1、2022年10月高等教育自学考试全国统一命题考试食品卫生学试卷(课程代码05746)一、单项选择题:本大题共15小题，每小题1分，共15分。1.伏马菌素不仅是促癌剂，其本身还有致癌作用，主要引起动物（ B ）A.原发性肾癌 B.原发性肝癌C.原发性乳腺癌 D.原发性肺癌2.具有药效快，选择性高，对温血动物、鱼类和人的毒性较低，易被土壤徹生物分解，且不易在生物体内蓄积特性的农药种类是（ B ）A.有机磷类 B.氨基甲酸酯类C.拟除虫菊酯类 D.有机氯类3.下列N-亚硝基化合物中急性毒性最小的是（ D ）A.甲基苄基亚硝胺 B.二甲基亚硝胺C.吡咯烷亚硝胺 D.乙基二羟乙基亚硝胺4.常被用作短期致
2、突变实验的阳性对照物是（ C ）A.二甲基亚硝胺 B.多氯联苯C.B(a)P D.丙烯酰胺5.复合包装材料中含有的甲苯二胺会向食品迁移，其迁移量应当控制在（ A ）A.0.004mg/L以下 B.0.04mgL以下C.0.4mg/L以下 D.4mg/L以下6.下列属于氧化型漂白剂的是（ B ）A.亚硫酸钠 B.过硫酸铵C.焦亚硫酸钾 D.低亚硫酸钠7.使苯甲酸抑菌效果最好的食品pH值是（ C ）A.7.0 B.6.0C.5.0 D.4.08.畜肉后熟过程中pH下降主要是因为组织中的糖原分解为（ A ）A.乳酸 B.乙酸C.丙酮酸 D.琥珀酸9.腌盐保藏- -般鱼类使用的食盐浓度为（ D ）A.
3、5%以上 B.10%以上C.12%以上 D.15%以上10.“神奈川试验” 阳性的病原微生物是（ C ）A.金黄色葡萄球菌 B.大肠埃希菌C.副溶血性弧菌 D.鼠伤寒沙门氏菌11.在国内，由蜡样芽胞杆菌引起中毒的主要食品是（ A ）A.大米饭 B.沙拉C.乳制品 D.甜点心12.侵袭型李斯特菌食物中毒的潜伏期是（ B ）A.6-8周 B.2-6周C.4872小时 D.6-12小时13.椰毒假单胞菌酵米面亚种污染程度最高的食物是（ C ）A.酵米面 B.干银耳C.鲜银耳 D.酸汤子14.指甲上出现米氏纹的原因是（ D ）A.铅中毒 B.汞中毒C.镉中毒 D.砷中毒15.蟾蜍素属于（ D ）A.胃
4、肠毒素 B.原浆毒素C.血液毒素 D.神经、精神毒素二、多项选择题：本大题共5小题，每小题2分，共10分。16.PCDD/Fs的一般毒性表现有（ CDE ）A.贫血 B.病理性骨折C.皮肤过度角化 D.皮肤色素沉着E.肌肉和脂肪组织急剧减少17.关于食品中杂环胺的形成，说法正确的有（ ABDE ）A.加热温度越高产生越多 B.加热时间越长产生越多C.水分含量越高产生越多 D.蛋白质含量越高产生越多E.梅拉德反应可产生大量杂环胺18.氯乙烯在体内可与DNA结合产生毒性，主要表现在（ BCE ）A.心血管系统 B.神经系统C.骨骼 D.皮肤E.肝脏19.适用于肉、禽和水产品金属罐罐头的內壁涂料有（
5、 AC ）A.酚醛树脂 B.脲醛树脂C.环氧酚醛树脂 D.环氧脲醛树脂E.环氧酯化氧化锌磁漆20.类霍乱型沙门菌食物中毒的表现有（ ABCD ）A.剧烈呕吐、腹泻 B.米汤样大便C.体温升高、恶寒 D.全身无力、腹痛E.四肢及腰部酸痛三、填空题：本大题共10空，每空1分，共10分。21.肉类的超期氧化与鱼类的“（ 油烧 ）”现象，是油脂酸败鉴定中较为实用的指标。22.超声波蕴藏着巨大的能量，可产生快速交替的（ 压缩和膨胀 ）作用，在极短的时间内足以起到杀灭和破坏微生物的作用。23.日本神通川流域的公害病“（ 痛痛病（骨痛病） ）” 是由于环境镉污染通过食物链引起的人体慢性中毒。24.丙烯酰胺可
6、通过多种途径被人体吸收，其中经（ 消化道 ）吸收最快。25.放射性核素可通过植物-（ 草食动物 ）-肉食动物的食物链富集。26.食品工业中不能使用与治疗用酶（ 抗原 ）近似的酶制剂。27.对羟基苯甲酸酯类防腐剂的作用机制是抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递酶系的活性，从而破坏微生物的（ 细胞膜 ）结构。28.液态饮料灌装间空气中菌落总数以cfu/平皿（ 3 ）为宜。29.原盐经饱和盐水冲洗，再粉碎甩干而成的粉状盐称为（ 洗粉盐 ）。30.构成细菌毒力的要素主要有两个，即细菌的（ 侵袭力 ）和毒素。四、名词解释题：本大题共5小题，每小题3分，共15分。31.放射性活度:是放射性物质在单位时间内发生衰
7、变的数目。32.增味剂:是补充、增强、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味的物质，也可被称为鲜味剂或品味剂。33.炸油周转率:是指用新油补充因被炸物吸收而减少油时，新油完全更新炸锅中的油所需要的天数或小时数。34.食源性寄生虫疾病:因摄食了带有囊尾蚴、旋毛虫等人畜共患寄生虫的畜肉，或进食了生的或半生不熟的感染过吸虫、线虫的鱼、虾、蜊蛄、蛙等食物后引起的人体寄生虫感染性疾病。35.醉谷病:人误食赤霉病麦后，个别特别重病例可有呼吸、脉搏、体温及血压波动、四肢酸软、步态不稳、与醉酒类似。五、简答题：本大题共7小题，共30分。36.简述食品中物理性污染的影响及来源。答: (1)影响:虽然有的物理污
8、染物可能并不威胁人体的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状和营养价值，食品质量得不到保证。(2)来源:来自食品产、储、运、销过程中的污染物:食品的掺杂制假:放射性污染。37.简述烹调中防止杂环胺危害的措施。答: (1)不要使烹调温度过高，不要烧焦食物。(2)推荐使用微波炉烹调。(3)烧烤鱼和肉类食品时不要将食品与明火接触，用铝箔包裹后烧烤。38.简述口蹄疫病畜肉的处理措施。答: (1)凡确诊或疑似患口蹄疫的牲畜应急宰，为杜绝疫源传播，同群牲畜均应全部屠宰。(2)体温升高的病畜肉，内脏和副产品应高温处理。(3)体温正常的病畜肉尸和内脏经后熟过程后可食用。(4)凡接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所
9、等均应进行严格消毒。39.简述食糖的卫生及管理。答: (1)不得使用变质或霉变的甘蔗或甜菜作为加工原料，生产用水需符合生活饮用水卫生标准。(2)用于食糖漂白的S02的残留量符合国家规定。(3)食糖的成品包装宜采用二层包装，并积极推广小包装。(4)食糖储存应使用专库，保证不受外来因素的污染和潮解变质。40.简述亚硝酸盐食物中毒的诊断。答: (1)按照食物中毒的流行病学特点，确认中毒由亚硝酸盐引起。(2)临床表现符合亚硝酸盐中毒。(3)剩余的可疑中毒食品、呕吐物或胃内容中亚硝酸盐测定。(4)血液中高铁血红蛋白测定。41.简述蒸馏酒中重金属的来源及管理。答: (1)蒸馏酒中的铅全部来自镀锡的蒸馏器和
10、贮酒容器。蒸馏酒在发酵过程中可产生少量的有机酸，含有机酸的高温酒蒸汽能使蒸馏器壁中的铅溶出。因此，蒸馏设备和贮酒容器若采用镀锡材料，锡纯度应在99%以上，尽量采用无锡冷凝器。(2)蒸馏酒中的锰主要是使用高锰酸钾除杂脱臭而残留在酒中的无机锰。因此， 在以高锰酸钾处理甲醛含量高的白酒或有铁混浊的白酒时，要经重蒸馏来减少酒体中锰的残留。42.简述控制食品中大肠埃希菌繁殖的措施。答: (1)食品低温储存是控制大肠埃希菌繁殖的重要措施。(2)加工后的熟肉制品要尽快地降温，摊开存放在凉爽通风的地方或装有空调的储藏间。(3)食品工业、副食品商店、集体食堂、食品销售网点均应配置冷藏设备，低温储藏肉类食品。(4
11、)加工后的熟肉制品应尽快食用。一般情况下，烹调加工后的食品，保存时间应缩短在6小时以内。六、论述题：本大题共2小题，每小题10分，共20分。43.试述规范油脂加工防止油脂酸败的措施。答: (1)提高油脂的纯度。(2)控制保存温度，优化储存环境。(3)控制水分残留及金属污染。(4)适当添加抗氧化物质。【评分说明】根据展开分析情况加0-4分，共10分。44.试述防止金黄色葡萄球菌污染动物性食品的措施。答: (1)防止带菌人群对各种食物的污染。(2)防止金黄色葡萄球菌对乳汁的污染。(3)患局部化脓性感染的畜禽肉尸按病畜、病禽肉处理，将病变部位除去后，按条件可食肉经高温处理以熟制品出售。【评分说明】根据展开分析情况加0-3分，共10分。
