1、第二篇水第二篇水 产产 食食 品品 加工加工 2 本篇章介绍水产食品加工学中较重要常见 的水产食品的加工工艺、设备、原材料及 基本原理。重点介绍水产冷冻食品、鱼糜 制品、水产调味料、水产干制品、水产品 软罐头、海藻食品、水产烟熏制品加工工 艺及设备、原理。要求学生通过学习此篇 章，能够熟悉常见水产食品加工过程的原 理、工艺及设备。 3 水产食品在食品行业的特点 1 水产食品出口创汇 2 水产食品价格高 3 水产食品行业工资高、就业容易 4 水产食品原理多 5 水产食物加工方法多 6 水产食品是好的食品 4 第一章 水产冷冻食品 第一节 水产品冻结保藏的原理 第二节 水产冷冻食品的生产技术和冻结
2、 装置 第三节 常见产品加工工艺 第四节 水产冷冻食品的质量保持 第五节 水产品冻藏一定时间品质变化 第六节 水产冷冻食品质量取决因素 5 本章重点 水产品冻结保藏的原理 水产冷冻食品的质量保持 水产品冻藏一定时间品质变化 水产冷冻食品质量取决因素 6 第一节 水产食品冷冻保藏的原理 一、冻结目的 尽量在短时间内把水产品的中心温度降 低至18以下、抑制腐败微生物的活 动和食品本身酶的活性和非酶作用。在 18以下的低温进行贮藏使食品能够 长期保存。 7 8 二、冻结保藏的原理 水产品腐败变质是由于体内所含酶及体 上附着细菌共同作用的结果。 适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生 长繁殖的必要条件，在
3、低温和不适宜的 条件下这些生理生化作用就难以进行。 9 鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假 单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌 属等，都是嗜冷性微生物，生长的最低温度为- 105，最适温度1020。 当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。 当温度降低至-18以下，鱼体中90以上水 分冻结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌 生命活动。 10 水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁 殖所需水分活度Aw值一般为0.910.98， 随着温度降低，Aw值也降低，所以将鱼 类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。 冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。 11 水产品体内组织中水分开始冻结的温度 称为冻结点。
4、 水产品的温度降至冻结点，体内开始出 现冰晶，此时残存的溶液浓度增加，其 冻结点继续下降，要使水产品中水分全 部冻结，温度要降至-60，这个温度称 为共晶点。 12 鱼类的冻结率是表示冻结点和共晶点的 任意温度下，鱼体中水分冻结的比例， 可参见表2-1-3。 其近似值计算： 冻结率（1 100 ） 食品的冻结点 食品的温度 13 表2-1-3 鱼类的冻结率 14 在冻结过程中，水产品温度随时间下降 的关系如图2-1-2所示，该曲线称为冻结 曲线。 15 16 据1972年国际冷冻协会C2委员会所做的 定义，所谓某个食品的冻结速度是食品 表面到中心的最短距离（cm）与食品表 面温度达到0后，食品
5、中心温度降至比 冻结温度低10所需时间（h）之比。 冻结速度cm/h。 17 为了生产优质的冻结水产品，减少冰晶带来的 不良影响，必须采用快速、深温的冻结方式。 快速、深温冻结的含义是： 1、水产品不仅要快速通过0-5最大冰晶生 成带，并且快速到达冻结的终温。 2、冻品的平均或平衡温度应在-18以下，并 在-18以下低温贮藏。 18 第二节第二节 水产冷冻食品的生产技术和冻结装置水产冷冻食品的生产技术和冻结装置 一、水产冷冻食品概述 水产冷冻食品特点： 1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处 理； 2、采用快速冻结方式； 3、在贮藏和流通过程中，品温保持在-18以 下； 4、产品带有包装，食
6、用安全并符合卫生要求。 19 按对原料的前处理方式分类 20 二、水产冷冻食品的加工工艺 21 1、鲜度的选择 原料鲜度一定要好； 冷冻鱼质量判断的方法； 化学方法：K值、TVB-N值； 微生物法：测细菌数； 感官检查。 22 2、前处理 23 3、冻结 采用快速、深温的冻结方式； 中心温度必须达到-18; 4、后处理 镀冰衣、包装等。 5、冻藏 品温保持在-18以下。 24 三、冻结装置 1、吹风冻结装置 25 冷空气冻结法 此冻结法是指以强烈的冷空气流经鱼体 表使鱼冻结。冻结室装有管架。将鱼类 等装置后置管架上，利用冷风机使- 25-30的冷空气以每秒35米的风 速循环流动冻结鱼体。这种方
7、法冻结速 度慢，鱼体干耗大，冷冻产品质量差。 但设备简单。适于小型冻库使用。 26 2、连续式吹风冻结装置 27 连续式吹风冻结装置 28 双螺旋带式连续冻结装置 29 连续式吹风冻结装置（IQF急冻）空气冻结 特点：可连续冻结，冻结速度快，要定期融霜。 适用单体或盒装700g/盒以下虾制品冻结。 原理：经多组蒸发器冷却后的空气通过送风机强 制循环，进而达到急速冻结的效果。 空气温度在-40以下、空气流速8m/s以上。可 连续冻结、要定期融霜。适用单体或盒装700g/ 盒以下虾制品冻结。 30 如国内加工虾制品（带头虾、去头虾、 虾仁、蝴蝶虾仁）常用的冻结装置有螺 旋带式连续冻结装置，产量10
8、00公斤/时， 水平输送式冻结装置，不锈钢网和不锈 钢带（食品与不锈钢带安全解除）。产 量500公斤/时，长度18-20几米长。 31 IQF 32 带头虾 33 去头虾 34 虾仁 35 蝴蝶虾仁 36 3、接触式冻结装置（平板冻结机） 37 接触式冻结装置（平板冻结机） 38 平板冻结机操作注意事项 1、食品冻结时要求是颇和两面板接触没有空 隙、并有一定接触压力。 2、冻结完毕后要把板中的制冷剂抽回压缩机。 3、取冻结后食品之前升板前要用常温水冲连 接各块板的不锈钢软管至软为止，才能升板。 4、接冻下批食品时，要把板上的霜用水冲融 后，并尽量抹干水，以免影响冻结速度。 39 4、液化气体喷
9、淋冻结装置 40 深冷气体冻结法 深冷冻结是将产品暴露在低温-60的已 液化的气体中使之冻结，这种冻结装置 主要用液态氮和液态二氧化碳两种深冷 液化气体。 66年、日本在引进美国技术并加以改进 开发研制成功液氮喷淋式速冻装置 （湛江有这种液氮喷淋式速冻装置）。 41 原理是将产品置于传送带上通过深冷气体而被 快速冻结。用-196液态氮气喷到传动带上的 产品，使用后的废氮气排到大气中。冻结费用 比鼓风机冻结高很多。-78液态二氧化碳气 体（湛江有这种液态二氧化碳气体喷淋式速冻 装置）可代替液氮冻结产品。 日本液氮速冻食品数量占全部冷冻食品的50 以上。 42 优点： 1、速度快、产量高、对34c
10、m厚的食 品经612分钟即可完成冻结，其表面温 度-30、中心温度为-20。 2、质量好，有解冻后还是活鱼的例子。 3、干耗小、一般冻结的损失率为36 、液氮减少到0.250.5。 4、抗氧化、杂菌少。 5、设备投资费用少。 43 5 圆管冷风组合冻结装置，为了节能采用（D型）管 44 接触冻结空气冻结相结合冻结装置简介 采用多层、多排D型管作为接触式蒸发冷却管， 管内通以制冷剂使之循环冷却温度可降至-35- 40D型管平面向上增大与水产品冻盘的接触面 积。冻结室上部风道装有蒸发冷却管和送风机， 送风-3540，风速每秒35米，遥入循环冷 却空气使水产品冻结。是接触式冻结法和吹风 冻结法相结合
11、。 此法优点：冻结时间快、产量大、投资少。是陆 上最常使用的一种冻结法。 45 第三节 常见产品加工工艺 一、冻带头虾工艺流程图 46 对虾原料接收清洗 47 挑选保鲜 48 49 机械初分规格 50 机械分出规格之一 51 机械分出规格之二 52 人工细分规格 53 装盒 54 称量 55 装速冻车架上进速冻库 56 57 冻虾仁加工步骤描述 1. 原料接收(捕捞原料) 直接从养殖场收购，收购时虾农需提供养殖场 的用药证明，收购的原料虾运至工厂原料接收 区，由质检员直接进行检验，合格后准予进入 车间，经清洗后加冰保鲜。 2保鲜 待加工的原料虾置于清洁的容器中用碎冰复盖， 虾体温度在4或以下。
12、 58 3粗加工(清洗、去头) 原料虾从保鲜间进入粗加工区时，必需用清水 清洗一次后才倒于工作台上，然后进行人工去 头，经清水洗后浸入4冰水中进入下工序。 4分级(精加工区) 捞起去头虾经清水洗后，由工人按虾体大小 进行分级处理，同时挑出断裂、破碎、软壳和 鲜 度不足的虾，存放于指定的容器中作B等虾 处理，分好等级的虾经清洗进入下工序。 59 5. 去壳、去肠 精车间工作台上进行人工去壳和去肠 处 理，经清水洗后浸入4冰水中进入下 工序。 6称量 将清洗干净的虾仁按要求重量定重。 60 7、排盘 分好级的虾仁，经定量后进行人工排盘， 排盘程序和要求：横摆虾体平铺略带顺 弯形，30只磅以内层层摆
13、，31只以上 90只以下磅摆下层，用清洁完好的盘。 摆盘前，将已称量的虾肉放入小盘中加 冰水边摆边洗，进一步去掉杂质，摆盘 完毕灌入清水，然后倒置控水5分钟，清 除红底虾。以上各工序要求室温在20摄 氏度。 61 8急冻 进入平板机急冻的虾仁应适时适量加冰水 以恰盖虾体为宜。通过-40以下温度急冻， 使中心温度达到-18以下。 9脱盘俄冰衣 脱盘可用水浸和喷淋方式，操作时间不宜 过长，水温要求在20以下，防止虾块冰 溶化镀冰衣是为了防止氧化和风干，冰水 要求在4以下。 62 10包装 用已消毒的塑料袋装好，再摆入纸箱内封箱口， 纸箱外应标明：品名、标记、规格、净重、生产 日期、批次和卫生注册编
14、号。 11冷藏 全部加工工序完成后的产品，贮存于-18以下 的冷库内保存。 12发运 装载冷藏产品的货柜，柜内温度必须保持在- 18以下. 63 第三节 常见产品加工工艺 64 生面包虾 65 66 手工面包虾 加工工艺：将新鲜虾原料加工成蝴蝶虾或 凤尾虾，用淹汁将虾淹制成各种风味再裹 上各种特色的面包屑，如日式面包屑美式 面包屑、玉米风味面包屑、椰子风味的面 包屑、天妇罗裹粉等等，制成系列手工面 包虾 67 单冻开背熟虾仁 68 69 熟虾 70 内销冻虾称量/装冻盒图 71 带头冻虾IQF冻结图 72 去皮乌贼（墨鱼）IQF冻结图 73 翡翠贻贝 74 75 冷冻翡翠贻贝加工步骤描述 (1
15、)原料接收： 直接从养殖场收购新鲜翡翠贻贝原料 前养殖者提供养殖海区无污染及赤潮证明。 (2)搅拌清洗： 将翡翠贻贝原料放入搅拌机搅拌 加水清洗，去除杂物。 (3)分类： 边搅拌边 将清洗后的翡翠贻贝进行大中小分类 76 (4)蒸煮： 将分类后的翡翠贻贝分别放入100沸水中蒸 煮， 时间23分钟。 (5)去半壳： 将蒸煮后的翡翠贻贝去掉 肉留在另一边壳内。 (6)分级： 按加工要求，将翡翠贻贝半成品，按规格大小进 行分级。 77 (7)清洗、沥水： 将分好等级的翡翠贻贝用8-10冰水中缓 缓清洗，并沥水35分针。 (8)冻结： 将已经称量定量的翡翠贻贝送入IQF急冻设 备通过-40以下温度急冻
16、，中心温度达到 -18以下。 78 (9)镀冰衣： 用浸水或喷淋方式，对冻好的翡翠贻贝进 行镀冰衣。镀冰衣为了防止翡翠贻贝被氧 化或风干，镀冰衣水温适宜控制在4以下。 (10)称重： 镀完冰衣的翡翠贻贝按不同规格分别称重 定量。 79 (11)包装： 将称量好的翡翠贻贝装入已消毒的胶袋，不同规 格，装入纸箱封口，纸箱外标明品名，规格、净 重、批号、生产日期及卫生注册编号。 (12)冷藏： 包装好的产品放于-18以下的冷库贮藏 (13)发运： 货柜装运柜温保持在-18以下 80 冷冻面包鱿鱼圈 81 鱿鱼 82 热烫成型鱿鱼胴、圈 83 84 冻罗非鱼片 85 86 罗非鱼片 罗非鱼养成约800
17、共克-1200共克之间，比 较适合加工处理，国外对鱼片的需求稳定 成长中。 87 去鳞、内脏和清洗 88 加工步骤描述 (1)原料接收： 直接从经采购员考察、认可的养殖场收购 新鲜罗非鱼，收购时养殖者提供供货证明 书。新鲜罗非鱼送到工厂，由品管员查验 供货证明书的品质、规格是否符合，并取 几尾(保留鱼鳃)用清水煮熟，品尝有无臭味， 任何一项不符合，拒收货物。 89 (2)暂养(原料多) 罗非鱼原料在加工前必须在工厂的暂养池中暂养 (3)挑选： 人工挑出杂鱼，死鱼，活力差的鱼及小于规格要 求的鱼，秤应事先校准。 (4)CO活体发色(根据客户需要) 为增加鱼肉的颜色，罗非鱼在加工前须放在CO发 色
18、室里发色。 90 (5)放血： 一手掀开鱼鳃盖，另一手进刀用锋利尖刀 切断鱼鳃，把鱼放入桶中，让鱼自由游动， 直至血流不出为止，约需10分钟，中途加 流动水，捞鱼要彻底换水。 91 (6)去鳞： 仅限于紧贴鱼背鳍部位的下刀位置。 (7)取片： 按加工要求，将原料鱼按要求大小加工， 鱼肉用于工切片，采用合理的切割方法， 做到片面完整。 (8)去皮： 采用机械流水式去皮，视产品类别调整刀 距既达到要求，又要避免浪费。 92 (9)修整： a磨皮：鱼片的背部向上，用手心压住，旋转磨 皮 把表层的白膜、黑膜磨去，磨注意把握其程度， 确保完全磨去黑膜、白膜。 b修边：把毛边、残留鱼鳍肉修理干净，不整齐
19、的边角修理圆滑，削去血点。 c去中骨：摸准骨头位置，顺骨头走向下刀，切 去7根中骨，切完后要自检，有无骨头残留。 修整：把磨不去的黑膜、白膜、鱼皮等削除干净。 93 94 (10)分选检查： 按要求分规格，按1-30Z、3-50Z、5-70Z、7-90Z、 9-110Z、llOZ以上，等不同的要求对鱼片进行分 规格。挑出次品(残缺不成鱼的形状，肉色暗红或 异常、弹性差)将带骨头的未修整好的鱼片返工重 新修整。 (11)清洗： 检查合格的鱼片用不锈钢篮盛放，置于水槽中清 洗，注意要加流动水，且1小时彻底换1次水以确 保水的清洁。 95 (12)CO发色 按客户要求，把已检查好的鱼片放入发色 室内
20、，利用CO气体与鱼片表面进行反应来 达到增色的效果。 罗非鱼片发红色原理 使用CO和肌红旦白形成共价键络合物。CO 和鱼肉接触时间30分。 96 (13)臭氧杀菌： 班前检测臭氧的浓度，途中要连续开机补 充臭氧，以保证臭氧的浓度；水质保持清 洁并加流动水，1小时换1次水，杀菌时间 必须达到要求。 97 (14)拭干： 上下铺干净干燥且消毒过的毛巾压干鱼片 表面的水分，毛巾稍有湿状马上更换。 98 (15)入袋真空包装： 将拭干的鱼片头外尾里，背面向上装入订 单需求的真空包装袋中，要求鱼片要摆正， 中骨切口要合拢，鱼片不可翻卷，封口要 平整，真空度要足够。 (16)IQP线急冻： 将已经处理好的
21、鱼片，摆好遥入急冻设备 通过-40以下温度急冻，使其中心温度迅 速达到-18以下。 99 (17)称重、包装：待鱼片中心温度达到- 18时，按要求称重，封箱要平整，打包 带位置要正，纸箱标志要正确。 (18)冷藏： 包装好的产品放于-18以下的冷库贮藏， 按照不同规格、等级分别堆放。 (19)发运： 货柜卫生清洁，装运柜温保持在-18以下。 100 第四节水产冷冻食品的质量保持 冷冻食品冷藏链：原料冷冻厂冷藏库 一（冷藏列车、冷藏船、冷藏汽车)销地 冷库(批发商)一冷藏汽车零售商冷库一菜 埸、超市冷藏柜一家庭冰箱。 保持冷冻食品所容许的贮藏时间和温度的 界限即为T-TT(Time-Temper
22、ature Tolerance) 。 101 102 从图2-1-31中的T-竹曲线可以看出： 1、各种食品的实用贮藏期(y)和贮藏温度F) 的函 数关系近似对数关系。 2、在实用冷藏温度范围曲线基本上是呈倾 斜的 直线关系。根据曲线的斜率可近似知 道温度对 于冷冻食品质量稳定性的影响、 用温度系数 Q10来表示。 Q10是温差10，品质降低速度的比。 103 食品的T-TT曲线关系图是以实验数据为基 础所制的、所以它有一定的温度范围、如 果超越了实验所确定的温度范围则是不可 靠的。所以曲线性质要强调在实用冷藏温 度范围内。 104 T-TT的计算 B=1A 用图2-1-32的关系曲线举例：该
23、食品在- 30和实用贮藏期约是440天、每天品质下 降量B=1440=0.0027、在-20的实用贮 藏期约是270天、每天品质下降量B=1 270=0.0037。 105 第五节 水产品冻藏一定时间品质变化 1、干耗，解决方法：维持冷库相对湿度 90-95、产品镀冰衣、冰被、食品胶、包装 材料。 2、产品质构枯燥，由于鱼体内生化变化产 生甲醛，以及可溶性旦白质降低。各种原 料不一样。 3、变色，鱼体原有色泽逐渐退色，或变成 其它色 106 4、ATP-Hx生化降解过程还在进行。 5、肌原纤维旦白质溶解度降低，原理鱼体 内 OTMA酶还有活性还原产生TMA DMA甲 醛，甲醛是降低旦白质活性的
24、主要因素。 6、脂肪氧化酸败。 减少方法：原料鲜度，预处理(保鲜剂)， 速冻，后处理，包装，低温冷藏，库温恒 定。 107 7、冰晶变大。 8、解冻液汁流失 9、风味损失 请思考：减少这些质量变化的措施、技术。 108 第六节 水产冷冻食品质量取决因素 一初期品质的因素 冻结前的原料处理： 1、冻带头虾浸保鲜剂防止虾头变黑。 2、冻带头虾浸食品胶液后再冻结冷藏可防 止干耗延长株存时间。 109 3、鲜牡蛎、贻贝肉涂食品胶后沾面包糠再 冻 结冷藏可防止冷冻中的损耗、减少冷冻 时产品风味变差。 4、虾制品盖冰被防止冷藏干耗。 5、盐水处理：浸泡3-5的盐水；时间 10分-15分；温度0-2度 6、食醋处理、海参在4.1的醋酸溶液中浸 泡10-15分、可改进口感。 7、抗氧化处理。 110 二、冻结后的原料处理： 涂食品胶、镀冰衣、包装 三、冷藏温度、湿度。 四、冷藏链冷藏温度。 111
