醋酱酱背景资料背景资料 你喜欢喝酸奶吗？喜欢吃馒头、腐你喜欢喝酸奶吗？喜欢吃馒头、腐乳和泡菜吗？家中做菜时，会添加酱油、乳和泡菜吗？家中做菜时，会添加酱油、醋或酱吗？这些传统的食品或调味品，醋或酱吗？这些传统的食品或调味品，是我国劳动人民在长期生产实践中的智是我国劳动人民在长期生产实践中的智慧结晶。它们的制作离不开细菌和真菌。慧结晶。它们的制作离不开细菌和真菌。在适宜的条件下，细菌和真菌能够大在适宜的条件下，细菌和真菌能够大量繁殖，同时将食品原料中的某些物质转
2、量繁殖，同时将食品原料中的某些物质转化为富含营养又独具风味的产物。化为富含营养又独具风味的产物。发酵现象发酵现象确定任务确定任务 小组讨论，确定你们准备利用细菌或真菌制小组讨论，确定你们准备利用细菌或真菌制作哪一类发酵食品。制作的发酵食品，应该在确作哪一类发酵食品。制作的发酵食品，应该在确保食用安全的前提下，尽量做到味道鲜美、营养保食用安全的前提下，尽量做到味道鲜美、营养丰富。下面的项目可供选择。丰富。下面的项目可供选择。设计简易装置，制作酸奶。设计简易装置，制作酸奶。利用乳酸菌制作泡菜。利用乳酸菌制作泡菜。搜集酵母菌菌种，制作馒头或面包。搜集酵母菌菌种，制作馒头或面包。搜集酒曲，制作米酒。搜
3、集酒曲，制作米酒。制订方案制订方案 查阅资料、小组讨论，制订你们小组详查阅资料、小组讨论，制订你们小组详细的制作方案，应包括材料的选择、装置的细的制作方案，应包括材料的选择、装置的设计、制作流程的安排、发酵产品的检测等。设计、制作流程的安排、发酵产品的检测等。在制作或选择装置时，应结合所需的发酵条在制作或选择装置时，应结合所需的发酵条件考虑装置要实现哪些功能及如何实现，再件考虑装置要实现哪些功能及如何实现，再进行装置的设计。进行装置的设计。如果有条件，在制作之前可以先参观制作如果有条件，在制作之前可以先参观制作工厂，了解制作原理和制作流程。工厂，了解制作原理和制作流程。提示提示酸奶制作完成后，
4、可通过酸奶制作完成后，可通过pH试纸测定酸试纸测定酸奶的酸度，通过糖度计测定甜度，同时品尝奶的酸度，通过糖度计测定甜度，同时品尝酸奶，记录测得的数值以及对应的口感。根酸奶，记录测得的数值以及对应的口感。根据结果，调整配方和发酵时间，再次制作。据结果，调整配方和发酵时间，再次制作。在多次制作后，确定酸度和甜度的合适范围，在多次制作后，确定酸度和甜度的合适范围，以及相应的制作工艺。以及相应的制作工艺。点击播放视频：酸奶工厂点击播放视频：酸奶工厂在制作泡菜的过程中，可以测定泡菜的亚在制作泡菜的过程中，可以测定泡菜的亚硝酸盐浓度（可用专门的试纸测定），分析硝酸盐浓度（可用专门的试纸测定），分析亚硝酸盐
5、浓度与原料、腌制方式、腌制时间亚硝酸盐浓度与原料、腌制方式、腌制时间的关系。的关系。提示提示制作馒头、面包后，可以从外观、口感等制作馒头、面包后，可以从外观、口感等方面比较不同酵母菌菌种的发酵效果。方面比较不同酵母菌菌种的发酵效果。实施方案实施方案 实施制订的项目方案，观察实施制订的项目方案，观察和品尝初步制作的产品，找出外和品尝初步制作的产品，找出外观或味道上的不足之处，通过小观或味道上的不足之处，通过小组讨论进一步优化方案。组讨论进一步优化方案。在品尝制在品尝制作的发酵产品作的发酵产品前，应先请老前，应先请老师或家长鉴定师或家长鉴定产品是否可食产品是否可食用。用。展示交流展示交流 小组间互相展示项目成果，并从以下方面小组间互相展示项目成果，并从以下方面进行相互评价。进行相互评价。在制作过程中，是否尝试了不同方案。在制作过程中，是否尝试了不同方案。是否对方案进行了优化？是否对方案进行了优化？制作的发酵食品的味道和外观如何？制作的发酵食品的味道和外观如何？如果制作了装置，装置能否提供适宜的如果制作了装置，装置能否提供适宜的发酵条件？发酵条件？制制作作酸酸奶奶制制作作泡泡菜菜制制作作馒馒头头或或面面包包制制作作米米酒酒1.从课后习题中选取；从课后习题中选取；2.完成练习册本课时的习题。完成练习册本课时的习题。课后作业课后作业
