1、Welcome营养与食品卫生学系营养与食品卫生学系 杨雪锋杨雪锋Email:民以食为天，食以安为先民以食为天，食以安为先FOOD（食物）（食物） 营养学营养学 NUTRITION 食品安全食品安全FOOD HYGIENE健康健康HEALTH绪绪 论论 It is a science of foods and the nutrients and other substances they contain, and of their actions within the body (including ingestion, digestion, absorption, metabolism, an
2、d excretion).营养学是从社会、经济、文化、心理营养学是从社会、经济、文化、心理和食物成分等多方面研究膳食、食物和食物成分等多方面研究膳食、食物和人体健康关系及改善措施的科学。和人体健康关系及改善措施的科学。 A broader definition includes the social,economic, cultural, and psychological implications of food and eating.DeliciousDEFINITION（一）定义：（一）定义： 1 营养学基础：营养素和能量营养学基础：营养素和能量 2 各类食物的营养价值各类食物的营养价值
3、 3 各种人群的特殊营养需要各种人群的特殊营养需要 4 公共营养公共营养 5 营养与疾病营养与疾病 6 临床营养临床营养1. 中国中国 (1) 世界历史上种植业、养殖业最早和最发达的国家，世界历史上种植业、养殖业最早和最发达的国家， 形成了以植物性为主的膳食结构形成了以植物性为主的膳食结构 (2) 极为丰富的食品加工技术和加工食品种类极为丰富的食品加工技术和加工食品种类 (3) 极早的食物和营养学理论：五谷为养、五果为助、极早的食物和营养学理论：五谷为养、五果为助、 五畜为益、五畜为益、 五菜为充五菜为充 (4) 系统的食物、营养与健康关系的认识和理论：系统的食物、营养与健康关系的认识和理论：
4、 药食两用、食补与食疗药食两用、食补与食疗 (5) 丰富的食品资源丰富的食品资源2. 现代营养学现代营养学 (1) 19世纪：开始对各营养素的认识和研究世纪：开始对各营养素的认识和研究 (2) 20世纪：主要发现和研究了微量元素世纪：主要发现和研究了微量元素 (3) 近代：与其它科学相结合近代：与其它科学相结合 营养学分支。营养学分支。1. 营养素营养素 nutrients (1) 热能与健康热能与健康 (2) 营养素性质与功能：脂肪酸、纤维素、微量营养素、寡营养素性质与功能：脂肪酸、纤维素、微量营养素、寡糖、糖、 肽、氨基酸等肽、氨基酸等 2. 非营养素非营养素 functional fac
5、tors 酚类酚类(polyphenol)、黄酮、黄酮(flavone)、甙类、甙类(glucoside)等等 3. RDA-DRIs 4. 公共营养公共营养 Community Nutrition 膳食结构（膳食结构（Dietary Pattern）、膳食指南）、膳食指南( - Guide)、膳食心理、膳食心理( - Psychology)、营养政策、营养政策(Nutritional Policy)等等5. 营养与慢性病的发生、发展和预防营养与慢性病的发生、发展和预防 (Nutrition and Chronic Disease) 我国成人超重率为228，肥胖率为71，估计人数分别为2个亿和
6、6000多万；儿童肥胖率已达81。血脂异常患病率为186，估计现患人数为16亿。高血压患病率为188，农村患病率上升迅速，城乡差距已不明显。糖尿病患病率为26，估计现患人数为2000多万，另有近2000万人空腹血糖不正常。 膳食、营养平衡膳食、营养平衡 (Dietary and Nutritional Balance)（四）进展（四）进展 PROGRESS （五）核心（五）核心 CORE 是研究食品中可能存在的有害人体健康的各类因素、危害性及危害机理和预防措施、管理办法及相关法律、法规的科学。 It is a science about the harmful factories in the
7、 foods , and their harmfulness, mechanisms the preventive measures, management and the laws and regulations.（一）定义（一）定义二、食品卫生学二、食品卫生学 Food Hygiene（二）内容（二）内容 食品的污染问题食品的污染问题 各类食品的卫生问题各类食品的卫生问题 食物中毒等食源性疾病及其预防食物中毒等食源性疾病及其预防 食品卫生监督管理食品卫生监督管理1. 中国中国 (1) 周朝：设周朝：设“凌人凌人”管理食品冷藏、防腐管理食品冷藏、防腐 (2)唐律唐律：“ 脯肉有毒曾经病人，有
8、余者诉焚之，违者杖脯肉有毒曾经病人，有余者诉焚之，违者杖 九十；若故与人食，并出卖令人病者徒一年；以故致九十；若故与人食，并出卖令人病者徒一年；以故致 死者，绞。死者，绞。” (3)千金翼方千金翼方： “食鱼面肿烦乱，芦根水解食鱼面肿烦乱，芦根水解” (4) 科学而系统的食品加工与保藏工艺科学而系统的食品加工与保藏工艺2. 现代食品卫生学现代食品卫生学 (1) 细菌的发现与消毒方法的应用细菌的发现与消毒方法的应用 (2) 有害微生物和相关毒素的发现有害微生物和相关毒素的发现 (3) 致癌污染物的发现致癌污染物的发现 (4) 相关检测技术的发展和应用相关检测技术的发展和应用 (5) 法制化：技术
9、、管理与法律法制化：技术、管理与法律 (1) 老问题不断出现：口蹄疫，疯牛病等老问题不断出现：口蹄疫，疯牛病等 (2) 新的问题不断发现：二恶英、杂环胺、新的问题不断发现：二恶英、杂环胺、O157、保健食品和、保健食品和 转基因食品的安全性等转基因食品的安全性等 (3) 假冒伪劣食品的鉴别与打击假冒伪劣食品的鉴别与打击 (4) 环境污染物和非法使用饲料、食品添加剂等环境污染物和非法使用饲料、食品添加剂等 (5) 法律的不断完善法律的不断完善 ：食品安全法食品安全法2009.6.1 (6) 危险性分析、危险性分析、GMP、HACCP等等 (7) 经济全球化，市场、贸易的国际化与贸易壁垒。经济全球
10、化，市场、贸易的国际化与贸易壁垒。 以科学为依据，以法律为准绳，以以科学为依据，以法律为准绳，以提高食品卫生质量、防止提高食品卫生质量、防止污染污染和保护人民身体健康为最终目的。和保护人民身体健康为最终目的。 （五）核心（五）核心 基本概念基本概念 1.营养营养(nutrition)： 是指人体摄取、消化吸收、利用食物是指人体摄取、消化吸收、利用食物中中营养物质营养物质和排除废物的生物学过程。和排除废物的生物学过程。 It is a biological process which nutrients and functional compositions in the foods are i
11、ngested , digested,absorbed, transported ,utilized and the waste materials are excreted. 2.营养素营养素(nutrients)： (1)定义：定义：食物中可给人体提供能量、机体构食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及有生理调节功能的化学成成分和组织修复以及有生理调节功能的化学成分。成分。 Chemical substances obtained from food and used in the body to provide energy,structural materials,and r
12、epair of the bodys tissues; Nutrients may also reduce the risk of some diseases. (2)分类：分类： 五（六）类；或宏量和微量营养五（六）类；或宏量和微量营养素。素。 蛋白质 脂类 碳水化物 (膳食纤维) 矿物质 维生素 水 宏量营养素微量营养素营养素营养素 (3)功能功能(functions): 参与机体组织参与机体组织 细胞构成细胞构成, 满足生长发满足生长发 育及组织修复需要育及组织修复需要 供给机体所需热量供给机体所需热量 维持和调节正常的生理功能维持和调节正常的生理功能3.营养生理需要量（营养生理需要量（
13、Nutritional Requirement）是指能保持人体健康，达到应有发是指能保持人体健康，达到应有发育水平和能充分有效地完成各项体力育水平和能充分有效地完成各项体力和脑力活动所需要的热能和各种营养和脑力活动所需要的热能和各种营养素的必需量。素的必需量。（1） 最低需要量最低需要量：指仅能维持生理平：指仅能维持生理平衡或不致发生营养缺乏病的量。衡或不致发生营养缺乏病的量。（2） 适宜需要量适宜需要量：指维持人体健康、：指维持人体健康、促进生长发育、保证最高劳动效率的量。促进生长发育、保证最高劳动效率的量。 年龄年龄 性别性别 生理状况生理状况 劳动强度劳动强度 个体差异大个体差异大4.膳
14、食营养供给量膳食营养供给量(Recommended Dietary Allowance，RDA) 是对各种人群提出的保证人体营养是对各种人群提出的保证人体营养需要的需要的膳食膳食中应含有的热能和营养素的中应含有的热能和营养素的适宜量。适宜量。 膳食营养素供给量在生理需要量的基础上膳食营养素供给量在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而指定的。考虑了人群的安全率而指定的。安全率：安全率：包括同一人群当中的个体差、应包括同一人群当中的个体差、应激等、食物的消化率、烹调损失以及各种激等、食物的消化率、烹调损失以及各种食物因素和营养素之间的相互影响，并且食物因素和营养素之间的相互影响，并且还兼顾社会条
15、件、经济条件等。还兼顾社会条件、经济条件等。 在营养生理需要基础上在营养生理需要基础上, 参照饮食习惯参照饮食习惯,食物的消化率食物的消化率, 烹调损失烹调损失, 以及各种因素以及各种因素对营养素的影响对营养素的影响,并兼顾社会条件并兼顾社会条件,经济条经济条件件,社会食物生产等情况而确立的最适宜社会食物生产等情况而确立的最适宜数量数量. 一般高于生理需要一般高于生理需要,但热能不宜再高但热能不宜再高. 营养素需要量从营养素需要量从机体需要机体需要方面制订的，而方面制订的，而营养素供给量是营养素供给量是着眼于膳食着眼于膳食而提出的对特而提出的对特定人群的适宜摄取量定人群的适宜摄取量 中国居民膳
16、食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量 (Dietary Reference Intake) DRIs 2000.09 是在是在RDA的基础上发展起来的一组每日的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。平均膳食营养素摄入量的参考值。 中国中国RDAs的沿革：的沿革：1938年：中华医学会公共卫生委员会年：中华医学会公共卫生委员会 “中国人民最低营养需要量中国人民最低营养需要量”1952年：中央卫生研究院营养学系年：中央卫生研究院营养学系 “营养素需要量表营养素需要量表”1955年：中国医学科学院营养系年：中国医学科学院营养系 RDA1962年：中国生理科学会的生物化学、营
17、养学会年：中国生理科学会的生物化学、营养学会 修订修订RDA1976年：中国医学科学院卫生研究所年：中国医学科学院卫生研究所 修订修订RDA1981年：中国生理科学会全国营养学术会议年：中国生理科学会全国营养学术会议 修订修订1988年：中国营养学会年：中国营养学会 RDA EAR: 估计平均需求量平均需求量 RNI: 推荐摄入量推荐摄入量 AI: 适宜摄入量适宜摄入量 UL:可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(1) 平均需要量平均需要量：(estimated average requirement, EAR) 是某一特别性别、年龄及生理状况群体中对某是某一特别性别、年龄及生理状况群体中对某营养
18、素需要量的平均值。摄入量达到营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平水平时仅可以满足群体中时仅可以满足群体中半数半数个体的需要。个体的需要。用途用途：EAR可用于制定推荐摄入量，评价或计划可用于制定推荐摄入量，评价或计划人群的膳食摄入量；针对个体，可以检查某营人群的膳食摄入量；针对个体，可以检查某营养素摄入量不足的可能性养素摄入量不足的可能性RNIEAR2SD或或RNI1.2 X EAR(2) 推荐摄入量推荐摄入量(recommended nutrient intake, RNI) 相当于相当于RDA，可以满足某一特别性别、，可以满足某一特别性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（年龄及生理状况
19、群体中绝大多数（97%-98%）个体的需要。）个体的需要。 RNI=EAR+2SD or RNI=1.2EAR是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标，不是评健康个体膳食摄入营养素的目标，不是评价个体或群体膳食质量的标准，也不是为价个体或群体膳食质量的标准，也不是为群体作膳食计划的根据群体作膳食计划的根据(3) 适宜摄入量适宜摄入量(adequate intake, AI) 是通过观察或实验获得的健康人群某种营是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。养素的摄入量。AI与与RNI类似，但没有类似，但没有RNI准确。准确。用于个
20、体营养素摄入的目标，也作为限制用于个体营养素摄入的目标，也作为限制过多的标准过多的标准(4)可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level, UL) 是平均每日可以摄入某营养素的最高量是平均每日可以摄入某营养素的最高量而几乎对所有个体都不至于损害健康。而几乎对所有个体都不至于损害健康。含量含量-16%19%.更新：更新： 动态平衡，不断更新，每天约动态平衡，不断更新，每天约3%，肠和骨髓最快。，肠和骨髓最快。 第一节第一节 蛋白质（蛋白质（protein）一、蛋白质一、蛋白质（一）人体中蛋白质：（一）人体中蛋白质：（二）功能：（二）功能： 1.机体构
21、成成分：任何组织和器官机体构成成分：任何组织和器官 2.构成各种重要的生理活性物质构成各种重要的生理活性物质 酶、抗体、激素、视蛋白、肌肉蛋白等酶、抗体、激素、视蛋白、肌肉蛋白等 3.提供热能提供热能 ：1g 蛋白质提供4kcal 热能 蛋白质(protein) 氨基酸（Amino acid, AA） 非必需AA(nonessential-)：9种 半必需AA（条件必需AA）：2种 （semi-,or conditionally-）必需AA（essentional-）：9种 多肽（poly-）10 AA以上寡肽（oligo-）410 AA以下 3肽（tri-）3AA 2肽（di-）2AA 肽(
22、peptide) 二、二、 氨基酸和必需氨基酸和必需AA( essential amino acid ,EAA) (一一) 种类：种类：20种种 (1) 必需AA（EAA） (2) 非必需氨基酸（NEAA） (3) 半必需氨基酸 ( semi-EAA or conditional EAA) 半胱氨酸（Cysteine）蛋氨酸（Methionine）30% 酪氨酸（Tyrosine）苯丙氨酸（Phenylalanine）50%（二）（二） 必需氨基酸：必需氨基酸： 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的AA。 Amino acids that the body canno
23、t synthesize in amount sufficient to meet physiological needs and has to obtain them from foods. 氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸非必需氨基酸异亮氨酸Isoleucine (Ile)丙氨酸Alanine (Ala)亮氨酸Leucine (Leu)精氨酸Arginine (Arg)赖氨酸Lysine (Lys)天门冬氨酸Aspartic acid (ASP)蛋氨酸Methionine (Met)谷氨酸Asparagine (Asn)苯丙氨酸Phenylalanine (Phe)谷氨酰胺Glutamic
24、acid (Glu)苏氨酸Threonine (Thr)甘氨酸Glycine (Gly)色氨酸Tryptophan (Trp)脯氨酸Proline (Pro)缬氨酸Valine (Val)丝氨酸Serine (Ser)组氨酸*Histidine (His)天冬酰胺Asparagine (ASN)条件必需氨基酸半胱氨酸Cysteine (Cys)酪氨酸Tyrosine (Tyr)表 1-1 人体内的氨基酸*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。 摘自Modern Nutrition in Health and Disease,第9版,第14页,1999。(三三) 氨基酸模式氨基酸模式(AA
25、 Pattern)和限制氨基酸和限制氨基酸 (limiting AA)1. 氨基酸模式氨基酸模式 (AA Pattern) ： 蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.02.83.13.62.82.52.9缬氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01
26、.0表1-2 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式数据摘自营养与食品卫生学，第3版，第9页。 与人体蛋白质模式比较，食物蛋白质中含量相对较与人体蛋白质模式比较，食物蛋白质中含量相对较低的必需低的必需AA。 植物性食物中往往缺少下列氨基酸：植物性食物中往往缺少下列氨基酸：赖氨酸（赖氨酸（Lysine）, 蛋氨酸（蛋氨酸（Methionine）, 苏氨酸苏氨酸 （Threonine）,色氨酸（色氨酸（Tryptophan ）参考蛋白参考蛋白(Reference Protein ) ：用于测定食物蛋用于测定食物蛋白质质量的标准蛋白，鸡蛋蛋白。白质质量的标准蛋白，鸡蛋蛋白。 完全蛋白（完全蛋白（Comple
27、te Protein） ：必需氨基酸模必需氨基酸模式与人体蛋白质相对一致，能满足机体蛋白质合成式与人体蛋白质相对一致，能满足机体蛋白质合成需要的食物蛋白质需要的食物蛋白质。 animal protein and soy protein 不完全蛋白（不完全蛋白（ incomplete protein） 植物性蛋白质、植物性蛋白质、 动物结缔组织的明胶动物结缔组织的明胶三、蛋白质三、蛋白质 代谢与氮平衡代谢与氮平衡(metabolism and nitrogen balance)1.代谢代谢摄入蛋白质90克 消 化 道(30%)肌肉(50%)器官体液其它机体蛋白质氨基酸池粪便10g(1.6gN)尿
28、75g(12gN)其它5g(0.8gN)(20%)肠道内源性蛋白质70g消化、吸收蛋白质150g图1-1 蛋白质代谢及氮平衡(1) 必要的必要的氮损失（obligatory nitrogen losses） 机体每天由于皮肤、毛发和黏膜的脱落、妇女月经期的机体每天由于皮肤、毛发和黏膜的脱落、妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失失血及肠道菌体死亡排出等损失20g以上的氮以上的氮(2) 氮平衡：氮平衡： BI（UFS）正氮平衡正氮平衡N in N outN in = N out零氮平衡零氮平衡负氮平衡负氮平衡N in N out （一）（一） 蛋白质含量（蛋白质含量（content） 氮含量氮
29、含量16% 凯氏定氮法测食物中氮含量凯氏定氮法测食物中氮含量6.25 谷类谷类 ：7.5%15% 大豆：大豆：40% 其它豆类其它豆类 ：20% 畜肉：畜肉：10%20% 鱼肉：鱼肉：15%25% 牛奶：牛奶：3.0% 蛋类：蛋类：12.8% (二）蛋白质消化率(digestibility)：食物蛋白质被消化酶水解后的吸收程度 1. 真消化率（true -，TD）： 2. 表观消化率（apparent -，AD）:%100摄入氮粪内源性氮）（粪氮摄入氮蛋白质消化率%100摄入氮粪氮摄入氮表观消化率 植物性蛋白质消化率低于动物性植物性蛋白质消化率低于动物性 米饭米饭82% 马铃薯马铃薯 74%
30、玉米窝头玉米窝头66% 奶类奶类 96%98% 蛋类蛋类 98% 肉类肉类92%94% 与食物加工程度有关：与食物加工程度有关： 整粒大豆整粒大豆 60% 豆腐豆腐 90% 1.蛋白质生物学价值 （biological value, BV）:指蛋白质经消化吸收后进入机体储存利用的部分(三三)蛋白质利用率蛋白质利用率%100吸收氮储留氮蛋白质生物价吸收氮吸收氮=摄入氮摄入氮-（粪氮（粪氮-粪内源氮）粪内源氮）储留氮储留氮=吸收氮吸收氮-（尿氮（尿氮-尿内源氮）尿内源氮）常见食物蛋白质生物学价值常见食物蛋白质生物学价值蛋白质蛋白质 生物学价值生物学价值 蛋白质蛋白质 生物学价值生物学价值鸡蛋黄鸡蛋
31、黄 96 小麦小麦 67全鸡蛋全鸡蛋 94 豆腐豆腐 65牛奶牛奶 90 熟黄豆熟黄豆 64鸡蛋白鸡蛋白 83 玉米玉米 60 鱼鱼 83 花生花生 59大大 米米 77 绿豆绿豆 58牛肉牛肉 76 小米小米 57白菜白菜 76 生黄豆生黄豆 57猪肉猪肉 74 高梁高梁 56 2. 蛋白质净利用率（蛋白质净利用率（Net Protein Utilization, NPU）反映）反映食物食物蛋白质在体蛋白质在体内被利用的程度。考虑了消化和利用两内被利用的程度。考虑了消化和利用两个因素。个因素。 The amount of protein nitrogen that is retained f
32、rom a given amount of protein nitrogen eaten.%100摄入氮储留氮吸收氮储留氮摄入氮吸收氮生物价消化率NPUIntake(g) ProteinGain(g)Weight PER 用处于生长阶段中的幼年动物，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来表示。 被测白质功效比值实验组功效比值/对照组功效比值X2.5 对照组用标化酪蛋白为参考蛋白4.氨基酸评分（amino acid score,AAS): 食物中的蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白（或人体理想模式）中相应的必需氨基酸的比值。1.被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值2.找出最低的氨基酸评分经消化率校
33、正的氨基酸评分（PDCAAS）PDCAAS=AASTD表1-4 几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群（mg/g 蛋白质）1岁以下 25岁 1012岁 成人食物(mg/g蛋白质)鸡蛋 牛奶 牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计460339241127512504479摘自WTO Technic
34、al Report Series 724,第12页,1985年。 几种食物蛋白质的几种食物蛋白质的PDCAAS (经消化率修正的氨基酸评分经消化率修正的氨基酸评分)食物蛋白食物蛋白PDCAAS 食物蛋白食物蛋白PDCAAS酪蛋白酪蛋白1.00斑豆斑豆0.63鸡蛋鸡蛋1.00燕麦粉燕麦粉0.57大豆分离蛋白大豆分离蛋白0.99花生粉花生粉0.52牛肉牛肉0.92小扁豆小扁豆0.52豌豆粉豌豆粉0.69全麦全麦0.40菜豆菜豆0.68摘自Understanding Nutrition, 第7版，第215页，1996年。表1-5 常见几种食物蛋白质质量食物BVUPN(%)PERAAS全鸡蛋94843
35、.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆67600.48摘自“营养与食品卫生学”，第3版，第11页。 蛋白质互补作用（蛋白质互补作用（complementary action of protein)： 将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种氨基酸将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种氨基酸的食物互相搭配混合食用，使混合后的必需氨基的食物互相搭配混合食用，使混合后的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的
36、生物学价值，称之为蛋白质互补作用。学价值，称之为蛋白质互补作用。 中国传统饮食：饺子、豆包、杂和面馒头、腊八粥中国传统饮食：饺子、豆包、杂和面馒头、腊八粥几种粮食蛋白质互补作用后的生物价几种粮食蛋白质互补作用后的生物价食物食物 生物价生物价 粮食的组成（）粮食的组成（） （1） （2） （3）高梁高梁 56 30 玉米玉米 60 50 75 40小米小米 57 40黄豆黄豆 65 20 25 20混合后混合后BV 75 76 831.恶性营养不良（恶性营养不良（Kwashiorkor）热能充足，蛋白质不足热能充足，蛋白质不足The second child suddenly switched
37、from nutrient dense, protein-rich breast milk to a starchy,protein-poor cereal,soon begins to sicken and die.2.消瘦型（消瘦型（Marasmus）:蛋白质、热能严重不足蛋白质、热能严重不足 KwashiorkorMarasmus(1）心脏疾病: 含蛋白质多的食物含饱和脂肪高；同型半胱氨酸(3)骨质疏松(Osteoporosis):蛋白质摄入增多，钙排出增加Recommendation of calcium-to-protein is more than 20(mg) to 1(g).
38、(2)癌症:人群调查表明动物蛋白质摄入和某些癌症如结肠癌、乳腺癌、胰腺癌和前列腺癌有关。(4)肥胖: Protein-rich foods are often fat-rich foods. 1. DRIs: 中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量 10%12% 儿童、青少年 12%14%2. 食物来源食物来源: 动植动植物食品。奶类，豆类物食品。奶类，豆类中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量(RNIs)年龄年龄/岁岁蛋白质蛋白质RNIs(g/d) 男男 女女00.51.53g/(kg.d)135352404034545450505555565555760608656596565107065117575148580续表续表 中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量(RNIs)年龄年龄/岁岁蛋白质蛋白质RNI(g/d) 男男 女女18体力活动体力活动轻轻7565中中8070重重9080孕妇孕妇早期早期+5中期中期+15晚期晚期+20乳母乳母+20老年老年7565按按1.27g/(kg.d)或按或按15%蛋白质蛋白质/总热量计总热量计注:成年人按1.16g蛋白/(kg.d)计.
