《食品营养与卫生》第二章.ppt

1、食品营养食品营养与与卫生基础知识卫生基础知识第二章第二章人体需要的营养素与热能人体需要的营养素与热能人体需要的营养素人体需要的营养素 (Nutrients)种类种类水水Water蛋白质蛋白质Protein碳水化物碳水化物Carbohydrate脂类脂类Fat膳食纤维膳食纤维Dietary Fiber 矿物质矿物质Mineral维生素维生素Vitamin*营养素分常量营养素，微量营养素营养素分常量营养素，微量营养素v填空题： 人体所需的营养素主要有碳水化合物、_、脂类、水、膳食纤维、矿物质、维生素。v营养素的三大作用：营养素的三大作用： 1、作为建造和维持人体的构成物质。 2、作为产热和脂肪沉积

2、的能量来源。 3、对人体各种功能、生命过程起调节和控制 作用。第一节第一节 蛋白质蛋白质*蛋白质三维结构图蛋白质三维结构图*人体内蛋白质的种类很多，约占人体体重16.3%。*人体内蛋白质由20多种氨基酸以肽键结合，并在体内不断进行代谢与更新。食物中蛋白质食物中蛋白质肠肠 道道分分 解解 AA吸收吸收氨基酸代谢池氨基酸代谢池血液血液组织蛋白组织蛋白碳水化合物碳水化合物脂肪脂肪酶、抗体、血酶、抗体、血红蛋白、激素红蛋白、激素等等 尿内源性氮尿内源性氮 食物中未被利用氮食物中未被利用氮 合成合成分解分解皮肤氮皮肤氮 未被吸收氮未被吸收氮 肠道代谢废物氮肠道代谢废物氮蛋白质体内代谢过程蛋白质体内代谢过

3、程粪氮粪氮尿氮尿氮1组织构成成分瘦体组织*2构成各种重要生理物质酶 抗体 激素等3供能占总热量14%约16.7 kJ (4.0 kcal)/g 一、体内蛋白质功能一、蛋白质的生理功能* *蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能 构造人的身体。构造人的身体。 修补人体组织。修补人体组织。 维持肌体正常的新陈代谢和各类物质维持肌体正常的新陈代谢和各类物质 在体内的输送。在体内的输送。 构成人体必需的催化和调节功能的各构成人体必需的催化和调节功能的各 种酶。种酶。 激素的主要原料。激素的主要原料。 生成结缔组织，构成身体骨架。生成结缔组织，构成身体骨架。 提供热能。提供热能。* *蛋白质的分类蛋白质的分类

4、 （1 1）完全蛋白质）完全蛋白质 * * 含有含有8 8种必需氨基酸，其各类、比例完全符合人体种必需氨基酸，其各类、比例完全符合人体需要。需要。 （2 2）半完全蛋白质）半完全蛋白质 * * 含有含有8 8种必需氨基酸，但比例不完全符合人体需要。种必需氨基酸，但比例不完全符合人体需要。 （3 3）不完全蛋白质）不完全蛋白质 * * 缺少某些必需氨基酸，比例也不符合人体需要。缺少某些必需氨基酸，比例也不符合人体需要。一、氨基酸的分类一、氨基酸的分类1.1.必需氨基酸必需氨基酸(essential amino acid ,EAA)(essential amino acid ,EAA)概念：指人体

5、内不能制造而必需每日由膳食概念：指人体内不能制造而必需每日由膳食中摄取的氨基酸。中摄取的氨基酸。包括包括 赖氨酸、赖氨酸、 甲硫氨酸、色氨酸、亮氨酸甲硫氨酸、色氨酸、亮氨酸 苏氨酸、苏氨酸、 异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸记忆：借记忆：借 一一 两两 本本 淡淡 色色 书书 来来 看。看。缬氨酸缬氨酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸苯氨酸苯氨酸蛋氨酸蛋氨酸色氨酸色氨酸苏氨酸苏氨酸赖氨酸赖氨酸一、氨基酸的分类一、氨基酸的分类2.2.半必需氨基酸半必需氨基酸( (semi-dispensable amino cid ) )概念：指人体内合成能力低，在生长发育及概念：指人体内合成能

6、力低，在生长发育及机体需要增多时，必须部份从食物中获取。机体需要增多时，必须部份从食物中获取。包括包括 精氨酸精氨酸 组氨酸组氨酸一、氨基酸的分类一、氨基酸的分类3.3.非必需氨基酸非必需氨基酸概念：指人体可以自行合成，不需由食物中概念：指人体可以自行合成，不需由食物中获取的氨基酸。获取的氨基酸。包括包括 甘氨酸甘氨酸 谷氨酸谷氨酸 脯氨酸脯氨酸 羟脯氨酸羟脯氨酸一、氨基酸的需要量及其比值一、氨基酸的需要量及其比值表 人体必需氨基酸的需要量及主要食物的含量氨基酸人群 (mg/kg蛋白质)食物(mg/g蛋白质)1岁2-5岁10-12岁成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸 4

7、6282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计总计460339241127512504479摘自WHO Technical Report Series 724，p12，19851、蛋白质的营养价值、蛋白质的营养价值*蛋白质的生物价（蛋白质的生物价（ biological value ）蛋白质的生物价蛋白质的生物价=保留在人体内的氮量保留在人体内的氮量从食物中吸

8、收的氮量从食物中吸收的氮量100%*凡食物中蛋白质含有的必需氨基酸凡食物中蛋白质含有的必需氨基酸成分和比例越接近人体内的蛋白质成分和比例越接近人体内的蛋白质含有者，其营养价值越高。含有者，其营养价值越高。概念：概念：是指蛋白质被人体吸收利用的效率是指蛋白质被人体吸收利用的效率。59花生花生57生大豆生大豆64熟大豆熟大豆67马铃薯马铃薯67小麦小麦72红薯红薯77大米大米76白菜白菜60玉米玉米57小米小米52白面粉白面粉58蚕豆蚕豆72扁豆扁豆76牛肉牛肉74猪肉猪肉83鱼鱼85脱脂牛奶脱脂牛奶96鸡蛋黄鸡蛋黄83鸡蛋白鸡蛋白94鸡蛋鸡蛋生物价生物价（%）蛋白质蛋白质生物价生物价（%）蛋白质

9、蛋白质生物价生物价（%）蛋白质蛋白质几种常见食物蛋白质的生物价几种常见食物蛋白质的生物价1、蛋白质的营养价值、蛋白质的营养价值2、蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用（ complementary action of protein ）概念：概念：是指把几种营养较低的蛋白质，经混合以后使是指把几种营养较低的蛋白质，经混合以后使 营养价值提高的作用营养价值提高的作用。*互补原则互补原则（1）同性蛋白质互补弱。如大米与麦粉）同性蛋白质互补弱。如大米与麦粉（2）异性蛋白质互补强。如大米与猪肉）异性蛋白质互补强。如大米与猪肉（3）互补作用必须在同一餐内。）互补作用必须在同一餐内。3、食物中蛋白质营养价值的

10、评价食物中蛋白质营养价值的评价（一）含量（content） *蛋白质数量质量，但如没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。 蛋白质含量是营养价值的基础,大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%.*一般用凯氏定氮法，测出食物含氮量，再乘以换算一般用凯氏定氮法，测出食物含氮量，再乘以换算系数系数6.25，即为蛋白质含量。不同蛋白质，其系数也，即为蛋白质含量。不同蛋白质，其系数也不同。不同。3、食物中蛋白质营养价值的评价食物中蛋白质营养价值的评价（二）蛋白质消化率（ digestibility）概念：指某种蛋白质可被人体消化酶分解的程度。概念：指某

11、种蛋白质可被人体消化酶分解的程度。蛋白质消化率越高，其被人体吸收利用率越大，其蛋白质消化率越高，其被人体吸收利用率越大，其营养价值越高。营养价值越高。例如煮熟大豆的蛋白质消化率仅为例如煮熟大豆的蛋白质消化率仅为60%，但制成豆，但制成豆浆或豆腐，其蛋白质消化率提高到浆或豆腐，其蛋白质消化率提高到90%。（二）蛋白质消化率（ digestibility）几种食物的蛋白质消化率（%）食物消化率食物消化率鸡 蛋973燕 麦867牛 肉953小 米79肉 鱼943大 豆 粉867面粉 (精)964菜 豆78大 米884花 生 酱88玉 米856 畜、禽、鱼类畜、禽、鱼类10%10%20%20% 奶类、

12、鲜奶奶类、鲜奶1.5%1.5%4%4%、奶粉、奶粉25%-27%25%-27% 蛋类蛋类12-14%12-14% 干豆类干豆类20%20%24%24%、其中大豆含量最高、其中大豆含量最高 50%50% 硬果类，蛋白质硬果类，蛋白质15%15%25%25% 谷类谷类6%-10%6%-10%、薯类、薯类2%2%3%3%* *正常人体每天蛋白质的破坏系统为正常人体每天蛋白质的破坏系统为23g23g* *供给量：供给量：1.5g/kg1.5g/kg体重为宜，每日不低于体重为宜，每日不低于70g70g，优质蛋白必须在优质蛋白必须在56g56g以上。以上。* *供热比供热比101014%14%动物性动物性

13、植物性植物性练习题v从营养学角度，根据营养效能，蛋白质分为以下三类：_ _ _不完全蛋白_练习题v蛋白质的基本组成单位是（ ）A 作为建造和维持人体的构成物质B 作为产热和脂肪沉积的能量来源C 对人体各种功能、生命过程起调节和控制作用D 以上各项都有v蛋白质的基本组成单位是（蛋白质的基本组成单位是（ ）A 氨基酸B 单糖C 脂肪酸D 核黄素第二节第二节 碳水化合物碳水化合物概念：概念：碳水化合物（碳水化合物（carbohydratecarbohydrate），），也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是人类能量的主要成的一大类化合物，是人类能量的

14、主要来源来源。碳水化合物碳水化合物单糖单糖葡萄糖葡萄糖果糖果糖半乳糖半乳糖双糖双糖蔗糖蔗糖麦芽糖麦芽糖乳糖乳糖多糖多糖淀粉淀粉糖原糖原纤维素纤维素单糖可被人体单糖可被人体直接吸收利用直接吸收利用 提供热能提供热能 人体主要由糖来供能，每克糖完全氧化可产生人体主要由糖来供能，每克糖完全氧化可产生16.8kJ16.8kJ热热能，人脑组织、心肌、骨骼肌是消耗大户。能，人脑组织、心肌、骨骼肌是消耗大户。 构成组织构成组织 糖脂构成细胞膜；糖蛋白构成抗体、酶、激素；核糖与糖脂构成细胞膜；糖蛋白构成抗体、酶、激素；核糖与脱氧核糖构成脱氧核糖构成DNADNA等。等。 维持血糖维持血糖 维持血糖浓度在维持血糖

15、浓度在8080120mg/100ml120mg/100ml。碳水化合物的生理功用碳水化合物的生理功用 防止酸中毒防止酸中毒 血糖过低易致酸症酸中毒。血糖过低易致酸症酸中毒。 保护蛋白保护蛋白 提高蛋白质的利用率。提高蛋白质的利用率。促进肠蠕动，有利于粪便排出促进肠蠕动，有利于粪便排出 主要来源主要来源: 谷类谷类 70-75% 豆类豆类 50-60% 薯类薯类 20-25% 蔬菜水果蔬菜水果 宜占膳食总热能的宜占膳食总热能的55-65%我国成人我国成人 轻体力劳动每日轻体力劳动每日7.5g/kgBW 中体力劳动每日中体力劳动每日8.3g/kgBW 重体力劳动每日重体力劳动每日13.3g/kgB

16、W我国儿童我国儿童 每日每日10g/kgBW练习题v碳水化合物的食物主要来源，不包括（ ）A 肉类 B 薯类 C 谷类 D 豆类第三节第三节 脂肪脂肪脂肪脂肪（Fat）脂肪脂肪类脂质类脂质中性脂肪中性脂肪甘油（甘油（glycerin）脂肪酸脂肪酸 (fatty acid)*脂肪由碳、氢、氧脂肪由碳、氢、氧3种元素组成，有的还含有磷（如磷脂）。种元素组成，有的还含有磷（如磷脂）。*脂肪比蛋白质不同处：不含氮。脂肪比蛋白质不同处：不含氮。*脂肪与碳水化合物不同处：碳、氢比例大，氧比较小。脂肪与碳水化合物不同处：碳、氢比例大，氧比较小。脂肪酸分类脂肪酸分类脂肪酸脂肪酸饱和脂肪酸（饱和脂肪酸（不含双键

17、不含双键）：软脂酸、硬脂酸）：软脂酸、硬脂酸 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸（含有双键）：油酸、亚油酸、亚麻酸（含有双键）：油酸、亚油酸、亚麻酸1、按饱和度分类、按饱和度分类2、按人类营养角度分类、按人类营养角度分类脂肪酸脂肪酸必需脂肪酸（必需脂肪酸（人不能合成人不能合成）：亚油酸、花生四烯酸）：亚油酸、花生四烯酸 非必需脂肪酸（人能合成）：油酸、软脂酸、硬脂酸非必需脂肪酸（人能合成）：油酸、软脂酸、硬脂酸植物油：植物油：含含80%以上必需脂肪酸，以上必需脂肪酸，主要包括油酸、亚油酸，主要包括油酸、亚油酸，营养价值高。营养价值高。动物油：动物油：含大量非必需脂肪酸，含大量非必需脂肪酸，硬油脂为主，易

18、致血管病。硬油脂为主，易致血管病。动物脂肪与植物油消化比较动物脂肪与植物油消化比较Vit EVit E无无脂溶性维生素脂溶性维生素多多少少必须脂肪酸含量必须脂肪酸含量3737C C45-50 45-50 熔点熔点98%98%90%9000 ug视黄醇视黄醇当量可致急性中毒；当量可致急性中毒；由食物中摄入的维生素由食物中摄入的维生素A不会引起中不会引起中毒，既是食入大量的类胡萝卜素，仅造毒，既是食入大量的类胡萝卜素，仅造成皮肤变黄，而无其它危害。成皮肤变黄，而无其它危害。维生素维生素A A过量：中毒和致畸过量：中毒和致畸供给量：供给量：视黄醇当量视黄醇当量(ugRE)(ugRE)表示食物表示食物

19、中所有具有视黄醇活性物质的总量中所有具有视黄醇活性物质的总量(ug)(ug)食物来源食物来源 维生素维生素A A：肝脏、蛋黄、奶类、：肝脏、蛋黄、奶类、 鱼子等动物性食物。鱼子等动物性食物。维生素维生素A A原：红、黄、绿色蔬菜，原：红、黄、绿色蔬菜， 一般颜色深含量较高。一般颜色深含量较高。供给量及食物来源：供给量及食物来源：理化性质理化性质易溶于脂肪和脂溶剂易溶于脂肪和脂溶剂化学性质比较稳定化学性质比较稳定 1 1、 维生素维生素D D（抗佝偻病维生素）（抗佝偻病维生素）促进小肠对钙的吸收。促进小肠对钙的吸收。 促进肾小管对钙、磷的重吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收通过维生素通过维生素D D

20、内分泌系统调节血钙平衡，内分泌系统调节血钙平衡，影响骨骼钙化。影响骨骼钙化。免疫调节功能免疫调节功能 佝偻病佝偻病:骨质疏松症骨质疏松症:骨质软化症骨质软化症:手足痉挛症手足痉挛症:维生素维生素D的毒性：的毒性：2000IU/天，可导天，可导致中毒钙吸收增加。致中毒钙吸收增加。 缺乏病与过多症缺乏病与过多症食物来源及供给量食物来源及供给量供给量：供给量：一般成人无须考虑膳食补充（接触一般成人无须考虑膳食补充（接触日光），儿童、孕妇、乳母需膳食补充日光），儿童、孕妇、乳母需膳食补充10ug/天，儿童易发生天，儿童易发生VD中毒：血钙过多症。中毒：血钙过多症。食物来源：食物来源：主要存在于鱼肝油、

21、动物肝脏、主要存在于鱼肝油、动物肝脏、蛋黄等动物性食物中蛋黄等动物性食物中VD不容易通过乳腺，母不容易通过乳腺，母乳喂养儿应在出生后乳喂养儿应在出生后2-4周补充周补充VD和多晒太阳。和多晒太阳。1 1、维生素、维生素E E概念概念: :又称生育酚，是指含苯并二氢又称生育酚，是指含苯并二氢吡喃结构、具吡喃结构、具-生育酚生物活性的一生育酚生物活性的一类物质。类物质。有抗氧化作用有抗氧化作用; ;预防衰老预防衰老; ;调节血小板的黏附力和聚集作用调节血小板的黏附力和聚集作用; ;其它其它：与精子生成、生殖能力有关。与精子生成、生殖能力有关。生理功能生理功能理化性质理化性质易溶于酒精、脂肪和脂溶剂

22、易溶于酒精、脂肪和脂溶剂对碱不稳定对碱不稳定对氧敏感对氧敏感有抗氧化作用有抗氧化作用; ;预防衰老预防衰老; ;调节血小板的黏附力和聚集作用调节血小板的黏附力和聚集作用; ;其它其它：与精子生成、生殖能力有关。与精子生成、生殖能力有关。生理功能生理功能 缺乏极少见，一般表现为溶血性贫血。缺乏极少见，一般表现为溶血性贫血。 过量没有明显毒性症状过量没有明显毒性症状缺乏病与过多症缺乏病与过多症供给量及食物来源供给量及食物来源供给量供给量成人成人 10mg/天，孕妇、乳母、老年人天，孕妇、乳母、老年人 12mg/天天 。食物来源食物来源油料种子及植物油中；硬果类。油料种子及植物油中；硬果类。 1 1

23、、维生素、维生素 C C概念概念: :又称抗坏血酸。又称抗坏血酸。促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性; ;作为辅酶因子或辅酶底物参加多种重要反应作为辅酶因子或辅酶底物参加多种重要反应; ;促进类固醇的代谢促进类固醇的代谢; ;改善对铁、钙、叶酸的利用；改善对铁、钙、叶酸的利用；促进伤口的愈合。促进伤口的愈合。生理功能生理功能理化性质理化性质易溶于水，难溶于乙醇，不溶于脂溶剂中。易溶于水，难溶于乙醇，不溶于脂溶剂中。缺乏病与过多症缺乏病与过多症食物来源与供给量食物来源与供给量食物来源：食物来源： 新鲜蔬菜与水果：新鲜蔬菜与水果：猕猴桃猕猴桃、酸枣、橘子、

24、酸枣、橘子、柠檬、山楂，柿子椒、菠菜、青菜、番茄；柠檬、山楂，柿子椒、菠菜、青菜、番茄；我国西南部的我国西南部的刺梨刺梨、樱桃、枣类、樱桃、枣类 含量最丰含量最丰富富 供给量：供给量： 成年人推荐供给量：成年人推荐供给量：100 mg/100 mg/天，特殊人群：孕天，特殊人群：孕妇妇100100130 mg/130 mg/天，乳母天，乳母 130mg/130mg/天天 儿童儿童404090mg/90mg/天天1 1、硫胺素、硫胺素概念概念: :又称维生素又称维生素B1B1或抗脚气病维生或抗脚气病维生素。素。作为辅酶参与机体代谢作为辅酶参与机体代谢; ;影响糖代谢影响糖代谢; ;生理功能生理功

25、能理化性质理化性质易溶于水易溶于水在碱性环境不稳定，易因受热和氧化对氧敏感在碱性环境不稳定，易因受热和氧化对氧敏感在酸性环境比较稳定在酸性环境比较稳定 缺乏引起脚气病，俗称缺乏引起脚气病，俗称“香港脚香港脚”。易。易致疲劳、烦躁、头痛、食欲不振等症状。致疲劳、烦躁、头痛、食欲不振等症状。 过量没有明显毒性症状过量没有明显毒性症状缺乏病与过多症缺乏病与过多症供给量及食物来源供给量及食物来源供给量：供给量：硫胺素推荐摄入量硫胺素推荐摄入量 0.5mg/1000Kcal 相当于成年男性每日相当于成年男性每日1.4mg，女性，女性1.3mg，孕妇，孕妇1.5mg，乳母，乳母1.8mg食物来源：食物来源

26、： 动物内脏（肝、心、肾）肉类，豆类、粮谷类（未过动物内脏（肝、心、肾）肉类，豆类、粮谷类（未过度碾磨）芹菜叶和莴苣叶度碾磨）芹菜叶和莴苣叶练习题v当维生素C严重不足时，可引起（ ）A 坏血病 B 夜盲症 C 佝偻病 D 蛀牙v下列属于水溶性维生素的是（ ） A 维生素A B 维生素B C 维生素C D 维生素D第五节第五节 矿物质矿物质矿物质的分类矿物质常量元素或宏量元素微 量 元 素或痕量元素 矿物质（矿物质（mineral）: 概念概念: :矿物质（又称无机盐）是指存在于矿物质（又称无机盐）是指存在于人体内、不论其含量多少的各种元素（除碳、人体内、不论其含量多少的各种元素（除碳、氢、氧和

27、氮外）的总称。氢、氧和氮外）的总称。 通常指存在于人体内通常指存在于人体内, ,含量含量大于大于0.01%0.01%的各种元素，统称为常量元素的各种元素，统称为常量元素或宏量元素。或宏量元素。钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯、等钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯、等7种种元素。元素。常量元素常量元素(宏量元素宏量元素) 通常指存在于人体内通常指存在于人体内,含量含量小于小于0.01%的各种元素，统称为微量元的各种元素，统称为微量元素或痕量元素。素或痕量元素。铁、铜、碘、锌、锰和钴等铁、铜、碘、锌、锰和钴等1414种元素。种元素。微量元素微量元素( (痕量元素痕量元素) ) Microelements矿物质的

28、生理功能矿物质的生理功能是构成机体组织的重要组成部分。是构成机体组织的重要组成部分。是细胞内外液的组成成分，对维持细胞内、是细胞内外液的组成成分，对维持细胞内、外液的渗透压和物质交换起重要作用。外液的渗透压和物质交换起重要作用。 维持体液酸碱平衡。维持体液酸碱平衡。维持神经、肌肉的兴奋性。维持神经、肌肉的兴奋性。一一. . 钙钙概念概念: :钙是人体内含量最多的一种矿物质钙是人体内含量最多的一种矿物质相当于体重的相当于体重的1.5%2.0%，99%集中在骨骼集中在骨骼和牙齿中，和牙齿中，1%以结合或离子状态存在于软组以结合或离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，称为混溶钙池。织、细胞外液和血

29、液中，称为混溶钙池。构成骨骼和牙齿构成骨骼和牙齿 维持神经与肌肉活动维持神经与肌肉活动 ：神经肌肉的兴奋、神神经肌肉的兴奋、神经活动的传导、心脏的搏动等，血钙增高抵制神经活动，相反经活动的传导、心脏的搏动等，血钙增高抵制神经活动，相反降低引起兴奋，手足抽搐。降低引起兴奋，手足抽搐。 促进体内某些酶的活性促进体内某些酶的活性参与血凝过程、激素的分泌、维持体参与血凝过程、激素的分泌、维持体液的酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性。液的酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性。（一）生理功能（一）生理功能 增进钙吸收的因素：增进钙吸收的因素： 维生素维生素D、某些氨基酸如精氨酸、赖氨酸、色氨酸，、某些氨基酸如精氨酸、赖

30、氨酸、色氨酸，乳糖。乳糖。干扰钙吸收的因素：干扰钙吸收的因素： 植酸，草酸，膳食纤维，脂肪过多，机体生理状植酸，草酸，膳食纤维，脂肪过多，机体生理状况，其它因素如四环素、肝素等。况，其它因素如四环素、肝素等。缺乏症：缺乏症： 婴幼儿婴幼儿-佝偻病；佝偻病；成年人成年人-骨质软化症；骨质软化症；老年人老年人-骨质疏松症。骨质疏松症。（二）吸收与代谢（二）吸收与代谢钙的供给量钙的供给量 中国居民膳食钙推荐摄入量中国居民膳食钙推荐摄入量(mg/d)来源：来源： 以奶及奶制品最好，是婴儿最理想的供钙食以奶及奶制品最好，是婴儿最理想的供钙食品；品； 蔬菜和豆类含钙也较丰富。见下表：蔬菜和豆类含钙也较丰富

31、。见下表：（三）钙供给量和食物来源（三）钙供给量和食物来源婴儿儿童青少年成人老年孕妇乳母30040060080010008001000100020001200常用食物中的钙含量（常用食物中的钙含量（mg/100g食部）食部）105105韭菜韭菜8484豌豆豌豆1111鸡肉鸡肉( (瘦瘦) )140140油菜油菜100100豉豆豉豆1313羊肉羊肉( (瘦瘦) )6161大白菜大白菜240240青豆青豆6 6牛肉牛肉( (瘦瘦) )93-16393-163小白菜小白菜240-227240-227豆腐豆腐1111猪肉猪肉( (瘦瘦) )119119核桃仁核桃仁284284豆腐丝豆腐丝991991虾

32、皮虾皮235235南瓜子南瓜子( (炒炒) )367367大豆大豆1010标准米标准米237237西瓜子西瓜子( (炒炒) )264264紫菜紫菜2424标准粉标准粉140140杏仁杏仁( (生生) )357357木耳木耳134134蛋黄蛋黄284284花生仁花生仁380380银耳银耳590590奶酪奶酪280280腐竹腐竹767767发菜发菜120120牛奶牛奶9393蚕豆蚕豆11771177海带海带( (干干) )3434人奶人奶含钙量含钙量名称名称含钙量含钙量名称名称含钙量含钙量名称名称一一. . 磷磷概念概念: :磷含量占人体体重的磷含量占人体体重的1%左右，总磷左右，总磷量的量的85

33、90%以羟基磷灰石形式存在于骨骼以羟基磷灰石形式存在于骨骼和牙齿中。其余和牙齿中。其余1015%与蛋白质、糖、脂与蛋白质、糖、脂肪及其它有机物结合分布几乎所有组织细胞肪及其它有机物结合分布几乎所有组织细胞中，其中一半左右在肌肉。中，其中一半左右在肌肉。磷的代谢受维生素磷的代谢受维生素D、甲状旁腺以及降钙素调节！、甲状旁腺以及降钙素调节！主要由小肠绒毛吸收，吸收率约主要由小肠绒毛吸收，吸收率约60%60%70%;70%;吸收与排泄吸收与排泄构成骨骼、牙齿以及软组织构成骨骼、牙齿以及软组织; ;调节能量释放调节能量释放; ;生命物质成分生命物质成分; ;酶的重要组成成分；酶的重要组成成分；促进物质

34、活化，以利体内代谢的进行；促进物质活化，以利体内代谢的进行；参与血液酸碱平衡调节。参与血液酸碱平衡调节。生理功能生理功能一一. . 铁铁概念概念: :铁主要以功能性铁的形式存在于血铁主要以功能性铁的形式存在于血红蛋白、肌红蛋白以及含铁酶中，约占总铁红蛋白、肌红蛋白以及含铁酶中，约占总铁量量60%75%，其余以铁蛋白等储存于肝、，其余以铁蛋白等储存于肝、脾、骨髓中，约占总铁量脾、骨髓中，约占总铁量25%。 血红蛋白血红蛋白 60-75% 60-75% 功能铁功能铁 肌红蛋白肌红蛋白 3-5%3-5% 含铁酶含铁酶 1% 1% 细胞色素、细胞色素氧化酶、细胞色素、细胞色素氧化酶、 过氧化氢酶、过氧

35、化物酶过氧化氢酶、过氧化物酶 铁蛋白铁蛋白 储存铁储存铁 含铁血黄素含铁血黄素 25%25%：存在于肝、脾、骨髓中：存在于肝、脾、骨髓中铁铁主要由食物中摄取。主要由食物中摄取。其次再次利用衰老红细胞破裂释放的血红蛋其次再次利用衰老红细胞破裂释放的血红蛋白铁。白铁。人体对铁的吸收利用率很低，只能人体对铁的吸收利用率很低，只能10%10%20%20%。三、吸收与代谢三、吸收与代谢构成血红蛋白、肌红蛋白，参与呼吸过程构成血红蛋白、肌红蛋白，参与呼吸过程; ;促进生物氧化还原反应促进生物氧化还原反应; ;促进促进-胡萝卜素转化胡萝卜素转化; ;对血红蛋白、肌红蛋白起呈色作用；对血红蛋白、肌红蛋白起呈色

36、作用；二、生理功能二、生理功能四、影响铁的吸收因素四、影响铁的吸收因素促使铁的吸收因素：促使铁的吸收因素： 1）机体需要量增加）机体需要量增加 2）肉因子：动物肉类、肝脏可促进铁吸收。）肉因子：动物肉类、肝脏可促进铁吸收。 3）维生素）维生素C和胃内盐酸的存在和胃内盐酸的存在减少铁的吸收的因素减少铁的吸收的因素 1）过多的磷酸盐、植酸、草酸、鞣酸和浓茶）过多的磷酸盐、植酸、草酸、鞣酸和浓茶 2）胃的外科切除手术和患某些吸收不良性疾）胃的外科切除手术和患某些吸收不良性疾病时病时 改善铁营养改善铁营养强化食品强化食品饮食摄入饮食摄入补充剂补充剂生长生长怀孕怀孕感染感染出汗出汗经期经期食品铁强化食品

37、铁强化膳食补充剂膳食补充剂调整膳食调整膳食营养教育营养教育常用食物中铁含量（常用食物中铁含量（mg/100g）44.044.0桂圆桂圆1.21.2带鱼带鱼58.058.0芝麻酱芝麻酱3.53.5核桃仁核桃仁4.74.7海带海带( (干干) )6.56.5绿豆绿豆0.40.4葡萄干葡萄干11.011.0虾米虾米7.47.4红小豆红小豆1.61.6干红枣干红枣2.02.0鸡蛋鸡蛋8.28.2大豆大豆2.52.5菠菜菠菜8.28.2鸡肝鸡肝1.11.1玉米玉米( (鲜鲜) )4.44.4大白菜大白菜22.622.6猪肝猪肝5.15.1小米小米7.07.0大油菜大油菜3.03.0猪肉猪肉( (瘦瘦)

38、)3.53.5标准粉标准粉0 .80 .8芹菜芹菜97.497.4黑木耳黑木耳( (干干) )2.32.3稻米稻米含铁量含铁量食物食物含铁量含铁量食物食物含铁量含铁量食物食物第六节第六节 水水水（水（waterwater）是人体中含量最多的物质，约占人体体是人体中含量最多的物质，约占人体体重的重的65%65%左右左右. .水的生理功能水的生理功能构成人体的重要物质构成人体的重要物质 可以调节人体体温，可以调节人体体温，促进体内营养的消化，吸收和代谢促进体内营养的消化，吸收和代谢第七节第七节 人体热能人体热能 一、概述：一、概述：热能单位热能单位 焦耳焦耳 (J)(J)国际通用单位国际通用单位

39、千焦耳千焦耳 (KJ ) (KJ ) 兆焦耳兆焦耳(MJ)(MJ) 千千卡千千卡 (kcal) (kcal) 1kcal 1kcal指指1000g1000g水的温度由水的温度由1515C C上升到上升到1616C C所所需的热量需的热量 1J1J是指用是指用1 1牛顿力把牛顿力把1kg1kg物体移动物体移动1m1m所需的能量所需的能量 热能（热能（heatheat）热能系数热能系数 (生理千卡价生理千卡价)碳水化合物碳水化合物 17.15kJ0.98(消化率消化率98%) 4.1kcal0.98 =16.8kJ/g =4kcal/g 脂肪脂肪 39.5 kJ0.95(消化率消化率95%) 4.

40、95kcal0.95 =37.6kJ/g =9kcal/g 蛋白质蛋白质 (23.64kJ5.44kJ)0.92(消化率消化率92%) (4.751.3)0.92 =16.7kJ/g =4kcal/g呼吸商：呼吸商：食物在体内氧化生成食物在体内氧化生成CO2与同时消耗与同时消耗O2的体积比。的体积比。 （一）基础能量消耗（一）基础能量消耗(basal energy expenditure BEE) 指维持人体基本生命活动的最低热能消耗。指维持人体基本生命活动的最低热能消耗。即人体在安静和恒温（即人体在安静和恒温（20-25C），禁食后），禁食后12-14小时，静卧放松而又清醒时的热能消耗。小时

41、，静卧放松而又清醒时的热能消耗。二、人体热能消耗二、人体热能消耗维持基础代谢维持基础代谢食物特殊动力作用（食物热效应）食物特殊动力作用（食物热效应）体力活动体力活动基础代谢基础代谢(kJ)= 体表面积（）体表面积（）基础代谢基础代谢 率（率（kJ/m2.h）24h 体表面积体表面积()= 0.00659身高身高()0.0126 体重体重 () 0.1603基础代谢率（基础代谢率（BMR）：是指人体处于基础）：是指人体处于基础 代谢状态下，单位时间内人体体代谢状态下，单位时间内人体体 表面积每平方米所消耗的热能。表面积每平方米所消耗的热能。 我国正常人我国正常人BMRBMR平均值平均值kJ/kJ

42、/.h.h138.5142.3146.9146.4154.0181.6172.4女女149.0154.3157.7158.6166.1193.6 195.4男男5041-5031-4020-2318-1916-1711-15年龄年龄体型与体表面积体型与体表面积年龄年龄性别性别内分泌内分泌应激状态应激状态气候等气候等 影响基础代谢的因素：影响基础代谢的因素：来源：碳水化合物来源：碳水化合物60-70%、脂肪、脂肪20-25%、蛋白质、蛋白质10-15%供给量供给量我国劳动强度分级（年龄范围我国劳动强度分级（年龄范围18-45岁）岁）三、膳食热能来源及供给量三、膳食热能来源及供给量极重体力劳动极重

43、体力劳动4000极重体力劳动极重体力劳动3000中等体力劳动中等体力劳动3400重体力劳动重体力劳动2700中等体力劳动中等体力劳动3000中等体力劳动中等体力劳动2300轻体力劳动轻体力劳动2600轻体力劳动轻体力劳动2100极轻体力劳动极轻体力劳动2400极轻体力劳动极轻体力劳动kcal女性女性kcal男性男性不同国家三大营养素摄入0 01010202030304040505060607070中国中国日本日本美国美国理想型理想型西德西德碳水化合物碳水化合物蛋白质蛋白质脂肪脂肪练习v1、人体所需水的来源有：食物中含有的水、饮水、 。v2、人体含钙最多的组织是 骨骼 和 。v3、碳水化合物的食物主要来源不包括（ ）A 肉类 B薯类 C 谷类 D豆类作业作业v问答题问答题1 1、什么是蛋白质的互补作用？、什么是蛋白质的互补作用？2 2、脂肪的功能有哪些？、脂肪的功能有哪些？3 3、如何评价食用油脂的营养价值？、如何评价食用油脂的营养价值？