1、第3章第3节饮食中的有机化合物第5课时蛋白质1、掌握蛋白质的组成和主要性质。2、了解基本营养物质在日常生活中的应用。学习目标生活中的蛋白质1、存在：C、H、O、N、S等元素蛋白质是天然的有机高分子化合物阅读课本，自主学习 蛋白质的存在形式 蛋白质是由哪些元素组成的2、元素组成：广泛存在于生物体内，是组成细胞的主要物质名称结构简式官能团甘氨酸丙氨酸谷氨酸3、性质蛋白质 催化剂水解氨基酸氨基（NH2）羧基（COOH）水解反应H2NCH2COOH蛋白质浓NaCl鸡蛋白溶液鸡蛋白溶液蛋白质的盐析3、性质盐析蒸馏水蛋白质浓的盐溶液使蛋白质溶解度降低而析出的过程。3、性质盐析 定义： 条件：浓的轻金属的盐
2、溶液或铵盐 特点：物理变化，可逆 应用：分离提纯蛋白质(少量的盐能促进蛋白质的溶解)常见轻金属离子：Mg2/Na/K/Ca2等蛋白质蛋白质实验操作实验现象实验结论加热、加CuSO4溶液、试管中均出现沉淀，再加水，沉淀不溶解变性为化学变化，不可逆蛋白质3、性质变性3、性质变性 定义： 特点：化学变化，不可逆加热、加入重金属盐溶液/酸/碱/某些有机物、紫外线照射等等物质，会使蛋白质失去生理活性而聚沉 用途：杀菌消毒常见重金属离子：Cu2/Ag/Ba2/Pb2/Hg2等蛋白质蛋白质盐析变性概念蛋白质在某些盐的浓溶液中因溶解度降低而析出蛋白质在加热、酸、碱、重金属盐等条件下性质发生改变而凝结起来特征可
3、逆不可逆实质溶解度降低，物理变化结构性质改变，化学变化条件 轻金属盐和铵盐的浓溶液加热、强酸、强碱、强氧化剂、紫外线、重金属盐、甲醛、乙醇等用途提纯蛋白质杀菌消毒盐析和变性的区别1、下列各物质能使蛋白质变性的是( )硫酸钾 甲醛 氯化钾硝酸汞 氯化铵 氢氧化钠A. B. C. D.课堂练习A解析：重金属盐不论是浓溶液还是稀溶液都会使蛋白质变性。轻金属无机盐的浓溶液使蛋白质析出，稀溶液促进其溶解。部分蛋白质(含苯环)遇浓HNO3呈黄色。灼烧蛋白质有烧焦羽毛的气味，常用此性质鉴别蛋白质。显色反应3、性质显反应色灼烧灼烧2、下面关于蛋白质的叙述不正确的是( )A.可以通过灼烧时的特殊气味来鉴别蛋白质
4、B.部分蛋白质遇浓硝酸变黄C.蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖D.若误食重金属盐，可服用大量鲜牛奶或豆浆进行解救课堂练习C课堂小结能够水解的常见有机物酯类油脂蔗糖淀粉(纤维素)蛋白质(多肽)课堂小结酸(盐)醇高级脂肪酸(盐)甘油葡萄糖果糖葡萄糖氨基酸1、有关天然物质水解的叙述不正确的是( )A.可用碘水检验淀粉水解是否完全B.油脂在酸性条件下水解与在碱性条件下水解产物完全相同C.蛋白质水解的最终产物为氨基酸D.纤维素水解与淀粉水解得到的最终产物相同达标检测B2、下列关于蛋白质性质的说法不正确的是( )A.蛋白质溶液中加入任何盐溶液，都会使蛋白质发生变性B.某些蛋白质遇到浓硝酸时(微热条件)会显示黄色C.蛋白质被灼烧时，产生特殊的气味D.天然蛋白质水解的最终产物为多种氨基酸达标检测A3、棉花和羊毛都具有的特点是( )A.遇浓硝酸显黄色B.灼烧后有烧焦羽毛的气味C.燃烧产物只有二氧化碳和水D.在一定条件下能发生水解达标检测D
