1、学校食堂食品安全关键控制点学校食堂食品安全关键控制点1餐饮服务食品安全法律法规中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法实施条例餐饮业食品安全监督管理办法餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可审查规范餐饮服务安全操作规范餐饮服务食品采购索证索票管理规定餐（饮）具消毒卫生标准餐馆（餐厅）卫生标准2学习内容 一、学校食品安全管理机构及人员的一、学校食品安全管理机构及人员的要求要求 二、学校食品加工经营场所与设备、二、学校食品加工经营场所与设备、设施的要求设施的要求 三、学校食品采购、加工、销售等过三、学校食品采购、加工、销售等过程要求程要求3 国以民为本，民以食为天，食以安为先。食品、空气与水同等
2、重要，都是人类生存繁衍必不可少的物质，三者缺一不可。因此，国家和各级政府非常重视食品安全，把食品安全工作作为一切工作重点，先后出台了食品安全一系列法律、法规、规章、规范及标准，并规定各级各部门党政一把手为食品安全第一责任人。4学校食堂餐饮加工经营场所学校食堂餐饮加工经营场所 指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域 （1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，清洁要求较高的操作场所，专间专间 、备餐场所备餐场
3、所 。 （2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，区的操作场所，烹饪场所烹饪场所 、餐用具保洁场所餐用具保洁场所 。 （3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。消毒场所和食品库房等。5一、对学校食品安全管理机构一、对学校食品安全管理机构及人员的要求及人员的要求6 食品安全管理机构设置和人员配备食品安全管理机构设置和人员配备要求要求 大型以上餐馆大型以上餐馆(含大型餐馆含大型餐馆)、学校食堂（含托幼、学
4、校食堂（含托幼机构食堂）、机构食堂）、供餐人数供餐人数500人以上的机关及企事人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。专职食品安全管理人员。 其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。管理人员。 7食品安全管理机构要求食品安全管理机构要求 （一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。全责任，落实岗位责任制。 （二）
5、制订从业人员食品安全知识培训计划并加（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。加强诚信守法经营和职业道德教育。 （三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有（三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。的工作岗位。 （四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及（四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标
6、准，并做好检查记录。考核标准，并做好检查记录。8（五）组织制订食品安全事故处置预案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。（六）建立建全食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。 （七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。 9学校食堂食品安全管理制度 1、食品安全第一责任人职责； 2、食品安全管理人员职责； 3、从业人员健康管理制度； 4、从业人员个人卫生管理制度； 5、从业人员培训管理制度； 6、从业人员工作服管理制度； 7、食品采购索证索票进货查验和台帐记录制度；10 8、食品贮存与库房管理制度； 9、食品天加剂管理制度； 10、餐饮服务单位环境卫生管
7、理制度； 11、烹调加工餐饮安全管理制度； 12、餐饮具清洗消毒保洁管理制度； 13、饮用水使用管理制度； 14、食品安全事故应急处置方案； 15、厨房废弃物处置管理制度； 16、消费者投诉举报管理制度；11 17、餐饮服务食品安全管理机构及责任体系 18、粗加工切配餐饮安全管理制度； 19、面点加工餐饮安全管理制度； 20、食品用设备设施管理制度； 21、配餐间食品安全管理制度； 22、食品留样管理制度； 23、食品安全检查管理制度。12学校食堂食品安全档案目录 1、工作文件：成立食品安全领导小组文件；单位主要负责人及分管部门职责等。 2、学校食堂食品安全管理制度。 3、食品采购进货验收台帐
8、，检验检疫证明，购物票据。 4、供货商资质证明材料。 5、食物留样登记表。 6、从业人员培训、健康档案。13 7、学校食品安全每周定期检查表。 8、消毒、冷冻冷藏等设备设施档案。 9、餐饮服务食品安全法律、法规、规章、规范、标准等。 10、有关餐饮服务食品安全的文件档案。14食品安全管理人员基本要求食品安全管理人员基本要求 （一）身体健康并持有有效健康证明。（一）身体健康并持有有效健康证明。 （二）具备（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作年以上餐饮服务食品安全工作经历。经历。 （三）持有有效培训合格证明。（三）持有有效培训合格证明。 （四）食品药品监督管理部门规定的其他（四）食品药品监督管理
9、部门规定的其他条件。条件。 15从业人员健康管理要求从业人员健康管理要求 （一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。人员）在上岗前应取得健康证明。 （二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。健康检查。 （三）患有（三）患有食品安全法实施条例食品安全法实施条例第二十三条第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。工作。 （四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤
10、伤口或感染、咽部炎症等有碍发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。重新上岗。16从业人员个人卫生要求从业人员个人卫生要求 （一）应保持良好个人卫生，操作时应穿（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。作人员应戴口罩。 （二）操作前应洗净手部，操作过程中应（二）操作前
11、应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。手。 17 （三）接触直接入口食品的操作人员，有（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：下列情形之一的，应洗手并消毒： 1处理食物前；处理食物前； 2使用卫生间后；使用卫生间后； 3接触生食物后；接触生食物后； 4接触受到污染的工具、设备后；接触受到污染的工具、设备后； 5咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 6处理动物或废弃物后；处理动物或废弃物后； 7触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；身体其他部位后； 8
12、从事任何可能会污染双手的活动后。从事任何可能会污染双手的活动后。18 （四）专间操作人员进入专间时，应更换专（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。作。 （五）不得将私人物品带入食品处理区。（五）不得将私人物品带入食品处理区。 （六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。事其他可能污染食品的行为。 （七）进入食
13、品处理区的非操作人员，应符（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。合现场操作人员卫生要求。19从业人员工作服管理要求从业人员工作服管理要求 （一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。以区分。 （二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接（二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。入口食品的操作人员的工作服应每天更换。 （三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作
14、服。去工作服。 （四）待清洗的工作服应远离食品处理区。（四）待清洗的工作服应远离食品处理区。 （五）每名从业人员不得少于（五）每名从业人员不得少于2套工作服。套工作服。 20人员培训要求人员培训要求 （一）从业人员（包括新参加和临时参加（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。后方能上岗。 （二）从业人员应按照培训计划和要求参（二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。加培训。 （三）食品安全管理人员原则上每年应接（三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中小时的餐饮服务食品安全
15、集中培训。培训。21二、对学校食品加工经营场所及设备、设施的要求22选址要求选址要求 （一）应选择地势干燥、有给排水条件和（一）应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。区域。 （二）应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（二）应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。散性污染源的影响范围之外。 （三）应同时符合规划、环保和消防等有（三）应同时符合规划、环保和消防等有关要求。关要求。
16、 23建筑结构、布局、场所设置、分隔、建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求面积要求 （一）建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保（一）建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。 （二）食品处理区应设置在室内，按照原料进入、（二）食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、
17、成品通道及出口、使用后的餐饮料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。 24 （三）食品处理区应设置专用的粗加工（全部使（三）食品处理区应设置专用的粗加工（全部使用半成品的可不设置）、烹饪（单纯经营火锅、用半成品的可不设置）、烹饪（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）、餐用具清洗消毒的场所，并烧烤的可不设置）、餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成
18、品贮存、切配及备餐应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（饮品店可不设置）的场所。进行凉菜配制、裱（饮品店可不设置）的场所。进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间。花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间。制作现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的，制作现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。集中备餐的食应分别设置相应的专用操作场所。集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间，或者符合本规范第堂和快餐店应设有备餐专间，或者符合本规范第十七条第二项第五目的要求。中央厨房配制凉菜十七条第二项第五目的要求。中央厨房配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食
19、品加工专以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。设施。 25 （四）食品处理区应符合（四）食品处理区应符合餐饮服务提供者场所餐饮服务提供者场所布局要求布局要求。 （五）食品处理区的面积应与就餐场所面积、最（五）食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，各类餐饮服务提供者食品处大供餐人数相适应，各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合符合餐饮服务提供者场所布局要求餐饮服务提供者场所布局要求。 （六）粗加工场所内应至少分别设
20、置动物性食品（六）粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。洗手消毒置应不会污染食品及其加工制作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合安水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合安全操作规范全操作规范洗手消毒设施要求洗手消毒设施要求规定。各类水规定。各类水池应以明显标识标明其用途。池应以明显标识标明其用途
21、。26 （七）烹饪场所加工食品如使用固体燃料，（七）烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。污染食品。 （八）清洁工具的存放场所应与食品处理（八）清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上餐馆（含大型餐馆）、区分开，大型以上餐馆（含大型餐馆）、加工经营场所面积加工经营场所面积500以上的食堂、集体以上的食堂、集体用餐配送单位和中央厨房宜设置独立存放用餐配送单位和中央厨房宜设置独立存放隔间。隔间。 （九）加工经营场所内不得圈养、宰杀活（九）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈的禽畜类动物。
22、在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。以上。 27地面与排水要求地面与排水要求 1食品处理区地面应用无毒、无异味、不食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。设，且平整、无裂缝。 2粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。排水沟应有坡度、保水坡度及排水系统。排水
23、沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管路，路，28 侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有防止有害动物侵入的设计。排水沟出口应有防止有害动物侵入的设施。施。 3清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。防止废弃物流入及浊气逸出。 4废水应排至废水处理系统或经其他适当废水应排至废水处理系统或经
24、其他适当方式处理。方式处理。 29墙壁与门窗要求墙壁与门窗要求 1食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。 2粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上、以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。各类专间的墙裙应铺设到墙顶。 3粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等
25、场所及各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固所及各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。材料制作。30 4食品处理区的门、窗应装配严密，与外食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜自动关闭。室内窗台下斜45度或采用无窗度或采用无窗台结构。台结构。 5以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗无备餐
26、专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。31屋顶与天花板要求屋顶与天花板要求 1加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。 2食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结
27、合处有一定弧度；水蒸汽较多场所的天与横梁或墙壁结合处有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。的吊顶。 3烹饪场所天花板离地面宜烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于以上，小于2.5m的应的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。32卫生间要求卫生间要求 1卫
28、生间不得设在食品处理区。卫生间不得设在食品处理区。 2卫生间应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应卫生间应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。 3卫生间内的洗手设施，应符合本条第八项的规卫生间内的洗手设施，应符合本条第八项的规定且宜设置在出口附近。定且宜设置在出口附近。 4卫生间应设有效排气装置，并有适当照明，与卫生间应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱网。外门应能自动关闭。网。外门应能自动关闭。 5卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分卫生间排污
29、管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。设，且应有有效的防臭气水封。33更衣场所要求更衣场所要求 1更衣场所与加工经营场所应处于同一建更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。入口处。 2更衣场所应有足够大小的空间、足够数更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施，在门口量的更衣设施和适当的照明设施，在门口处宜设有符合规定的洗手设施。处宜设有符合规定的洗手设施。34库房要求库房要求 1食品和非食品（不会导致食品污染的食品容食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除
30、外）库房应分开设器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。置。 2食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。必要时设冷冻（藏）库。 3同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。分存放区域，不同区域应有明显标识。 4库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。 35 5库房内应设置足够数量的存放架，其结库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物
31、品距离墙壁、构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在地面均在10cm以上，以利空气流通及物品以上，以利空气流通及物品搬运。搬运。 6除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。风、防潮、防鼠等设施。 7冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。的温度计，宜设外显式温度（指示）计。 36专间设施要求专间设施要求 1专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于应
32、不高于25，应设有独立的空调设施。中型以，应设有独立的空调设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含上餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数托幼机构食堂）、供餐人数50人以上的机关和企人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。更衣设施。37
33、2以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长线灯（波长200275nm）应按功率不小于）应按功率不小于1.5Wm3设置，紫外线灯应安装反光罩，设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于强度大于70W/cm2。专间内紫外线灯应。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。以内高度。 3凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。需要直接接触成品的用水，宜通过符合相需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。中央厨房专关规定的水净化设施或设备。中央厨房专间内需要直接接触成品的用水，应加装水间内
34、需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。净化设施。 38 4专间应设一个门，如有窗户应为封闭式专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。容器为准。 5专间的面积应与就餐场所面积和供应就专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮服务提供者专间面餐人数相适应，各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合积要求应符合餐饮服务提供者场所布局要餐饮服务提供者场所布局要求求。39洗手消毒设施要求洗手消毒设施要求 1食品处理区内应设置足够数量的洗手
35、设食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工的区域。施，其位置应设置在方便员工的区域。 2洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。员工专用洗消毒用品和干手用品或设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。 3洗手设施的排水应具有防止逆流、有害洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。动物侵入及臭味产生的装置。40 4洗手池的材质应为不透水材料，结构应洗手池的材质应为不透水材料，结构应易于清洗。易于清洗。 5水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式水龙头宜采用脚踏式、肘
36、动式或感应式等非手触动式开关，并宜提供温水。中央等非手触动式开关，并宜提供温水。中央厨房专间的水龙头应为非手触动式开关。厨房专间的水龙头应为非手触动式开关。 6就餐场所应设有足够数量的供就餐者使就餐场所应设有足够数量的供就餐者使用的专用洗手设施，并符合洗手消毒的要用的专用洗手设施，并符合洗手消毒的要求。求。 41供水设施要求供水设施要求 1供水应能保证加工需要，水质应符合供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准规定。规定。 2不与食品接触的非饮用水（如冷却水、不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统和食品加工用污水或废水等）的管道系统和
37、食品加工用水的管道系统，可见部分应以不同颜色明水的管道系统，可见部分应以不同颜色明显区分，并应以完全分离的管路输送，不显区分，并应以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。得有逆流或相互交接现象。 42通风排烟设施要求通风排烟设施要求 1食品处理区应保持良好通风，及时排除食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。工设备设施受到污染。 2烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟
38、过滤设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。 43 3产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。好凝结水的引泄。 4排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合可排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合可防止有害动物侵入的网罩。防止有害动物侵入的网罩。44清洗、消毒、保洁设施要求清洗、消毒、保洁设施要求 1清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。能满足需要。 2用于清扫、清洗和消毒的
39、设备、用具应放置用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。在专用场所妥善保管。 3餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒材料制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以个专用水池。各类水池应以明显标识标
40、明其用途。明显标识标明其用途。 45 4采用自动清洗消毒设备的，设备上应有采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。 5使用的洗涤剂、消毒剂应符合使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1食品工具、设备用洗涤卫生食品工具、设备用洗涤卫生标准标准和和GB14930.2食品工具、设备用食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准洗涤消毒剂卫生标准等有关食品安全标等有关食品安全标准和要求。准和要求。 6洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。 7应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，
41、标识明显，其结构应密闭并易于清洁。标识明显，其结构应密闭并易于清洁。 46防尘、防鼠、防虫害设施及其相关防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求物品管理要求 1加工经营场所门窗应按规定设置防尘防加工经营场所门窗应按规定设置防尘防鼠防虫害设施。鼠防虫害设施。 2加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。应与食品加工操作场所保持一定距离。 3排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。的金属隔栅或网罩，以
42、防鼠类侵入。 47 4应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。行，实施时对各种食品应有保护措施。 5加工经营场所内如发现有害动物存在，加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。食品接触面及包装材料等。 6杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并
43、有专人保管。明显的警示标识，并有专人保管。 48 7使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。的有害动物防治机构进行除虫灭害。 8各种有毒有害物品的采购及使用应有详各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。放、保管。49采光照明设施要求采光照明设施要求
44、 1加工经营场所应有充足的自然采光或人加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其他场所不宜低于，其他场所不宜低于110lux。光源。光源应不改变所观察食品的天然颜色。应不改变所观察食品的天然颜色。 2安装在暴露食品正上方的照明设施应使安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。 50废弃物暂存设施要求废弃物暂存设施要求 1食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设
45、有废弃物容器。废弃物容器应场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。与加工用容器有明显的区分标识。 2废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。为非手动开启式。51 3废弃物应及时清除，清除后的容器应及废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗
46、，必要时进行消毒。时清洗，必要时进行消毒。 4在加工经营场所外适当地点宜设置结构在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。中型以密闭的废弃物临时集中存放设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、食堂、集体用餐上餐馆（含中型餐馆）、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房，宜安装油水隔离池、配送单位和中央厨房，宜安装油水隔离池、油水分离器等设施。油水分离器等设施。 52设备、工具和容器要求设备、工具和容器要求 1接触食品的设备、工具、容器、包装材接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。料等应符合食品安全标准或要求。 2接触食品的设备、工具和容器应易于清接触食品的设备
47、、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查，避免因润滑油、金属洗消毒、便于检查，避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。碎屑、污水或其他可能引起污染。 3接触食品的设备、工具和容器与食品的接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。垢等的聚积。53 4设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。少交叉污染。 5用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用
48、并有明显的区分标识开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。应分开摆放和使用并有明显的区分标识。 6所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。 7.集体用餐配送单位和中央厨房应配备盛装、分集体用餐配送单位和中央厨房应配备盛装、分送产品的专用密闭容器，运送产品的车辆应为专送产品的专用密闭容器，运送产品的车辆应为专用封闭式，车辆内部结构应
49、平整、便于清洁，设用封闭式，车辆内部结构应平整、便于清洁，设有温度控制设备。有温度控制设备。54三、对学校食品采购、加工、销三、对学校食品采购、加工、销售等过程的要求售等过程的要求55 加工操作规程的制定与执行加工操作规程的制定与执行 （一）餐饮服务提供者应按规范有关要求，（一）餐饮服务提供者应按规范有关要求，根据根据餐饮服务预防食物毒注意事项餐饮服务预防食物毒注意事项的基的基本原则，制定相应的加工操作规程。本原则，制定相应的加工操作规程。 （二）根据经营的产品类别，加工操作规程（二）根据经营的产品类别，加工操作规程应包括采购验收、粗加工、切配、烹饪、备应包括采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐
50、、供餐以及面点制作、烧烤加工、食品再餐、供餐以及面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁及食品留样、贮存等加工操作工序的具体洁及食品留样、贮存等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。规定和操作方法的详细要求。 56 （三）加工操作规程应具体规定加工操作程（三）加工操作规程应具体规定加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。的要求及职责。 （四）餐饮服务提供者应教育培训员工严格（四）餐饮服务提供
