1、绿茶加工工艺及审评流程绿茶加工工艺及审评流程TEA 1.1、发展简况 国内：唐宋明清 国外：由我国传出 产区：各宜茶省份 销区：内销、外销 特点：历史久、产区广、产量多、品质好、销区稳 w 1.2、绿茶类别、绿茶类别 w 基本工艺：鲜叶杀青揉捻干燥w 杀青方式：w炒热杀青：金属导热炒青（中国）炒青绿茶w蒸热杀青：蒸汽导热蒸青（日本）蒸青绿茶w空气杀青：空气导热，前苏联w 干燥方式：w炒干：炒青(Pan-fired green/Roasted green tea)w烘干：烘青（烘青绿茶）(Fired-withering/Basket-fired green tea)w晒干：晒青（晒青绿茶）(Su
2、n-dried green tea)1.3、鲜叶要求、鲜叶要求 色泽：深绿色 叶型：中小叶种 化学成分：叶绿素、蛋白质含量高，多酚类含量低1.4、基本概念：、基本概念： 炒青(Pan-fired green tea)：在鲜叶加工的干燥过程中，传统制法是在锅中炒干的。 长炒青(Twisted pan-fired green tea)：外形条索是长条形 。 圆炒青(Roasted round green tea)：外形是呈圆珠状。 眉 茶(Chunmee green tea)：长炒青经精制后，形成条状、略曲、辉白，似“白眉毛” 。1.5、产地：、产地： 屯绿：休宁、歙县、黟县、绩溪，毛茶集中在屯溪
3、加工。 婺绿：婺源、德兴、乐平 杭绿：杭州地区，其他（遂绿、温绿） 湘绿：湖南 三、眉茶分级： 特珍（Special Chunmee ）、珍眉（Chunmee）、雨茶（Young Hyson）、贡熙（Hyson）、秀眉（Soumee）、绿茶片（Sifting）、末茶（Powder/Dust） 特珍特级、一级、二级；珍眉一级至五级及不列级；雨茶一级；贡熙特级、一级至三级及不列级；秀眉特级、一级至三级；绿茶片；末茶 一、鲜叶加工技术（Primary processing） 又称初制，炒青绿茶加工，眉茶初制。 （一）长炒青的品质特征 外形条索紧直、匀整、有尖锋，不断碎，色泽绿润，调和一致，净度好；内
4、质香高持久，最好有熟板栗香，纯正；汤色黄绿明亮；滋味浓醇爽口，忌苦涩味；叶底嫩绿明亮，忌红梗红叶、焦斑、生青及闷黄叶。 一、鲜叶加工技术（Primary processing） 不同产地炒青绿茶的品质： 安徽屯绿、舒绿： 浙江杭炒青、温炒青、遂炒青： 婺绿： 湘绿：一、鲜叶加工技术（二）鲜叶加工技术 1、杀青（De-enzymingFixation） 青：是指鲜叶。即：采取高温措施钝化酶的活性，破坏鲜叶的组织与结构，以改变鲜叶的性质。是形成和提高绿茶品质的关键技术措施。 一、鲜叶加工技术 （二）鲜叶加工技术 1、杀青（De-enzyming） 1）杀青的目的 A：彻底破坏酶活性，制止多酚类化合
5、物的酶促氧化，以获得绿茶应有的色、香、味。 B：散发青草气，发展茶香。 C：改变内含成分的性质，促进绿茶品质的形成。 D：蒸发一部分水分，使变为柔软，增强韧性，便于揉捻。 一、鲜叶加工技术 （二）鲜叶加工技术 1、杀青（De-enzyming） 2）杀青的原则（技术措施） （1）高温杀青，先高后低 2）杀青的原则（技术措施） （1）高温杀青，先高后低 A、先高： “绿叶”“红梗红叶” 茶多酚邻醌茶红素棕红色水不溶性物棕红,叶底多酚氧化酶氧化联苯酚醌聚合氧化茶黄素橙黄色和蛋白质结合沉淀 2）杀青的原则（技术措施） （1）高温杀青，先高后低 A、先高： “绿叶”“红梗红叶” 氧化酶： 温度对酶有双
6、重影响： 催化：钝化： B、后低：水分减少，叶干、焦叶、焦边；叶绿素破坏多、色黄；多酚类减少较小，味涩；可溶性糖、氨基酸、咖啡碱减少 。（1）高温杀青，先高后低 C、对高温的理解：在不产生红梗红叶情况下，以低温为好，有利于香气的形成和保持绿色。 D、生产上具体应用 ： 2）杀青的原则（技术措施） （2）抛闷结合，多抛少闷 抛炒（Throw roasting）：优点是散发水蒸汽、青草气，降低叶温，香气好，叶色翠绿，但时间过长，芽叶尖、边失水快，断碎，甚至炒焦，杀青不匀，甚至红梗红叶。 闷炒（Closed roasting）：利用高温蒸汽的穿透力，迅速提高梗脉内部温度，杀匀杀透，但时间过长，水气和
7、青草气不易散发，产生水闷气，叶色黄变。 生产上：嫩叶，老叶，芽叶肥壮、节间长的芽叶 2）杀青的原则（技术措施） （3）嫩叶老杀，老叶嫩杀 老杀（Heavy fixation）：失水多 嫩杀（Light fixation）：失水少 嫩叶（Tender leaf）：水分多、酶活力高，若嫩杀对揉捻不利 。 老叶（Coarse leaf）：水分少，纤维素多。 一、鲜叶加工技术 （二）鲜叶加工技术 1、杀青（De-enzyming） 3）杀青机具及杀青方法 A、锅式杀青机（Pan type tea de-enzying machine） 原理：是根据传统手工炒制绿茶设计而成。由炒叶腔、炒手、炒叶锅、传动
8、机构、机架和炉灶组成。 形式：一灶一锅（如6CS-84型单锅杀青机），一灶二锅（6CS-84型双锅连续杀青机）和一灶三锅。 双 锅 连 续 杀 青 机三 锅 连 续 杀 青 机 3）杀青机具及杀青方法 A、锅式杀青机 方法：以锅口直径为84cm的58和67型为例。 锅温：300-360 投叶量：8-10kg 方法：先抛3-5min，闷1-2min，抛至适度，时间约10min；对于双锅杀青机，先抛炒2-3min，闷1-2min，转移至第二口锅中。 3）杀青机具及杀青方法 A、锅式杀青机 优点：有浓郁的栗子香、浓醇爽口的滋味，较轻的青涩味，黄绿明亮的汤色，较好的条索。 缺点：不连续作业，台时产量低
9、（100Kgh），易产生烟焦气味。 举例：80年代中国炒青绿茶的状况 3）杀青机具及杀青方法B、滚筒连续杀青机（Drum type continuous fixation machine） 原理：由上叶输送机、筒体、传动机构、炉灶、排湿装置组成，口径6080cm，一端进叶，另一段出叶。 方法：先转动筒体，再烧火，锅温300380 ，时间2.53.5min，转速28-32转/分，鲜叶200350Kg/h。 3）杀青机具及杀青方法 B、滚筒连续杀青机（Drum type continuous fixation machine） 优点：操作方便，劳动强度小，工效高，节省燃料，连续作业，品质能达到炒青
10、茶要求。 缺点：叶子失水不匀，滋味较青涩。 一、鲜叶加工技术 （二）鲜叶加工技术 1、杀青（De-enzyming） 3）杀青机具及杀青方法 C、槽式杀青机 （Fixation trough） 原理：锅体呈筒状半圆形，半径300mm，长度4000mm，由8片“瓦形”铸铁件连续而成，主轴上有15副炒手，产量鲜叶400Kgh。 一、鲜叶加工技术 （二）鲜叶加工技术 1、杀青（De-enzyming） 3）杀青机具及杀青方法 C、槽式杀青机 （Fixation trough） 优点：具备锅式杀青机和滚筒杀青机的优点，连续作业，生产率高，节省燃料；茶叶完整，色泽均匀，叶底绿翠，汤色黄绿明亮，香高味醇。
11、 缺点：锅片易变形，甚至烧裂，变形处锅底下堕，接口处产生缝隙，造成漏茶、漏烟和焦茶，茶叶有烟焦味。槽 式 杀 青 机 一、鲜叶加工技术 （二）鲜叶加工技术 1、杀青（De-enzyming） 3）杀青机具及杀青方法 D、滚槽式杀青机 一、鲜叶加工技术 （二）鲜叶加工技术 1、杀青（De-enzyming） 3）杀青机具及杀青方法 E、瓶式杀青机（Bottle-type fixation matchine） 特点：正转炒制，反转出叶。 方法：锅温300360，叶量嫩叶5-6kg，老叶多，时间7分钟左右。 缺点：叶色较暗，易黄变。 举例：各省的情况，生产上如何改进？八角复干机前部八角复干机后部瓶
12、式 炒 干 机 整 体 式 一、鲜叶加工技术 （二）鲜叶加工技术 1、杀青（De-enzyming） 4）杀青程度 （1）杀青叶含水量、减重率 WL杀青前鲜叶重（kg） WLW杀青前鲜叶含水量（kg） Wd杀青后杀青叶总量（kg） %100)1 (%100)1 (%)dlwlWWWWWW杀叶水叶叶杀青叶含水量 一、鲜叶加工技术 （二）鲜叶加工技术 1、杀青（De-enzyming） 4）杀青程度 （2）外观叶象 叶色暗绿，梗折不断；青草气消失；清、花香显露；手捏叶软，略有粘性，紧捏叶子成团，稍有弹性。 一、鲜叶加工技术 （二）鲜叶加工技术 1、杀青（De-enzyming） 问题： 1）水闷气
13、、青草气、烟焦气、红梗红叶、青张叶产生的原因及防治措施。 2）嫩叶与老叶、正常叶与雨水叶、肥壮叶与瘦弱叶的杀青技术。 一、鲜叶加工技术 （二）鲜叶加工技术 2、揉捻（Rolling） 即用揉和捻的方法使茶叶面积缩小卷成条形，起初步做形的作用。 1）目的：卷紧条索，为炒干成条打好基础；适当破坏叶组织，以利茶汁冲泡。 2）原理： 一、鲜叶加工技术 （二）鲜叶加工技术 2、揉捻（Rolling） 3）原则 A、老叶热揉，嫩叶冷揉 热揉： 冷揉： B、加压轻重轻 先重： 后重：茶 叶 揉 捻 机 械 (Roller)揉 捻 解 块、分 筛 机 械(Roll breaker and sifter) 一、
14、鲜叶加工技术 （二）鲜叶加工技术 2、揉捻（Rolling） 5）揉捻程度 A、三级以上成条率80%以上，三级以下为60%以上。 B、细胞破坏率45-55% C、感官：茶叶粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉。 一、鲜叶加工技术 （二）鲜叶加工技术 3、干燥（Drying） 1）目的： A、失水，便于贮藏； B、塑造外形； C、热物理化学作用促进内质形成。 2）阶段 二青三青辉锅 一、鲜叶加工技术 （二）鲜叶加工技术 3、干燥 2）二青（Second drying） 方式： 锅式炒干机（Pan roasting machine）：粘锅，茶汁损失，多酚类与铁的作用降低滋味，有损叶色。 滚筒式炒干机（Dr
15、um parching machine）：锅温宜高，条索松泡，叶色暗。 烘干机（Dryer）：叶色翠绿，条索紧。 滚筒炒干机锅式炒干机 一、鲜叶加工技术 （二）鲜叶加工技术 3、干燥 2）二青（Second drying） 方法： 烘干机：进风口温度100120，叶层厚度2cm左右，二青叶含水量40%；叶子手捏不粘，稍感触手，尚软，仍可成团，松手后会弹散。 一、鲜叶加工技术 （二）鲜叶加工技术 3、干燥 2）二青 （Second drying） 方法： 瓶炒机： 温度：宜高，250 左右； 投叶：15Kg左右，分23次提叶，23min内投完； 时间：1520min； 含水量：40。 一、鲜叶加
16、工技术 （二）鲜叶加工技术 3、干燥 2）三青（Third drying） 方式； 锅式炒干机：条索紧结 瓶式炒干机：条索松泡，香低闷 手感：手捏叶子有小部分发硬，但不会断碎，而有触手感，尚有弹散力即可。 一、鲜叶加工技术 （二）鲜叶加工技术 3、干燥 3）辉锅： 方式： 锅式炒干机：条索紧结，圆直，但易断碎 瓶式炒干机：条索紧结、完整。 一、鲜叶加工技术（二）鲜叶加工技术 3、干燥 3）辉锅：工艺组合： 全滚：条索松泡/圆装潢多、约曲、色泽暗，精制率低，但条索，断碎少。 烘滚滚：比上述略好。 全炒：香气高，条索紧结，但碎米较多。 烘炒炒：比上述略好。 烘炒滚：色泽翠绿、条索紧结，香高，精制率
17、高 滚炒滚：比上述略好，色稍暗。一、鲜叶加工技术（一）圆炒青品质特征 分7级14等，适双设标准样。 外形颗粒圆结重实，色泽墨绿油润，香纯味浓，汤色黄绿明亮，叶底匀嫩完整，黄绿明亮。 一、鲜叶加工技术（二）鲜叶加工方法 1、杀青：含水量76% 2、揉捻：时间短、加压轻 3、干燥： 1）二青 2）炒小锅：较细嫩和较碎的叶子成圆；叶量少，锅温稍高，抛炒有力 ； 3）炒对锅：腰档茶颗粒的形成； 4）炒大锅：进一步干燥；颗粒的固定；面张茶成圆；“小锅脚，对锅腰，大锅头” 。珠茶炒干机-整体式珠茶炒干机打灶式珠 茶 炒 干 机（P.S.tea roasting machine）一、品质特征 高档茶：条索细
18、紧圆直，呈松针状，匀称有尖峰；色泽呈鲜绿或深绿色，光泽油润；内质汤色澄清淡黄绿色；香气甜香；滋味醇和，回甘；叶底青绿色 中低档茶：条索紧结略扁，色泽呈鲜绿或深绿色，光泽油润；汤色黄绿色；香气清香；滋味略涩；叶底青绿色二、鲜叶加工技术 工艺流程：鲜叶摊青蒸汽杀青除湿散叶粗揉揉捻中揉精揉干燥1、鲜叶贮放（摊青） 目的：保持鲜叶新鲜 设备：自动摊青装置（Automatic Green Leaf Container） 技术：摊叶厚度1.5m(150Kg/m2)，温度250C，时间24h，鼓风：上叶后鼓风3060min除热，然后按鼓风20min，停止40min间歇式鼓风；有增湿设备。二、鲜叶加工技术2、
19、蒸汽杀青 目的：钝化酶活性 设备：蒸汽杀青机（ Steamer） 技术：蒸汽量0.30.5Kg/Kg鲜叶，压力0.1Kg/cm2，蒸青叶量7060g/L3 程度：嫩叶2530s，中等叶3035s，老叶3540s，重蒸4560，特重蒸60120s。 注意事项:二、鲜叶加工技术3、除湿散叶 目的：去除叶表面水分 设备：冷却机（Cooling Machine） 方式：鼓风不加温：60Kg型加温鼓风：300Kg型，嫩叶801200C，中低档叶70800C。 程度：色泽鲜绿，有粘性无团块，青香持久。二、鲜叶加工技术 4、粗揉目的：初步去除叶内水分，挤出茶汁，形成色泽深绿油光，条索紧圆挺直的品质。设备：粗
20、揉机（Primary Drying Tea Roller）技术：叶量嫩叶70Kgm3，中档叶65Kgm3 ，老叶60Kgm3，温度900C，风量，转速。程度：含水量45。叶尖完整，干湿均匀，具粘性，深绿油光。二、鲜叶加工技术5、揉捻 目的：弥补粗揉的不足，进一步紧缩茶条。 设备：揉捻机（Tea Roller） 技术：同我国绿茶 程度：嫩叶520min，中档叶15min，老叶10min。二、鲜叶加工技术6、中揉 目的：进一步去除水分，整形，发展茶香，解散团块。 设备：中揉机（Secondary Drying Tea Roller） 技术：温度550C，转速： 程度：含水量33。叶色青黑色，有光泽，嫩茎梗鲜绿色，条索紧结匀整，手握能成团，松手即散。二、鲜叶加工技术 7、精揉 目的：进一步去除水分，整形，使条索伸直圆整。 设备：精揉机（Final Drying Tea Roller） 技术：温度70800C，叶量4.04.5Kg，压力轻重轻，时间3040min 程度：含水量13。条索圆紧，有尖峰，色泽鲜绿或深绿带油光。二、鲜叶加工技术8、干燥 目的：固形，发展香味。 设备：烘干机(Tea Drier) 技术：高档茶650C，中档茶70750C，低档茶75800C，时间1520min。 程度：含水量34。
