1、1 20182018 网络选修课程西点制作答案章网络选修课程西点制作答案章 节测验答案单元测试答案课后习题节测验答案单元测试答案课后习题 答案答案 第一章 1 【单选题】一般制作饼干使用的是： A.低筋粉 B.自发粉 C.高筋粉 正确答案：A 2 【单选题】下列表述正确的是 ： A.制作饼干的时候为了使制品奶香味更足，可以多加黄 油，越多香味越足 B.对于要求比较细腻的饼干可以添加糖粉 C.制作饼干不需要用到盐 正确答案：B 3 【单选题】 制作饼干时，不是导致口感太硬的原因是 A.用糖量过少 B.面粉过强 2 C.烘焙时间太长 D.黄油不够 正确答案：A 4 【判断题】烘烤饼干时，烤箱可以不
2、预热 A.对 B.错 正确答案：B 5 【判断题】 制作饼干时，需要少量多次加入蛋液，防止油水分离 A.错 B.对 正确答案：B 需要购买完整版答案联系 QQ 在上面哈 需要购买完整版答案联系 QQ 在上面哈 需要购买完整版答案联系 QQ 在上面哈 第二章 1 【单选题】(1 分) 派皮的制作有哪两类？ A.明酥和暗酥 3 B.混酥和清酥 C.批酥和卷酥 2 【单选题】(1 分) 派皮制作时面团底部为何需要戳几排小孔？ A.受热均匀 B.避免烘烤时中间拱起 C.好看 3 【单选题】(2 分) 派皮制作的时候是否需要搅拌上劲？ A.都可以 B.否 C.是 D.都不可以 4 【单选题】(2 分)
3、在制作柠檬派的时候鸡蛋加入液体中最合适的时机？ A.用喷壶撒在其上 B.待液体稍凉，加入时不停搅拌 C.一同煮制 D.待液体完全冷却 4 5 【单选题】视频教学中的南瓜派中使用的是何种糖？ A.白砂糖 B.红糖 C.糖粉 D.麦芽糖 第三章 1 【单选题】鸡蛋的乳化作用,可以延缓制品老化。 A.错 B.对 2 【单选题】(1 分) 一般制作蛋糕时下列哪项原料是不需要用到的： A.糖 B.酵母粉 C.油脂 3 【单选题】(1 分) 蛋糕制作时烘烤时间与烘烤温度成正比. A.错 B.对 5 4 【单选题】(2 分) （ ）是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋 糕。 A.风味蛋糕 B.黄油蛋
4、糕 C.清蛋糕 D.奶油蛋糕 5 【单选题】黄油的充气性是风味蛋糕（ ）的原因之一。 A.起发 B.胀发 C.膨胀 D 膨松 第四章 1 【单选题】(1 分) 凝胶片的正确用法是 ： A.先用冷水泡软 B.直接用热水煮化 C.都可以 2 6 【单选题】(1 分) 制作巧克力潘拿朵时奶油需要先进行打发. A.对 B.错 3 【单选题】(1 分) 在制作啫喱类西点可以用琼脂代替凝胶片，两者效果一 样而且便宜。 A.对 B.错 4 【单选题】(2 分) 下列属于冷冻甜食的点心是？ A.舒芙蕾 B.慕斯 C.奶油泡芙 D.吐司 5 【单选题】 在制作双色椰奶布丁一片凝胶片大约多少克？ A.15g B.
5、10g 7 C.25g D.5g 第五章 1 【单选题】(1 分) 泡芙制作时黄油和水的比例一般在： A.1:1.5 B.1:2.5 C.1:3.5 2 【单选题】(1 分) 泡芙制作完后一般可以选着如何注入奶油 下列表述哪 项不正确： A.直接将奶油放入小蝶，蘸食 B.底部戳孔后注入 C.横向切开后注入 3 【单选题】(1 分) 泡芙制作时，加入粉料的时机是： A.液体达到 70 度 B.液体低于 70 度 C.液体开始沸腾 8 4 【单选题】(2 分) 泡芙面糊的起发主要是由（ ） 。 A.水的特性和烫制面团特殊工艺决定的 B.面糊中各种原料的特性决定的 C.面糊中各种原料特性和烫制面团特
6、殊工艺决定的 D.面糊中鸡蛋的特性决定的 5 【单选题】泡芙用英文表示为（ ） 。 sauce 1 【单选题】(1 分) 慕斯制作时，凝胶片需要提前放入_中，待软化后再 进行加工。 A.冷水 B.热牛奶 C.热水 2 【单选题】(1 分) 慕斯制作结束后为何需要把制品对着操作台震几下？ A.检查是否有杂质在制品里 B.排出气泡 9 C.使制品变小 3 【单选题】(1 分) 在制作慕斯时淡奶油需要打到何种程度？ A.硬性发泡 B.软性发泡 C.无需打发 4 【单选题】(2 分) 巧克力慕斯中用到的是何种糖？ A.麦芽糖 B.葡萄糖 C.红糖 D.冰糖 5 【判断题】在隔水融化巧克力的时候，在盛有巧克力的 容器上盖一层保鲜膜的目的是为了让容器内部温度保持稳定， 同时防止水蒸气流入巧克力中。 A.错 B.对
