1、第第1节节 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用第1章 发酵工程从社会中来 “ “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”（唐（唐王王翰）诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵翰）诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们
2、的制作的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作方法有什么不同？你方法有什么不同？你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？ 葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个一个经经酵母菌无氧无氧呼吸产生了酒精呼吸产生了酒精，另一个，另一个经经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸有氧呼吸产生了醋酸，因此口，因此口感不同。感不同。一、发酵与传统发酵技术一、发酵与传统发酵技术1.1.发酵发酵（1 1）概念：）概念： 指人们利用指人们利用_ _ _，在，在_的条件下，将原料通的条件下，将原料通过过_转化为人类所需要的产物的过程转化为人类所需
3、要的产物的过程微生物微生物适宜适宜微生物的代谢微生物的代谢（2 2）原理：）原理： 不同的微生物具有不同的微生物具有_的能力的能力，因此因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物产生不同代谢产物产生不同代谢产物（3 3）类型）类型：需氧发酵需氧发酵厌氧发酵厌氧发酵如：醋酸发酵如：醋酸发酵如：如：酒精发酵酒精发酵 乳酸发酵乳酸发酵2.2.传统发酵技术传统发酵技术（1 1）概念：）概念： 直接利用原材料中直接利用原材料中_的微生物，或利用的微生物，或利用_保存下来的面团、卤汁等保存下来的面团、卤汁等_中的微生物进行发酵、制作食中的微生物进行发酵、制作食品的
4、技术品的技术天然存在天然存在前一次发酵前一次发酵发酵物发酵物（2 2）特点特点: : 传统发酵以混合菌种的传统发酵以混合菌种的_及及_为主，通常为主，通常是是_或或_的；的；固体发酵固体发酵半固体发酵半固体发酵家庭式家庭式作坊式作坊式（3 3）常见产品常见产品: : 腐乳、酱、酱油、醋、泡菜、豆豉腐乳、酱、酱油、醋、泡菜、豆豉腐乳腐乳参与发酵的微生物：参与发酵的微生物： 酵母酵母曲霉曲霉毛霉（主要）毛霉（主要）发酵原理发酵原理: :经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解为为_；小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸 _ _细菌，代谢类型为细菌，代谢类型为_；
5、在；在_的情况下能将的情况下能将_分解成分解成_；二、尝试制作传统发酵食品二、尝试制作传统发酵食品1.1.传统发酵食品制作常用微生物传统发酵食品制作常用微生物（1 1）乳酸菌）乳酸菌代谢特点：代谢特点：厌氧厌氧无氧无氧葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸异养厌氧型异养厌氧型发酵原理（反应简式）发酵原理（反应简式）C C6 6H H1212O O6 6酶酶2C2C3 3H H6 6O O3 3（乳酸）（乳酸）+ +能量能量应用：应用：乳制品的发酵乳制品的发酵泡菜的腌制泡菜的腌制分布：分布：空气空气土壤土壤植物体表植物体表人或动物的肠道内人或动物的肠道内常见类型：常见类型：乳酸链球菌乳酸链球菌乳酸杆菌乳酸杆菌（2
6、 2）酵母菌）酵母菌代谢特点：代谢特点： 是一类是一类单细胞单细胞_，是，是_微生物；在微生物；在_的条件下能进行的条件下能进行_真菌真菌无氧无氧酒精发酵酒精发酵兼性厌氧兼性厌氧发酵原理（反应简式）发酵原理（反应简式）C C6 6H H1212O O6 6酶酶2C2C2 2H H5 5OHOH（酒精）（酒精）+2CO+2CO2 2+ +能量能量重要影响因素：重要影响因素： 温度温度酿酒酵母的最适生长温度约为酿酒酵母的最适生长温度约为_；_是影响酵母菌生长的重要因素；是影响酵母菌生长的重要因素；2828应用：应用：酿酒酿酒制作馒头和面包制作馒头和面包分布：分布：能以多种糖类作为营养物质和能量来源
7、，能以多种糖类作为营养物质和能量来源，在一些含在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面糖量较高的水果、蔬菜表面经常发现酵母菌的存在经常发现酵母菌的存在。（3 3）醋酸菌）醋酸菌代谢特点：代谢特点： _ _氧氧细菌，代谢类型是细菌，代谢类型是_；当；当_时，能将时，能将_分解为分解为_； 当当_时时则将则将_转化为转化为_，再将，再将_变为变为_；多数醋酸；多数醋酸菌的最适生长温度为菌的最适生长温度为_；好好O2O2、糖源都充足、糖源都充足乙醛乙醛异养需氧型异养需氧型糖糖醋酸醋酸缺少糖源缺少糖源乙醇乙醇乙醛乙醛醋酸醋酸30-3530-35发酵原理（反应简式）发酵原理（反应简式）C C6 6H H1212
8、O O6 6+2O+2O2 2酶酶2CH2CH3 3COOHCOOH（醋酸）（醋酸）+2H+2H2 2O+2COO+2CO2 2+ +能量能量C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2酶酶CHCH3 3COOHCOOH（醋酸）（醋酸）+H+H2 2O+O+能量能量生产应用生产应用醋酸菌可用于制作各种风味的醋酸菌可用于制作各种风味的_醋醋利用利用_来进行发酵；来进行发酵；2.2.制作泡菜制作泡菜（1 1）发酵原理发酵原理：植物体表面天然的乳酸菌植物体表面天然的乳酸菌发酵期间，乳酸会发酵期间，乳酸会_，当它的质量百分比为，当它的质量百分比为_时，泡菜的口味、品质最佳；时，泡菜的口味、品质最佳；
9、不断积累不断积累0.4%-0.8%0.4%-0.8%相关反应式相关反应式C C6 6H H1212O O6 6酶酶2C2C3 3H H6 6O O3 3（乳酸）（乳酸）+ +能量能量（2 2）发酵条件发酵条件适宜的适宜的_；根据室内温度控制根据室内温度控制_严格控制严格控制_条件；条件；温度温度厌氧厌氧发酵时间发酵时间（3 3）制作流程制作流程配制盐水配制盐水用清水和食盐配制用清水和食盐配制质量百分比质量百分比为为5%5%- -20%20%的盐水，并将盐的盐水，并将盐水水煮沸煮沸，冷却待用；，冷却待用；原料处理、原料处理、蔬菜装坛蔬菜装坛将新鲜蔬菜将新鲜蔬菜洗净洗净，切切成成块块状或状或条条状
10、，状，混合混合均匀，均匀，晾干晾干后后装入泡菜坛内；装至装入泡菜坛内；装至半坛半坛时，时，加入加入蒜瓣、生姜及其他蒜瓣、生姜及其他香香辛料辛料，继续，继续装至八成满装至八成满；加盐水加盐水将将冷却好冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料没过菜料，盖好盖好坛盖坛盖封坛发酵封坛发酵向向坛盖边缘坛盖边缘的的水槽中注满水水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常，并在发酵过程中注意经常向水槽中向水槽中补充水补充水；根据室内温度控制发酵时间根据室内温度控制发酵时间；（4 4）结果分析与评价结果分析与评价盐的作用：盐的作用：调味，抑制其他微生物生长调味，抑制其他微生物生长盐水浓度要适
11、宜的目的：盐水浓度要适宜的目的：过高，乳酸发酵将受抑制；过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质过高，乳酸发酵将受抑制；过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质盐水煮沸的目的：盐水煮沸的目的： 杀菌，去除水中的溶解氧杀菌，去除水中的溶解氧盐水冷却后使用的目的：盐水冷却后使用的目的： 为了不影响乳酸菌的生命活动为了不影响乳酸菌的生命活动泡菜坛子使用之前要检查密封性的目的：泡菜坛子使用之前要检查密封性的目的：给泡菜坛内创造无氧环境，严格控制厌氧条件给泡菜坛内创造无氧环境，严格控制厌氧条件用水密封泡菜坛的目的：用水密封泡菜坛的目的：给泡菜坛内创造无氧环境，严格控制厌氧条件给泡菜坛内创造无氧环境，严格控制厌氧条件以上说明
12、泡菜制作需要什么条件？以上说明泡菜制作需要什么条件？说明泡菜制作需要在无氧条件下进行（即厌氧条件）说明泡菜制作需要在无氧条件下进行（即厌氧条件）泡菜制作过程中，是否只有乳酸菌起作用？泡菜制作过程中，是否只有乳酸菌起作用？不是，还有一些酵母菌和大肠杆菌不是，还有一些酵母菌和大肠杆菌为什么泡菜坛只能装八分满？为什么泡菜坛只能装八分满？ 在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们可进行发酵，发酵产物中有较多的活跃，它们可进行发酵，发酵产物中有较多的COCO2 2，如果泡菜坛装，如果泡菜坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外；得太满
13、，发酵液可能会溢出坛外； 另外，泡菜坛装得太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从另外，泡菜坛装得太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂；而导致坛内菜料变质腐烂； （防止由于产生（防止由于产生COCO2 2而导致发酵液溢出坛外；而导致发酵液溢出坛外； 防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂）防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂）（5 5）进一步探究进一步探究 泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生；泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生； 膳食中的亚硝酸盐膳食中的亚硝酸盐一般不会一般不会危害人体健康，但如果人体摄入危害人体健康，但如果人体摄入过量过量，会发生，
14、会发生中毒中毒，甚至，甚至死亡死亡； 查阅资料，设计实验跟踪检测泡菜在制作过程中亚硝酸盐含查阅资料，设计实验跟踪检测泡菜在制作过程中亚硝酸盐含量的变化，并探索腌制方法、时间长短和温度高低等条件对亚量的变化，并探索腌制方法、时间长短和温度高低等条件对亚硝酸盐含量的影响，寻求提高泡菜质量的措施。硝酸盐含量的影响，寻求提高泡菜质量的措施。 某同学在制作泡菜前，查阅资料得某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中知，可以向泡菜坛中加人一些加人一些“陈泡陈泡菜水菜水”；在用质量百分比为；在用质量百分比为5%5%的食盐的食盐水制作泡菜时，他在水制作泡菜时，他在不同时间测定了不同时间测定了泡菜中亚硝酸
15、盐的含量泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见曲线，结果见曲线图。请你帮他分析相关问题图。请你帮他分析相关问题1.1.泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素哪些？量的因素哪些？ 腌制方法、腌制时间长短、温腌制方法、腌制时间长短、温度高低度高低2.2.据图分析，从亚硝酸盐的含量来据图分析，从亚硝酸盐的含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适比较合适? ?为什么为什么? ?应该在应该在1111天后食用比较合适；天后食用比较合适；因为这时亚硝酸盐含量已经降到较低的水平；因为这时亚硝酸盐含量已经降到较低的水平；3.3.加入加入“陈泡菜水陈泡菜水”的目的
16、是什么？的目的是什么？ “ “陈泡菜水陈泡菜水”中含有纯度较高的乳酸菌，加入中含有纯度较高的乳酸菌，加入“陈泡菜水陈泡菜水”相当于接种乳酸菌。相当于接种乳酸菌。（6 6）腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化发酵时期发酵时期乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸亚硝酸盐亚硝酸盐发酵前期发酵前期发酵中期发酵中期发酵后期发酵后期变化曲线变化曲线少少（O O2 2抑制乳酸抑制乳酸菌活动）菌活动）少少增加增加（硝酸盐还原菌（硝酸盐还原菌的作用）的作用）最多最多（乳酸积累，（乳酸积累，抑制其他菌活动）抑制其他菌活动）增多增多达到最多后开始下降达到最多后开始下降（硝酸盐还原菌受抑制，（硝酸盐还
17、原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）部分亚硝酸盐被分解）减少减少（乳酸积累，（乳酸积累，pHpH下降，抑制乳下降，抑制乳酸菌活动）酸菌活动）继续增多，最继续增多，最后保持稳定后保持稳定下降至保持相对稳定下降至保持相对稳定（硝酸盐还原菌被完（硝酸盐还原菌被完全抑制）全抑制）3 3、制作果酒和果醋、制作果酒和果醋（1 1）发酵原理：发酵原理：许多许多新鲜水果的果皮表面新鲜水果的果皮表面附着有大量的不同种类的附着有大量的不同种类的_；野生酵母菌野生酵母菌在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒（通过在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒（通过有氧呼吸有氧呼吸大量繁殖大量繁殖，通过，通过无氧呼吸产酒精无
18、氧呼吸产酒精）在在有氧有氧的条件下，果酒经的条件下，果酒经醋酸菌醋酸菌的作用还可以进一步发酵成果醋。的作用还可以进一步发酵成果醋。相关反应式相关反应式C C6 6H H1212O O6 6+6O+6O2 2+6H+6H2 2O O酶酶6CO6CO2 2+12H+12H2 20+0+能量能量C C6 6H H1212O O6 6酶酶2C2C2 2H H5 5OHOH（酒精）（酒精）+2CO+2CO2 2+ +能量能量C C6 6H H1212O O6 6+2O+2O2 2酶酶2CH2CH3 3COOHCOOH（醋酸）（醋酸）+2H+2H2 2O+2COO+2CO2 2+ +能量能量C C2 2H
19、 H5 5OH+OOH+O2 2酶酶CHCH3 3COOHCOOH（醋酸）（醋酸）+H+H2 2O+O+能量能量果酒果酒果醋果醋（2 2）发酵条件发酵条件制作果酒时将温度控制在制作果酒时将温度控制在_进行发酵进行发酵；18183030制作果醋时将温度控制在制作果醋时将温度控制在_进行发酵。进行发酵。30303535温度：温度：氧气：氧气：制作果酒时，酵母菌在制作果酒时，酵母菌在_的情况下的情况下大量繁殖大量繁殖；在在_下，进行下，进行酒精发酵酒精发酵；在在_的条件下，果酒经醋酸菌的作用可以进一步发的条件下，果酒经醋酸菌的作用可以进一步发酵成果醋。酵成果醋。氧气充足氧气充足无氧条件无氧条件有氧有
20、氧（3 3）制作流程制作流程器具消毒器具消毒将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为体积分数为70%70%的酒精消毒的酒精消毒，晾干备用，晾干备用冲洗葡萄冲洗葡萄取新鲜葡萄，用清取新鲜葡萄，用清水冲洗水冲洗1-21-2次次，再去除枝梗再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干和腐烂的籽粒，沥干榨汁装瓶榨汁装瓶用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约要留有大约1/31/3的空间的空间），盖好瓶盖），盖好瓶盖酒精发酵酒精发酵将温度控制在将温度控制在18183030进行发酵，在发酵过程中，每隔进
21、行发酵，在发酵过程中，每隔12h12h左右将左右将瓶盖瓶盖拧松拧松一点（注意：一点（注意：不是打开瓶盖不是打开瓶盖），此后），此后再拧紧再拧紧瓶盖。发酵瓶盖。发酵时间为时间为101012d12d。果酒检测果酒检测可通过可通过从发酵瓶口取样从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测来对发酵的情况进行检测打开瓶盖，打开瓶盖，盖上纱布盖上纱布果醋检测果醋检测当葡萄酒制作完成后，当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为酵。发酵温度为30303535，时间为，时间为7 78d8d。（4 4）实验分析与思考实验分析与思考冲洗的目的：冲洗的目的
22、：去除表面灰尘、污物去除表面灰尘、污物冲洗冲洗1-21-2次即可，能否连续冲洗，为什么？次即可，能否连续冲洗，为什么？不能，防止果皮表面的野生菌种数量减少不能，防止果皮表面的野生菌种数量减少为什么去梗前冲洗：为什么去梗前冲洗：避免葡萄破损，减少被杂菌污染的机会避免葡萄破损，减少被杂菌污染的机会葡萄汁装入发酵瓶时，为何要留有葡萄汁装入发酵瓶时，为何要留有1/31/3的空间？的空间？a.a.先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O O2 2后，再进行后，再进行酒精发酵；酒精发酵； b.b.防止发酵过程中产生的防止发酵过程中产生的COCO2 2造成发酵液溢出造成
23、发酵液溢出每隔每隔12h12h左右将瓶盖拧松一点的目的左右将瓶盖拧松一点的目的：排出气体排出气体拧松但不打开的目的：拧松但不打开的目的：防止杂菌污染防止杂菌污染（5 5）果酒发酵与果醋发酵的装置果酒发酵与果醋发酵的装置结构结构作用作用酒精发酵时状态酒精发酵时状态醋酸发酵醋酸发酵时状态时状态充气口充气口排气口排气口出料口出料口通入空气通入空气关闭关闭打开，并接入气泵打开，并接入气泵排出排出COCO2 2打开打开打开打开便于取样监测便于取样监测关闭关闭关闭关闭2022-1-12（6 6）果酒发酵与果醋发酵的比较果酒发酵与果醋发酵的比较果酒发酵果酒发酵果醋发酵果醋发酵发酵菌种发酵菌种菌种来源菌种来源
24、菌种代谢类型菌种代谢类型菌种生物类型菌种生物类型发酵原理发酵原理发发酵酵条条件件温度温度时间时间氧气氧气酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌附着在新鲜水果果皮表附着在新鲜水果果皮表面的野生酵母菌面的野生酵母菌空气中的醋酸菌或人空气中的醋酸菌或人工接种的醋酸菌工接种的醋酸菌异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型真核生物真核生物原核生物原核生物1818303030303535101012d12d7 78d8d前期需氧，后期不需氧前期需氧，后期不需氧始终需氧始终需氧（7 7）结果分析与评价结果分析与评价 在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？
25、其中最明显的变化发生在发酵后多少天？引起变化的原因是什么？中最明显的变化发生在发酵后多少天？引起变化的原因是什么？ 在葡萄酒的制作过程中，发酵液会产生气泡，这是因为在葡萄酒的制作过程中，发酵液会产生气泡，这是因为酵母菌发酵产生酵母菌发酵产生CO2CO2；开始发酵后，；开始发酵后，CO2CO2产生越来越多，会使产生越来越多，会使发酵液出现发酵液出现“沸腾沸腾”现象现象在在发酵的发酵的1010天后天后，这种现象最明显。，这种现象最明显。 如果是用紫色葡萄制作葡萄酒，随着发酵时间的延长，由果如果是用紫色葡萄制作葡萄酒，随着发酵时间的延长，由果皮进入发酵液的花青素会越来越多，因而发酵液的颜色会逐渐皮进
26、入发酵液的花青素会越来越多，因而发酵液的颜色会逐渐加深变成深红色。加深变成深红色。 果醋发酵过程中一般不会出现气泡，发酵完成时，在发酵果醋发酵过程中一般不会出现气泡，发酵完成时，在发酵液的液的液面上会出现一层菌膜，这是醋酸菌膜液面上会出现一层菌膜，这是醋酸菌膜。 在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？果酒中除了酵母菌，还有果酒中除了酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌乳酸菌、醋酸菌等微生物。等微生物。 乳酸菌可能分解果酒中的
27、糖、甘油、酒石酸等，从而使果酒变质乳酸菌可能分解果酒中的糖、甘油、酒石酸等，从而使果酒变质。可以可以通过调节发酵的温度、果酒的通过调节发酵的温度、果酒的pHpH等来控制乳酸菌的含量等来控制乳酸菌的含量。 在有氧的情况下，醋酸菌能把糖分解成醋酸；在缺少糖源的情况在有氧的情况下，醋酸菌能把糖分解成醋酸；在缺少糖源的情况下，乙醇便是醋酸菌的碳源和能源，它将乙醇转下，乙醇便是醋酸菌的碳源和能源，它将乙醇转化为乙醛，再将乙化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。由于醋酸菌在有氧的条件下才能进行旺盛的代谢活动，醛变为醋酸。由于醋酸菌在有氧的条件下才能进行旺盛的代谢活动，因此因此在制作果酒的过程中尽量减少在制作果酒的过
28、程中尽量减少O2O2含量，可以抑制醋酸菌的生长含量，可以抑制醋酸菌的生长繁殖。繁殖。此外，通过调节发酵的温度、果酒的此外，通过调节发酵的温度、果酒的pHpH等同样可以控制醋酸等同样可以控制醋酸菌的含量。菌的含量。 在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？醋酸菌从何在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？ 随着醋酸发酵的进行，发酵液的随着醋酸发酵的进行，发酵液的pHpH、发酵温度等均不利于酵母、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低酵母菌活性很低。 在我们的实验条件下，
29、当打开瓶盖后，在我们的实验条件下，当打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖发酵液中大量繁殖，其他的菌因不适应环境条件而不能繁殖。，其他的菌因不适应环境条件而不能繁殖。 在工业上，后期醋的发酵需要人工接种醋酸菌。我们制作果在工业上，后期醋的发酵需要人工接种醋酸菌。我们制作果醋时，可以先买一瓶醋，醋时，可以先买一瓶醋， 将其打开暴露于空气中，一段时间后在将其打开暴露于空气中，一段时间后在醋的表面会有一层薄膜醋的表面会有一层薄膜( (实际上是醋酸菌实际上是醋酸菌) )，用这层薄膜进行接种用这层薄膜进行接种可以明显缩短制作果醋的时间。可以明显缩短制作果醋的时间。到社会中去
30、到社会中去2022-1-12 少量制作转向大规模生产时，会遇到许多新问题。例如，少量制作转向大规模生产时，会遇到许多新问题。例如，少量制少量制作果醋时，不需要专门的搅拌装置。而大规模生产果醋时，由于发酵作果醋时，不需要专门的搅拌装置。而大规模生产果醋时，由于发酵罐容积很大，就需要安装罐容积很大，就需要安装搅拌搅拌器，以保障醋酸菌对器，以保障醋酸菌对O2O2的需求的需求。可见在。可见在大规模生产发酵产品时，需要进行更为全面周详的考虑，如大规模生产发酵产品时，需要进行更为全面周详的考虑，如考虑原料考虑原料的来源与选样、菌种的选育与培养、发酵设备的选择、发酵条件的自的来源与选样、菌种的选育与培养、发
31、酵设备的选择、发酵条件的自动化控制、发酵产品的质量控制、成本价格动化控制、发酵产品的质量控制、成本价格等。自己制作的果酒和果等。自己制作的果酒和果醋并非商品意义上的产品。在实际生产中还需要经过沉淀、过滤、灭醋并非商品意义上的产品。在实际生产中还需要经过沉淀、过滤、灭菌、装瓶等过程才能获得成品酒或醋。果酒还需要在一定条件下进行菌、装瓶等过程才能获得成品酒或醋。果酒还需要在一定条件下进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。通过深入思考，可以感悟到，后续发酵，以获得特定的风味和色泽。通过深入思考，可以感悟到，工程、技术与科学的不同工程、技术与科学的不同科学以科学以“发现发现”为核心，技术以为核心，技术以“发明发明”为核心，工程以为核心，工程以“建造建造”和和“产品产品”为核心。技术要通过工程设计等为核心。技术要通过工程设计等环节，将一系列相关技术体系化地组合起来，才能转化应用在工程中，环节，将一系列相关技术体系化地组合起来，才能转化应用在工程中，大规模生产人们需要的产品。大规模生产人们需要的产品。
