1、第六节第六节 乳和乳制品的乳和乳制品的营养价值营养价值 主要内容：一、乳的营养价值 二、乳制品的营养价值 三、储藏和加工对乳和乳制品 营养价值的影响 一、乳的营养价值 牛乳是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素牛乳是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A和维生素和维生素B2的重要来源。的重要来源。1、蛋白质、蛋白质： 牛乳蛋白质含量约为34%，其中以酪蛋白为主，其余为乳清蛋白、乳球蛋白。 属于优质蛋白属于优质蛋白2、脂肪、脂肪： 牛乳脂肪含量约为2.84%，以微粒状的脂肪球存在，易消化吸收易消化吸收。 牛乳脂肪中短链脂肪酸含量高牛乳脂肪中短链脂肪酸含量高。 3、碳水化合物：、碳水化合物： 牛乳中碳水化合物主要
2、为乳糖乳糖。优点：（1）促进钙、铁、锌等矿物质的吸收。（2）调节胃酸、促进胃肠蠕动，促进消化液分泌。（3）促进肠内乳酸菌，特别是双歧杆菌的繁殖，改善人体微生态平衡。（4）促进肠细菌合成B族维生素。 4、维生素：、维生素： 牛乳是各种维生素的良好来源。 它含有几乎所有种类的脂溶性和水溶性维生素。5、矿物质：、矿物质： 牛乳中含有丰富的矿物质，富含钙、磷、钾，是动物性食品中唯一呈碱性的食品是动物性食品中唯一呈碱性的食品。 牛乳是膳食中钙的最佳来源牛乳是膳食中钙的最佳来源。 二、乳制品的营养价值 1、巴氏杀菌乳：、巴氏杀菌乳： 除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与鲜牛奶差别不大，且常强化维生素
3、D和维生素B1。2、奶粉：、奶粉：（1）全脂奶粉）全脂奶粉： 溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响很小。营养成分影响很小。（2）脱脂奶粉）脱脂奶粉： 脂溶性维生素有一定损失脂溶性维生素有一定损失。 适合于腹泻的婴儿及要求少脂膳食的人群。（3）调制奶粉）调制奶粉： 母乳化奶粉，各种营养成分含量和比例接近母乳各种营养成分含量和比例接近母乳 。 3、酸奶、酸奶： 营养丰富且易消化吸收营养丰富且易消化吸收 酸奶中活的乳酸菌和双歧杆菌具有整肠作用；蛋白质被部份水解产生活性肽类；提高了维生素B12和叶酸含量。 酸奶中的乳酸可降低肠腔中pH值，有利于钙元素的
4、吸收。 适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人 4、炼乳：、炼乳：（1）甜炼乳）甜炼乳： 糖分过高糖分过高，不宜喂养婴儿（2）淡炼乳）淡炼乳： 维生素维生素B1有一定损失有一定损失，易消化吸收，可以喂养婴儿。 5、乳酪、乳酪： 牛乳发酵凝乳除去乳清加盐压榨后熟 除部分乳清蛋白和水溶性维生素随乳除部分乳清蛋白和水溶性维生素随乳清流失外，其他营养素得到保留和浓缩。清流失外，其他营养素得到保留和浓缩。 乳酪中蛋白质、维生素A、B族维生素和钙等营养素含量均十分丰富，并含有较多脂肪， 能量较高能量较高。三、储藏和加工对乳和乳制品营养价值的影响 1、加热处理、加热处理： 牛乳
5、杀菌可以采用6070的传统巴氏杀菌、8090的高温短时杀菌、90120的超高温瞬时杀菌等。超高温瞬时杀菌对保存营养超高温瞬时杀菌对保存营养素最为有利。素最为有利。 牛乳超高温瞬时杀菌对蛋白质的生物价值牛乳超高温瞬时杀菌对蛋白质的生物价值无显著影响，但对消化率的影响是有利的。无显著影响，但对消化率的影响是有利的。2、发酵处理、发酵处理： 乳酸发酵和酵母发酵对食品的营养价值是有利的。乳酸发酵和酵母发酵对食品的营养价值是有利的。（1）降低食品中有害细菌繁殖，延长保质期。（2）增加某些B族维生素含量（3）提高蛋白质含量和质量（4）提高蛋白质的消化吸收率（5）提高微量元素的生物利用率（6）调整肠道菌群平
6、衡3、脱水处理、脱水处理： 常用的脱水方法有喷雾干燥、滚筒干燥和真空冷冻浓缩。 喷雾干燥法营养损失小，但水溶性维生素喷雾干燥法营养损失小，但水溶性维生素有一定损失；有一定损失； 滚筒干燥法会使赖氨酸和维生素受到较严滚筒干燥法会使赖氨酸和维生素受到较严重的损失，蛋白质的水合能力也大大降低；重的损失，蛋白质的水合能力也大大降低； 真空冷冻浓缩法对产品品质影响最小真空冷冻浓缩法对产品品质影响最小 。4、储藏条件的影响、储藏条件的影响： 鲜牛乳必须储藏在4下，并应尽快消费。 牛乳应用不透明的包装，并存放在避光处。 牛乳粉宜储藏在阴凉处，并用隔氧、避光的包装。 乳酪应储藏在4下，黄油应储藏在0以下。 谢 谢！人有了知识，就会具备各种分析能力，明辨是非的能力。所以我们要勤恳读书，广泛阅读，古人说“书中自有黄金屋。”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识，培养逻辑思维能力；通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平，培养文学情趣；通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。有许多书籍还能培养我们的道德情操，给我们巨大的精神力量，鼓舞我们前进。
