1、第一篇 水产食品原料学 第一章 水产食品原料的营养成分 第一节 鱼贝类的水分 第二节 鱼贝类的蛋白质 第三节 鱼贝类的脂质 第四节 鱼贝类的糖类 第五节 鱼贝类的提取物成分 第六节 鱼贝类的维生素 第七节 鱼贝类的无机质 第一节 水分 第二节 鱼贝类的蛋白质 一、鱼贝类肌肉组织 一、鱼贝类肌肉组织 二、鱼贝类的蛋白质组织 （二）肌浆蛋白 肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可 溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多 是与代谢有关的酶蛋白。 分子量一般在1万到3万之间。 低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较 高。此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆 中。运动性强的洄游性鱼类和海兽等暗色肌
2、或 红色肌中的肌红蛋白含量高，是区分暗色肌与 白色肌（普通肌）的主要标志。 （四）胶原的结构和性质 胶原是脊椎动物和无脊椎动物支持结构的主要 组成。在人的身体中这是皮肤、筋、软骨、骨 骼及结缔组织的最主要的蛋白质。 胶原在体内是白色不透明无枝链的纤维，嵌没 在粘多糖及其蛋白质的骨架之中，其数量决定 于组织的种类和动物的年龄。利用组织学的染 色技术、它们的溶胀倾向和受热到60度时激烈 的收缩等特性，很容易将胶原确认出来。 胶原的氨基酸组成（共性）： 酸碱对胶原的作用 胶原经受酸或碱长时间的作用，其分子 间的交联键被破坏，成为能溶于水的明 胶。 胶原在pH2.0和12.0时充水膨胀性最大。 长时间
3、的碱处理是将胶原转变成明胶的 常用工艺。用58的NaOH溶液并加 Na2SO4至饱和来处理不溶性皮和骨胶原， 导致提高在酸中的溶解度。 盐类对胶原的作用 各种中性盐有的能使胶原脱水（如硫酸 盐、硫代硫酸盐、碳酸盐），有的引起 胶原膨胀（如硫氰酸盐、碘化盐、钡盐、 钙盐等）。 酶对胶原的作用 胃蛋白酶能水解天然胶原，作用的最适 条件为：pH1.651.70，温度37度；胶 原酶也可水解天然胶原，产生甘脯X 三肽。作用的最适条件为：pH7，温度 37度。胰蛋白酶只能水解变性胶原，即 使胶原纤维束经化学处理（如受酸、碱 作用）或加热变性的作用轻微，也能被 胰蛋白酶水解。它作用的最适条件为 pH8.1
4、8.2，温度37度。 胶原的热变性 胶原纤维在水中受热到6065度之间自 行收缩，温度如果继续上升，则胶原被 热分解。应用光散射技术（能同时测定 数均分子量和分子形状K）研究表明，胶 原的转变包括两个步骤：第一步，螺旋 体结构解体，表现为旋光度、比粘度及 散射角依赖性的迅速下降；第二步，螺 旋体链散开，使分子量缓慢降低。鱼胶 原的变性温度较低。 三、蛋白质的营养价氨基酸 价 1、鱼肉蛋白质氨基酸组成 2、鱼贝肉蛋白质的营养价 生物学评价法是通过人体或动物进行大量实验 二确定的。食品蛋白质的营养价很大程度上依 存于蛋白质的必需氨基酸组成，非必需氨基酸 根据需要可在体内进行合成，而必需氨基酸依 存
5、于食品蛋白质的供给。 化学评价法是基于必需氨基酸组成来求蛋白质 营养价，其计算值一般称为化学价。 第三节 鱼贝类的脂质 一、脂类成分的分类和结构 脂类是中性脂肪和类脂的总称。 中性脂肪由三个脂肪酸及一个甘油分子 组成一个脂肪分子，液体的称为油，固 体称为脂肪。 类脂是一类类似于油脂的物质，包括磷 脂、糖脂、脂蛋白、蜡、固醇等。 常见的脂肪酸 必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）：是指人体 不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂 肪酸。N-6系列中的亚油酸和n-3系列中的-亚麻酸是 人体必需的两种脂肪酸。 体内多不饱和脂肪酸（体内多不饱和脂肪酸（n-3，n-6类
6、）合成途径类）合成途径 二、鱼贝类脂肪含量 拟远东沙丁鱼脂肪含量的周年变化拟远东沙丁鱼脂肪含量的周年变化 三、鱼贝类脂质的特征 鱼贝类中的脂肪酸大都是C14C20的脂 肪酸，可分为饱和脂肪酸、单烯酸和多 烯酸。脂肪酸的组成因动物种类、食性 而不同，也随季节、水文、饲料、栖息 环境、成熟度等而变化。鱼贝类的脂质 特征是富含n-3系的多不饱和脂肪酸。 1、海产鱼油与陆产动物的差异 2、海水鱼与淡水鱼的差异 一烯酸类的20：1和22：1是海水鱼的含 量多，16：1是淡水鱼的含量多。多烯酸 类的20：5和22：6是海水鱼的多，二亚 油酸（18：2）和亚麻酸（18：3）是淡 水鱼的高。淡水鱼的脂肪酸组成
7、介于陆 上哺乳动物与海产鱼之间。 3、天然鱼与养殖鱼的差异 同一种鱼，养殖品的风味往往略逊于天 然成长者，这可能与饲喂的饵料有关。 如香鱼的脂肪酸组成，天然鱼14：0、16： 1、18：4的含量高，而养殖鱼则16：0、 18：1、18：2、22：6的含量高。 第四节 鱼贝类的糖类 一、鱼贝类的糖原 二、鱼贝类的其他糖类 第五节 鱼贝类的提取物成分 一、定义 将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶 出各种水溶性成分，除了蛋白、多糖类、 色素、维生素、无机物以外的有机成分 总称为提取物成分。 广义上解释为除去高分子成分的水溶性 成分。一般将只除去蛋白质和脂肪而制 的 1、抽提物成分 2、提取物成分研究
8、的课题 1)生物学方面的研究 生物体内代谢相关的研究；生物体内反应（生 理机能）相关的研究；生物学比较研究； 2)食品化学方面的研究 食品呈味性的研究；功能性成分提取技术的研 究；变质、腐败成分的研究。 3)食品工业方面的研究 浓缩提取物（调味液）生产的研究；食品工厂 废液的回收和利用的研究。 3、提取物成分的分布 鱼贝类在分类学上的地位（门、纲、亚 纲、种、科）不同，其提取物成分亦不 同，即便是同一种类的生物，因年龄、 性别、渔期、渔场的不同，其分布也各 异，特别是产卵期，前后有显著的变化， 这是由于提取物成分同鱼类的生理代谢， 运动时能量的释放、渗透压、pH调节等 相关的缘故，而且这些物质
9、在呈味方面 很重要，有的具有一定的生理活性。 二、含氮成分 非蛋白氮：非蛋白N总N蛋白N 提取物在鱼贝肉中的比例：鱼类肌肉，25； 软体动物肌肉，56。 含N成分（有礼氨基酸、小肽、核苷酸等）占 其大部分。大致含量如下： 鲨鱼、鳐鱼类：13001500mg/100g；红肉鱼： 500800mg/100g；白肉鱼：250 400mg/100g；软体动物、甲壳类：700 900mg/100g。 1、游离氨基酸 游离氨基酸是鱼贝类提取物中最主要的含氮成 分。 种类差异特性的氨基酸有：组氨酸（His）、牛 磺酸（Tau）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、 谷氨酸（Glu）、脯氨酸（Pro）、精氨酸
10、 （Arg）、赖氨酸（Lys）等，其中以His和Tau 最为特殊。 鱼类特别是属于红肉鱼得以鲣、金枪鱼等含有 丰富的His，高达7001800mg/100g。游离 His是作为运动时的缓冲剂。 3、核苷酸及其关联化合物 核苷酸是由嘌呤碱基、嘧啶碱基、尼克 酰胺等与糖磷酸酯组成的一类化合物。 鱼贝类肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸。核 苷酸的分解产物核苷、碱基等统称为 核苷酸关联化合物。 4、甜菜碱类 5、胍基化合物 水产动物组织中含有多种胍基化合物如精氨酸、 肌酸、肌酸酐和后项记述的章鱼肌碱。这类物 质的结构上的特征是均含有胍基（-NH-C-NH-） 精氨酸多存在于无脊椎动物肌肉中，而肌酸多 分布于脊
11、椎动物肌肉中，精氨酸和肌酸分别来 源于磷酸精氨酸和磷酸肌酸，这类物质同鱼贝 类的能量释放和贮存有关。 6、冠瘿碱类（opin，音译为奥品） 提取物成分中发现一类新物质为亚氨基 酸类，这是分子内均具有D-Ala（丙氨酸） 的结构，并同其他氨基酸以亚氨基结合 的一类亚氨基酸类的总称。 章鱼肌碱在乌贼、章鱼类、扇贝、滑顶薄壳鸟 蛤等组织中含量高。 当强制性地使乌贼或扇贝运动时，磷酸精氨酸 急剧减少，精氨酸和章鱼肌碱随之增加，当疲 劳消失时，又恢复到原来水平。 这类冠瘿碱类同维持嫌气条件下细胞内的氧化 还原平衡，一直渗透压的上升和pH变化等方面 相关，其生理作用尚有许多未明之处。 7、尿素 尿素是哺乳
12、动物尿的主要成分，鱼贝类组织或 多或少均有检出。一般硬骨鱼类和无脊柱动物 的组织汇总只有15mg/100g以下的量，但海产 的板鳃鱼类（软骨鱼类）所有的组织中均含有 大量的尿素。 体内的尿素与TMAO一道起到调节体内渗透压 的作用。 鱼体死后，尿素由细菌的脲酶（urease）作用 分解生成氨，所以板鳃鱼类随着鲜度的下降生 成大量的氨使气体带有强烈的氨臭味。 8、氧化三甲氨（Trimetlylamine oxide，TMAO） 氧化三甲氨是广泛分布于海产动物组织中的含 氮成分。白肉鱼类的含量比红肉鱼类多。淡水 鱼中几乎未检出，即使存在也极微量。 乌贼类富含TMAO，虾、蟹中含量也稍多，在 贝类中
13、，有象扇贝闭壳肌那样含有大量TMAO 的种类，也有象牡蛎、盘鲍那样几乎不含 TMAO的种类。 鱼贝类死后，TMAO受细菌的TMAO还原酶还原 而生成三甲氨（TMA），使之带有鱼腥味。某 些鱼种的暗色肉也含有该还原酶，故暗色肉比 普通肉易带鱼腥味。 三、非含N成分 2、糖 鱼贝类提取物成分中的糖，有游离糖和 磷酸糖。 游离糖中主要成分是葡萄糖，鱼贝类死 后在淀粉酶的作用下由糖元分解生成。 此外游离糖中还检出微量的阿拉伯糖、 半乳糖、果糖、肌醇等。 第六节 鱼贝类维生素 一、脂溶性维生素 2 维生素D（Vit D） 天然食物中含脂高的海水鱼及其肝脏是优良的天然食物中含脂高的海水鱼及其肝脏是优良的V
14、it D源，其他动物肝蛋白、奶油相对也较多，其他含源，其他动物肝蛋白、奶油相对也较多，其他含 量均较低。量均较低。 3 维生素E（Vit E） 二、水溶性维生素 Vit B1又称硫胺素（thiamin）鱼类中除八目鳗、河鳗、鲫、 鲣等少数鱼肉含量约0.40.9mg/100g之外，多数鱼类在 0.100.40mg/100g范围，一般来说暗色肉比普通肉含量 高，肝脏中含量与暗色肉相同或略高。 Vit B2又称核黄素（riboflavin）。鱼类除八目鳗、泥鳅、鲐 等含量在0.5mg/100g以上外，远东拟沙丁鱼、马鲛鱼、马 面魨、大马哈鱼。虹鳟、小黄鱼、罗非鱼、鲤鱼等多数鱼类 以及牡蛎、蛤蜊等含量
15、在0.150.49mg/100g范围，一般红 肉鱼高于白肉鱼，肝脏，暗色肉高出普通肉520倍。 Vit B5又称烟酸或尼克酸，鱼类中金枪鱼、 鲐、马鲛等肌肉中含量在9mg/100g以上， 远东拟沙丁鱼、日本鯷鱼、鯵鱼、大马 哈鱼、虹鳟等在35.9mg/100g范围， 海鳗、鳕鱼、鲫鱼及多数鱼类、乌贼等 为12.9mg/100g，同其他B族维生素不 同的是，普通肉的含量高于暗色肉和肝 脏。而且是维生素中最稳定的一种，不 被光、空气及热破坏，对碱也较稳定。 4 维生素C（Vit C） Vit C又称抗坏血酸。卵巢和脑的含量高 达16.753.6mg/100g，水溶性中的Vit C不稳定，遇空气、热
16、、光、碱、氧化酶 以痕量的Cu、Fe均会加快其氧化破坏速 度，蒸煮时易被破坏，碱性更甚。 Vit C的主要来源为新鲜蔬菜和水果。海 藻中的紫菜含量也较丰富，我国的日需 量标准为成人60mg/日。 第七章 鱼贝类的无机质 二、鱼贝类中无机质含量的特 点 鱼贝类的无机质含量，因动物种类及体内组织 而显示很大程度的差异。 （1）骨、鳞、甲壳、贝壳等硬组织含量高， 特别是贝壳高达8099； （2）肌肉相对含量低，在12左右； （3）作为蛋白质、脂肪等组成的一部分，在 代谢的各方面发挥着重要的作用； （4）体液的无机质主要以离子形式存在，同 渗透压调节和酸碱平衡相关，是维持鱼贝类生 命的必须成分。 三、硬组织中的无机质含量
