1、Welcome民以食为天，食以安为先民以食为天，食以安为先FOOD（食物）（食物） 营养学营养学 NUTRITION 食品安全食品安全FOOD HYGIENE健康健康HEALTH绪绪 论论 It is a science of foods and the nutrients and other substances they contain, and of their actions within the body (including ingestion, digestion, absorption, metabolism, and excretion).营养学是从社会、经济、文化、心理营养
2、学是从社会、经济、文化、心理和食物成分等多方面研究膳食、食物和食物成分等多方面研究膳食、食物和人体健康关系及改善措施的科学。和人体健康关系及改善措施的科学。 A broader definition includes the social,economic, cultural, and psychological implications of food and eating.DeliciousDEFINITION（一）定义：（一）定义： 1 营养学基础：营养素和能量营养学基础：营养素和能量 2 各类食物的营养价值各类食物的营养价值 3 各种人群的特殊营养需要各种人群的特殊营养需要 4 公共营
3、养公共营养 5 营养与疾病营养与疾病 6 临床营养临床营养1. 中国中国 (1) 世界历史上种植业、养殖业最早和最发达的国家，世界历史上种植业、养殖业最早和最发达的国家， 形成了以植物性为主的膳食结构形成了以植物性为主的膳食结构 (2) 极为丰富的食品加工技术和加工食品种类极为丰富的食品加工技术和加工食品种类 (3) 极早的食物和营养学理论：五谷为养、五果为助、极早的食物和营养学理论：五谷为养、五果为助、 五畜为益、五畜为益、 五菜为充五菜为充 (4) 系统的食物、营养与健康关系的认识和理论：系统的食物、营养与健康关系的认识和理论： 药食两用、食补与食疗药食两用、食补与食疗 (5) 丰富的食品
4、资源丰富的食品资源2. 现代营养学现代营养学 (1) 19世纪：开始对各营养素的认识和研究世纪：开始对各营养素的认识和研究 (2) 20世纪：主要发现和研究了微量元素世纪：主要发现和研究了微量元素 (3) 近代：与其它科学相结合近代：与其它科学相结合 营养学分支。营养学分支。1. 营养素营养素 nutrients (1) 热能与健康热能与健康 (2) 营养素性质与功能：脂肪酸、纤维素、微量营养素、寡营养素性质与功能：脂肪酸、纤维素、微量营养素、寡糖、糖、 肽、氨基酸等肽、氨基酸等 2. 非营养素非营养素 functional factors 酚类酚类(polyphenol)、黄酮、黄酮(fla
5、vone)、甙类、甙类(glucoside)等等 3. RDA-DRIs 4. 公共营养公共营养 Community Nutrition 膳食结构（膳食结构（Dietary Pattern）、膳食指南）、膳食指南( - Guide)、膳食心理、膳食心理( - Psychology)、营养政策、营养政策(Nutritional Policy)等等5. 营养与慢性病的发生、发展和预防营养与慢性病的发生、发展和预防 (Nutrition and Chronic Disease) 我国成人超重率为228，肥胖率为71，估计人数分别为2个亿和6000多万；儿童肥胖率已达81。血脂异常患病率为186，估计
6、现患人数为16亿。高血压患病率为188，农村患病率上升迅速，城乡差距已不明显。糖尿病患病率为26，估计现患人数为2000多万，另有近2000万人空腹血糖不正常。 膳食、营养平衡膳食、营养平衡 (Dietary and Nutritional Balance)（四）进展（四）进展 PROGRESS （五）核心（五）核心 CORE 是研究食品中可能存在的有害人体健康的各类因素、危害性及危害机理和预防措施、管理办法及相关法律、法规的科学。 It is a science about the harmful factories in the foods , and their harmfulness,
7、 mechanisms the preventive measures, management and the laws and regulations.（一）定义（一）定义二、食品卫生学二、食品卫生学 Food Hygiene（二）内容（二）内容 食品的污染问题食品的污染问题 各类食品的卫生问题各类食品的卫生问题 食物中毒等食源性疾病及其预防食物中毒等食源性疾病及其预防 食品卫生监督管理食品卫生监督管理1. 中国中国 (1) 周朝：设周朝：设“凌人凌人”管理食品冷藏、防腐管理食品冷藏、防腐 (2)唐律唐律：“ 脯肉有毒曾经病人，有余者诉焚之，违者杖脯肉有毒曾经病人，有余者诉焚之，违者杖 九十
8、；若故与人食，并出卖令人病者徒一年；以故致九十；若故与人食，并出卖令人病者徒一年；以故致 死者，绞。死者，绞。” (3)千金翼方千金翼方： “食鱼面肿烦乱，芦根水解食鱼面肿烦乱，芦根水解” (4) 科学而系统的食品加工与保藏工艺科学而系统的食品加工与保藏工艺2. 现代食品卫生学现代食品卫生学 (1) 细菌的发现与消毒方法的应用细菌的发现与消毒方法的应用 (2) 有害微生物和相关毒素的发现有害微生物和相关毒素的发现 (3) 致癌污染物的发现致癌污染物的发现 (4) 相关检测技术的发展和应用相关检测技术的发展和应用 (5) 法制化：技术、管理与法律法制化：技术、管理与法律 (1) 老问题不断出现：
9、口蹄疫，疯牛病等老问题不断出现：口蹄疫，疯牛病等 (2) 新的问题不断发现：二恶英、杂环胺、新的问题不断发现：二恶英、杂环胺、O157、保健食品和、保健食品和 转基因食品的安全性等转基因食品的安全性等 (3) 假冒伪劣食品的鉴别与打击假冒伪劣食品的鉴别与打击 (4) 环境污染物和非法使用饲料、食品添加剂等环境污染物和非法使用饲料、食品添加剂等 (5) 法律的不断完善法律的不断完善 ：食品安全法食品安全法2009.6.1 (6) 危险性分析、危险性分析、GMP、HACCP等等 (7) 经济全球化，市场、贸易的国际化与贸易壁垒。经济全球化，市场、贸易的国际化与贸易壁垒。 以科学为依据，以法律为准绳
10、，以以科学为依据，以法律为准绳，以提高食品卫生质量、防止提高食品卫生质量、防止污染污染和保护人民身体健康为最终目的。和保护人民身体健康为最终目的。 （五）核心（五）核心 基本概念基本概念 1.营养营养(nutrition)： 是指人体摄取、消化吸收、利用食物是指人体摄取、消化吸收、利用食物中中营养物质营养物质和排除废物的生物学过程。和排除废物的生物学过程。 It is a biological process which nutrients and functional compositions in the foods are ingested , digested,absorbed, tr
11、ansported ,utilized and the waste materials are excreted. 2.营养素营养素(nutrients)： (1)定义：定义：食物中可给人体提供能量、机体构食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及有生理调节功能的化学成成分和组织修复以及有生理调节功能的化学成分。成分。 Chemical substances obtained from food and used in the body to provide energy,structural materials,and repair of the bodys tissues; Nut
12、rients may also reduce the risk of some diseases. (2)分类：分类： 五（六）类；或宏量和微量营养五（六）类；或宏量和微量营养素。素。 蛋白质 脂类 碳水化物 (膳食纤维) 矿物质 维生素 水 宏量营养素微量营养素营养素营养素 (3)功能功能(functions): 参与机体组织参与机体组织 细胞构成细胞构成, 满足生长发满足生长发 育及组织修复需要育及组织修复需要 供给机体所需热量供给机体所需热量 维持和调节正常的生理功能维持和调节正常的生理功能3.营养生理需要量（营养生理需要量（Nutritional Requirement）是指能保持人体
13、健康，达到应有发是指能保持人体健康，达到应有发育水平和能充分有效地完成各项体力育水平和能充分有效地完成各项体力和脑力活动所需要的热能和各种营养和脑力活动所需要的热能和各种营养素的必需量。素的必需量。（1） 最低需要量最低需要量：指仅能维持生理平：指仅能维持生理平衡或不致发生营养缺乏病的量。衡或不致发生营养缺乏病的量。（2） 适宜需要量适宜需要量：指维持人体健康、：指维持人体健康、促进生长发育、保证最高劳动效率的量。促进生长发育、保证最高劳动效率的量。 年龄年龄 性别性别 生理状况生理状况 劳动强度劳动强度 个体差异大个体差异大4.膳食营养供给量膳食营养供给量(Recommended Dieta
14、ry Allowance，RDA) 是对各种人群提出的保证人体营养是对各种人群提出的保证人体营养需要的需要的膳食膳食中应含有的热能和营养素的中应含有的热能和营养素的适宜量。适宜量。 膳食营养素供给量在生理需要量的基础上膳食营养素供给量在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而指定的。考虑了人群的安全率而指定的。安全率：安全率：包括同一人群当中的个体差、应包括同一人群当中的个体差、应激等、食物的消化率、烹调损失以及各种激等、食物的消化率、烹调损失以及各种食物因素和营养素之间的相互影响，并且食物因素和营养素之间的相互影响，并且还兼顾社会条件、经济条件等。还兼顾社会条件、经济条件等。 在营养生理需要基
15、础上在营养生理需要基础上, 参照饮食习惯参照饮食习惯,食物的消化率食物的消化率, 烹调损失烹调损失, 以及各种因素以及各种因素对营养素的影响对营养素的影响,并兼顾社会条件并兼顾社会条件,经济条经济条件件,社会食物生产等情况而确立的最适宜社会食物生产等情况而确立的最适宜数量数量. 一般高于生理需要一般高于生理需要,但热能不宜再高但热能不宜再高. 营养素需要量从营养素需要量从机体需要机体需要方面制订的，而方面制订的，而营养素供给量是营养素供给量是着眼于膳食着眼于膳食而提出的对特而提出的对特定人群的适宜摄取量定人群的适宜摄取量 中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量 (Dietar
16、y Reference Intake) DRIs 2000.09 是在是在RDA的基础上发展起来的一组每日的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。平均膳食营养素摄入量的参考值。 中国中国RDAs的沿革：的沿革：1938年：中华医学会公共卫生委员会年：中华医学会公共卫生委员会 “中国人民最低营养需要量中国人民最低营养需要量”1952年：中央卫生研究院营养学系年：中央卫生研究院营养学系 “营养素需要量表营养素需要量表”1955年：中国医学科学院营养系年：中国医学科学院营养系 RDA1962年：中国生理科学会的生物化学、营养学会年：中国生理科学会的生物化学、营养学会 修订修订RDA1
17、976年：中国医学科学院卫生研究所年：中国医学科学院卫生研究所 修订修订RDA1981年：中国生理科学会全国营养学术会议年：中国生理科学会全国营养学术会议 修订修订1988年：中国营养学会年：中国营养学会 RDA EAR: 估计平均需求量平均需求量 RNI: 推荐摄入量推荐摄入量 AI: 适宜摄入量适宜摄入量 UL:可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(1) 平均需要量平均需要量：(estimated average requirement, EAR) 是某一特别性别、年龄及生理状况群体中对某是某一特别性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到营养素需要量的平均值。摄入量达到E
18、AR水平水平时仅可以满足群体中时仅可以满足群体中半数半数个体的需要。个体的需要。用途用途：EAR可用于制定推荐摄入量，评价或计划可用于制定推荐摄入量，评价或计划人群的膳食摄入量；针对个体，可以检查某营人群的膳食摄入量；针对个体，可以检查某营养素摄入量不足的可能性养素摄入量不足的可能性RNIEAR2SD或或RNI1.2 X EAR(2) 推荐摄入量推荐摄入量(recommended nutrient intake, RNI) 相当于相当于RDA，可以满足某一特别性别、，可以满足某一特别性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体的需要。）个体的需要。 R
19、NI=EAR+2SD or RNI=1.2EAR是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标，不是评健康个体膳食摄入营养素的目标，不是评价个体或群体膳食质量的标准，也不是为价个体或群体膳食质量的标准，也不是为群体作膳食计划的根据群体作膳食计划的根据(3) 适宜摄入量适宜摄入量(adequate intake, AI) 是通过观察或实验获得的健康人群某种营是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。养素的摄入量。AI与与RNI类似，但没有类似，但没有RNI准确。准确。用于个体营养素摄入的目标，也作为限制用于个体营养素摄入的目标，也作为
20、限制过多的标准过多的标准(4)可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level, UL) 是平均每日可以摄入某营养素的最高量是平均每日可以摄入某营养素的最高量而几乎对所有个体都不至于损害健康。而几乎对所有个体都不至于损害健康。含量含量-16%19%.更新：更新： 动态平衡，不断更新，每天约动态平衡，不断更新，每天约3%，肠和骨髓最快。，肠和骨髓最快。 第一节第一节 蛋白质（蛋白质（protein）一、蛋白质一、蛋白质（一）人体中蛋白质：（一）人体中蛋白质：（二）功能：（二）功能： 1.机体构成成分：任何组织和器官机体构成成分：任何组织和器官 2.构成各
21、种重要的生理活性物质构成各种重要的生理活性物质 酶、抗体、激素、视蛋白、肌肉蛋白等酶、抗体、激素、视蛋白、肌肉蛋白等 3.提供热能提供热能 ：1g 蛋白质提供4kcal 热能 蛋白质(protein) 氨基酸（Amino acid, AA） 非必需AA(nonessential-)：9种 半必需AA（条件必需AA）：2种 （semi-,or conditionally-）必需AA（essentional-）：9种 多肽（poly-）10 AA以上寡肽（oligo-）410 AA以下 3肽（tri-）3AA 2肽（di-）2AA 肽(peptide) 二、二、 氨基酸和必需氨基酸和必需AA( e
22、ssential amino acid ,EAA) (一一) 种类：种类：20种种 (1) 必需AA（EAA） (2) 非必需氨基酸（NEAA） (3) 半必需氨基酸 ( semi-EAA or conditional EAA) 半胱氨酸（Cysteine）蛋氨酸（Methionine）30% 酪氨酸（Tyrosine）苯丙氨酸（Phenylalanine）50%（二）（二） 必需氨基酸：必需氨基酸： 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的AA。 Amino acids that the body cannot synthesize in amount sufficie
23、nt to meet physiological needs and has to obtain them from foods. 氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸非必需氨基酸异亮氨酸Isoleucine (Ile)丙氨酸Alanine (Ala)亮氨酸Leucine (Leu)精氨酸Arginine (Arg)赖氨酸Lysine (Lys)天门冬氨酸Aspartic acid (ASP)蛋氨酸Methionine (Met)谷氨酸Asparagine (Asn)苯丙氨酸Phenylalanine (Phe)谷氨酰胺Glutamic acid (Glu)苏氨酸Threonine (Thr)甘氨酸
24、Glycine (Gly)色氨酸Tryptophan (Trp)脯氨酸Proline (Pro)缬氨酸Valine (Val)丝氨酸Serine (Ser)组氨酸*Histidine (His)天冬酰胺Asparagine (ASN)条件必需氨基酸半胱氨酸Cysteine (Cys)酪氨酸Tyrosine (Tyr)表 1-1 人体内的氨基酸*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。 摘自Modern Nutrition in Health and Disease,第9版,第14页,1999。(三三) 氨基酸模式氨基酸模式(AA Pattern)和限制氨基酸和限制氨基酸 (limiting
25、 AA)1. 氨基酸模式氨基酸模式 (AA Pattern) ： 蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.02.83.13.62.82.52.9缬氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-2 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式数据摘自营养与食品
26、卫生学，第3版，第9页。 与人体蛋白质模式比较，食物蛋白质中含量相对较与人体蛋白质模式比较，食物蛋白质中含量相对较低的必需低的必需AA。 植物性食物中往往缺少下列氨基酸：植物性食物中往往缺少下列氨基酸：赖氨酸（赖氨酸（Lysine）, 蛋氨酸（蛋氨酸（Methionine）, 苏氨酸苏氨酸 （Threonine）,色氨酸（色氨酸（Tryptophan ）参考蛋白参考蛋白(Reference Protein ) ：用于测定食物蛋用于测定食物蛋白质质量的标准蛋白，鸡蛋蛋白。白质质量的标准蛋白，鸡蛋蛋白。 完全蛋白（完全蛋白（Complete Protein） ：必需氨基酸模必需氨基酸模式与人体蛋白
27、质相对一致，能满足机体蛋白质合成式与人体蛋白质相对一致，能满足机体蛋白质合成需要的食物蛋白质需要的食物蛋白质。 animal protein and soy protein 不完全蛋白（不完全蛋白（ incomplete protein） 植物性蛋白质、植物性蛋白质、 动物结缔组织的明胶动物结缔组织的明胶三、蛋白质三、蛋白质 代谢与氮平衡代谢与氮平衡(metabolism and nitrogen balance)1.代谢代谢摄入蛋白质90克 消 化 道(30%)肌肉(50%)器官体液其它机体蛋白质氨基酸池粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)(20%)肠道内源性蛋
28、白质70g消化、吸收蛋白质150g图1-1 蛋白质代谢及氮平衡(1) 必要的必要的氮损失（obligatory nitrogen losses） 机体每天由于皮肤、毛发和黏膜的脱落、妇女月经期的机体每天由于皮肤、毛发和黏膜的脱落、妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失失血及肠道菌体死亡排出等损失20g以上的氮以上的氮(2) 氮平衡：氮平衡： BI（UFS）正氮平衡正氮平衡N in N outN in = N out零氮平衡零氮平衡负氮平衡负氮平衡N in N outN in = N out零氮平衡零氮平衡负氮平衡负氮平衡N in 14C); 中链中链 ( 8 12C); 短链短链 ( 6C)
29、 v 按饱和度按饱和度: 饱和、单不饱和和多不饱和饱和、单不饱和和多不饱和(PUFA) v 按双键位置：按双键位置： “n” or “” “n-3”: the initial double bond situated between the 3th and 4th carbon atoms from the methyl end. “n-6”: the initial double bond is between the 6 and 7 v 按空间结构按空间结构: 顺式和反式顺式和反式 (1)分类分类 是指机体生理需要，但体内不能合成，必是指机体生理需要，但体内不能合成，必须由食物供给的多不饱
30、和脂肪酸。须由食物供给的多不饱和脂肪酸。 Fatty acids needed by the body, but not made by it in amounts sufficient to meet physiological needs. 定义定义:分类分类 (1)亚油酸亚油酸 (linoleic acid). C 18:2, n-6 (2) -亚麻酸亚麻酸(- linolenic acid). C 18:3, n-3 EPADHA(1) 是磷脂的组成成分，维持膜的完整性是磷脂的组成成分，维持膜的完整性 (2) 合成类激素物质：合成类激素物质： eicosanoids(二十烷酸）二十烷酸
31、） : prostaglandins (PG,前列腺素前列腺素)，Thromboxane(TXA,血血栓素栓素)，leukotrienes (LT, 白三烯白三烯 )，炎症、心血管疾病、，炎症、心血管疾病、免疫、内分泌以及生殖等有关。免疫、内分泌以及生殖等有关。 (3)降低血胆固醇和心血管病的风险降低血胆固醇和心血管病的风险 二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸 阿拉斯加人尽管膳食中富含高能量、高脂阿拉斯加人尽管膳食中富含高能量、高脂肪和高胆固醇，但心脏病患病率很低。肪和高胆固醇，但心脏病患病率很低。 深海鱼油深海鱼油爱斯基摩人与丹麦人膳食结构及冠心病死亡率的比较爱斯基摩人
32、与丹麦人膳食结构及冠心病死亡率的比较爱斯基摩人爱斯基摩人丹麦人丹麦人Protein(%)2511Carbohydrate(%)3747Fat(%)3842SFA(%)22.852.7MUFA(%)57.334.6PUFA(%)19.212.7P/S(%)0.840.24n-3PUFA(%)13.72.8CHD mortality(%)5.334.7（4） 与动物精子形成有关与动物精子形成有关（5） 对因对因X线引起的皮肤损失有保护作用线引起的皮肤损失有保护作用（6） 亚麻酸与动物的视力、脑发育和行亚麻酸与动物的视力、脑发育和行为发育有关为发育有关 生长迟缓，生殖障碍，皮肤损失以及肾脏、生长迟缓
33、，生殖障碍，皮肤损失以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病肝脏、神经和视觉方面的多种疾病但摄入过多的多不饱和脂肪酸，也可使体内有害的氧化但摄入过多的多不饱和脂肪酸，也可使体内有害的氧化物、过氧化物增加物、过氧化物增加只有植物油的膳食是否好？只有植物油的膳食是否好？1:1:1三、脂类的食物来源及供给量三、脂类的食物来源及供给量Food source and RDA (一一)食物来源：动物脂肪和植物种子食物来源：动物脂肪和植物种子 1.动物脂肪相对含饱和脂肪酸较多动物脂肪相对含饱和脂肪酸较多 2.植物油相对含多不饱和脂肪酸较多植物油相对含多不饱和脂肪酸较多 常用食用油脂中主要脂肪酸的组成常用食用
34、油脂中主要脂肪酸的组成食用油脂食用油脂 饱和脂肪酸饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸油酸（油酸（C18:1） 亚油酸（亚油酸（C18:2） 亚麻酸亚麻酸 （C18:3） 其它脂肪酸其它脂肪酸 可可油可可油 93 6 1 椰子油椰子油92 0 6 2 橄榄油橄榄油10 83 7 菜子油菜子油13 20 16 9 42*花生油花生油19 41 38 0.4 1茶油茶油10 79 10 1 1葵花子油葵花子油14 19 63 5豆油豆油16 22 52 73棉子油棉子油24 25 44 0.4 3大麻油大麻油15 39 45 0.5 1芝麻油芝麻油15 38 46 0.3 1玉米油玉米油15 27
35、 56 0.6 1棕榈油棕榈油42 27 56 0.6 米糠油米糠油20 43 33 3 猪油猪油43 44 9 3牛油牛油62 29 2 1 7羊油羊油57 33 3 2 3黄油黄油56 32 4 1.3 4 海参海参 62 牛乳粉牛乳粉 110 螃蟹螃蟹 267 海蛰头海蛰头 10 猪排骨猪排骨 146 牛肝牛肝 297 牛乳酪牛乳酪 11 鸡吨鸡吨 174 鲫鱼鲫鱼 87l 牛乳牛乳 15 肥猪肉肥猪肉 109 墨鱼墨鱼 226 鸭肉鸭肉 94 猪舌猪舌 158 黄油黄油 296 海雷皮海雷皮 8 鸡肉鸡肉 106 猪皮猪皮 304 跃鱼跃鱼 99 蟹鱼蟹鱼 126 羊肝羊肝 349 脱
36、脂牛乳粉脱脂牛乳粉 28 牛心牛心 115 猪肝猪肝 288 羊乳羊乳 3l 牛肚牛肚 104 鸡肝鸡肝 356 瘦牛肉瘦牛肉 58 对虾对虾 193 猪腰猪腰 354 瘦羊肉瘦羊肉 60 猪心猪心 151 卿鱼子卿鱼子 460 大黄鱼大黄鱼 86 奶油奶油 168 鸭蛋鸭蛋(全全) 565 草鱼草鱼 86 猪肚猪肚 165 皮蛋皮蛋(全全) 608 鲤鱼鲤鱼 84 肥羊肉肥羊肉 148 鸡蛋鸡蛋(全全) 585 免肉免肉 59 猪大肠猪大肠 l 37 咸鸭蛋咸鸭蛋(全全) 647 猪油猪油 93 纫鱼纫鱼 130 皮蛋黄皮蛋黄 1132 鲜鱼鲜鱼 86 肥牛肉肥牛肉 133 鸭蛋黄鸭蛋黄 1
37、576 鸽肉鸽肉 99 甲鱼甲鱼 101 鸡蛋黄鸡蛋黄 1510 带鱼带鱼 76 青鱼青鱼 108 牛脑牛脑 2447 河虾河虾 240 品品 名名 100mg/100g 品品 名名 100一一200mg/100g 品品 名名 200mg/100g 蛋白蛋白 0 腊肉腊肉 123 牛肺牛肺 306食物中胆固醇含量食物中胆固醇含量(mg100g) 占总热能：占总热能：20%-30%(饱和脂肪酸占饱和脂肪酸占10%以以下下) n-6占总热能不少于占总热能不少于3%, n-6:n-34:1 胆固醇胆固醇300mg/d 以下以下 (1)心脏病心脏病:食物饱和脂肪（尤其是食物饱和脂肪（尤其是12，14，
38、16碳）可显著升高血胆固醇，导致心脏病或中碳）可显著升高血胆固醇，导致心脏病或中风。风。 (2)肥胖肥胖: 高脂可转化成机体脂肪储存。高脂可转化成机体脂肪储存。(3)癌症癌症: 前列腺癌、乳腺癌可能与高脂膳食有关前列腺癌、乳腺癌可能与高脂膳食有关(4) 反式脂肪反式脂肪(植物油氢化为人造黄油）植物油氢化为人造黄油）的危害的危害: 会升高会升高 LDL ，降低，降低 HDL一一 、分类及食物来源、分类及食物来源 单糖单糖(monosaccharide) 双糖双糖(disaccharide) 寡糖寡糖(oligosaccharide) 多糖（多糖（polysaccharide） 1.葡萄糖（葡萄糖
39、（glucose）: D-型和型和L-型，人体只能代谢型，人体只能代谢D型型 2.果糖果糖（ Fructose ）: 主要存在于水果和蜂蜜中，人主要存在于水果和蜂蜜中，人工制造的玉米糖浆中含工制造的玉米糖浆中含 40%-90% 。 4.Others: ribose(核糖核糖)，deoxyribose(脱氧核糖脱氧核糖)，arabinose (阿拉伯糖阿拉伯糖)，xylose(木糖木糖)，及，及sugar alcohols (糖糖醇醇) ( sorbitol 山梨醇山梨醇,mannitol 甘露醇甘露醇, inocitol肌醇肌醇)。 1.蔗糖蔗糖 (Sucrose)：1葡萄糖葡萄糖1果糖，存在
40、于甘果糖，存在于甘蔗和甜菜蔗和甜菜)。2.麦芽糖（麦芽糖（ Maltose ）：葡萄糖葡萄糖，淀葡萄糖葡萄糖，淀粉的水解产物。粉的水解产物。 3.乳糖（乳糖（ Lactose ）：）：葡萄糖半乳糖，乳及乳制品中。 4.海藻糖海藻糖 (Trehalose)：葡萄糖葡萄糖，真菌(fungus)及细菌中。 原因：原因：在儿童和青少年阶段，乳糖酶迅速降在儿童和青少年阶段，乳糖酶迅速降低到出生时的低到出生时的510。只有。只有30的成人有的成人有足够的乳糖酶；药物，腹泻，营养不良等也足够的乳糖酶；药物，腹泻，营养不良等也会引起乳糖酶缺乏会引起乳糖酶缺乏 症状：症状：胀气、腹泻、腹部不适胀气、腹泻、腹部不
41、适 预防：预防：饮酸奶；饮加有酶的奶制品；脱敏法饮酸奶；饮加有酶的奶制品；脱敏法（四）多糖（四）多糖1.糖原糖原(glycogen)： 动物淀粉。动物淀粉。2.淀粉（淀粉（starch）：直链淀粉）：直链淀粉(amylose, 支链淀粉支链淀粉(amylopectin)。 3.纤维（纤维（fibre）：指存在于植物体中不能被人体消）：指存在于植物体中不能被人体消化吸收的多糖化吸收的多糖(1) Cellulose（纤维素）（纤维素）: 植物性食物(2) Hemicellulose（半纤维素）（半纤维素）: 谷类(3) Lignin (木质素木质素)：非多糖，木质化的胡萝卜、非多糖，木质化的胡萝卜
42、、草莓等草莓等(1) pectins(果胶果胶)： 被甲酯化至一定程度的半乳糖被甲酯化至一定程度的半乳糖醛酸多聚体醛酸多聚体. citrus柑橘 and apples 甲醇(2) Gums and mucilages(树胶和粘胶)： Gums are composed of various monosaccharides and their derivatives(衍生物). Gums such as gum arabic (阿拉伯胶) are used as additives by the food industry. Mucilages are similar to gums in st
43、ructure. They include guar （瓜拉胶）, which are added to food as stabilizers. (一一)体内碳水化合物的功能体内碳水化合物的功能 . 1. 储存和提供能量储存和提供能量 ：糖原，肝糖原和肌糖原：糖原，肝糖原和肌糖原2. 是机体的构成成分是机体的构成成分: glycoprotein（糖蛋白）（糖蛋白） and glycolipid（糖脂）（糖脂）,mucin （粘蛋白）（粘蛋白）, and DNA , RNA 当碳水化物供给不足时，机体通过分解当碳水化物供给不足时，机体通过分解蛋白质，糖异生作用合成葡萄糖；当摄入蛋白质，糖异生作
44、用合成葡萄糖；当摄入足够的碳水化物时，可以防止体内和膳食足够的碳水化物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是节约蛋中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是节约蛋白质作用。白质作用。 脂肪酸被分解所产生的乙酰基需与草脂肪酸被分解所产生的乙酰基需与草酰乙酸结合进入三羧酸循环而被彻底氧酰乙酸结合进入三羧酸循环而被彻底氧化，产生能量。若碳水化物不足，草酰化，产生能量。若碳水化物不足，草酰乙酸则不足，脂肪酸不能被彻底氧化而乙酸则不足，脂肪酸不能被彻底氧化而产生酮体。体内充足的碳水化物就可以产生酮体。体内充足的碳水化物就可以起到抗生酮作用。起到抗生酮作用。50-100g carbohydrate/da
45、y 1.供能的主要营养素供能的主要营养素 ：最价廉、最广泛最价廉、最广泛的理想能量来源的理想能量来源4kcal/g. 2.改变食物的色、香、味、型改变食物的色、香、味、型表表1-9 几种糖及糖醇的相对甜度几种糖及糖醇的相对甜度名称名称相对甜度相对甜度名称名称相对甜度相对甜度 乳乳 糖糖0.2 果果 糖糖1.2-1.8 麦芽糖麦芽糖0.4 山梨醇山梨醇0.6 葡萄糖葡萄糖 0.7 甘露醇甘露醇0.7 蔗蔗 糖糖1.0 木糖醇木糖醇0.9摘自：Perspective in Nutrition，第三版，第77页，1996。（1）促进肠道蠕动，减少便秘和憩室病、）促进肠道蠕动，减少便秘和憩室病、痤疮痤
46、疮（2）控制体重和减肥）控制体重和减肥Weight control: 减缓食物由胃减缓食物由胃进入肠道的速度，产生饱腹感而减少热能摄入。进入肠道的速度，产生饱腹感而减少热能摄入。（3）降低血糖和血胆固醇）降低血糖和血胆固醇 Lowing blood glucose and serum cholesterol : 各种纤维可吸附胆汁酸、脂肪各种纤维可吸附胆汁酸、脂肪Soluble fiber 减少小肠对糖的吸收减少小肠对糖的吸收 在大肠中被细菌分解产生短链脂肪酸如在大肠中被细菌分解产生短链脂肪酸如 乙酸、丁酸、丙酸等，它们进入肝脏可乙酸、丁酸、丙酸等，它们进入肝脏可 减弱肝中胆固醇合成减弱肝中胆
47、固醇合成 减少了肠道中有毒物质的吸收减少了肠道中有毒物质的吸收大肠中抗性淀粉纤维发酵产酸降低了大肠中抗性淀粉纤维发酵产酸降低了PH值值过量摄入膳食纤维的不良作用过量摄入膳食纤维的不良作用1产气，腹胀产气，腹胀2影响蛋白质、矿物质等其它营养素的吸收、利用影响蛋白质、矿物质等其它营养素的吸收、利用3 食物粗糙，口感差食物粗糙，口感差三三碳水化合物的供给碳水化合物的供给(adequate intake, AI)与来源与来源中国成人中国成人: 55%-65%总热能摄入总热能摄入.USA: 55%-60%, 纤维素纤维素: 25g/d精制糖精制糖: 60(13.5 W)+487(10.5 W)+596注
48、:W为体重(kg)。摘自Technical Report Series724,Geneva,WHO,1985。 能量消耗取决于瘦体质, 运动强度和时间 轻、中、重附表附表2 各种工作每小时所需热量（基础代谢及食物特殊动力除外）各种工作每小时所需热量（基础代谢及食物特殊动力除外）活活 动动每公斤体重每小时所需每公斤体重每小时所需热量（千卡）热量（千卡）活活 动动每公斤体重每小时所每公斤体重每小时所需热量（千卡）需热量（千卡）骑车骑车 （快）（快）7.6跑跑 步步7.0骑车（慢）骑车（慢）2.5走路（缓）走路（缓）2.0跳跳 舞舞3.8走路（快）走路（快）3.4打乒乓球打乒乓球4.4走路（极快）走
49、路（极快）8.3骑马（慢）骑马（慢）1.4唱唱 歌歌0.8骑马（快）骑马（快）4.3个人卫生个人卫生1.3骑马（奔）骑马（奔）6.7洗洗 碗碗 碟碟1.0滑滑 冰冰3.5脱脱 穿穿 衣衣0.7体体 操操3.1吃吃 饭饭0.4游游 泳泳7.9高声读书高声读书0.4睡醒静卧睡醒静卧0.1听听 课课0.4站站 立立0.6看看 书书0.32扫地（轻）扫地（轻）1.4打打 字字1.0扫地（重）扫地（重）1.7写写 字字0.4洗洗 衣衣 服服1.3实验室工作实验室工作1.0缝缝 衣衣0.9闲闲 谈谈0.36拖拖 地地1.21. 定义定义 机体消化、吸收、代谢食物所消机体消化、吸收、代谢食物所消耗的能量耗的
50、能量2. 来源5%-6% of total calorie produced by carbohydrates 碳水化物脂类 4%-5% of that 蛋白质30% of that 混合食物 10% of total energy consumed（消耗） (一一) 计算法计算法calculation 1. 总能量的计算basal metabolism 基础代谢physical activities 体力活动specific dynamic action 食物特殊动力作用 2. Nutritional survey (or Dietary survey) 营养或膳食调查 (二)测量法meas
