1、普通高中课程标准实验教科书化学选修 1人教版 第二课时第二课时 问题同学们都愿意吃一些小食品，为什么？ 回答色香味俱佳，味道好。 思考为什么味道好？其中加入了什么物质？它们对人体有没有 害处？ 板书三、安全使用食品添加剂 观看电影剪辑：食品添加剂 讲述食品添加剂一般可以不是食物，也不一定有营养价值， 但必须符合上述定义的概念。即不影响食品的营养价值，且具有防止 食品腐败变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。 一般来说，食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大 类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料， 经提取所获得的天然物质；化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，
2、 使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得 到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。 板书食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及为 防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 投影资料：按用途我国的食品添加剂使用卫生标准将其分 为 22 类： （1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸 味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂 （11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增 味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香 料（21）营养强化剂（22）其他添加
3、剂。 板书 主要：着色剂、调味剂、防腐剂、营养强化剂。 （一）着色剂 投影图片 2-8：着色剂是食品看起来更有诱惑力 阅读 相关内容举例说出几种常见的天然或人造色素？你认为 色素对人体是否有害？婴儿食品为何不能加入着色剂？ 投影同学们愿吃方便面，假如无调料你是否还愿吃？ 板书（二）调味剂 讲述增味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物 质，我国历来称为鲜 味剂。鲜味不影响任何其它味觉刺激，而只增强其各自的风味特 征，从而改进食品的可口性。 有些鲜味剂与味精合用，有显著的协同作用，可大大提高味精的 鲜味强度(一般增加 10 倍之多)，故目前市场上有多种强力味精和新型 味精出现，深受人们欢
4、迎。 此外，近年来人们对许多天然鲜味抽提物很感兴趣，并开发了许 多有如肉类抽提物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等， 将其和谷氨酸钠、5-肌苷酸钠和 5-鸟苷酸钠等以不同的组合与配 比，制成适合不同食品使用的复合鲜味料。这类鲜味剂不仅风味多样， 而且富含蛋白质肽类、氨基酸、矿物质等营养功能成分，将有进一步 发展。 阅读 板书（三）防腐剂 投影 讲述防腐剂是用来保持食品原有品质和营养价值的食品添加 剂，它能抑制微生物活动，防止食品腐败变质从而延长保质期。由于 目前使用的防腐剂大多是人工合成的，超标准使用会对人体造成一定 伤害，因此，我国对防腐剂的使用有着严格的规定，明确防腐剂必须 符合以
5、下标准：1、合理使用对人体健康无害；2、不影响消化道菌群； 3、在消化道内可降解为食物的正常成分；4、不影响药物抗菌素的使 用；5、对食品热处理时不产生有害成分。同时， 食品添加剂使用卫 生标准也对人工合成防腐剂的最高限量做了明确规定，如苯甲酸钠 按人体每公斤体重每日最高限量为 5 毫克，山梨酸钾为 25 毫克。 板书（四）营养强化剂 阅读是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成 的，属于天然营养素范围的食品添加剂。通常包括氨基酸、维生素和 无机盐、脂肪酸四类。维生素主要品种有 VC、VB、VE、叶酸和-胡萝 卜素等；微量元素补充剂有钙强化剂、锌强化剂、硒强化剂、碘强化 剂及亚铁盐。但
6、是否需要含有食品营养强氧化剂的食品，应根据每个 人的实际情况和医生建议定。 思考某些食品标明该食品富含各种维生素及锌强、硒强化剂， 且价格较合理，你是否认为有必要买？ 小组讨论我们是否应禁止使用食品添加剂？ 小结略 作业P37 4、5 知识拓展知识拓展 食品添加剂有什么作用食品添加剂有什么作用 各类食品在加工过程中，为确保产品的质量，必须依据加工产品 特点选用合适的食品添加剂。因此，食品添加剂用于食品工业以后， 发挥着以下重要作用： （1）改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。 食品的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标，食 品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程，在
7、这些加 工过程中，食品容易褪色、变色，有一些食品固有的香气也散失了。 此外，同一个加工过程难以解决产品的软、硬、脆、韧等口感的要求。 因此，适当地使用着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、 品质改良剂等，可明显地提高食品的感官质量，满足人们对食品风味 和口味的需要。 （2）保持和提高食品的营养价值。 食品防腐剂和抗氧保鲜剂在食品工业中可防止食品氧化变质，对 保持食品的营养具有重要的作用。同时，在食品中适当地添加一些营 养素，可大大提高和改善食品的营养价值。这对于防止营养不良和营 养缺乏，保持营养平衡，提高人们的健康水平具有重要的意义。 （3）有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。 各
8、种生鲜食品和各种高蛋白质食品如不采取防腐保鲜措施，出厂 后将很快腐败变质。为了保证食品在保质期内保持应有的质量和品质， 必须使用防腐剂、抗氧剂和保鲜剂。 （4）增加食品的花色品种。 食品超市的货架，摆满了琳琅满目的各种食品。这些食品除主要 原料是粮油、果蔬、肉、蛋、奶外，还有一类不可缺少的原料，就是 食品添加剂。各种食品根据加工工艺的不同、品种的不同、口味的不 同，一般都要选用正确的各类食品添加剂，尽管添加量不大，但不同 的添加剂能获得不同的花色品种。 （5）有利于食品加工操作。 食品加工过程中许多需要润滑、消泡、助滤、稳定和凝固等，如 果不用食品添加剂就无法加工。 （6）满足不同人群的需要。 糖尿病患者不能食用蔗糖，又要满足甜的需要。因此，需要各种 甜味剂。婴儿生长发育需要各种营养素，因而发展了添加有矿物质、 维生素的配方奶粉。 （7）提高经济效益和社会效益。 食品添加剂的使用不仅增加食品的花色品种和提高了品质，而且 在生产过程使用稳定剂、凝固剂、絮凝剂等各种添加剂能降低原材料 消耗，提高产品收率，从而降低了生产成本，可以产生明显的经济效 益和社会效益。
