1、1.1.你能利用所学的生物学知识，解释豆你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？腐长白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。匐菌丝。思考思考2.2.王致和王致和为什么要撒许多盐，将长毛的为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？豆腐腌起来？答答：加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐：加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；盐块变硬；盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我腐乳作为一种发酵的大
2、豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历国有着悠远的历史史,具有具有许多许多关于腐乳的传说故事。关于腐乳的传说故事。腐乳的种类：腐乳的种类：腐腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类类腐乳的功用腐乳的功用 : 营养丰富营养丰富，易于消化，具有，易于消化，具有抗衰老抗衰老、防癌防癌症、症、降低降低血液中血液中胆固醇胆固醇浓度、浓度、减少减少患患冠心病冠心病危险的功能危险的功能(腐乳含有高活性异黄酮腐乳含有高活性异黄酮)、具有、具有降血压降血压(腐乳含有高活性腐乳含有高活性的降血压肽的降血压肽)、预防骨质疏松预防骨质疏松症（异黄酮能提高成骨细症（异黄酮能提高成骨细
3、 胞的形成）、胞的形成）、调节胰岛素调节胰岛素等等多种生理保健功能多种生理保健功能。 红方腐乳红方腐乳白方腐乳白方腐乳青方腐乳青方腐乳一、腐一、腐乳制作乳制作的原理的原理腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微多种微生物参与生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是物是_，其产生的，其产生的蛋白酶蛋白酶可将豆腐中的蛋可将豆腐中的蛋白质水解为白质水解为_和和_；其产生的；其产生的_能将豆腐中的脂肪水解为能将豆腐中的脂肪水解为_和和_。毛霉毛霉肽肽 氨基酸氨基酸脂肪酶脂肪酶甘油甘油脂肪酸脂肪酸曲霉曲霉毛霉毛霉青霉青霉酵母酵
4、母 毛毛霉：霉：（1 1）形态结构：毛）形态结构：毛霉是一种霉是一种丝状真菌丝状真菌。 有直立菌丝和匍匐菌丝，有直立菌丝和匍匐菌丝，单细胞单细胞，有，有多个细胞核多个细胞核。（2 2）繁殖方式：繁）繁殖方式：繁殖方式为殖方式为孢子生孢子生殖。殖。（3 3）新）新陈代谢类陈代谢类型型: :异异养需氧养需氧型。型。（4 4）毛毛霉的生理特性：在生长过程中能产生霉的生理特性：在生长过程中能产生蛋白酶蛋白酶和和脂脂肪酶肪酶等，通等，通过脂肪酶、蛋白过脂肪酶、蛋白酶等酶将豆腐中的蛋白质和酶等酶将豆腐中的蛋白质和脂肪分解，产生脂肪分解，产生芳香物质芳香物质和具有鲜味的和具有鲜味的氨基酸氨基酸，同时毛，同时
5、毛霉还具有较强的糖化能霉还具有较强的糖化能力力（如将淀粉糖化（如将淀粉糖化，糖分发酵成，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸）乙醇和其他醇类及形成有机酸）。（5 5）发酵条件）发酵条件总状毛霉菌落形态总状毛霉菌落形态毛毛霉霉菌菌的的菌菌丝丝二二 、 腐乳制作腐乳制作 实实验设计验设计让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤加卤汤汤装装瓶瓶密封腌制密封腌制腐腐乳乳制制作作的的实实验验实实验验流流程程选材：所用豆腐的含水量为选材：所用豆腐的含水量为70%（利于氧（利于氧气进入豆腐和促进毛霉向豆腐内伸展，过气进入豆腐和促进毛霉向豆腐内伸展，过多多不易成形，过少不利毛霉生长）切块：将不易成
6、形，过少不利毛霉生长）切块：将所选豆腐切成所选豆腐切成3cm 3cm 1cm的小块的小块(过小过小不易成形不易成形,过大中间部分很难形成腐乳过大中间部分很难形成腐乳)接接种种:利用空气中的毛霉孢子在豆利用空气中的毛霉孢子在豆腐上生腐上生长繁殖长繁殖;培养温度控制在温度培养温度控制在温度15-18；48h开始生长，开始生长，3d后生长旺盛，后生长旺盛，5d后表面长满菌丝后表面长满菌丝逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约大约8天左天左右右(加盐可以析出豆腐的水分使豆腐加盐可以析出豆腐的水分使豆腐块变硬块变硬,避免过早酥烂避免过早酥烂,同时抑制微生物的生长
7、同时抑制微生物的生长,但过多会影响豆腐的口味但过多会影响豆腐的口味)。卤汤由酒及各种香辛料配制而卤汤由酒及各种香辛料配制而成成(香辛香辛料可以料可以调节豆腐的风味调节豆腐的风味,加酒能使腐乳具有独特的香加酒能使腐乳具有独特的香味味,酒控制在酒控制在12%,过少不足以抑制微生物的生过少不足以抑制微生物的生长可能导致豆腐腐败，过多会延长成熟时间长可能导致豆腐腐败，过多会延长成熟时间)。严格密封，封严格密封，封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染口污染。利用厌氧菌产生的酶继续厌氧发酵，。利用厌氧菌产生的酶继续厌氧发酵，促进腐乳的后熟，腌促进腐乳的后熟，腌制制6个月左右。个月
8、左右。后期发酵：酶与微生物协同后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应。参与生化反应。 腌制处理：腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。使腐乳生成香气。前期发酵：一是毛霉生长，前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。使之成形。 【技法提炼技法提炼】腐乳制作过程中抑制杂菌的方法腐乳制作过程中抑制杂菌的方法(1)前期发酵条件的控制前期发酵条件的控制：提供有利于毛霉生长的：提供有利于毛霉生长的温度、水分，形成毛霉的生长优势，抑制
9、杂菌的温度、水分，形成毛霉的生长优势，抑制杂菌的生长。生长。(2)后期发酵条件的控制。后期发酵条件的控制。加盐腌制，利用食盐抑制杂菌生长。加盐腌制，利用食盐抑制杂菌生长。加卤汤装瓶：利用卤汤中的酒和香辛料抑制杂加卤汤装瓶：利用卤汤中的酒和香辛料抑制杂菌的生长。菌的生长。密封腌制：控制无氧环境，抑制好氧菌的生长。密封腌制：控制无氧环境，抑制好氧菌的生长。1.1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为答：含水量为70%70%左右的豆腐适于作腐乳。左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。2.2.吃
10、腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？对人体有害吗？它的作用是什么？答：答：“皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体体”，使腐乳成形。，使腐乳成形。“皮皮”对人体无害。对人体无害。思考思考此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。长，而适于毛霉慢慢生长。 3 3. .为什么发酵的温度为为什么发酵的温度为151518 18
11、？4.4.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？你认为是什么原因造成的？ 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。深入程度。发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。菌种不纯、菌种变异、菌种老菌种不纯、菌种变异、菌种老化化调味品加入量不足等。调味品加入量不足等。三三 、 腐腐乳制作的操乳制作的操作提示作提示1、影响腐乳品质的条件、影响腐乳品质的条件项目项目说明说明水的控制水的控制含水量约含水量约70%70%
12、，（利于氧气进入豆腐和促进毛霉向豆腐内（利于氧气进入豆腐和促进毛霉向豆腐内伸展）伸展）含含水量过水量过高腐乳不高腐乳不易成易成形形，也会影响毛霉的有氧，也会影响毛霉的有氧呼吸；过低，不利毛霉的生长。呼吸；过低，不利毛霉的生长。盐的控制盐的控制分层加盐，瓶口表层的盐要铺厚一些，防止杂菌进入。分层加盐，瓶口表层的盐要铺厚一些，防止杂菌进入。盐盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，不足以抑不足以抑制微生物的生长，制微生物的生长，腐腐乳易腐败变乳易腐败变质质。毛坯：盐。毛坯：盐=5:1=5:1酒的控制酒的控制酒精含量一般控制在酒精含量一般控制在12%12%左右。酒
13、精含量过高左右。酒精含量过高，会抑制酶会抑制酶的活性，的活性，使使腐乳成熟期延长。酒精含量过低腐乳成熟期延长。酒精含量过低，不足以抑不足以抑制微生物的生长，制微生物的生长，杂杂菌繁殖快，豆腐易腐菌繁殖快，豆腐易腐败败。温度控制温度控制温度为温度为151518 18 ，适合毛霉生，适合毛霉生长长（此温度不适于细菌、（此温度不适于细菌、酵母菌、曲霉的生长）。如温度过低，则菌丝生长缓慢，酵母菌、曲霉的生长）。如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。影响腐乳的品质。发酵时间发酵时间 适宜温度下，适宜
14、温度下，控控制在制在6 6个月左个月左右右即可成熟即可成熟香辛料香辛料具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量2 2、防、防止杂菌污染止杂菌污染。（1 1）用用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。沸水消毒。（2 2）装装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。（3 3）加加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，
15、防止瓶口被污染。被污染。四、四、 结果分析与评价结果分析与评价A 是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作a) 能够合理的选择实验材料与用具；能够合理的选择实验材料与用具；b) 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制 作基本没有杂菌的污染。作基本没有杂菌的污染。B 腐乳质量的评价腐乳质量的评价块形整齐、色泽均匀、块形整齐、色泽均匀、味道鲜美味道鲜美、咸、咸淡适口淡适口、口、口感细腻感细腻用用盐量对腐乳制盐量对腐乳制作作的的影响：影响： 调节口味、杀菌、调节口味、杀菌、脱水等，对卤汤中盐脱水等，对卤汤中盐(盐盐 豆腐豆腐1 5)和酒和酒(12%左右左右)的用
16、量需要严格控的用量需要严格控制。制。发发酵温度对腐乳制酵温度对腐乳制作的影作的影响：响：温度影响菌丝温度影响菌丝的生长和代谢（酶的作用），如温度过低，的生长和代谢（酶的作用），如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层，影响发酵的进程；温度过高，菌丝易老化和影响发酵的进程；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的发酵质死亡，影响腐乳的发酵质量、品质量、品质发发酵时间对腐乳制酵时间对腐乳制作的影作的影响：响：发酵时间影响发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量生化反应速度及生化产物的量。时。时间过短，间过短，发酵不充分；时间发酵不充分；时间过长，过长，豆腐
17、会软化不易成豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。型，从而影响腐乳的口味。C 总总结不同结不同条件条件对腐乳对腐乳风味和质量风味和质量的的影响影响1正误判断正误判断(1)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶白酶和脂肪酶(2014广东广东)( )(2)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量层和近瓶口处需加大用盐量( )(3)在果酒、果醋和腐乳制作中，最适在果酒、果醋和腐乳制作中，最适温度最高的是腐乳温度最高的是腐乳( )(4)制作腐乳的菌种只有毛霉制作腐乳的菌种只有毛霉( )(5)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用节风味，还具有防腐杀菌作用( )(6)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在酒的含量一般控制在12%左右左右( )再 见豆腐和腐乳的营养成分比较
