1、2023年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品卫生学试卷(课程代码05746)一、单项选择题:本大题共15小题，每小题1分，共15分。1.鱼类出现“油烧”现象的原因是（ B ）A.蛋白质腐败 B.油脂酸败C.碳水化合物发酵 D.大量失水2.速冻要求食品的温度在30分钟内迅速下降到的温度是（ B ）A.-4 B.-20C.-40 D.-603.对PCDD/Fs 的致癌性最敏感的动物是（ D ）A.猫类 B.灵长类C.犬类 D.啮齿类4.关于B(a)P 叙述正确的是（ D ）A.直接致突变物 B.急性毒性为高毒性C.与人类肝癌发生关系密切 D.可诱发动物肺肿瘤及白血病5.我国允许使用的合成色素
2、是（ A ）A.日落黄 B.红花黄C.橙黄SS D.紫胶红6.在4C下畜肉完成后熟过程需要的时间是（ A ）A.1-3昼夜 B.3-4昼夜C.4-5昼夜 D.5-6昼夜7.旋毛虫最常见的寄生部位是（ D ）A.眼睛 B.大脑C.心肌 D.膈肌8.死亡后仍可加工出售的是（ A ）A.海虾 B.扇贝C.彭哄 D.河蟹9.下列乳汁中可供食用的是（ D ）A.产犊前15天的胎乳 B.产犊后7天的初乳C.应用抗生素期间的乳汁 D.停药5天以后的乳汁10.膨化食品的特点。不包括（ C ）A.水分低，防虫、霉滋生 B.消化吸收率高C.营养损失较多 D.口感好、食用方便11.沙门菌在含食盐12%-19%的威肉
3、中可存活的时间是（ C ）A.14-21天 B.30-60天C.75天 D.90天12.造成肠黏膜刷状缘破坏、绒毛萎缩、上皮细 胞排列紊乱，出现痢疾样症状的病原体是（ B ）A.ETEC B.EPECC.EHEC D.EIEC13.肉毒梭菌食物中毒引起的眼部症状不包括（ A ）A.视野缩小 B.眼球固定C.眼睑下垂 D.瞳孔散大14.杀死蜡样芽胞杆菌繁殖体的条件是（ C ）A.100持续5分钟 B.100持续15分钟C.100持续20分钟 D.100持续60分钟15.人口服亚硝酸盐的中毒剂量是（ C ）A.0.1 -0.2g B.0.2-0. 3gC.0.3-0. 5g D.0.5-0.7g二
4、、多项选择题：本大题共5小题，每小题2分，共10分。16.关于AFB1叙述正确的有（ BCDE ）A.紫外光下呈现绿色 B.在黄曲霉毒素中毒性最强C.经去甲基化后生成AFP1 D.经羟化后生成AFM1E.基本结构中有二呋喃环和香豆素17.合成食用色素的毒理学评价要求的资料有（ ABCDE ）A.在多种动物中进行代谢研究的资料B.最好有人体代谢研究的资料C.同一种非啮齿类哺乳动物的短期喂养试验资料D.同一种非啮齿类哺乳动物的多代繁殖和致畸性研究资料E.用两种动物进行的长期致癌性和毒性试验资料18.下列农药中.不能用于蔬菜水果的有（ AB ）A.对硫磷 B.甲胺磷C.马拉硫磷 D.敌百虫E.乐果1
5、9.可能污染食品的放射性核素有（ ABDE ）A.131碘 B.90锶C.232镭 D.89锶E.137铯20.可引起李斯特菌食物中毒的食品有（ BCDE ）A.谷薯类食品 B.蔬菜及水果C.乳及乳制品 D.肉类制品E.水产品三、填空题：本大题共10空，每空1分，共10分。21.紫外线照射时，微生物的部分氨基酸和核酸吸收紫外线产生光化学作用，引起（ 细胞质 ）变性，从而导致微生物的死亡。22.农药间接污染包括农作物从污染的环境中吸收农药和通过（ 食物链 ）污染食品两种形式。23.处理被有毒有害金属污染的食品的原则是在确保食用人群（ 安全性 ）的基础上，尽可能减少损失。24. 陶瓷器的毒性主要来
6、自于（ 釉彩 ）25.豆类的安全水分为10%-（ 13% ）。26.定期对人工发酵酱油所接种的曲霉菌种进行筛选、纯化和鉴定是为防止杂菌污染、菌种退化和（ 变异病毒 ）。27.引起变形杆菌食物中毒的食品主要是动物性食品，特别是熟肉以及（ 内脏的熟制品 ）28.判断有机磷农药中毒程度、疗效和预后的重要指标是（ 全血胆碱酯酶 ）活性测定。29.组胺是鱼体腐败后鱼体中（ 游离组氨酸 ）分解产生的。30.溶血型毒草中毒可使用（ 肾上腺皮质激素 ）进行解毒治疗。四、名词解释题：本大题共5小题，每小题3分，共15分。31.毒性当量因子:根据二嗯英毒性作用机制，计算各同 系物异构体与2,3, 7, 8- -T
7、CDD的毒性剂量之比，此比值 即为毒性当量因子。32.二甲胺与三甲胺:是季胺类含氮物经微生物的还原作用的产物，用于表示鱼、虾等水产品的新鲜程度。33.营养型甜味剂:是指与蔗糖甜度相等的含量，其热值相当于蔗糖热值2%以上者，主要包括各种糖.类和糖醇类。34.过氧化值:油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物，其含量多少称为过氧化值。35.细菌的侵袭力:指病原菌突破宿主机体的某些防御功能并在体内定居、繁殖和扩散的能力。五、简答题：本大题共7小题，共30分。36.简述在食品加工和消费环节预防N-亚硝基化合物危害的措施。答: (1)注意食品防腐保鲜。(2)改进食品加工工艺。(3)增加亚硝基化阻断剂的摄入量
8、。(4)定标准并加强监测。37.简述日常饮食中防止杂环胺危害的措施。答: (1)烹调温度不要过高，不要烧焦食物，避 免过多食用烧烤、煎炸的食物。(2)推荐使用微波炉烹调食物。(3)烧烤鱼和肉类食品时不要将食品与明火接触,用铝箔包裹后烧烤。(4)增加蔬菜水果的摄入量。38.简述罐头生产对金属罐的卫生要求。答: (1)镀锡薄钢板的锡纯度应在99%以上，含铅量不得超过 0.04%，镀锡层要求均匀无空斑。(2)镀铬薄钢板用于罐头底盖和皇冠盖，铝金属薄板是冲拔罐的良好材质。(3)金属罐内壁必须涂膜，涂料应无毒、无害、无臭、无味，并且应有良好的稳定性和附着性。39.简述饼干包装的卫生及管理措施。答: (1
9、)成品宜及时、充分冷却后才能进行包装，冷却最适宜的温度是30-40,室内相对湿度是70%-80%。(2)饼干的包装应在专用车间进行。(3)直接包装饼干的纸、塑料袋、纸箱必须符合相应的国家标准。40.简述美蓝在亚硝酸盐食物中毒解毒治疗中的使用方法。答: (1)较重的病人应以按1-2mg/ (kgbw)的剂量计算，然后加入20-40mL的25%或50%葡萄糖溶液中，缓慢静脉注射。(2)如注射后1-2小时症状不见缓解, 可半量或全量重复注射一次。(3)对呼吸刚停止的病人，或用1%美蓝溶液，以0.1-0.2mL/kg(体重)的剂量标准，静脉注射，需在5分钟内注射完毕。(4)病情好转后或轻型病人可按3-
10、5mg/(kgbw) /次的剂量口服1%美蓝，2次/天，连服2天，同时以300-500mg/d的剂量口服维生素C。41.简述控制肉类食品中沙门菌繁殖的措施。答: (1)加工后的熟肉制品要尽快地降温，摊开存放在凉爽通风的地方或装有空调的储藏间(2)食品工业、副食品商店、集体食堂、食品销售网点均应配置冷藏设备，低温储藏肉类食品。(3)加工后的熟肉制品应尽快食用。(4)烹调加工后的食品，保存时间应缩短在6小时以内。【评分说明】答对任意1点得2分，其余各点得1分，满分5分。42.简述如何处理剩饭可预防金黄色葡萄球菌食物中毒。答: (1)剩饭最好放入冰箱内冷藏。(2)如无冰箱，剩饭存 放时应松散开，放在
11、通风、阴凉和干净的地方，避免污染。(3)剩饭的保存时间越短越好，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时以内。(4)剩饭要与生米一起下锅，或用蒸屉蒸一下，以免加热不彻底。(5)把剩饭掺入面粉做馒头时应适当多蒸一些时间，以彻底加热。六、论述题：本大题共2小题，每小题10分，共20分。43.试从食品生产的全过程分析其受到污染的来源。答: (1)原料阶段的污染。(2)生产加工各阶段的污染。(3)储存、销售阶段的污染。【评分说明】根据论述展开情况酌情给0-4分。44.试述蒸馏酒中甲醇的来源、中毒表现及卫生管理措施。答: (1)甲醇来自原料中植物的果胶。(2)中毒表现主要有头痛、恶心、呕吐、视力模糊等。(3)卫生管理措施主要有掌握摘酒时机。【评分说明】根据论述展开情况酌情给0-4分。
