1、1第11章 食品安全与卫生管理知识点知识点1 1食品安全的定义食品安全的定义1515化学性食物中毒原因化学性食物中毒原因2 2食品卫生法与安全卫生法律法规食品卫生法与安全卫生法律法规1616化学性食物中毒的特点化学性食物中毒的特点3 3食物腐败的原因、鉴定指标、预防食物腐败的原因、鉴定指标、预防1717 毒蕈中毒的临床表现毒蕈中毒的临床表现4 4常见细菌污染的菌属常见细菌污染的菌属1818含氰甙类植物中毒的临床表现含氰甙类植物中毒的临床表现5 5黄曲霉毒素污染的危害和预防黄曲霉毒素污染的危害和预防1919食物中毒的调查内容和处理原则食物中毒的调查内容和处理原则6 6细菌污染的检测指标和意义细菌
2、污染的检测指标和意义2020人畜共患疾病的概念人畜共患疾病的概念7 7食品的农药污染和预防食品的农药污染和预防2121人畜共患疾病的种类人畜共患疾病的种类8 8食品添加剂的种类和对人体的危害食品添加剂的种类和对人体的危害2222水产品的主要卫生问题水产品的主要卫生问题9 9亚硝基化合物化学污染的原因与预防亚硝基化合物化学污染的原因与预防2323奶的重要卫生问题奶的重要卫生问题1010食物中毒的概念食物中毒的概念2424酒类的主要卫生问题酒类的主要卫生问题1111食物中毒的特点及分类食物中毒的特点及分类2525无公害食品、绿色食品、有机食无公害食品、绿色食品、有机食品概念品概念1212细菌性食物
3、中毒的概念与分类细菌性食物中毒的概念与分类2626无公害食品、有机食品、绿色食无公害食品、有机食品、绿色食品的关系品的关系1313细菌性食物中毒的原因细菌性食物中毒的原因2727转基因食品的概念和种类转基因食品的概念和种类第一节 概述 概念概念 1 食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品（不包括以治疗目的的物品） 2 食品安全食品安全*：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。 3 食品卫生：是指为确保食品安全性和适应性，在食物链
4、的所有阶段必须利用的一切条件和必须采取的一切措施。 4 食品污染：指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性或感官形状发生改变的过程。分生物性污染、化学性污染和物理性污染。 5 食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性疾病 6 食物中毒：指食用了有毒有害物质物污染的食品或者含食物中毒：指食用了有毒有害物质物污染的食品或者含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 7 食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，且对人体健康有危害或可能有危害的事故。5第二节 食品污染与预防 食品从种植、养殖到生产、加工、贮存
5、、运输、销售、烹调直食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能出现某些有害因素，至餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能出现某些有害因素，使食品受到污染，以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度使食品受到污染，以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害。的危害。生物性污染生物性污染微生物、寄生虫、昆虫、生物战剂微生物、寄生虫、昆虫、生物战剂化学性污染化学性污染有害的无机或有机化合物或人工合成物有害的无机或有机化合物或人工合成物物理性污染物理性污染杂物、掺杂掺假、放射性杂物、掺杂掺假、放射性6一 食品的生物性污染与腐败变质和预防 （一）细菌性污
6、染与食品腐败变质细菌性污染的菌属细菌性污染的菌属 危害危害致病菌致病菌生前感染生前感染食物中毒、人畜共患病食物中毒、人畜共患病外界污染外界污染食品污染食品污染条件致病菌条件致病菌一定特殊条件一定特殊条件食物中毒食物中毒非致病菌非致病菌食品腐败变质食品腐败变质(腐败菌腐败菌)7 1 食品腐败变质： 在微生物为主的各种因素作用下，食物成分和感官性状发生改变并降低或失去食用价值的一切变化。食品腐败变质食品腐败变质的原因的原因1） 微生物繁殖微生物繁殖2） 酶的作用：酶分解酶的作用：酶分解3） 化学作用：氧化作用化学作用：氧化作用4 ）呼吸作用：）呼吸作用：5） 物理作用：机械损伤、光线照射、温度物理
7、作用：机械损伤、光线照射、温度82 食品腐败变质食品腐败变质的化学过程与鉴定指标的化学过程与鉴定指标 1）腐败变质：实质是营养成分的分解过程 蛋白质的分解 脂肪的酸败 碳水化合物的分解 2）鉴定指标：感官性状、物理性、化学性、微生物等四）鉴定指标：感官性状、物理性、化学性、微生物等四个方面的指标个方面的指标 pH值、过氧化物值：油脂；值、过氧化物值：油脂； 总挥发性盐基氮：鲜肉；总挥发性盐基氮：鲜肉； K值：鱼类；值：鱼类； 二甲胺三甲胺：鱼虾类；二甲胺三甲胺：鱼虾类； 93 腐败变质腐败变质的控制措施的控制措施1 ） 防止微生物感染防止微生物感染2）抑菌杀菌措施）抑菌杀菌措施 低温防腐低温防
8、腐 高温灭菌防腐高温灭菌防腐 脱水脱水/干燥防腐干燥防腐 提高渗透压防腐提高渗透压防腐 提高提高H+防腐防腐 化学防腐化学防腐 辐照保藏防腐辐照保藏防腐3）科学合理的烹调方法）科学合理的烹调方法 4 常见细菌性污染及危害常见细菌性污染及危害 1） 致病菌：致病菌：严重危害人体健康的指标菌。如沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等。 2）条件致病菌）条件致病菌：通常不致病，但在特殊条件下有致病力的细菌 3）非致病菌：）非致病菌：与食品腐败变质有关，能引起食品腐败变质的细菌叫腐败菌。 5 食品细菌污染指标及其卫生学意义食品细菌污染指标及其卫生学意义 1）、
9、菌落总数：）、菌落总数：菌落总数是指被检测样品单位重量（菌落总数是指被检测样品单位重量（g）、）、单位容积（单位容积（ml）或单位表面积（）或单位表面积（cm2）内，所含能在严格规）内，所含能在严格规定的条件下培养所生长的细菌菌落总数。定的条件下培养所生长的细菌菌落总数。 卫生学意义：一是可作为食品被细菌污染程度即清洁状态卫生学意义：一是可作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志，另一是可以用来预测食品耐存放程度或期限。的标志，另一是可以用来预测食品耐存放程度或期限。 2）、大肠菌群：）、大肠菌群：大肠菌群是指在大肠菌群是指在37条件下能够发酵乳糖条件下能够发酵乳糖产酸产气，需氧与兼性厌氧不形成
10、芽孢的革兰氏阴性杆菌。产酸产气，需氧与兼性厌氧不形成芽孢的革兰氏阴性杆菌。包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属和克雷伯菌数。包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属和克雷伯菌数。 卫生学意义：卫生学意义：如果在某种食品中检测出有大肠菌群存在，如果在某种食品中检测出有大肠菌群存在，该该种食品直接或间接地被人或温血动物的粪便污染。种食品直接或间接地被人或温血动物的粪便污染。 3）、致病菌）、致病菌 ：是指可以通过污染食品引起人类致病的一类是指可以通过污染食品引起人类致病的一类细菌总称。细菌总称。 卫生学意义：卫生学意义：如果在某种食品中检测出有某种致病菌，如果在某种食品中检测出有某种致病菌，食食用该食
11、品就可能引起人的食物中毒乃至死亡用该食品就可能引起人的食物中毒乃至死亡 。12（二）真菌与真菌毒素污染及其预防（二）真菌与真菌毒素污染及其预防 1 真菌和真菌毒素污染的危害真菌和真菌毒素污染的危害 (1)引起食品变质：食品的食用价值降低引起食品变质：食品的食用价值降低(2)引起人畜中毒：引起人畜中毒：较为明显的地方性和季节性；较为明显的地方性和季节性； 临床症状复杂性临床症状复杂性 主要产毒霉菌及主要霉菌毒素主要产毒霉菌及主要霉菌毒素曲霉菌属曲霉菌属(黄曲霉、赭曲霉等黄曲霉、赭曲霉等)黄曲霉毒素、赭曲霉素黄曲霉毒素、赭曲霉素青霉菌属青霉菌属(扩展青霉等扩展青霉等)展青霉素展青霉素镰刀菌属镰刀菌
12、属(雪腐镰刀菌、禾谷雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌等镰刀菌等)二氢雪腐镰刀菌烯酮、二氢雪腐镰刀菌烯酮、T-2毒素等毒素等132 黄曲霉毒素：黄曲霉毒素：是一种剧毒物和强致癌物，是一种剧毒物和强致癌物，花生和玉米污染最严重。花生和玉米污染最严重。1）危害：损害最大的是肝脏）危害：损害最大的是肝脏 急性毒性：急性毒性： 慢性毒性：慢性毒性： 致癌性：最强的致癌物致癌性：最强的致癌物-三大致癌物之首三大致癌物之首2）预防）预防 食品防霉食品防霉 去除毒素：剔除霉粒法、碾扎加工、加碱去毒、吸附去毒、加水搓洗去除毒素：剔除霉粒法、碾扎加工、加碱去毒、吸附去毒、加水搓洗 加强监督加强监督3 赭曲霉毒素赭曲霉毒素：
13、分：分A、B、C、D四种类型，其中四种类型，其中A毒性最强；毒性最强；主要污染食物：小麦、玉米、主要污染食物：小麦、玉米、(大豆、可可豆、大麦大豆、可可豆、大麦)；大米未检出；大米未检出危害：损伤肾脏和肝脏，危害：损伤肾脏和肝脏，胎盘毒性和致畸性胎盘毒性和致畸性预防措施：防霉；制定食品限量标准预防措施：防霉；制定食品限量标准144 4展青霉素：碱性溶液中不稳定(丧失活性)主要污染食物：霉变面包、香肠、水果、果汁/酒；水果半成品/制成品危害：致癌、致畸预防措施：防霉；制定食品限量标准5单端孢霉烯族化合物：耐热；难溶于水；溶于有机溶剂主要污染食物：谷物；玉米；小麦；大麦危害：细胞毒性、免疫抑制作用
14、、致畸作用、部分有弱的致癌作用预防措施：防霉；制定食品限量标准15二 食品的化学性污染和预防（一）农药污染及其预防（一）农药污染及其预防 1 食品食品农药残留农药残留/污染的途径污染的途径 农药残留施用农药而对环境和食品造成污染，在食品表面及食品内残存的农药及其代谢物、降解物或衍生物。 污染途径 直接污染直接污染 间接污染间接污染 食物链食物链传递和生物富集传递和生物富集作用作用 事故事故性污染性污染2食品中农药残留及其毒性食品中农药残留及其毒性 大剂量：急性、慢性中毒， 小剂量：可能致畸、致癌、致突变162 有机氯农药：目前已禁用。有机氯农药：目前已禁用。 很稳定，残留期长，容易积累。 危害
15、：损伤肝脏和肾脏、神经系统；染色体畸变，导致畸胎；致癌3有机磷农药有机磷农药 不稳定；易分解，残留时间短，生物体蓄积性较低；渗透性强。 危害：神经毒剂-抑制胆碱酯酶活性， 急性中毒和慢性中毒 4 拟除虫菊酯类：高效、低毒、低残留、用量少 家庭使用：灭蚊、杀螨 危害：神经危害 5 氨基甲酸酯类：高效、低残留、选择性高 杀虫和除草危害：急性中毒：胆碱能神经兴奋慢性中毒三致 6 预防措施预防措施发展高效、低毒、低残留农药发展高效、低毒、低残留农药合理使用农药，限制农药在食品中的残留量合理使用农药，限制农药在食品中的残留量加强生产经营和管理加强生产经营和管理发展有机食品、绿色食品、无公害食品，减少农药
16、使用量发展有机食品、绿色食品、无公害食品，减少农药使用量18汞、铅、镉、砷等重金属污染汞、铅、镉、砷等重金属污染1污染途径：污染途径：1 ）自然环境中的高本底含量2）环境污染3） 食品加2 危害：危害：以慢性中毒和远期效应为主 主要损伤神经系统、消化系统、骨骼系统、泌尿系统 三致：致畸、致癌、致突变3 预防预防(1) 消除污染源 (2) 制定最高允许限量标准，加强卫检和监督 (3) 妥善保管有毒有害金属及其化合物 (4) 对已污染食品的处理（二）（二） 食品中有毒金属污染及其预防食品中有毒金属污染及其预防191 包括亚硝胺 和亚硝酰胺-致癌物 由前体物质（硝酸盐、亚硝酸盐和胺类）合成，主要在胃
17、中合成 前体物质较多的食品：蔬菜，鱼、肉及其制品，啤酒，发酵食品。2 合成影响因素：pH值，胺的种类和亚硝基程度，微生物3 危害：急性中毒、三致4 预防措施：控制食品加工中亚硝酸盐的使用量防止微生物污染和霉变阻断亚硝胺合成施用钼肥 政府监管部门要加强检测（三）食品中（三）食品中N-亚硝基化合物亚硝基化合物污染及其预防污染及其预防20非常重要的环境污染物和化学致癌物，以非常重要的环境污染物和化学致癌物，以苯并苯并(a)芘为典芘为典型代表型代表1 污染途径污染途径1） 烘烤或熏制食物2) 吸收土壤、水和大气中的多环芳烃化合：植物性食品3 ）食品加工污染：机油、包装材料。4）水污染：水产品5）植物和
18、微生物可合成微量2 危害危害：致癌3 预防预防:防止污染，改进烘烤熏制方法（四）食品中多环芳烃（四）食品中多环芳烃化合物化合物污染及其预防污染及其预防21（五）食品杂环胺类（五）食品杂环胺类化合物化合物污染及其预防污染及其预防1 高温烹调过程中产生高温烹调过程中产生 烹调方式-温度越高，时间越长，产生越多食物成分-蛋白质含量2危害危害：致突变性，致癌性3 预防措施预防措施1）改变不良的烹调方式和饮食习惯2) 增加蔬菜水果的摄入量3）灭活处理4）加强监测，建立允许限量标准 （六）（六） 常用塑料常用塑料 1 常用塑料常用塑料A 聚乙烯（PE）-食品袋和塑料桶B 聚丙烯（PP)-食品包装、编织袋、
19、食品箱C 聚苯乙烯（PS)-食品盒、水果盘、小餐具、快餐盒D 聚氯乙烯（PVC）-食品包装袋E 聚碳酸酯（PC）-食品模具、婴儿奶瓶F 三聚氰胺与脲醛-制作食具G 聚对苯二甲酸乙二醇酯-制作复合薄膜H 不饱和聚酯树脂及玻璃钢制品-食品贮槽、饮用水水箱2常用塑料的卫生问题常用塑料的卫生问题1）单体 2）塑料添加剂：增塑剂、稳定剂、抗氧剂等助剂 （七）（七） 食品添加剂：食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法1.按来源可分为：按来源可分为：天然食品添加剂和人工化学合成食品添加剂。天然食品添加
20、剂和人工化学合成食品添加剂。2.危害危害超量使用某些食品添加剂如亚硝酸盐等会引起人体的急、慢性中毒；超量使用某些食品添加剂如亚硝酸盐等会引起人体的急、慢性中毒；某些食品添加剂可能引起变态反应，近年来这方面的报道日益增多，某些食品添加剂可能引起变态反应，近年来这方面的报道日益增多，如糖精会引起皮肤瘙痒症，日光性过敏性皮炎，苯甲酸可引起哮喘等如糖精会引起皮肤瘙痒症，日光性过敏性皮炎，苯甲酸可引起哮喘等一系列反应；一系列反应；在食品加入过多维生素在食品加入过多维生素A和维生素和维生素D，过量摄入也可引起慢性中毒，过量摄入也可引起慢性中毒，有些脂溶性添加剂，如二丁基羟基甲苯过量也可在体内积蓄。有些脂溶
21、性添加剂，如二丁基羟基甲苯过量也可在体内积蓄。24三 食品的物理性污染和预防 食品的杂物污染食品的杂物污染1. 污染途径：污染途径： 生产时污染：灰尘、烟尘对加工食品污染；血污、毛发粪便对畜肉污染；加工管道中金属碎屑污染。 食品储存中污染：苍蝇、昆虫等。 食品运输过程污染： 意外污染：头发、指甲、烟头等； 掺杂掺假：肉中注水、奶粉掺糖、牛奶加米汤等。 预防措施：预防措施：1. 加强监督管理，执行良好生产规范；2.采用先进的工艺设备和检验设备；3. 制定食品卫生标准。25（二）食品放射性污染及其预防（二）食品放射性污染及其预防1 污染来源污染来源：核爆炸试验；核废物排放不当；意外事故核泄漏 2
22、危害：危害：对免疫系统、生殖系统的损伤，三致（致癌、致畸、致突变）3 预防措施：预防措施：加强卫生防护和卫生监督；妥善保管食品；严格执行国家标准(GB14882-1994)26第三节 食物中毒n一一 食物中毒的特点和分类食物中毒的特点和分类 1 特点特点1）发病突然，潜伏期短，症状相似）发病突然，潜伏期短，症状相似：胃肠道症状、神经系统症状2）发病者均与某种食物有明确的关系）发病者均与某种食物有明确的关系3）病人对健康人无传染性）病人对健康人无传染性4）季节性。）季节性。细菌性食物中毒多发在5-10月，高峰期在7-9月。5）地方性。）地方性。食物中毒与食品产地有关。6）节假日集体食堂聚餐活动容
23、易发生食物中毒。）节假日集体食堂聚餐活动容易发生食物中毒。272 食物中毒的分类食物中毒的分类:微生物性食物中毒（微生物性食物中毒（细菌细菌、病毒、霉菌）、病毒、霉菌）化学性食物中毒化学性食物中毒有毒动植物中毒有毒动植物中毒 不明原因食物中毒不明原因食物中毒 28 二二 细菌性食物中毒：细菌性食物中毒：摄入被致病菌或其毒素污染的食品摄入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。引起的食物中毒。 A 发病机制：感染型；毒素型感染型；毒素型 B 中毒基本条件：致病菌污染；进食前未杀灭或破坏毒素；致病菌污染；进食前未杀灭或破坏毒素；足够多的致病菌或毒素足够多的致病菌或毒素 C 多发生在气候炎热的季节
24、 D 一般病死率较低、恢复快、预后良好，以胃肠道症状为主 E 常见细菌中毒：沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、常见细菌中毒：沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌、蜡样芽孢杆菌副溶血弧菌、蜡样芽孢杆菌（一）沙门氏菌食物中毒（一）沙门氏菌食物中毒 1 流行病学特点1）动物性食品为主：肉类2)多见于夏秋两季：510月3)中毒原因主要是：器具、生熟交叉、食用前未加热2 临床表现和预后1)潜伏期多为448小时；2) 中毒表现：恶心、头晕、寒战、冷汗、腹泻、呕吐、发热3）急性腹泻以黄色或绿色水样便为主4）预后：轻者34天症状消失；重者或老弱者，可能死亡3 预防措施1）停止食用可疑食物2）防止食
25、品被沙门氏菌污染3）高温杀灭沙门氏菌4）控制沙门氏菌繁殖（二）葡萄球菌食物中毒（二）葡萄球菌食物中毒 -产生产生毒素毒素1 流行病学特点1）中毒食品：乳制品、蛋制品、各类熟肉制品2)多见于夏秋两季3)中毒原因主要是：污染食物较高温度下放置过长，产生肠毒素。2 临床表现和预后1)潜伏期多为24小时；2) 中毒表现为胃肠道症状：恶心、呕吐（喷射状）、腹痛、腹泻3）年龄越小，对肠毒素越敏感，儿童发病较严重4）预后：病程较短，一般13天痊愈，很少死亡3 预防措施1）停止食用可疑食物2）控制污染3）良好卫生习惯，饭前便后洗手4）低温保藏（三）肉毒梭菌食物中毒（三）肉毒梭菌食物中毒 -肉毒梭菌毒素，神经毒
26、素肉毒梭菌毒素，神经毒素1 流行病学特点流行病学特点1）中毒食品与饮食习惯有关，主要是发酵食品：家庭自制的发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐），其次为肉类罐头。2)多见于冬春两季3)中毒原因主要是：污染食品没有彻底加热2 临床表现和预后临床表现和预后1)潜伏期多为17天；2) 中毒表现，以神经症状为主：头晕无力、视物模糊、吞咽困难、呼吸困难等；3）预后：病死率较高。3 预防措施预防措施1）停止食用可疑食物2）自制发酵酱类，提高发酵温度；充分搅拌，供氧充足；3）不吃生酱（四）副溶血弧菌食物中毒（四）副溶血弧菌食物中毒-海洋细菌、对酸敏感1 流行病学特点流行病学特点1）中毒食品主要为海产品，其次咸菜、
27、熟肉、禽肉蛋等2)多见于夏秋两季：69月3)中毒原因主要是：未煮熟煮透2 临床表现和预后临床表现和预后1)潜伏期多为10小时；2) 发病急，中毒表现：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热3）腹泻以洗肉水样便为主4）预后：轻者23天症状消失；少数危重者可能休克死亡3 预防措施预防措施1）停止食用可疑食物2）加工海产品煮熟煮透3）食用海产品可适量加醋4）生熟分开，低温储存（五）（五）O157：H7食物中毒食物中毒 -条件致病菌条件致病菌1 流行病学特点流行病学特点1）中毒食品：肉制品、奶制品、蔬菜、果汁 2)多见于春夏两季：6月最高，北方较南方多2 临床表现和预后临床表现和预后1)潜伏期最短8小时，一般2
28、5天；2) 中毒表现：腹部痉挛、水样便腹泻、低热，严重者溶血性尿毒综合征3）预后：轻者510天内痊愈；老弱者严重，可能死亡3 预防措施预防措施1）停止食用可疑食物，防止食品生熟交叉感染2）养成良好卫生习惯3）食品生产加工企业严格保证食品安全性4）提高免疫力 （一）概述（一）概述 1 原因：原因： 1).有毒化学物直接污染食品有毒化学物直接污染食品 2).误食用农药拌种谷物加工的食品、喷洒农药不久的蔬菜、误食用农药拌种谷物加工的食品、喷洒农药不久的蔬菜、水果。水果。 3).误用盛装化学毒物或被污染的容器盛装食品。误用盛装化学毒物或被污染的容器盛装食品。 4).误将化学毒物做调味剂，如将亚硝酸盐作
29、食盐、碳酸钡作误将化学毒物做调味剂，如将亚硝酸盐作食盐、碳酸钡作发酵粉。发酵粉。 5).滥用有毒化学物，如用甲醇经勾兑后做白酒出售。滥用有毒化学物，如用甲醇经勾兑后做白酒出售。 6).有毒化学物直接污染食品，如食用已吸收有毒化学物质的有毒化学物直接污染食品，如食用已吸收有毒化学物质的动物或植物动物或植物 7).无毒或毒性小的化学物在体内转化成为有毒或毒性强的化无毒或毒性小的化学物在体内转化成为有毒或毒性强的化学物质，如硝酸盐在肠道有关细菌的作用下，变为毒性较强学物质，如硝酸盐在肠道有关细菌的作用下，变为毒性较强的亚硝酸盐的亚硝酸盐三三 化学性食物中毒化学性食物中毒 2 化学性食物中毒发病的特点
30、化学性食物中毒发病的特点 A 发病与进食有毒化学性食物有关发病与进食有毒化学性食物有关 B 发病与进食时间、食用量有关。发病与进食时间、食用量有关。 C 发病常有群体性。发病常有群体性。 D 发病常无地域性、季节性、亦无传染性发病常无地域性、季节性、亦无传染性 E 剩余食品、呕吐物、血和尿等材料中可测出有关化学毒物。剩余食品、呕吐物、血和尿等材料中可测出有关化学毒物。 3 处理原则快！ （二）（二） 有机磷农药中毒有机磷农药中毒-化学中毒之首化学中毒之首 1 中毒原因：误服 2临床特点 1） 潜伏期10120分钟； 2）临床表现：毒蕈碱样表现、烟碱样表现、中枢神经症状 3）实验室检查：血胆碱酯
31、酶活性降低、呕吐物测定、心电图 3 预防措施 1）做好有机磷农药的保管工作； 2）严禁食用有机磷拌过的种谷； 3）严禁采食刚喷洒过农药的瓜果蔬菜； 4）严禁食品与有机磷农药产品混装运输。 （三）砷中毒（三）砷中毒-三氧化二砷（砒霜）中毒三氧化二砷（砒霜）中毒 1 原因： 1）误服 2）饮用砷污染的水和食品 2 临床特点 1）潜伏期12小时 2）临床表现：急性肠胃炎症状，休克，神经系统损伤，中毒性肝病，中毒性肾病，中毒性心肌炎 3)实验室检查。血常规、尿砷、肝功能、肾功能、心电图 3 预防措施 1） 严格保管好砷化合物 2）严禁用砷污染的容器存放食物 3）严禁食用砷污染的食物 （四）（四） 亚硝
32、酸盐中毒亚硝酸盐中毒 1 中毒原因：中毒原因： 1）误服 2）进食大量含亚硝酸盐的食物：腐烂变质蔬菜、腌菜、苦井水、蒸锅水、腊肉制品 2临床特点临床特点-紫绀紫绀 1） 潜伏期1015分钟； 2）临床表现：缺氧、紫绀、严重者呼吸衰竭死亡 3）实验室检查：血高铁血红蛋白含量增高 3 预防措施预防措施 1）做好的亚硝酸盐保管工作； 2）严禁食用腐烂变质的蔬菜 3）腌菜至少腌20天以上，禁吃变质腌菜 4）不喝苦井水四四 有毒动物性食物中毒有毒动物性食物中毒 (一一)概述概述 1两种有毒食物： 1) 天然含有有毒成分 2) 在一定条件下产生了有毒成分 2 诊断标准总则 A 流行病学调查资料 B病人的潜
33、伏期和症状 C形态学鉴定 D对中毒食品进行检验的资料 E 简易读物毒性试验或急性毒性试验资料 (二二)河豚鱼中毒河豚鱼中毒-河豚毒素（神经毒素河豚毒素（神经毒素） 1 流行病学特点流行病学特点： 多发生春季，沿海地区或长江珠江入海口 2 临床表现和预后临床表现和预后 1） 一般潜伏期30分钟，神经麻痹症状 2） 死亡率高达4060%，若89小时不死亡，预后良好 3 预防措施预防措施 1）河豚鱼不得流入市场销售 2) 加强宣传教育 3）禁止饭店、酒店自行加工河豚鱼 （三）含高组胺鱼类中毒 1 流行病学特点流行病学特点：食用腐烂变质的海产青皮红肉鱼 2 临床表现和预后临床表现和预后 1）发病快、症
34、状轻、恢复快 2） 一般潜伏期3060分钟，组胺类症状 3 预防措施预防措施 1）食用青皮红肉鱼要特别注意其新鲜度 2) 注意烹调方法：不宜油炸煎食，宜红烧、清蒸、焖烧 (四)动物甲状腺中毒-甲状腺素过多 1 流行病学特点： 误食动物甲状腺 2 临床表现和预后 1）一般潜伏期1224小时，最短1小时，最长10天； 2）临床症状：头晕头痛、甲状腺素过多症状 3）预后：病程长，有些病人长期存在症状 3 预防措施 1）屠宰家畜时应严格按要求摘除甲状腺 2) 防止误食五 有毒植物性食物中毒 （一）概述 1 中毒食物分3类 A 天然含有有毒成分 B 加工烹调过程未去除有毒成分 C 在一定条件下产生了有毒
35、成分 （一）（一）毒蕈毒蕈中毒中毒 1 流行病学特点：多发春夏阴雨季节，以家庭散发为主 2 临床表现和预后：中毒表现分为五型 1）肠胃型：胃肠症状、病程短、预后好 2）神经精神型：胃肠症状+神经症状、病程短、无后遗症 3）溶血型：胃肠症状+溶血症状、可致死 4）脏器损害型-最为严重，死亡率高 5）日光性皮炎型 3 预防措施 1）停止食用 2) 加大宣传，教育群众不要误采误食 (三)含氰甙植物中毒含氰甙植物中毒-氢氰酸中毒氢氰酸中毒 1 流行病学特点：散发；主要食物为果仁（杏仁）、木薯 2 临床表现和预后 1）一般潜伏期12小时 2）临床症状：肌肉、呼吸麻痹症状 3）预后：儿童病死率高 3 预防
36、措施 1）防止误食 2）合理加工烹调：清水充分浸泡，敞锅蒸煮，使氢氰酸挥发 （四） 其他 四季豆 发芽马铃薯 鲜黄花菜六 食物中毒的调查和处理 1 食物中毒的调查目的、调查内容 1）目的：查明原因、控制事态、减少伤亡，积累经验 2）内容： A 对病人、同餐者的调查 B 对可疑食物加工现场的调查 C进行现场快速检验与实验室检验 D 根据调查制定控制措施2 食物中毒的处理原则食物中毒的处理原则A严格执行报告制度严格执行报告制度B抢救病人与现场调查同时进行抢救病人与现场调查同时进行C尽快停止销售和食用可疑食物尽快停止销售和食用可疑食物D防止中毒范围扩大防止中毒范围扩大 （一）粮谷类的主要卫生问题及管
37、理（一）粮谷类的主要卫生问题及管理 1 粮谷类的主要卫生问题 1） 生物性污染： 霉菌及毒素污染；仓储害虫污染 2）化学性污染：农药污染，重金属污染 3） 物理性污染：意外污染和掺假 2 卫生管理 加强生产、储存、加工、运输等各个环节监督控制一一 植物性食物的卫生及管理植物性食物的卫生及管理 第四节第四节 各类食品卫生要求各类食品卫生要求 （二）豆类食品的主要卫生问题及管理（二）豆类食品的主要卫生问题及管理 1 豆类的主要卫生问题 1） 本身含有的有毒有害物质：植物红细胞凝集素、胰蛋白酶抑制剂. 2）生物学污染：霉菌及毒素污染；仓储害虫污染 3） 化学性污染：农药污染，重金属污染 2 卫生管理
38、 1）加强生产、储存、加工、运输等各个环节监督控制 2）合理加工烹调 （三）蔬菜水果食品的主要卫生问题及管理三）蔬菜水果食品的主要卫生问题及管理 1 豆类的主要卫生问题 1）生物学污染：微生物和寄生虫污染 2）化学性污染 ：农药污染、重金属污染 2 卫生管理 1）销售和食用符合国家卫生标准的蔬菜水果 2）保证蔬果新鲜，清洗消毒 （一）畜禽肉的主要卫生问题及管理 1 畜禽类的主要卫生问题 1） 腐败变质 2）人畜共患病：炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪瘟、囊虫病、旋毛虫病、结核 3） 宰前死因不明 4）药物残留 5）使用违禁饲料添加剂 2 卫生管理 1）加强养殖、屠宰、储存、加工、运输等各个环节监督控制
39、2）购买符合卫生标准的肉类，合理储存和加工烹调二二 动物性食物的卫生及管理动物性食物的卫生及管理 （二）水产品的主要卫生问题及管理（二）水产品的主要卫生问题及管理 1 畜禽类的主要卫生问题 1） 腐败变质 2）寄生虫 3） 工业废水污染 4）水产品含有的毒素 2 卫生管理 1）加强养殖、储存、运输等各个环节监督控制 2）防止变质 （三）蛋类的主要卫生问题及管理三）蛋类的主要卫生问题及管理 1 蛋类的主要卫生问题 1） 微生物污染，腐败变质 2）化学性污染：汞、饲料中的抗生素、农药、激素 3） 其他： 2 卫生管理 1）加强养殖、储存、运输等各个环节监督控制 2）保持新鲜，防止变质 （四）奶制品
40、的主要卫生问题及管理四）奶制品的主要卫生问题及管理 1 奶制品的主要卫生问题 1） 微生物污染：细菌 2）有毒有害物质残留：抗生素、农药、重金属 3） 掺假 2 卫生管理 1）加强养殖、储存、运输等各个环节监督控制 2）注意保质期，防止变质 三 冷饮食品的卫生及管理 1 畜禽类的主要卫生问题 1）微生物污染：细菌 2）有害化学物质污染：添加剂 2 卫生管理 1） 管好原辅料，符合国家卫生标准 2）管理好生产过程 3）管理好销售网点 4）严格执行产品检验制度 四 罐头食品的卫生及管理 1 罐头食品的主要卫生问题 1）微生物污染：肉毒梭菌污染 2）有害化学物质污染：重金属污染 2 卫生管理 1）严
41、格掌握消毒过程 2）食用前检查是否胖听、鼓气等现象 五 酒类的主要卫生问题及管理 1 酒类的主要卫生问题 1）蒸馏酒：甲醇、杂油醇、醛类、铅、锰、食品添加剂 2）发酵酒：亚硝胺、黄曲霉毒素、二氧化硫残留、微生物污染 2 卫生管理 符合国家卫生标准第五节 常见食品质量的感官鉴别 国家食品卫生标准一般包括以下指标 感官指标：凭借人自身的感觉器官（眼耳鼻口手）对食品的质量状况作出客观评价。如食品的色、香、味、形等 理化指标：根据国家标准规定的方法进行检测 微生物指标：根据国家标准规定的方法进行检测 一 感官鉴别的基本方法 1 视觉鉴别：外观、大小、形态清洁程度、颜色和色泽 2 嗅觉鉴别：气味 3味觉
42、鉴别：味道、口感 4触觉鉴别：硬度、弹性、稀稠 一 无公害食品 1 无公害农产品：是指产地环境、生产过程和产品质量符合国无公害农产品：是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证书并使用无家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证书并使用无公害农产品标准的未经加工或者初加工的食用农产品公害农产品标准的未经加工或者初加工的食用农产品. 2 标志 3 标准 无公害食品行业标准：农业部制定 农产品安全质量国家标准：国家质量技术监督检验检疫总局制定第六节第六节 有机食品有机食品 、绿色食品、绿色食品 和无公害食品和无公害食品二 绿色食品1绿色食品：是遵循可持续发展原
43、则绿色食品：是遵循可持续发展原则,按照特制定生产方式按照特制定生产方式生产生产,经专门机构认定经专门机构认定,许可使用绿色食品商标标志的无污许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养类食品染的安全、优质、营养类食品.由于与环境保护有关的事由于与环境保护有关的事物国际上通常都冠之以物国际上通常都冠之以”绿色绿色”,为了更加突出这类食品为了更加突出这类食品出自良好生态环境出自良好生态环境,因此定名为绿色食品因此定名为绿色食品.2分类和标志1） A级2）AA级 3 标准标准 绿色食品产地环境质量标准 绿色食品生产技术标准 绿色食品产品标准 绿色食品包装标签标准 绿色食品贮藏、运输标准 绿色食
44、品其他相关标准三 有机食品 1 有机食品是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机有机食品是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，并经独立的有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，并经独立的有机农产品认证机构认证的一切农副产品农产品认证机构认证的一切农副产品. 有机食品包括农作物、蔬菜、水果、食用菌、畜禽产品、水产品、蜂产品、乳制品、调味品、饮料、酒类等. 2 标志四 三种食品的比较 1 联系联系 2 区别 1）发源背景 2）目标定位 3）食品质量水平 4）产品结构 5）市场定位 6）运作方式 7）认证方法 一一 概念概念 转基因食品：是指利用生物技术改良的动
45、物、植物和微转基因食品：是指利用生物技术改良的动物、植物和微生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加物等生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加物等. A转基因动植物、微生物产品转基因动植物、微生物产品 B转基因动植物、微生物直接加工产品转基因动植物、微生物直接加工产品 C以转基因动植物、微生物或其直接加工产品为原料生产以转基因动植物、微生物或其直接加工产品为原料生产的食品和食品添加剂的食品和食品添加剂第七节第七节 转基因食品转基因食品 二二 转基因作物种类转基因作物种类 目前有53个品种，玉米最多，油菜、番茄、棉花、土豆、大豆、水稻等 转入基因的特性转入基因的特性 1 耐除草剂耐除草剂 2 抗虫抗虫 3抗病毒抗病毒 4延熟延熟 5雄性不育雄性不育 6导入品质特性导入品质特性 三三 转基因食品的作用转基因食品的作用 1 保护环境：减少农药污染 2 增加产量 3延长食品货架期 4 增加营养 5 具有保健功能 6 增加生物多样性 四四 转基因食品的安全性转基因食品的安全性1环境安全性A 外源基因是否会发生水平转移B外源基因是否会影响自然界生物多样性 2 食品安全性 A 产生毒性？产生毒性？ B 产生过敏性？产生过敏性？ C产生抗药性？产生抗药性？ D营养问题：营养成分改变、抗营养素产生？营养问题：营养成分改变、抗营养素产生？
