1、餐饮服务与管理全册配套 精品完整课件 模块一餐饮概述 学习目标 知识目标 理解餐饮业、组织结构的概念；了解餐饮业的特征、作用 及我国餐饮业的发展现状与趋势；熟悉餐饮企业的类型、 组织结构的一般模式以及餐饮服务人员的岗位职责与素质 要求。 能力目标 能正确认知餐饮企业的发展现状与发展趋势；能设置简单 的餐饮企业组织结构；能编制餐饮服务人员岗位描述。 素质目标 培养良好的职业意识与岗位意识；培养职业荣誉感。 学习内容 任务一 认知餐饮业及发展概况 任务二 认知餐饮企业组织结构与岗位职责 任务三 认知餐饮服务人员素质要求 任务一 认知餐饮业及发展概况 我国餐饮业经过几千年的发展，在对传统菜系改良、创
2、新的基础上，呈现 出明显的空间格局，形成了五大餐饮集聚区： 1、辣文化餐饮集聚区：以四川、重庆、湖南、湖北、江西、贵州为主的 餐饮区域。重点建设重庆美食之都、川菜产业化基地、长沙“湘菜文化之 都”和湖北淡水渔乡，引导江西香辣风味、贵州酸辣风味餐饮发展。在长 江中上游建立山野菜蔬基地：主要包括贵州、四川、重庆、湖南、湖北、 江西等地； 2、北方菜集聚区：以北京、天津、山东、山西、河北、河南、陕西、甘 肃及东北三省为主的餐饮区域。重点建设鲁菜、津菜、冀菜创新基地，建 立辽菜、吉菜、龙江菜研发基地，大力推广山西、甘肃等地面食文化。在 黄河流域建立牲畜基地：主要包括内蒙古、甘肃、河北、山西、陕西、河
3、南、山东等地； 我国餐饮业发展的空间格局我国餐饮业发展的空间格局 读一读 3、淮扬菜集聚区：以江苏、浙江、上海、安徽省为主的餐饮区域。 重点建设淮扬风味菜、上海本帮菜、浙菜、徽菜创新基地，建设中餐 工业化生产基地。在长江中下游建立河鲜基地：主要包括湖北、安徽 、浙江、江苏、上海等地； 4、粤菜集聚区：以广东、福建、海南等省为主的餐饮区域。重点建 设粤菜、闽菜创新基地。在岭南地区建立家禽基地：主要包括广东、 广西、海南、福建等地； 5、清真餐饮集聚区：以宁夏、新疆、甘肃、内蒙、青海、西藏等省 区为主的餐饮区域。在西北地区建立清真食品原料基地：主要包括甘 肃、青海、宁夏、新疆等地。重点建设乌鲁木齐
4、“中国清真美食之都 ”、兰州“中国牛肉面之乡”和宁夏“清真食品工业化生产基地”。 我国餐饮业发展的空间格局我国餐饮业发展的空间格局 读一读 任务一 认知餐饮业及发展概况 思考并讨论： 1.什么是餐饮业？ 2.我国餐饮行业的发展前景如何？ 3.我国餐饮行业呈现怎样的发展趋势？ 一、餐饮业的定义与特征 定义： 根据国民经济行业分类注释的定义，餐饮业是指在一 定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要 供现场消费的服务活动 特征： （1）必须能为顾客提供餐饮食品和餐饮服务 （2）有足够令人放松精神的环境或气氛 （3）有固定经营场所，并使经营者实现特定的经营目标 与利润 二、餐饮业的分类 餐饮
5、业主要包括以下三大类 ： （1）宾馆、酒店、度假村、公寓等（即英语里所称的Hotel、Motel 、Guesthouse）场所内部的餐饮部系统。这些综合性经济实体一般 集住宿、餐饮、康乐、购物、休闲、演艺等经营项目于一体，餐饮经 营只是企业的功能之一。包括各种风味的中、西餐厅，扒房、酒吧， 咖啡厅，茶座等。 （2）各类独立经营的餐饮服务机构。这些餐饮服务机构，以餐饮经 营为手段，以获取商业利益为目的，一般为独立经营，规模大小不一 ，以提供风味食品为特色。包括社会餐厅、酒楼、餐馆、小吃店、餐 饮店、茶馆、酒吧、咖啡屋等。 （3）企事业单位以后勤保障为目的的餐饮服务系统。指为某一特定 人群提供食品
6、和餐饮服务的营利性和非营利性餐饮服务机构，包括医 院、学校、幼儿园、监狱、军营、企业等企事业单位的食堂、餐厅。 读一读 高星级酒店的中餐厅和西餐厅，让客人尽享尊贵与荣耀 餐饮业分类餐饮业分类 读一读 独立经营的餐饮服务企业，如小肥羊、唐宫等，以独特的菜品口味、特 色服务和合理的价格赢得大众消费群体的喜爱 餐饮业分类餐饮业分类 读一读 社会化的员工餐厅和学生食堂，针对特定的消费人群推出物美价廉、清 洁卫生的餐饮产品。 餐饮业分类餐饮业分类 三、我国餐饮业的发展现状 （1）行业规模持续扩大 （2）市场细分不断深化 （3）产权形式趋于多元 （4）品牌经营效应凸现 （5）现代化步伐加快 四、我国餐饮业
7、的发展趋势 （1 ）餐饮业态多元化 （2）企业经营特色化 （3）市场竞争品牌化 （4）消费时段多样化 （5）中式餐饮西式化 （6）餐饮消费绿色化 任务二 认知餐饮企业组织结构与岗位职责 读一读 任务二 认知餐饮企业组织结构与岗位职责 思考并讨论： 1、你知道餐饮企业还有哪些工作岗位吗？这些 岗位之间有怎样的相互关系？ 2、你是否也能这样清楚地描述一个餐饮服务或 管理岗位呢？ 一、餐饮企业组织结构的定义 餐饮企业组织结构的定义 餐饮企业组织结构是针对餐饮企业的经营目标，为筹划和组织餐饮产 品的产、供、销活动而设立的专业性业务管理机构。 餐饮企业组织结构的作用 企业组织结构是管理的工具，人们可从企
8、业的组织结构透视出责任与 权力的分配，进而帮助团队的建立，发挥最大的团队效应。 让员工了解组织结构的目的 （1）了解各自工作权责与其他员工的相互关系； （2）组织结构图显示了命令的路径，使员工知其所属而遵循指示； （3）组织结构图透露出可能的升迁途径，让员工及早建立自己的职 业目标且为之努力奋斗。 二、餐饮企业组织结构设置的一般模式 独立餐饮企业组织结构设置-小型餐饮企业 独立餐饮企业组织结构设置-中型餐饮企业 二、餐饮企业组织结构设置的一般模式 独立餐饮企业组织结构设置-大型餐饮连锁企业 二、餐饮企业组织结构设置的一般模式 综合性酒店餐饮部组织结构设置-中型酒店餐饮部 二、餐饮企业组织结构设
9、置的一般模式 综合性酒店餐饮部组织结构设置-大型酒店餐饮部 二、餐饮企业组织结构设置的一般模式 三、餐饮组织机构的设置原则 精干高效原则 统一领导、分级管理的原则 责权统一原则 稳定性与灵活性原则 四、主要餐饮服务人员岗位职责 餐厅服务员主要负责用餐客人的接待及接待准备工作，具体工作职责如下： 1.餐厅服务员要每天按照公司规定打扫餐厅卫生，搞好餐具卫生，讲究个人卫生， 为客人提供优良的就餐环境； 2.在领班的带领下，直接参与对客服务，必须做到礼貌、微笑、细致，提供优质服 务； 3.按规定布置餐桌、摆好餐台，做好餐前准备工作； 4.引导宾客入座就席，协助客人点菜，向客人介绍菜品与服务特色，回答客
10、人提问 ，转达客人需求； 5.客人点餐后，开出菜单、酒水单，并通知收银员和传菜员； 6.负责向客人提供优秀的餐中服务，注意及时更换餐具、清理餐桌； 7.客人用餐结束后，协助客人结账； 8.客人用餐结束后，及时翻台、拆台，同时做好餐具、用具的补充替换； 9.负责餐厅设备设施及餐具的保养和维护； 10.及时向主管汇报餐厅工作情况和发生的问题，并提出合理化建议； 11.积极参加业务培训，不断提高服务意识和服务技巧，提高餐饮服务质量； 12.值班服务员接听电话，接受预定，要认真记录，妥善安排座位，并与客人确认； 13.服从管理、服从分配，严格遵守规章制度； （一）餐厅服务员 餐厅领位员主要负责宾客的迎
11、送及餐位的安排工作，其主要职责有： 1.站立门口，工装整洁，端正大方，笑容可掬，彬彬有礼，负责对客人迎送和领位工 作； 2.欢迎客人到来，主动询问宾客用餐人数、有无预订，引导客人到预订台位或客人满 意的台位，为客人拉椅，递上菜单酒水单； 3.当餐厅客满时，耐心向客人解释，安排客人在休息间休息，并为客人做登记侯座手 续； 4.保持良好的宾客关系，尽可能地记住常客姓名、习惯、喜好，使客人有宾至如归感 ； 5.熟知当天订餐的单位（或个人）名称、时间、人数及台位安排等情况，注意记录客 人的特别活动（如生日庆祝会），如有重要情况，应及时向主管汇报； 6.检查、保管菜牌、酒水牌，并在开餐前整理、准备菜单、
12、酒水单，发现破损及时更 换； 7.熟知各式菜品、饮品、特色菜及餐厅的优惠活动，主动向客人介绍，随时注意听取 顾客的意见，及时向上级反映； 8.特别关照特殊客人，随时注意在接待工作中的各种问题，及时向上级反映和协助处 理； 9.接听预定电话语气和蔼清晰，准确填写订座单，并复述给客人听，确保记录信息准 确无误； 10.客人用餐后离开餐厅时，站在门口目送客人、征求客人意见并向客人表示感谢， 欢迎客人下次光临。 （二）餐厅领位员 四、主要餐饮服务人员岗位职责 酒水服务员主要负责酒水的准备、发放、调制等工作，具体工作职责有： 1.服从分配，认真完成上级下达的工作任务； 2.认识、了解酒水特性、饮用形式，
13、掌握一定的酒水知识； 3.保证营业点各类酒水品种的补充，确保酒水正常供应； 4.认真做好酒水发放工作； 5.认真做好酒水日报表、月报表，确保数据准确； 6.保管审核酒水单，并与收银员核对； 7.自觉遵守宾馆各项规章制度； 8.保管好工作范围内的酒水及其它财产，定期盘点，保持正常的酒水平衡数； 9.自觉、主动参加部门组织的各类业务培训，努力提高自身素质； 10.准时参加班前班后例会。 （三）餐厅酒水服务员 四、主要餐饮服务人员岗位职责 餐厅领班主要是协助餐饮部经理负责餐厅的日常运转和管理工作，保证以舒适的 就餐环境、优质的食品和良好的服务来吸引客源。其主要工作职责如下： 1.了解当天各宾客的订餐
14、情况，了解宾客的生活习惯和要求； 2.根据当天的工作任务和要求分配部署下属工作； 3.召开早会，交代订餐情况、客人要求及特别注意事项； 4.检查下属餐前准备工作是否完整，调味品、配料是否备齐，餐厅布局是否整齐 划一，门窗灯光是否光洁明亮，餐台布置是否整齐美观，对不符合要求的要督促 改进； 5.客人进餐期间，领班要细心观察，指挥值台员为客人服务； 6.对重要的宴会和客人，领班要亲自接待和服务； 7. 调解、处理客人之间，客人与值台员之间的矛盾，处理不了的要及时上报； 8.督促值台员汇总账单并交客人结账，防止漏单； 9.对下属进行考核，对服务好的或者差的，效率高或低等均要记录； 10.布置、监督收
15、市工作，如餐具的清洁、消毒，翻台与摆台，餐厅清洁等，并 进行全面检查，检查合格后通知员工下班； 11.将当天的工作情况及客人反映、开餐中出现的问题，重要宴会和客人进餐情 况，客人投诉等做好记录并向经理汇报。 （四）餐厅领班 四、主要餐饮服务人员岗位职责 餐饮部经理全面负责餐饮部的经营管理工作，其主要工作职责有： 1.执行上上级的工作指令,并向其负责和报告工作； 2.全面负责餐厅的经营管理工作,保证餐厅经营业务的正常进展，完成每月营业指标； 3. 调查和了解市场的情况，掌握酒店和餐厅经营情况。制定短期经营目标和经营计划 ； 4.熟悉应季及市场流行菜式，了解掌握厨房货源情况及供餐菜单, 配合厨师长
16、推出相应 菜单，组织和布置餐厅服务员积极做好各种菜点和酒水的推销工作； 5.安排下属班次，合理分工，确保部门平日及节假日期间的正常运营； 6.保持并发展客户关系，建立客户档案。处理客人投诉，与客人沟通，征求客人反馈意 见； 7,负责餐厅工作人员的岗位业务培训,不断提高全员业务素质； 8,负责餐厅设备财产管理,严格控制物料消耗和成本费用,做好财产物料三级帐和物料用 品的领用、保管及耗用报损工作； 9,坚持服务现场的管理,检查和督导员工严格按照餐厅服务规程和质量要求做好各项工 作,确保安全、优质、高效； 10.参加餐饮部例会，并在开餐前召开餐厅班前会布置任务，完成上传下达的工作； （五）餐饮部经理
17、 四、主要餐饮服务人员岗位职责 11.检查并督导食品质量、酒水质量、服务质量、员工纪律及规章制度的落实； 12.抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水 平，开展经常性的礼貌教育和职业道德教育，注意培训、考核和选拔人才,培训 所有员工按制定的服务标准熟练掌握服务技能，优质高效地工作； 13.组织协调餐厅内部关系及餐厅与其他相关部门的联系； 14.审核餐厅的营业收支情况，填写营业报表，完成部门经理工作计划与总结报 告； 15.完成上级特别指派的任务。 四、主要餐饮服务人员岗位职责 （五）餐饮部经理 任务三 认知餐饮服务人员素质要求 餐饮服务人员素质要求顺口溜 全店员工要
18、牢记，仪容仪表要得体；举止言谈应规范，互敬互爱常微笑； 发型适当无头屑，指甲干净常修剪；口腔清新神情爽，仪表要求记心间； 工装整洁无褶皱，衬衫外套不缺扣；上岗之前先照镜，无论何事笑脸迎； 走路稳健似阵风，站似松来坐如钟；坐立行蹲姿端正，自我要求不放松； 来电三声内接起，微笑融在声音里；“你好”“部门”“工牌号”，讲完 “再见”才挂掉；“您”“请”“谢谢”乃有礼，“抱歉”应答“没关 系”；客人需求忌说“不”，灵活耐心来帮助；万事均以客为先，生人常 客都热情；宾客需求主动瞧，亲情周到又高效；同事相遇说“你好”，真 诚协作很重要；100减1等于0，团结进取创共赢；勤俭节约能源省，人人 当把模范争；诚
19、信爱岗树典范，添赢事业竞飞腾！ 读一读 任务三 认知餐饮服务人员素质要求 思考并讨论： 1.作为一个餐饮服务人员，应当具备哪些基本 素质？ 2.你认为自己要成为一个合格的餐饮服务员， 具备哪些优势和劣势？ 餐饮从业人员的素质要求 思想要求 态度要求 知识要求 能力要求 身体要求 任务一 餐厅经营状况调查 以组为单位，调查比较两家餐厅，分析其经营状况，找出其存在的问 题，提出改进建议，完成调查表。 任务二：设计餐厅组织结构并制作岗位说明书 以组为单位，模拟开设一家餐厅。想一想，你的餐厅将设 立哪些岗位，设计一个什么样的组织结构？并制作岗位说 明书。 任务三 员工招聘 模拟一次员工招聘活动，如果你
20、是人力资源招聘专员，你 希望招聘到什么样的员工。 模块二 餐饮基础知识 学习目标 能认识中国菜肴和外国菜肴； 能认识各类咖啡、茶和酒； 了解基础营养学知识。 学习内容 任务一 认识菜肴 任务二 认识酒水 任务三 餐饮食品营养知识 任务一 认识菜肴 中国菜肴知识 外国菜肴知识 中国菜肴口味歌 南味甜，北味咸，东菜辣，西菜酸；南爱米，北喜面，沿海常食 海鲜；辣味广为接受，麻辣独钟四川；劳力者重肥厚，劳心者轻咸 甜；少者香脆刺激，老者粑嫩松软；秋、冬偏于浓厚，春夏偏于清 淡；细心体察规律，尊客随机应变。 一、地方菜 苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女 鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉 粤、闽菜宛如风流典雅
21、的公子 川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士 中国有四大菜系说、八大菜系说， 四大菜系：四大菜系：即鲁菜、川菜、苏菜、粤菜 八大菜系八大菜系 ：四大菜系+闽菜、浙菜、湘菜、徽菜 鲁菜 济南菜胶东菜孔府菜 1.鲁菜鲁菜 选料精细，刀法细腻，味道清淡，突出鲜味，讲究吊汤。花色多样。口 味特色是以咸味为基础，有咸、鲜、酸、甜、辣等主要味型。 代表菜有清汤燕菜，奶汤鸡脯，红烧海螺，德州扒鸡，糖醋黄河鲤鱼， 锅烧肘子，九转大肠等 川菜 重庆菜成都菜自贡菜 2.川菜川菜 川菜的特点是选料严谨，刀工精细，烹调考究，注重调味，花色多样 ，地方色彩浓厚。口味特色是以麻辣为主。味多、广、厚。 代表菜有宫保鸡丁
22、、麻婆豆腐、回锅肉、水煮牛肉、樟茶鸭子、夫妻 肺片、鱼香肉丝、水晶腰花、怪味鸡、香酥鸭、干烧鱼翅等。四川火 锅也享誉海内外。 粤菜 广府菜潮州菜东江菜 3.粤菜粤菜 粤菜的特点是选料广泛，刀工精细，精工细作，花色繁多。口味特色 是清而不淡，嫩而不生，油而不腻，夏季和秋季强调清淡，春天、冬 天强调浓郁，擅长小炒。 代表菜有烤乳猪、烧雁鹅、蚝油牛肉、冬瓜盅、烩蛇羹、龙虎斗、东 江盐焗鸡、滑炒虾仁、咕咾肉、文昌鸡、梅菜扣肉等。 苏菜 扬州菜镇江菜淮安菜 4.苏菜苏菜 苏菜的特点是选料严谨，制作精细，因材施艺，四季有别，讲究造型 ，味感清鲜，保持原汁，南北皆宜。口味特色是强调本味，选型清新 ，口味平和
23、，咸甜适中，适应面广代表菜有煮干丝、三套鸭、水晶肴 蹄、清炖蟹粉狮子头、叫化鸡、盐水鸭、金陵烤鸭、黄焖鳗鱼、松鼠 鱖鱼等。 5.湘菜 注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。擅长腊、熏、注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。擅长腊、熏、 煨、蒸、炖、炒煨、蒸、炖、炒 有腊味合蒸、红煨鱼翅、冰糖湘莲、东安子鸡、辣味合蒸、原汁水鱼、有腊味合蒸、红煨鱼翅、冰糖湘莲、东安子鸡、辣味合蒸、原汁水鱼、 黄焖鳝鱼、油淋子鸡等代表菜。黄焖鳝鱼、油淋子鸡等代表菜。 6.闽菜 特点是色彩绚丽，味鲜而清淡，略带酸甜。以海味为主要原料，注重 甜酸咸香、色美味鲜。 代表菜有佛跳墙、鸡汤川海蚌、福寿
24、全、太极明虾、有雪花鸡、金寿 福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼等 7.浙菜 鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。 有龙井虾仁、西湖醋鱼、叫化鸡等代表菜 8.徽菜 安徽菜口味特点突出三重：重油、重色、重火候。以火腿佐味，冰糖安徽菜口味特点突出三重：重油、重色、重火候。以火腿佐味，冰糖 提鲜、擅长烧炖，讲究火工。提鲜、擅长烧炖，讲究火工。 代表菜有红烧果子狸、雪冬烧山鸡、葫芦鸭子、蟹黄虾盅等。有葫芦代表菜有红烧果子狸、雪冬烧山鸡、葫芦鸭子、蟹黄虾盅等。有葫芦 鸭子、符离集烧鸡等鸭子、符离集烧鸡等 二、宫廷菜 宫廷菜的特色可用“稀贵、奇珍、古雅、怪异”八字概括，它在色、质 、味、形、器上都特别考究，带着皇家雍容华
25、贵的气质，极富艺术美 感。宫廷菜最大的一个特点就是“浓汤厚味”又不失“软糯清雅”， 选料严格，制作精细，形色美观，注重营养，口味以清、鲜、酥、嫩 见长。能达到这一点从选料到操作都需要很多秘笈。 宫廷菜是以三种不同风味的菜系组成的，包括山东风味、满族风味和苏 杭风味。 三、官府菜 以江南风味为主，博采各流派所长，形成独特风味。 官府菜与一般地方菜相比有三大特点： 一是甜咸适度，南北均宜； 二是火候足，下料狠，所以又被称做“功夫菜”。 三是讲究原汁原味，很少使用花椒、胡椒等调味品。 四、素菜 素菜指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类、藻类和干鲜果 品等植物性原料烹制的菜肴。 素菜营养丰富，别
26、具风味，吃起来入口生津，有利于人体健康。 素菜以其食用对象分为寺院素菜，宫廷素菜，民间素菜。 外国菜肴 世界三大菜系： 1.中国菜系，又称东方菜系，包括中国、朝鲜、日本、东 南亚若干国家及南亚一些国家，以中餐为代表。 2.法国菜系，又称西餐，包括欧洲、美洲、大洋洲等许多 国家。 3.土耳其菜系，又称为清真菜系，包括中亚、西亚、南亚 及非洲一些国家。 一、东方菜系 1.日本菜 本料理即“和食”，主食以米饭、面条为主，副食多为新鲜鱼虾等海 产，常配以日本酒。和食中最有代表性的是刺身、寿司、天妇罗、火 锅、石烧等。 比较有名的料理有：怀石料理、卓袱料理、茶会料理、修行料理、本 膳料理等。 2.韩国菜
27、 韩国菜以辣见长，兼具中国菜肉丰味美与日本料理鱼多汁鲜饮食特点 的菜肴。 味辣色鲜，料多实在，酸、辣、甜、苦、咸五味并列，绿、白、红、 黄、黑五色赏心悦目。泡菜、石头火锅、韩国烤肉、人参炖鸡均是最 有特点的菜品。 韩国人特别喜欢吃辣椒，辣椒面、辣椒酱是平时不可缺少的调味料。 韩国人的饮食特色以高蛋白、多蔬菜、喜清淡、忌油腻，味觉以凉辣 为主。米饭做主食。菜肴以炖煮和烤制为主。爱吃凉拌菜。汤也是用 餐时必不可少的部分。 3.东南亚菜 酸、辣是东南亚料理的主要特色，无论是菜肴或是汤品，大都是酸、 辣口感。东南亚的典型名菜有美味蛋包饭、咖喱红薯小鸡块、辣味金 枪鱼、泰式菠萝饭、印度咖喱海鲜焗饭等。
28、墨西哥墨西哥 德国德国 英式英式 俄式俄式美式美式 南非南非 西班牙西班牙 意大利意大利 法国法国 西西 餐餐 西餐的主要特点西餐的主要特点 1.1.选料精细选料精细 2.2.口味香醇口味香醇 3.3.沙司单独烹制沙司单独烹制 4.4.烹制方法独特烹制方法独特 5.5.注重肉类烹饪的老嫩程度注重肉类烹饪的老嫩程度 全熟 （Well done） 七成熟 （Medium well） 五成熟 （Medium） 三成熟 （Medium rare） 一成熟 （Rare） 1.英国菜 油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选
29、用。烹调讲究鲜嫩，口味清淡用。烹调讲究鲜嫩，口味清淡 选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求 少而精。英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮烧、熏见长。少而精。英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮烧、熏见长。 2.法国菜 选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；讲究选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；讲究 吃半熟或生食；特别爱吃新鲜水果和新鲜奶油客前烹制表演吃半熟或生食；特别爱吃新鲜水果和新鲜奶油客前烹制表演 3.意大利菜 味浓，讲究原汁原味，烧烤菜较少；烹调以炒、煎、炸、红烩、红焖味浓，讲究原汁原味，烧烤菜较少；烹调以炒、煎、炸、红烩、红焖 等方法
30、著称；喜爱面食，把各种面条、通心粉、饺子、面疙瘩作为佳等方法著称；喜爱面食，把各种面条、通心粉、饺子、面疙瘩作为佳 肴；意大利的蕃茄酱、腌腊、奶酪等制品也较著名。肴；意大利的蕃茄酱、腌腊、奶酪等制品也较著名。 任务二 认识酒水 非酒精饮料 酒精饮料 一、非酒精饮料 1.咖啡 咖啡（Coffee）一词源自埃塞俄比亚的一个名叫卡法（kaffa）的小镇， 在希腊语中“Kaweh”的意思是“力量与热情”。茶叶与咖啡、可可 并称为世界三大饮料。 咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的，而咖啡豆就是指 咖啡树果实内之果仁，再用适当的烘焙方法烘焙而成。 咖啡主要为阿拉比卡(Coffea Arabic
31、a)与罗布斯塔(Coffea Robusta)等 两个原种 烘焙烘焙-Roasting-Roasting 2.茶 茶分为白茶、黄茶、绿茶、乌龙茶（青茶）、黑茶、红茶等六大种类。茶分为白茶、黄茶、绿茶、乌龙茶（青茶）、黑茶、红茶等六大种类。 绿茶：绿茶： 不发酵的茶。代表茶有：蒙顶甘露、日照绿茶、六安瓜片 黄茶：黄茶： 微发酵的茶。霍山黄芽蒙洱银针、蒙顶黄芽 青茶：青茶： 又称乌龙茶，属半发酵茶。代表茶有：铁观音、大红袍、冻顶乌龙茶。 红茶：红茶： 全发酵的茶，主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。 黑茶：黑茶： 后发酵的茶，主要有普洱茶、六堡茶、湖南黑茶 白茶：白茶： 轻度发酵的茶，白毫银针
32、、白牡丹 二、酒精饮料 酒精饮料是指饮料中酒精的含量为0.5%以上。酒精是用含淀粉或含糖 的原料，经发酵而制成的无色易燃液体，主要化学成分是乙醇。酒精 饮料根据制作工艺分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。 1.中国白酒中国白酒 英文名：英文名：Chinese spirit 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质( (或糖质或糖质) )原料，经蒸原料，经蒸 煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的酒。煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的酒。 中国白酒的分类中国白酒的分类 按糖化发酵剂分类： 大曲酒、小曲酒、麸曲酒母白酒大曲酒、小曲酒、麸曲酒母白酒 按发酵特点分类
33、： 固态发酵法、半固态发酵法、液态发酵法固态发酵法、半固态发酵法、液态发酵法 按原料来源分类： 粮食酒、薯类酒、代粮白酒粮食酒、薯类酒、代粮白酒 按香型分类： 浓香型、清香型、酱香型、米香型、兼香或其他香型浓香型、清香型、酱香型、米香型、兼香或其他香型 按酒度分类： 高度酒、中度酒、低度白酒高度酒、中度酒、低度白酒 2.啤酒 啤酒是以大麦芽和大米为主要原料，配以有特殊香味的啤酒花，经发啤酒是以大麦芽和大米为主要原料，配以有特殊香味的啤酒花，经发 酵而制成的一种含二氧化碳的低酒精饮料，酒精含量一般不超过酵而制成的一种含二氧化碳的低酒精饮料，酒精含量一般不超过4%4%， 啤酒中含有丰富的营养成分，
34、素有液体面包之称。啤酒中含有丰富的营养成分，素有液体面包之称。 3.葡萄酒 葡萄酒是一种以葡萄或葡萄汁为原料，经过发酵或部分发葡萄酒是一种以葡萄或葡萄汁为原料，经过发酵或部分发 酵而酿成的酒。佐餐用的红、白、玫瑰（或称淡红）葡萄酵而酿成的酒。佐餐用的红、白、玫瑰（或称淡红）葡萄 酒三种。酒三种。 酒度一般在酒度一般在1414C C以下，有干、半干、半甜、甜四种。以下，有干、半干、半甜、甜四种。 （1）威士忌 威士忌（威士忌（WhiskyWhisky，WhiskeyWhiskey ）是一种以大麦、黑麦、）是一种以大麦、黑麦、 燕麦、小麦、玉米等谷物燕麦、小麦、玉米等谷物 为原料，经发酵、蒸馏后为
35、原料，经发酵、蒸馏后 放入橡木桶中陈酿、勾兑放入橡木桶中陈酿、勾兑 而成的一种酒精饮料，属而成的一种酒精饮料，属 于蒸馏酒类。于蒸馏酒类。 4.外国蒸馏酒外国蒸馏酒 （2）白兰地 白兰地是英文白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵的译音，它是以水果为原料，经发酵 、蒸馏制成的酒。通常所称的白兰地专指以、蒸馏制成的酒。通常所称的白兰地专指以葡萄葡萄为原料，为原料， 通过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同通过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同 样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名 称以区别其种
36、类。比如，以称以区别其种类。比如，以樱桃樱桃为原料制成的白兰地称为为原料制成的白兰地称为 樱桃白兰地樱桃白兰地（Cherry Brandy） “白兰地白兰地”一词属于术语，相当于中国的一词属于术语，相当于中国的“烧酒烧酒”。 （3）金酒 金酒，又名叫杜松子酒，最先由金酒，又名叫杜松子酒，最先由荷兰荷兰生产，在英国大量生生产，在英国大量生 产后闻名于世，是世界第一大类的烈酒。金酒按口味风格产后闻名于世，是世界第一大类的烈酒。金酒按口味风格 又可分为辣味金酒、又可分为辣味金酒、老汤姆金酒老汤姆金酒和果味金酒。和果味金酒。 （4）伏特加）伏特加 伏特加是以多种谷物（马铃薯、玉米）为原料，用重复蒸伏特
37、加是以多种谷物（马铃薯、玉米）为原料，用重复蒸 馏，精炼过滤的方法，除去酒精中所含毒素和其它异物的馏，精炼过滤的方法，除去酒精中所含毒素和其它异物的 一种纯净的高酒精浓度的饮料。伏特加无色无味，没有明一种纯净的高酒精浓度的饮料。伏特加无色无味，没有明 显的特性，但很提神。伏特加酒口味烈，劲大刺鼻，除了显的特性，但很提神。伏特加酒口味烈，劲大刺鼻，除了 与软饮料混合使之变得干洌，与烈性酒混合使之变得更烈与软饮料混合使之变得干洌，与烈性酒混合使之变得更烈 之外，别无它用。但由于酒中所含杂质极少，口感纯净，之外，别无它用。但由于酒中所含杂质极少，口感纯净， 并且可以以任何浓度与其它饮料混合饮用，所以
38、经常用于并且可以以任何浓度与其它饮料混合饮用，所以经常用于 做鸡尾酒的基酒，酒度一般在做鸡尾酒的基酒，酒度一般在4050之间。之间。 朗姆酒 朗姆酒是以甘蔗糖蜜、甘蔗汁为原料、进行酵母菌发酵、 蒸馏、在橡木桶中储存多年，再勾兑配制而成的蒸馏酒 。 也称为兰姆酒、蓝姆酒或朗姆酒。 特其拉酒 所有由龙舌兰科植物蒸馏酿造的酒是所有由龙舌兰科植物蒸馏酿造的酒是mezcal麦斯卡尔酒麦斯卡尔酒, 只有由蓝色龙舌兰科植物蒸馏酿造的酒才能叫特其拉酒。只有由蓝色龙舌兰科植物蒸馏酿造的酒才能叫特其拉酒。 最著名的麦斯卡尔酒产自于墨西哥南部的奥萨卡城。最著名的麦斯卡尔酒产自于墨西哥南部的奥萨卡城。 任务三 餐饮食
39、品营养知识 基本营养知识 膳食营养搭配 营养物质的种类： 供能物质供能物质 糖类糖类脂肪脂肪蛋白质蛋白质 第一类： 第二类： 非供能物质非供能物质 水水无机盐无机盐维生素维生素 营养物质营养物质对人体作用对人体作用主要食物来源主要食物来源 糖类糖类 脂肪脂肪 蛋白质蛋白质 人体内主要能源物质， 构成细胞的成分 大米、小麦、玉 米、绿豆、甘薯、 马铃薯等 人体内备用能源物质， 也是构成细胞的成分 黄豆、花生、芝麻、 油彩籽、核桃、猪 肉、全脂乳粉 人体供能物质，构成细胞 重要物质，促进生长发育 和细胞的更新与修复 黄豆、绿豆、肉 类、鱼类、禽类、 蛋类等 营养物质营养物质对人体作用对人体作用主要
40、食物来源主要食物来源 水水 无机盐无机盐 维生素维生素 人体细胞的主要成分 之一，人体各项生理 活动都离不开水 饮料、饮水、 食物等 构成人体组织的材料， 有些还能调节身体各 项生理活动 各种食物、 饮水等 不构成细胞，也不提供 能量，维持人体正常生 理活动，不同种类作用 不同 各种新鲜的水果、 蔬菜、肉蛋、奶 及粮食作物等 合理膳食、均衡营养合理膳食、均衡营养 在不同的食物中，各种营养成分在不同的食物中，各种营养成分 的含量是不同的。有的食物的含量是不同的。有的食物含蛋白含蛋白 质较多质较多；有的；有的含糖类较多含糖类较多；有的；有的含含 维生素较多维生素较多；有的含；有的含脂类较多脂类较多
41、。了。了 解食物中的营养成分，有利于在膳解食物中的营养成分，有利于在膳 食中合理搭配，科学膳食。食中合理搭配，科学膳食。 平衡膳食的金字塔 任务一：学生自测题 1.宫保豆腐是以下那个地方的代表菜（ ） A、湖南 B、广东 C、福建 D、四川 2.以下哪项为发酵酒（ ） A、茅台 B、伏特加 C、嘉士伯 D、竹叶青酒 任务二：知识点考核 1.我国八大菜系的主要特点是什么？ 2.简述世界菜肴三大风味体系及特点。 3.概述中国白酒香型的分类。 4.人体所需要的七大营养素分别具有什么功能？ 任务三：能力考核 营造一个餐饮点菜情景，以情景模拟的方式展开本模块的 任务考核。由一组学生扮演就餐客人，一名学生
42、扮演点菜 员，为客人介绍几道地方菜，并搭配相应的酒水。 模块三 餐饮基础服务技能 学习目标 了解餐饮服务的几大基础技能； 能熟练掌握托盘技能； 能折叠各类餐巾折花； 能熟练摆中西餐零点台和宴会台 能熟练掌握分菜方法和斟酒方法 学习内容 任务一 托盘 任务二 餐巾折花 任务三 摆台 任务四 斟酒服务 任务五 其他服务技能 任务一 托盘 托盘基础知识 托盘操作 一、托盘基础知识 托盘种类 1 1、根据特作材料分：木质托盘、金属托盘、胶木手盘和塑料托盘；、根据特作材料分：木质托盘、金属托盘、胶木手盘和塑料托盘； 2 2、根据托盘形状分：长方形托盘、圆形托盘、椭圆型托盘和异型托、根据托盘形状分：长方形
43、托盘、圆形托盘、椭圆型托盘和异型托 盘；盘； 3 3、根据托盘规格分：大型托盘、中型托盘和小型托盘。、根据托盘规格分：大型托盘、中型托盘和小型托盘。 托盘作用 1 1、大、中型长形托盘常用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品；、大、中型长形托盘常用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品； 2 2、大、中型圆形托盘常用于餐厅摆台、斟酒、撤换餐具等操作；、大、中型圆形托盘常用于餐厅摆台、斟酒、撤换餐具等操作； 3 3、小型托盘多用于递送帐单、收款、信件等物品、小型托盘多用于递送帐单、收款、信件等物品 二、托盘操作 托盘的操作方法可分为轻托和重托。 1、轻托 左手五指分开,掌心向上,以大拇指端 到手掌的掌
44、根部位和其余四指托住 盘底,手掌自然成凹形,掌心不与盘底 接触,大臂和小臂垂直于胸前成 90,平托略低于胸部,肘部自然下 垂,不宜紧贴身体,以便行走时自由摆 动 基本程序 （1）理盘 （2）装盘 （3）起托 （4）行走 （5）落托 （6）卸盘 2、重托 用双手将托盘的边移至工作台外，用右手 拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘 底，掌握后重心后，用右手协助左手向 上托起，同时左手向上弯曲臂肘，向左 后方旋转180，擎托于肩外上方，做到 盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发 。右手自然摆动，或扶住托盘的前内角 ，并随时准备排阻他人的碰撞。 考核：托盘考核 任务二 餐巾折花 餐巾基础知识 餐巾折花 课
45、程导入：餐巾花的选择 时值隆冬，北京街头已是银装素裹，大风呼啸，行人甚是稀少。可是 在市中心外的某大酒店里却张灯结彩，充满热闹景象。今晚这儿有一盛大宴 会，各国在京的大商人将汇聚一堂，听取某大公司总经理关于寻找合作伙伴 的讲话。会后，客人被请到了大宴会厅。每张桌上都放着一盆大绣球似的黄 澄澄的菊花插花，远远望去，甚是可爱。客人按指定的桌位一一坐定，原先 拥塞的入口处在引座小姐来回穿梭的引领下，很快又恢复了常态。客人们开 始了新一轮的谈话。引座小姐发觉，左边有几张桌子前仍有数名客人站着， 不知是对不上号还是有别的原因，于是她走上前去了解。原来，那些客人都 是法国人，由于她不懂法语，只得把翻译请来
46、，交谈后获知，法国人认为黄 菊花是不吉利的，因此不肯入座。引座小姐赶紧取走插花，换上红玫瑰花束 ，客人脸色顿时转愁为喜，乐滋滋地坐下了，引座小姐再三请翻译转达她真 切的歉意。 一、餐巾基础知识 餐巾是餐厅专门提供给顾客以擦嘴及防止汤汁溅在衣服上的一种保洁 方巾，因其起初是专为擦嘴而用，因此俗称口布。 1.餐巾花的种类餐巾花的种类 （1）按餐巾花的造型外观分 动物造型类 植物造型类 实物造型类 （2）按折叠方法和摆放工具不同分 杯花 盘花 2.餐巾花折叠方法 餐巾折花的基本技法有叠、折（推）、卷、穿、翻（拉） 、捏、掰七种方法。 二、餐巾折花实例 考核：餐巾折花考核 任务三 摆台 台布铺设方法
47、中餐零点摆台 西餐零点摆台 中餐宴会摆台 西餐宴会摆台 一、台布铺设 台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。 台布铺设的方法 1.平铺式 2.推拉式 3.撒网式 二、中餐零点摆台 1.早餐摆台 （1）骨碟定位。骨碟摆在座位正中，距桌边1.5厘米处。 （2）汤碗。汤碗摆在骨碟的正前方间距1厘米处，瓷勺摆放在汤碗内，勺柄向左 （3）筷架、筷子。筷架摆在骨碟的右侧，筷架与汤碗中心在一条直线上，筷子 摆在筷架上，筷子底部距桌边1.5厘米处，筷子套店徽向上。 （4）茶碟。茶碟摆在筷子右侧距桌边1.5厘米处，茶杯扣放在茶碟上，杯柄向右 与茶碟平行。 （5）袋装牙签。摆在骨碟与筷子中间距桌边1.5厘米
48、处。 （6）牙签盅、调味品。分别摆在台布中线的附近。烟灰缸摆在主人席位的右侧 ，每隔两位客人摆放一个，架烟孔分别朝向客人。 2.午晚餐摆台 （1）摆台准备。摆台前将需要的餐具整齐摆放在托盘内，左手托托盘，右手摆 放餐具。拿餐具时注意手法卫生，骨碟拿边沿，汤匙拿匙把，水杯拿1/3以下 ，禁止拿杯口。 （2）骨碟的摆放。骨碟摆放在座位正前方，离桌边1.5厘米，按顺时针方向依次 摆放，碟与碟之间距离相等。 （3）口布的摆放。将折好的口布摆在骨碟上，观赏面朝向客人。 （4）汤碗、汤匙的摆放。汤碗摆放在骨碟左前方1厘米处，汤匙放在汤碗内，匙 把向正左方。 （5）味碟的摆放。味碟摆放在骨碟右前方与汤碗并排
49、。 （6）筷子、筷架的摆放。味碟中线右侧摆放筷架，筷子摆放在筷架上，筷底离 桌边1.5厘米，筷身距骨碟1.5厘米，筷套店标朝向客人。 （7）牙签的摆放。包装牙签竖放在骨碟与筷子中间，店标正面字体朝向筷子。 （8）茶杯、茶碟的摆放。茶碟摆在筷子右侧，茶碟与桌边相距1.5厘米，茶杯扣 放在茶碟上，杯把向右与茶碟平行。 （9）杯具的摆放。水杯摆放在汤碗与味碟前方中间，与骨碟呈垂直线，距汤碗1 厘米。 （10）花瓶的摆放。花瓶摆放在餐台正中或边角处，具体位置根据餐厅情况而定 （11）调味品的摆放。调味品摆放在花瓶之前依左椒右盐的顺序。 （12）烟灰缸的摆放。烟灰缸摆放在调味品之前。 三、中餐宴会摆台
50、1.物品准备。 2.铺台布。 3.摆放转台。在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的 中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵 活。 4.摆放骨碟。从主人位开始，按顺时针方向摆放，先以骨碟定位；图案对正（店 徽在上方），摆放距离均等，距桌边1.5厘米。 5.摆汤碗、勺。汤碗置放于骨碟左上方，与骨碟间距1厘米，汤碗上边缘线与骨 碟上边缘线在一条直线上，勺置放于汤碗中，勺柄向左。 6.摆味碟。在骨碟正前方摆味碟，间距1厘米。 7.摆筷架、筷子。使用多用筷架和长柄匙，筷架放于味碟右侧，将筷子、长柄匙 置于筷架上，匙柄与骨碟相距3厘米，尾端离桌边1.5厘米
